TISCH 14, BITTE
EWIGER JUNGWIRT
Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Michael Otto
Donnerstag und Sonntag ab 18 Uhr gibt es die Wirtshausnascherei, bestehend aus vier, fünf oder sechs überraschenden Gängen aus Jungwirths Wirtshausküche.
Dass er Koch werden wollte, war für den jungen „Johnny“ Jungwirth von Anfang an klar. Zunächst absolvierte er die GAFA am Judenplatz, wo er mit dem legendären Franz Zodl eine echte Koryphäe als Lehrer hatte. Dann ging er zu Jaroslav Müller ins Sacher, danach in den Waldviertlerhof in seinen Heimatbezirk Margareten. Es folgten Gastspiele bei Didi Dorner in Irdning und in Weibel’s Wirtshaus in der Wiener Innenstadt.
In dieser Zeit nahm der Traum vom eigenen Wirtshaus konkrete Formen an, auch wenn für die Übernahme eines Lokals in Wien das Kapital fehlte. Schlussendlich wurde er vor den Toren Wiens fündig. Mit der Fertigstellung der A4 hatten viele Ausflugslokale, die sich an der Bundesstraße zwischen Neusiedl und Wien befanden, einen dramatischen Gästeschwund. Doch des einen Pech, ist des anderen Glück.
Ein Jugendfreund fragte Johannes Jungwirth, ob er nicht den leer stehenden Heurigen der damaligen Großkellerei Winzerhof Paul übernehmen wolle. Er wollte. So kam es, dass im Jahr 1995 aus einem talentierten Koch namens Jungwirth ein erfolgreicher Gastronom namens jungWIRT wurde.
Der Schritt vom Koch zum Gastronomen gelingt nicht immer. Wie haben Sie diese Herausforderung gemeistert?
Ich wollte unbedingt ein eigenes Wirtshaus haben. Also habe ich schon in der Schule bei den wirtschaftlichen Fächern aufgepasst. Den Rest lernt man im Laufe der Jahre. Ich habe aber auch viel Glück gehabt. Das Lokal konnte ich ohne große Anfangsinvestitionen übernehmen. Die Pacht war günstig. Das Geschäft ist langsam, aber beständig gewachsen, also konnte ich mit den Aufgaben mitwachsen. Ich musste keine abenteuerlichen Finanzierungsdeals abwickeln. Leider muss ich mich als Gastronom um allerlei Administratives kümmern, aber das gehört halt dazu, wenn man dauerhaft erfolgreich sein will. Am liebsten stehe ich nach wie vor selbst in der Küche.
Die muss aber auch ohne den Chef funktionieren, oder?
Das tut sie auch. Wir haben heute 14 Mitarbeiter, die zum Großteil seit vielen Jahren bei uns sind. Wir sind ein eingespieltes Team. Unsere Küchenchefin Daniela Muresan ist seit 2002 bei uns. Ich weiß, wie wichtig es manchen Gästen ist, dass ich sie persönlich begrüße. Das mache ich auch gerne, aber mein Lieblingsplatz ist und bleibt in der Küche.
Ein glückliches Team macht glückliche Gäste. Allerdings klagen viele Gastronomen darüber, wie schwierig es heute ist, gute Mitarbeiter zu finden. Was machen Sie anders?
Wir suchen keine Mitarbeiter, wir haben sie ja schon. (lacht) Ernsthaft: Wir zahlen fair, haben ein gutes Betriebsklima und mitarbeiterfreundliche Öffnungszeiten. Montag, Dienstag und Mittwoch haben wir geschlossen, am Donnerstag geht es dann mit einem relativ ruhigen Abendservice los. Das bedeutet 3 Tage Arbeit, 3 Tage frei. Das funktioniert aber nur, wenn ein Lokal am Wochenende gut besucht ist.
Wie haben Sie es geschafft, aus einem leer stehenden Heurigen ein gut besuchtes Restaurant zu machen?
Indem wir Schritt für Schritt eine große Schar an Stammgästen gewonnen haben. Am ursprünglichen kulinarischen Konzept habe ich nichts geändert. Wir bieten eine bodenständige Wiener Küche mit saisonalen Spezialitäten. Aus Überzeugung kaufe ich nur Bio-Qualität. Rind- und Schweinefleisch bekommen wir vom Höllerschmid, das Lammfleisch von der Familie Raser, Wild von den Göttlesbrunner Jägern. Das trifft genau unseren Geschmack und den meiner Gäste. Das alles hat seinen Preis, aber wir bemühen uns um eine hohe Wertschöpfung in der eigenen Küche und kalkulieren sehr fair. Zu uns kommen die Gäste, um zu genießen und nicht, um günstig satt zu werden. Das hat sich in den letzten 30 Jahren herumgesprochen.
Zeit nehmen. Zeit geben. Kochen und genießen ist seit 30 Jahren die große Passion von Johannes Jungwirth.
Wie sehr hat die positive Entwicklung der Weinbauregion Carnuntum dabei geholfen?
Das ist ein absoluter Glücksfall. Viele der Winzer, die in den 1990er-Jahren den elterlichen Betrieb übernommen haben, sind im gleichen Alter wie ich und haben es geschafft, sich einen Namen zu machen – zuerst mit ausgezeichneten Rotweinen, seit ein paar Jahren auch mit exzellenten Weißweinen.
Von Anfang an haben wir fast ausschließlich Wein aus der Region ausgeschenkt, was bei unseren Gästen extrem gut ankommt. In den ersten fünf Jahren bin ich noch aus Wien in die Arbeit gependelt. Seit der Jahrtausendwende wohne ich auch hier und fühle mich mittlerweile als Einheimischer.
Vor vier Jahren haben Sie ein Kochbuch mit dem ungewöhnlichen Titel „Tisch 14 bitte“ herausgebracht. Wie kam es dazu?
Tisch 14 ist der beliebteste Tisch des Hauses, der direkt neben unserem offenen Kamin steht. Er ist bei jedem Service reserviert. Die Idee zum Buch ist während der ersten Corona-Monate entstanden. Von heute auf morgen keine Gäste im Haus zu haben war ein Schock. Als sich abgezeichnet hat, dass die Sache länger dauert, habe ich einen befreundeten Fotografen gebeten, im Lokal eine Fotostation einzurichten, bei der ich nur mehr auf den Auslöser drucken musste. Keines der Gerichte wurde für die Fotos extra gestylt, wir haben jedes nachher gegessen.
Im Normalbetrieb wäre ich wohl nie dazu gekommen, so ein schönes Kochbuch zu machen. So hat die Pandemie zumindest etwas Gutes für uns gehabt.
Zum Schluss noch eine Frage zur Küche. Wieso verwenden sie QimiQ regelmäßig in der Patisserie?
Wir verwenden QimiQ nicht nur in der Patisserie, sondern auch bei pikanten Vorspeisen, wie aktuell bei der Steinpilzcreme. Wir verwenden generell keine Fertigprodukte, sondern machen jede Woche alles frisch. Aber es muss nicht nur gut schmecken, sondern auch leicht und schnell zu verarbeiten sein. Mit QimiQ passt das Endergebnis immer, auch wenn einmal aus Zeitmangel die Küchenhilfe ran muss.
Mit QimiQ gelingt es in der Küche immer: Cremeschnitte vom Steinpilz. Das Rezept für 8 Personen finden sie im Heft 105. Unter der Rubrik Magazine.
Tisch 14 ist der beliebteste Tisch des Hauses, der direkt neben unserem offenen Kamin steht. Er ist bei jedem Service reserviert.
Önologische Kunstwerke schätzen einen entsprechenden Kühler. Schluck für Schluck präsentieren sich im Stein Carnuntums Bodenschätze in der Flasche.
wer&wo
Der Jungwirt
Landstraße 36, 2464 Göttlesbrunn
Geöffnet: Donnerstag 17–23 Uhr,
Freitag, Samstag & Sonntag 11–23 Uhr
Tel.: 02162/8943
www.derjungwirt.at
