STREIFZÜGE
COMEBACK AM ZUCKERHUT
Auch Brasilien hat stark unter der Pandemie gelitten. Im Gegensatz zu den meisten Staaten Europas hat es jedoch nur einen Lockdown Anfang 2020 gegeben. Die Gastronomie-Landschaft hat sich dennoch nachhaltig verändert.
Text: & Fotos: Wolfgang Schedelberger
Tausende Motorrad und Fahrradboten prägen mit ihren klobigen Thermo-Rucksäcken das Straßenbild – zumeist mit dem omnipräsenten ifood-Logo.
Foto: Shutterstock
Die Covid-Pandemie hat jedes Land mehr oder weniger hart getroffen. Laut heimischen Medien hat Brasilien unter der Führung seines populistischen Präsidenten Jair Bolsonaro fast alles falsch gemacht hat. Ein Lokalaugenschein zu Jahresbeginn ergibt ein anderes, deutlich differenzierteres Bild. Im Gegensatz zu Europa kam es nur zu Beginn der Pandemie zu einem zweimonatigen Lockdown. Ab Mai 2021 durfte die Gastronomie mit Einschränkungen wieder aufsperren. Staatliche Hilfen gab es jedoch keine. Auch die Einreise nach Brasilien war und ist jederzeit problemlos möglich, sofern man geimpft und negativ getestet ist. Trotzdem kam es zu einem dramatischen Einbruch bei der Ankunft internationaler Gäste, worunter vor allem die Tourismusmetropole Rio de Janeiro bis heute leidet.
Geradezu explodiert ist die Essenslieferung mit Motorrädern. Dieser Trend hält bis heute an. Die Idee, zumindest einen Teil der Büroarbeit im Homeoffice zu erledigen, hat dazu geführt, dass sich das Leben in manchen Stadtteilen nachhaltig verändert hat. Das historische Zentrum ist seit fast zwei Jahren praktisch ausgestorben und wird zumindest in der alten Form auch nicht mehr wiederkommen.
Das einst lebendige Centro ist wie ausgestorben, die wenigsten Geschäfte werden wieder aufsperren.
Maskentragen auch am Strand
Populär ist Präsident Jair Bolsonaro längst nicht mehr. Dazu hat auch seine konfuse Politik während der Pandemie beigetragen. Dass man die Pandemie in Brasilien nicht ernst genommen hätte, kann man dennoch nicht behaupten. Zum einen ist Brasilien ein föderal organisierter Staat. Zahlreiche Entscheidungen werden nicht in Brasilia, sondern von den Gouverneuren und Bürgermeistern vor Ort getroffen. Zum anderen gibt es in diesem tropischen Land so gut wie keine Impfskepsis. Trotz des hohen Anteils an jungen und armen Menschen hat Brasilien eine Durchimpfungsrate von fast 80 Prozent erreicht. Auf die leichte Schulter wurde Covid in Rio de Janeiro jedenfalls nicht genommen, auch wenn man auf Lockdowns und Massentests verzichtet hat. Der Carneval wurde in den beiden vergangenen Jahren abgesagt, Fußballspiele fanden vor leeren Rängen statt und Großevents waren bis vor Kurzem verboten. Erst in den letzten Wochen hat sich die Situation wirklich entspannt. Es finden wieder Konzerte statt und die Maskenpflicht ist gefallen, wenngleich viele Taxifahrer, Supermarkt-Mitarbeiter und Kellner weiterhin Masken tragen. Vor allem in gehobenen Restaurants und bei manchen Events muss man einen „Impfpass“ am Handy vorweisen.
Virtuelle Marken statt Luxus
Thomas Troisgros trägt einen berühmten Namen: Sein Großvater war einer der ersten und wichtigsten Drei- Sterne-Köche Frankreichs, sein Vater Claude ging für einen Winter nach Rio de Janeiro, verliebte sich und gründete eine Familie. Weil das elterliche Stammhaus bei seinem Bruder in besten Händen war, blieb er – abgesehen von einem mehrjährigen Gastspiel in New York – in Brasilien, wo er heute der wohl berühmteste Koch des Landes ist. Mit dem legendären Olympe hat Claude Troisgros der französischen Haute Cuisine in Rio de Janeiro einen Tempel errichtet.
Die CT Boucherie
Vor rund zehn Jahren übernahm dort Thomas das Zepter, weil sein Vater etwas ruhiger treten wollte. So ganz ist das Claude nicht gelungen, denn neben den fortlaufenden TV-Auftritten hat er es sich zum Ziel gesetzt, auch die französische Bistro-Küche auf hohem Niveau zu etablieren: Mit dem C.T. Boucherie, dem Chez Claude, dem Blonde (alle in Leblon) und der C.T. Brasserie in Barra hat er gleich vier erfolgreiche Casual-Restaurants eröffnet. Weil Thomas über ein ähnlich hohes Energiepensum verfügt wie sein Vater, hat er vor vier Jahren neben der Leitung des Olympe die Marke T.T. Burger erfunden. Mittlerweile betreibt er fünf T.T.-Burger-Lokale. „Dass wir das Olympe nicht wieder aufgesperrt haben, tut mir persönlich ein bisschen weh. Es war viele Jahre lang unser Flaggschiff, mit dem wir in der 50-Best-Liste vertreten waren und jahrelang einen Michelin-Stern hatten. Aber ich habe auch eine unternehmerische Verantwortung und konnte es mir nicht leisten, monatelang ein Luxusrestaurant ohne Umsatz zu führen. Delivery oder Take-away funktioniert auf diesem Niveau einfach nicht“, erklärt Thomas Troisgros.
Die Bistros von Thomas Troisgros haben dank Take-away und Delivery relativ rasch wieder Tritt gefasst. Das wichtigste Standbein war während der Pandemie allerdings T.T. Burger geworden: „Mit dem Lockdown ist über Nacht die Nachfrage nach Food-Delivery explodiert. Aber die Leute wollen ja nicht jeden Tag Burger essen. Also haben wir unser Angebot um brasilianische Traditionsgerichte und Hühnerspezialitäten erweitert. Wir wollten die Marke T.T. Burger nicht verwässern, also habe ich mit TomTicken eine neue Marke erfunden, die es allerdings nur online gibt. Zubereitet wird alles in den Küchen von T.T. Burger, aber vor Ort bieten wir das nicht an. Mit Tres Gordos – was die wörtliche Übersetzung meines Nachnamens ins Portugiesische ist – habe ich dann noch das Smash-Burger-Konzept neu eingeführt.“
Das Luxusrestaurant Olympe gibt es nicht mehr, doch die Bistros von Thomas Troisgros gehen besser denn je.
Die neuen Marken sind fürs Online-Marketing extrem wichtig. Eine eigene Mitarbeiterin kümmert sich Tag und Nacht darum, dass sie in aller Munde bleiben und auf den entsprechenden Plattformen immer top gereiht sind.
So hat Thomas Troisgros auch eine entsprechende Marktmacht entwickelt, um die Provisionen für die Lieferplattformen – allen voran ifood – niedrig zu halten. „Anfangs wollten sie über zwanzig Prozent. Ich habe mich geweigert, so viel zu zahlen, und habe begonnen, selbst zu liefern. Wir haben uns dann auf einen garantierten Mindestumsatz geeinigt und deutlich niedrigere Provisionen vereinbart“, erklärt Troisgros die Tücken des Online-Verkaufs.
Das lukrative Zustellgeschäft ist heiß umkämpft. Ubereats musste nach heftigen Verlusten w. o. geben, was verwundert, weil Uber als Taxianbieter in Rio extrem erfolgreich läuft. Mit „Rappi“ gibt es einen zweiten lokalen Anbieter. Außerdem hat die Stadtregierung von Rio de Janeiro im März 2022 eine eigene App für Essenslieferungen namens Valeu gestartet, die deutlich geringere Provision für die Gastronomie vorsieht. Falls dieses Experiment funktioniert, wäre das auch für andere Städte eine attraktive Alternative.
Rafa Costa da Silva
»Im neuen Lasai koche ich nur mehr für zwölf Gäste pro Abend.«
– RAFA COSTA DA SILVA –
Bäckerei statt Luxusrestaurant
Rafa Costa da Silva hat mit dem Lasai über zehn Jahre lang das spannendste, weil mit regionalen Produkten arbeitende Sterne-Restaurant von Rio de Janeiro betrieben. Als ehemaliger Souschef von Adoni Luis Aduriz ist er international bestens vernetzt. Deshalb hatte er immer rund 50 Prozent seiner Küchencrew mit ausländischen Jungköchen besetzt. Mit Ausbruch der Pandemie im März 2020 mussten die meisten seiner „Gastarbeiter“ über Nacht das Land verlassen.
Während des Lockdowns fing er an, Brot für die Nachbarschaft zu backen, was in kürzester Zeit so beliebt wurde, dass er dieses Zusatzgeschäft auch nach der Wiedereröffnung des Restaurants weiterführte. Im Februar 2022 schloss er das alte Lasai und führt es seither als Bäckerei und Café. Mit seinem Luxusrestaurant ist er ein paar Blocks weitergezogen und hat es in wesentlich kleinerem Rahmen neu aufgesperrt. Dort kocht er jetzt für maximal zwölf Gäste ein Carte-blanche-Menü mit einheitlichem Servicebeginn.
Rafa Costa da Silva bäckt jetzt kleinere Brötchen – doch auch die schmecken ausgezeichnet.
„Ich will weiterhin ein Restaurant betreiben, um zu zeigen, wie eine moderne Carioca-Küche mit besten regionalen Produkten ausschauen kann. Deshalb betreibe ich seit Jahren auch einen kleinen Bauernhof, wo wir unser eigenes Gemüse anpflanzen. Aber in der früheren Form lässt sich ein Luxusrestaurant in Rio momentan nicht führen. Mit der Reduzierung auf zwölf Gäste und einem Service können wir trotz geringeren Personaleinsatzes noch einmal an der Qualitätsschraube drehen“, erklärt Rafa Costa da Silva die Übersiedlung und Neuausrichtung seines Restaurants Lasai.
»Wir haben sofort auf Delivery gesetzt und unseren Umsatz sogar vergrößert.«
– FRÉDERIC DE MAEYER –
Eine bemerkenswerte Neueröffnung ist auch die Fréderice Epicerie in Leme – das ist eine eher langweilige Wohngegend am nordöstlichen Ende der Copacabana. An den sechs (sehr) kleinen Tischen in diesem sympathischen Mini-Lokal kann man ausgezeichnet essen, den Großteil seines Umsatzes macht der gebürtige Belgier Fréderic De Maeyer allerdings mit Take-away und Delivery, wobei vor allem Sandwiches, Süßspeisen und Torten zum absoluten Renner geworden sind. „Wir machen mehr Umsatz mit Delivery, was auch den Vorteil hat, dass sich das Geschäft über den ganzen Tag verteilt. So kann man dann auch ein Minilokal sehr erfolgreich führen“, erklärt De Maeyer.
Im Service wird aus Höflichkeit Maske getragen, auch in legeren Lokalen wie dem Birosca in Lapa
Von Zentrum in die Zona Sul
Eine Millionenstadt wie Rio de Janeiro entwickelt sich laufend weiter. Seit Jahrzehnten ist ein Trend in Richtung Zona Sul zu beobachten. Mit Barra da Tijuca ist an der Atlantikküste im Südwesten von Ipanema und Leblon eine neue, moderne Stadt entstanden, die ein wenig an Miami Beach erinnert und bei gut situierten Cariocas extrem populär ist. Auch die verkehrsgünstig gelegenen Viertel Botafogo und Humaitá erleben in den letzten Jahren einen regelrechten Boom. Dafür befindet sich das historische Zentrum mit seinen Reisezahlreichen Bürohäusern und öffentlichen Verwaltungsgebäuden in einer Abwärtsspirale, die sich während der Pandemie noch einmal dramatisch beschleunigt hat.
Die Stadtverwaltung hat sich von der anfangs strengen Lockdown-Politik – auch der Besuch der Strände war Anfang 2020 untersagt – zwar rasch verabschiedet. Gleichzeitig wurde für weite Bereiche der eigenen Verwaltung Homeoffice angeordnet, was sich als extrem populär erwiesen hat. Eine Folge war der Boom von Essenslieferungen, eine andere der Niedergang des alten Centros.
An der neuen Adresse im Botafogo-Viertel ist die Bar Kalango zu einer angesagten Ausgeh-Location geworden.
„Wir mussten uns nach einem neuen Standort umschauen, weil einfach keine Gäste mehr zu uns gekommen sind. An der alten Adresse hatten wir auch ein hervorragendes Mittagsgeschäft gehabt, das komplett weggebrochen ist. Jetzt sind wir zu einem abendlichen Ausgehlokal geworden“, erklärt mir Bianca Barbosa, wieso sie mit ihrem bezaubernden Lokal Bar Kalango ins angesagte Botafogo übersiedelt ist.
Bianca ist die Tochter von Kátja Barbosa, die mit ihrem Aconchega Carioca das mit Abstand beste traditionelle Restaurant von Rio de Janeiro betreibt.
Mit ihren Bolinhos de Fejoada hat sie einem Klassiker der brasilianischen Küche neues Leben eingehaucht.
Auch in der Kalango Bar geht es um die moderne Interpretation klassischer brasilianischer Gerichte, was auf hervorragende Art und Weise gelingt. Dazu trinken die meisten Gäste Bier. Gerne würde Bianca auch Naturweine anbieten, doch der Vertrag für das neue Lokal ist noch an die Getränkelieferanten des Vorgängers gebunden.
Naturweine aus Österreich
Für tolle Weine geht man einfach auf die andere Straßenseite, wo Nelson Soares seit vier Jahren das angesagte Restaurant Sult führt. Gekocht wird italienisch mit brasilianischer Note, was besser schmeckt, als es klingt. Zur guten Stimmung im Lokal trägt vor allem die hohe Weinkompetenz bei. Praktisch an jedem Tisch steht eine Flasche Wein – für Rio doch ein eher ungewohntes Bild. Und siehe da, auch die eine oder andere Flasche Naturwein aus Österreich findet man auf der Karte, so wie übrigens auch im Zwei-Sterne-Restaurant Oteque von Alberto Landgraf, das ebenfalls nur ein paar Ecken entfernt liegt.
Und auch die bekannte Köchin Manuela Zappa hat in ihrer Prosa na Cozinha, die Bäckerei, Kochschule und Restaurant in einem ist, Naturweine aus Österreich.
Naturweine aus Österreich sind in aller Munde.
Die zunehmende Popularität der Weine von Gut Oggau, Kopfensteiner, Muster, Tschida, Werlitsch und anderen ist bemerkenswert, denn aufgrund der schwachen Landeswährung und der hohen Importzölle kosten Weine made in Austria in Brasilien richtig viel Geld. Kostspielig sind auch die prestigeträchtigen Restaurants in den Luxushotels am Strand (Copacabana Palace, Fairmont, Fasano …), doch wirklich Stimmung will dort nicht aufkommen. Jahrelang waren diese Restaurants die bevorzugten Rückzugsorte für anspruchsvolle internationale Gäste, doch deren Zahl ist durch die Pandemie stark zurückgegangen. Jetzt herrscht dort zumeist gähnende Langeweile. Der günstige Wechselkurs und die geringe Nachfrage machen Übernachtungen in diesen Hotels aktuell so günstig wie selten zuvor. Zum Essen fährt man lieber woanders hin. Oder man lässt sich mit ifood das Essen aufs Zimmer liefern.
