MIT FEUER ZU DEN STERNEN
Text: Wolfgang Schedelberger
Einfache Shotgläser mit Salzrand sind in Mexiko immer noch beliebt. Bei uns erobern Tequila und Mezcal gerade die Welt der Cocktails. Foto: Rainer Fehringer
Jahrtausende lang hat die Menschheit ausschließlich mit Feuer gekocht. Dann haben Gas und Strom die Art, wie wir unsere Lebensmittel zubereiten, radikal vereinfacht. Gas- und Elektroherde, später auch die Mikrowelle, Dampfgarer und Induktion haben es ermöglicht, Garprozesse immer exakter zu gestalten. So fand auch das „Sous-Vide“-Garen Einzug in die Spitzen-Gastronomie. Wenn man Temperaturen aufs Grad genau einstellen kann, verlieren Gespür und Intuition an Bedeutung. Dafür werden Kreationen möglich, die mit außergewöhnlicher Textur und Aromen neue Geschmackswelten erschließen.Â
Gleichzeitig haben traditionelle Grill-Küchen nichts von ihrer Attraktivität eingebüßt. Steaks und Kotelettes, Spieße und Fleischlaibchen erfreuen sich dank knusprigem Biss und dunkler Röstaromen ungebrochener Beliebtheit. Allerdings wird auch in ausgesprochenen Grill-Restaurants der Großteil des Essens im Hintergrund ganz konventionell auf Elektro- oder Gasherden gekocht.
Niklas Ekstedt und Florencia Abella bereiten alle Gerichte über Feuer zu, auch die Erdbeeren zum Dessert.
«Das Aromatisieren mit Rauch erfordert viel Fingerspitzengefühl.»
Feuer als Ergänzung
In den letzten 15 Jahren haben viele Fine-Dining-Restaurants den Reiz von rauchigen Röstaromen entdeckt und ihre modernen Küchen entsprechend bestückt. Eine Zeit lang galt der spanische Josper-Grill als letzter Schrei, es folgten das „Green Egg“ und vor ein paar Jahren der kleine japanische Robata-Grill. Ein Pionier dieser Entwicklung war Alain Weißgerber, der im burgenländischen Taubenkobel einen großen Holzofen bauen ließ, in dem Brot und zumeist auch der Hauptgang zubereitet werden. Das Spiel mit dem Feuer war dabei aber nur als Ergänzung zum bestehenden Herd gedacht und nicht als Ersatz. Auf einen modernen Herd gänzlich zu verzichten, war in der Top-Gastronomie lange Zeit einfach undenkbar. Dann trat der Quereinsteiger Victor Arguinzoniz auf den Plan und eröffnete im Jahr 2009 im Hinterland von Bilbao ein unscheinbares Grillrestaurant namens Etxebarri. Er hat die Art und Weise, wie wir über das Kochen mit Feuer denken, nachhaltig verändert.
Foto: Rainer Fehringer
Auch die Desserts vom Grill
Als Autodidakt, der nie in einem berühmten Restaurant gekocht hatte, ging Arguinzoniz unbeschwert und mit einer gewissen Naivität an die Sache heran. Seine Inspiration stammte aus der Kindheit, als es im Elternhaus weder Strom noch Gas gab. Gekocht wurde mit Feuer – es gab nichts anderes. Arguinzoniz wollte in seinem Restaurant wirklich alles am Grill zubereiten und hat sich überlegt, wie man das möglichst spannend umsetzen könne. Er entwickelte verschiedene Gerätschaften und spezielle Feuerplätze, mit denen sich unterschiedliches Gargut – von Fleisch und Fisch bis zu Krustentieren und Muscheln, Gemüse und Obst verschiedentlich zubereiten lassen. Außerdem beschäftigte er sich intensiv mit dem Räuchern, wobei Arguinzoniz verschiedene Holzsorten einsetzt, um unterschiedlichen Aromen zu generieren. In kürzester Zeit wurde das Etxebarri zum Kultlokal, auch wenn es bis heute „nur“ einen Michelin-Stern trägt. Als Liebling der 50-Best-Liste (aktuell die Nummer 2 der Welt) ist es längst eine der begehrtesten Adresse der globalen Gourmet-Community geworden und ist Monate lang im Voraus ausgebucht. Â
Feuer in der Stadt
Ein ganz anderer Weg führte Niklas Ekstedt in Schweden zum Sternerestaurant mit Feuerküche. Schon mit 21 Jahren wollte sich der ehrgeizige Koch mit seinem eigenen Gourmet-Restaurant Niklas beweisen. Eine klassische französische Küche – vorwiegend mit Produkten aus dem südlichen Europa zubereitet – war eine Mischung, die damals nicht nur in Stockholm sehr gut ankam. Dauerhaft glücklich wurde Eckstedt damit allerdings nicht. Zumindest hat ihm die Anerkennung als junger Sterne-Chef dabei geholfen, zum gefeierten TV-Koch aufzusteigen, den bis heute jeder Schwede kennt.Â
Bei Spaziergängen durch einsame Wälder entdeckte er die Magie des einfachen Landlebens seiner Kindheit aufs Neue und beschloss, diesen Traum in Stockholm konsequent umzusetzen. Keine importierten Luxusprodukte mehr, keine moderne Küchentechnik, kein Firlefanz am Teller. Einzig mit Feuer und Rauch wollte er die kulinarischen Schätze der skandinavischen Heimat in köstliche Gerichte verwandeln. 2011 war es so weit. Diesmal benannte er das Restaurant nach seinem Nachnamen Ekstedt. „Die ersten Jahre waren von Versuch und Irrtum geprägt, nicht alles hat auf Anhieb funktioniert. Aber die Gäste haben es von Beginn an geliebt und haben uns bis heute die Treue gehalten. Wenn man konsequent nur mit Feuer kocht, muss man sich von der Idee von Perfektion verabschieden. Dafür gewinnen die Gerichte an Tiefgang und Substanz“, beschrieb Ekstedt seine Koch-Philosophie bei einem Gastspiel im Spätsommer 2024 im Taubenkobel. Eine Spezialität von Ekstedt ist es übrigens, bestimmte Produkte mit speziellen Holzsorten zu aromatisieren. Beim Tintenfisch kommt stets Heu ins Feuer, bei Rentierfleisch Wacholder.Â
Weil Ekstedt neben seinem Feuerrestaurant noch ein zweites, deutlich größeres Restaurant namens Hillenberg und eine Weinbar (Tyge & Sessil) betreibt und weiterhin regelmäßig TV-Shows aufzeichnet, ist er nicht mehr bei jedem Service im Ekstedt anwesend. Doch mit der Argentinierin Florencia Abella hat er eine Küchenchefin gefunden, die seit ihrer Kindheit gewohnt ist, mit Feuer zu kochen und den mehr als verdienten Michelin-Stern bei jedem Service bestätigt.
Dani GarcÃa hat mit seinem Smoked Room in Madrid auf Anhieb zwei Sterne bekommen. Dann hat er das Konzept nach Dubai exportiert, weitere Smoked Rooms sollen folgen.
Rauchen im Keller
Dani GarcÃa ist ein gefragter Mann und das nicht nur in Spanien. Der geniale Meister-Koch aus Andalusien hat zunächst mit mehreren Restaurants in seiner unmittelbaren Heimat zahlreiche Sterne gesammelt – 2018 strahlte dann schließlich der heiß ersehnte dritte Michelin-Stern über dem Dani GarcÃa Restaurante in Marbella. Nach der Pandemie hat sich GarcÃa darauf konzentriert, neue Restaurant-Konzepte zu entwickeln und diese an verschiedenen Standorten umzusetzen. Aktuell hat er Restaurants in Barcelona, Marbella, Madrid, Tarifa, Budapest, Doha, Dubai, London und New York. Miami kommt demnächst. Â
Nach der erfolgreichen Premiere des Dani im luxuriösen Four Seasons Madrid hat er 2021 in der spanischen Hauptstadt zwei weitere Lokale in Partnerschaft mit einem Luxushotel umgesetzt. Im Keller des Hyatt Regency Hesperia betreibt er mit seiner „Grupo Dani GacÃa“ ein Grillrestaurant namens Leña, geht man noch ein paar Stufen tiefer, landet man im kleinen Smooked Room, wo an einer Bar mit Blick auf die offene Küche ein „Fire Omakase Menü“ geboten wird. Jedes Gericht kommt in irgendeiner Form mit Feuer oder zumindest mit Rauch in Berührung. Genauso exklusiv wie die kulinarischen Miniaturen ist die glasweise Weinbegleitung. So gab es bereits ein halbes Jahr nach der Eröffnung auf Anhieb zwei Michelin-Sterne. Vor kurzem hat GarcÃa übrigens auch in Dubai ein Leña-Restaurant und einen Smoked Room eröffnet.
Mads Refslund hat mit dem Ilis ein grandioses und zugleich sehr lässiges „Feuer & Ice“- Restaurant in New York eröffnet hat.
«Feuer liefert eine ganz andere Energie als moderne Elektroherde.»
Fire and Ice
2003 eröffnete Mads Refslund gemeinsam mit René Redzepi das weltberühmte Noma in Kopenhagen. Doch so gut sich die beiden Freunde auch privat verstanden, beruflich funktionierte die Partnerschaft nicht wirklich. Refslund eröffnete daraufhin mit MR sein eigenes Restaurant in Kopenhagen, wo er in kurzer Zeit mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Zehn Jahre später zog es ihn nach New York, wo er 2012 im Restaurant ACME als Küchenchef anheuerte und auf Anhieb zu einem der prominentesten Köche der Stadt aufstieg. Vor einem Jahr war es dann soweit, dass er mit dem Ilis sein eigenes Restaurant in Brooklyn eröffnen konnte. Feuer und Eis lautet dort das kulinarische Motto. Im vorderen Teil der offenen Küche werden die kalten Gerichte zubereitet und zumeist auf Eis gebettet serviert. An der Rückseite lodert das Feuer in mehreren Öfen, hier wird gegrillt, geräuchert, gekocht und gebacken.Â
„Ich träume schon seit Jahren davon, ein Restaurant zu betreiben, wo ich ausschließlich mit Feuer kochen kann. Jetzt hat sich endlich die Möglichkeit ergeben, ein Lokal von Grund auf neu zu gestalten, sodass wir das Konzept ziemlich kompromisslos umsetzen konnten“, erklärt der dänische Spitzenkoch bei unserem Besuch.
Der riesige Raum wirkt trotz seiner beeindruckenden Dimensionen extrem gemütlich. Das ist einem durchdachten Lichtkonzept und hunderten Kerzen geschuldet, die für eine außergewöhnliche Atmosphäre sorgen. An der Bar kann man auch ohne Reservierung Platz nehmen und einzelne Gerichte á la Carte bestellen. Die meisten Gäste kommen jedoch, um sich hier mit einem laufend wechselnden Gourmet-Menü verwöhnen zu lassen.Â
Das Service wird übrigens ausschließlich von den Köchen erledigt. „Echte“ Kellner gibt es nicht. So will Refslund dafür sorgen, dass alle Mitarbeiter von dem in den USA obligatorischen Trinkgeld von 20 % profitieren. Doch nun zum Essen selbst. Refslund kocht fast ausschließlich mit Produkten aus der Region, was schwieriger klingt, als es ist, denn nördlich der Millionenmetropole gibt es weitläufige Wälder und immer mehr landwirtschaftliche Betriebe, die biologisch wirtschaften. Und was Fisch und Meeresfrüchte betrifft, ist der Nordatlantik ohnehin nicht zu schlagen. Das „Fire & Ice“-Konzept wird auch auf den Teller klar ersichtlich. In Erinnerung bleibt das doppelte Thunfisch-Gericht, bei dem die eine Seite des Filets roh und auf Eis serviert wird, ein paar Minuten später kommt dann das andere Stück vom Grill zu Tisch. Das Ilis zeigt einmal mehr, dass man heute in New York nicht in Manhattan bleiben muss, um großartig zu essen. Brooklyn ist kulinarisch oftmals der spannendere Borough.
«Beim Grillen bekommt man eine ganz besondere Beziehung zum Produkt.»
Raucherkuch’l ganz in Schwarz
Auch Stefan Doubek ist so ein Feuerteufel. Dieser Tage feiert er in der Wiener Josefstadt das einjährige Bestehen seines Gourmet-Restaurants. Viele kennen ihn noch von seinem knapp zwei Jahre dauerndem Gastspiel in Umars Fischbar, als er am Naschmarkt eine aufregende Küche mit frischen und teilweise lang gereiften Fischen zeigte. Dem kleinen Robata-Grill, auf dem er dort einige Gerichte sanft briet, wurde im Sommer 2022 vom Marktamt überraschend die Zulassung entzogen, sodass Doubeks Gastauftritt am Naschmarkt dann rasch zu Ende war. Damals begannen Stefan Doubek und seine Partnerin Nora Pein eine Location für ein eigenes Restaurant zu suchen. Der Ort war rasch gefunden, doch Umbau und Bewilligungen nahmen wesentlich mehr Zeit in Anspruch, als zunächst gedacht. Zuerst galt es einen Hafner zu finden, der sich zutraute, den maßgefertigten Ofen zu planen und zu bauen. Nach langer Suche wurde man schließlich in Oberösterreich fündig, wo sich der Hafnermeister Kurt Gellner seit Jahrzehnten mit außergewöhnlichen Öfen und Herden beschäftigt.Â
Die Genehmigung von der Behörde zu bekommen, war fast noch mühsamer, weil es in Wien keine vergleichbare Anlage gibt. Die anfängliche Auskunft, das Restaurant doch lieber am Land und nicht im dicht verbauten Stadtgebiet zu betreiben, wollte Doubek nicht akzeptieren. Es dauerte zwar ein paar Monate länger, bis alle Auflagen erfüllt waren, im September 2023 durfte der Herd endlich in Betrieb genommen werden. Stellt sich nur die Frage, wieso Doubek nicht – wie die meisten anderen Kollegen – eine konventionelle Küche gewählt hat und diese dann mit ein, zwei zusätzlichen Geräten (Josper Grill, Green Egg, Robata, …) ergänzt hat?
„Die Initialzündung war meine Zeit bei Adi Bittermann in Göttlesbrunn, wo ich gleich nach meiner Ausbildung gelandet bin. Aber auch Kobe Desmaraults mit seinem phantastischen Restaurant Chambre Separée in Gent hat mich stark beeinflusst. Hinzu gekommen sind mehrere private Besuche bei Victor Arguinzoniz im Etxebarri. Die meiste Zeit habe ich konventionellen Küchen gearbeitet. Aber mir war klar: sollte ich einmal die Chance bekommen, ein eigenes Restaurant zu eröffnen, dann wird es eines mit einer Feuerküche“, erklärt Doubek.
Es muss nicht immer rauchig sein
Der Aufwand, ausschließlich auf beziehungsweise mit Feuer zu kochen, ist enorm. „Es geht ja nicht nur darum, einmal pro Tag ein Feuer anzuheizen. Die Herausforderung ist es, das Feuer Stunden lang auf Temperatur zu halten. Trotz des 16 Meter hohen Kamins wirken sich Wind und Wetter auf das Brennverhalten aus. Und dann gilt es einmal im Monat rund eine Tonne Buchenholz über die engen Treppen ins Souterrain zu tragen“, so Doubek.
Doubek bietet in seinem Restaurant eine bis zu 14 Gänge lange Speisefolge mit absoluten Luxusprodukten. Nur bei einigen Gerichten spielen Raucharomen eine wahrnehmbare Rolle. Es stellt sich die Frage, ob sich der ganze Aufwand, auch aus kulinarischer Sicht lohnt? Doubek widerspricht heftig. „Ich liebe zarte Raucharomen, aber bitte nicht bei jedem Gang, das wäre auf Dauer viel zu langweilig. Ginge es mir nur darum, könnte ich das mit deutlich weniger Aufwand erreichen. Wenn du mit Feuer kochst, musst du wesentlich konzentrierter bei der Sache sein, weil du den Garprozess laufend kontrollieren musst. Es ist einfach eine andere Art des Kochens“, meint Doubek.Â
Für ihn spielen aber auch prinzipielle Ãœberlegungen eine Rolle. „Hitze ist nicht gleich Hitze, selbst wenn man die gleiche Temperatur hat. Ein Gericht, das über Feuer gegart wurde, hat einfach eine andere Qualität, als wenn es von einem Elektroherd kommt. Ich vergleiche das gerne mit der Sonne und einem Solarium. In beiden Fällen kann man Farbe tanken, aber der Unterschied für Körper, Geist und Seele ist riesengroß!“ Â
Stefan Doubek und Nora Pein zeigen seit einem Jahr, dass man mit einem luxuriösen Feuer-Restaurant auch in Wien reüssieren kann. Fotos: Rainer Fehringer
Auch im Winter
Im Sommer grillen alle. Im Winter tun sich das nur echte Afficionados an. Der Grund liegt auf der Hand: den grillenden Männern geht es nicht so sehr darum, möglichst Delikates für ihre Gäste zu kochen, sondern im Garten oder auf der Terrasse als Feuer beherrschender Zampano zu glänzen. Kochkünste braucht es ja wirklich nicht, um ein paar verkohlte Würste zu produzieren.
Wer auch im Winter grillt, meint es zumeist ernst. Schließlich ist man die meiste Zeit alleine auf der Terrasse. Wobei das mit dem Winter in unseren Breiten relativ ist. Auch ich verzichte darauf, bei Minusgraden und Schneetreiben den Outdoor-Griller anzuwerfen. Doch strenge Wintertage sind in Wien eigentlich recht selten. Und dann gibt es ja auch noch den Herbst und Frühling.  Â
Zugegeben, wenn außerhalb der Saison grillt, sind die Gäste kritischer. Wenn es nicht wirklich gut schmeckt, wird man rasch als Spinner hingestellt, der das Spiel mit dem Feuer einfach nicht lassen kann. Wenn ich im Winter grille, verzichte ich meistens auf Würstel, Kotelettes oder Steaks. Ein Lieblingsrezept von mir sind frische Jakobsmuscheln, die nur ganz auf den Grill kommen und dann auf der kühleren Seite des Rosts ein bisschen nachgaren dürfen.Â
Etwas mehr Erfahrung braucht es, um größere Braten am Grill zuzubereiten, weil sich anders als im Ofen die Temperatur nicht genau steuern lässt. Ein Steck-Thermometer, mit dem man die Temperatur im Brateninneren messen kann, ist dabei sehr hilfreich. Auch hier gilt es das Spiel zwischen dem direkten Grillen, also mit hoher Temperatur zu Beginn, und dem indirekten Grillen, also das sanfte Fertiggaren des Bratens, zu beherrschen.
Und wenn man schon einmal eine perfekte Glut hat, bietet es sich an, auch verschiedene Gemüsestücke etwa zur Vorspeise zu grillen. Wenn es nicht gerade bitter kalt, sehe ich eigentlich keine großen Unterschiede zwischen Sommer- und Wintergrillereien. Allerdings habe ich für abendliche Wintergrills eine gute Lampe installiert, weil es – anders als im Sommer – kein Tageslicht mehr gibt. Â
Stephan Pasquali aka don.grillingerÂ
Hauptberuflich betätige ich mich als Immobilien-Entwickler. In meiner Freizeit stehe ich am liebsten am Herd – oder wann immer möglich, vor einem Grill. Ich freue mich, Sie zu meiner ersten kulinarischen Kolumne im Magazin Lust & Leben begrüßen zu dürfen. In den nächsten Wochen und Monaten werde ich gemeinsam mit der Redaktion einige Videos zum Thema Grillen auf www.lustundleben.at veröffentlichen. Ich freue mich schon auf ein Wiedersehen in der digitalen Lust & Leben-Welt. Â
Stephan Pasquali aka don.grillingerÂ
Hauptberuflich betätige ich mich als Immobilien-Entwickler. In meiner Freizeit stehe ich am liebsten am Herd – oder wann immer möglich, vor einem Grill. Ich freue mich, Sie zu meiner ersten kulinarischen Kolumne im Magazin Lust & Leben begrüßen zu dürfen. In den nächsten Wochen und Monaten werde ich gemeinsam mit der Redaktion einige Videos zum Thema Grillen auf www.lustundleben.at veröffentlichen. Ich freue mich schon auf ein Wiedersehen in der digitalen Lust & Leben-Welt. Â
wer & was
Asador Etxebarri
Küchenchef & Betreiber: Victor Arguinzoniz
48291 Axpe, Bizkaia, Spanien
Smooked Room
Bertreiber: Dani GarcÃa
Küchenchef: Massimilano Delle Vedove
28046 Madrid, Spanien
Ilis
Betreiber & Küchenchef: Mads Refslund
11222 New York, USA
Ekstedt
Bertreiber: Niklas Ekstedt
Küchenchefin: Florencia Abella
11446 Stockholm, Schweden
Doubek
Betreiber & Küchenchef: Stefan Doubek
1080 Wien, Österreich
