KOCH.CAMPUS.RÜCKBLICK
Text: Anja Reinhardt, ARPR // Fotos: beigestellt
Beim Impulsvortrag von Gemüseforscher Wolfgang und Angelika Palme sowie City-Farm-Patronin Ingrid Greisenegger wurde über Zukunftsvisionen des Anbaus von Wintergemüse geredet, danach ging es auf eine geführte Reise voller Geschmackserlebnisse und Wow-Effekte durch den Wiener Augarten, bei der innovative Anbaumethoden, nachhaltige Ideen und kulinarische Kreativität thematisiert wurden.
In der Stadt, die weltweit für ihre reiche Kultur, erstklassige Kulinarik und ihre mehrmalige Auszeichnung als lebenswerteste Stadt bekannt ist, fanden sich Expert:innen, Vorreiter:innen und Ausnahmetalente aus Gastronomie und Landwirtschaft für einen Wissens- und Erfahrungsaustausch ein, um in die Faszination Wintergemüse einzutauchen und daraus gemeinsam die köstlichsten Kreationen zu genießen. Ja, tatsächlich – mitten in der Stadt wachsen Wurzel- und Kohlgemüse, Kräuter und Salate. Und das mitten im Winter. Laut Team der City Farm ist das gute Gedeihen der Pflanzen auch der täglich nebenan stattfindenden Probe der Wiener Sängerknaben zu verdanken – die zur Freude der Teilnehmer:innen des Koch.Campus einige Lieder zum Besten gaben.
Geschmackspädagoge Johann Reisinger gab bei einer Sensorik-Verkostung seine Wintergemüseraritäten zum Besten: Wilde Rauke, Winterportulak, Flower Sprouts und Konsorten versetzten die Teilnehmer:innen nicht nur einmal in Staunen.
Task Force des besten Geschmacks: An vier Kochstationen wurde gezeigt, was aus den pflanzlichen Winterschätzen gezaubert werden kann – wenn man Rebecca Clopath, Paul Ivić, Josef Floh, Michael Bauböck oder Heinz Reitbauer heißt. Hauptakteure dabei waren etwa Radicchio, Rüben wie Robushka und Crapaudine oder Rettichsorten wie Pink oder Blue Meat.
Auf dem Gipfel des Geschmacks präsentierten sich Gerichte wie ein Ragout aus einer Kohlvielfalt und Topinambur mit eingelegten Steinpilzen oder eine Borschtsch-inspirierte Rote-Rüben-Suppe mit Katsubushi aus der Crapaudine-Rübe. Weiters Radicchioblätter mit geräuchertem Tofu, Radicchio in laktofermentierten Tomaten, mit gebeizten roten Zwiebeln, Granola, Crispy Chili, Zitrus-Salsa, Radicchiowurzeln und Einkornbrötli oder eine auf Salz gegarte Goldeneye-Rübe mit „Badger Flame“-Miso-Holzkohle-Butter abgeschmeckt – und einer ideal abgestimmten Weinbegleitung der Winzer:innen von respekt-BIODYN.
Ein Highlight war Heinz Reitbauers „Wintergemüse auf Eis“ – mit unerwartet frischer Intensität des Eigengeschmacks von Gefrorenem wie Tatsoi, Hirschhornwegerich oder Kohlrabiblätter, fein garniert mit Kräutern und aufgefrischt mit Nuancen von Zitrone oder Orange.
Kulinarisches Superlativ: Vollendet wurde der Innovationsworkshop mit einem grandiosen Dinner bei Birgit und Heinz Reitbauer samt Küchenchef Michael Bauböck im Steirereck im Stadtpark, bei dem ebenso immer wieder raffinierte Variationen von Wintergemüse begeisterten.
Mitwirkende & Partner:
Wolfgang & Angelika Palme, Ingrid Greisenegger (www.cityfarm.wien), Johann Reisinger (www.johann-reisinger.at), Franziska Lerch vom Lerchenhof (www.lerchen-hof.at), Sortenjunkie Robert Brodnjak (www.krautwerk.at), Peter Laßnig von Ackerschön (www.ackerschoen.at), Naturköchin Rebecca Clopath & Team aus Graubünden (www.rebecca-clopath.ch), Josef Floh (www.derfloh.at), Paul Ivić (www.tian-restaurant.com) sowie Michael Bauböck vom Steirereck und die Gastgeber Birgit und Heinz Reitbauer (www.steirereck.at). Weiters Vöslauer (www.voeslauer.com), respekt-BIODYN (www.respekt-biodyn.bio), Stiegl (www.stiegl.at), Tischlerei Lanser (www.tischlerei-lanser.at), Geschirr-Spezialist Rechberger (www.rechberger.at), Lohberger (www.lohberger.com), Land schafft Leben (www.landschafftleben.at) und die Wiener Stadtwerke (www.wienerstadtwerke.at).
