FRISCHER WIND IN RATTENBERG

Wenn von “den Winklers” die Rede ist, waren – früher – immer die beiden Brüder gemeint. Jetzt gehen die beiden erstmals getrennte Wege. Zumindest beruflich.

Text & Fotos: Jürgen Schmücking

Winklers Cuisine: Vom ersten bis zum letzten Gericht: Geschmack, Präzision, Ästhetik. Genau in dieser Reihenfolge.

Während Christian ein ausgesprochen spannendes und ambitioniertes Projekt in Rattenberg auf die Beine gestellt hat, blieb Markus in Kitzbühel, wo er als Sommelier den Service im Trendwirtshaus Mocking schupft. In Rattenberg sind aber immer noch „die Winklers“ am Werken. An Markus’ Stelle trat nämlich Sigrid, Christians Frau. Eine Quereinsteigerin, die irgendwann vom Wein-Virus erfasst wurde und seither eine unfassbare Leidenschaft für das Thema entwickelte. Eigentlich ist Sigrid Juristin, beschäftigt sich im Moment aber mehr mit Lagen als mit Paragrafen. Weinkeller statt Gerichtssaal. Es gibt schlimmere Umstiege. Jedenfalls macht sie die Sache unglaublich gut.

Die Weinbegleitung am Chef’s Table ist umwerfend. Zuerst zum Konzept, das sich die beiden ausgedacht haben. Rattenberg ist eine kleine Stadt. Mehr noch, es ist die kleinste Stadt der Welt, ein sympathisches und historisch wertvolles Juwel. Im alten Rathaus werken jetzt die Winklers. Für Sigrid Winkler ist es eine Art „Heimkommen“. Sie ist Rattenbergerin (und konnte sich lange nicht vorstellen, nach Rattenberg zurückzukommen). Das alte Rathaus selbst gehört einem Unternehmen, das sich für die Entwicklung Rattenbergs einsetzt. Sigrids Vater spielt eine tragende Rolle dabei. Den beiden wurde das Haus schon früher angeboten. Damals hat es aber (noch) nicht gepasst.

Jetzt passt es, und die beiden haben investiert. Im Angebot sind zwei, nein eigentlich drei gastronomische Konzepte. Das eine ist die Tagesbar. Die befindet sich im Erdgeschoß. Auf der Karte stehen – neben Kaffee und Kuchen – auch großartige kleinere Gerichte im Bistro-Stil. Unbedingt sollte man das Backhendl probieren. Oder die großartige Currywurst mit getrüffelten Pommes frites. Außerdem gibt es Pizza, und alleine dafür lohnt die Fahrt nach Rattenberg. Immerhin hat Christian Winkler viel Zeit und Energie in die Entwicklung „seines“ Pizzateigs verwendet. Ein Aufwand, der sich ausgezahlt hat. Die Rattenberger Pizze sind ein Machtwort. Gemeinsam mit Magari, der legendären Brixlegger Konditorei mit Pizzaofen von Phillip Siegwart, dem ehemaligen Sous-Chef von Norbert Niederkofler, könnte sich das „Grätzel“ zu einem Tiroler Pizza-Hotspot entwickeln.

Die Weinbegleitung am Chef’s Table ist umwerfend: Sigrid, Christians Frau ist eigentlich Juristin, beschäftigt sich im Moment aber mehr mit Lagen als mit Paragrafen. Weinkeller statt Gerichtssaal.

Für alle, die es gern feiner haben und genau wissen wollen: Im oberen Stock befindet sich der Chef’s Table. Dafür muss man einerseits vorher reservieren und, wie gesagt, rauf in den ersten Stock. Dort oben erwartet die Gäste dann Kochkunst vom Allerfeinsten. Der Chef’s Table selbst erinnert ein wenig an die großen Namen der Branche. Nicht zufällig, wie sich auf Nachfrage herausstellt. Christian Winkler wurde eindeutig vom Chef’s Table at Brooklyn Fare in New York City inspiriert. Eine Theke in U-Form, eine Bühne für das Team, Fenster, die raus auf den Lauf des Inns blicken lassen. Die Winklers beginnen ihren Chef’s Table um 14.00 Uhr. Kein Abendservice.

Das ist ebenso neu wie ambitioniert und einzigartig. Aber es ist ein absolut schlüssiges Konzept. Der Nachmittag dauert bis sieben, manchmal auch bis halb acht, dann ist es vorbei. Für Christian Winkler und seine Frau bedeutet das, dass am Abend Zeit für die Familie ist, für die Gäste, dass der nächste Tag halbwegs safe ist. Christian Winkler nennt sein Menü „Genussspiel in 12 Akten“ und startet mit sieben (oder mehr) Köstlichkeiten. Die Teller und Schüsseln werden teilweise „to share“ eingestellt.

In Erinnerung bleiben Tataki von der Kalbin, eingelegtes Gemüse, ein mustergültiger Erdäpfelkas und Gemüsecracker mit Forellentatar. Und der Chips-Teller mit getrocknetem Grünkohl. Bei den Gängen danach geht es Schlag auf Schlag. Was als „Cremiger Rotkraut- Apfel-Sellerie-Haselnuss-Salat“ angekündigt wird, entpuppt sich als Benchmark für Salat à la Waldorf. Angerichtet wird er mit einer mürben, nur dezent geräucherten Kirchbichler Lachsforelle und Kaviar vom Fischzampano Grüll. Danach eine intensive und wohlige Maronisuppe, verfeinert mit hausgemachtem Mandelöl und in ordentlicher Menge darüber gehobeltem Alba-Trüffel. Die Krause Glucke, ein seltener und ausgesprochen köstlicher Pilz aus einer Tiroler Pilzzucht, kombiniert Winkler mit Spitzkraut und Madeira-Trüffelrahm. Dann der Hummer, und der ist ein Hammer. Ausgelöster bretonischer Hummer mit Zitronenthymian-Beurre-blanc. Als Hauptgang zweierlei vom Aschauer Reh und ein paar süße Gerichte. Eines besser als das andere.

Er war eine Zeit lang weg, der Christian Winkler. Gemacht hat er alles Mögliche. Aber eines ist sicher. Das Kochen hat er nicht verlernt. Im Gegenteil. Die „Winklers Cuisine“ ist präsenter und besser denn je.

Fehlt noch das dritte Angebot. Christian Winkler kocht nicht nur für seine Gäste in Rattenberg. Er bietet auch Private Dinings und Catering im Highend-Bereich an. Dabei steht ihm niemand Geringerer als sein langjähriger Freund und Weggefährte Armin Leitgeb zu Seite. Genau. Jener Tiroler Spitzenkoch, der in legendären Häusern wie French Laundry, Tantris und Marc Haeberlin sowie in Singapur als Küchenchef im Les Amis und als Sous-Chef im Ra’es gearbeitet hat. Ein Team, auf das man sich verlassen kann. Und wenn man Glück hat, ist Leitgeb gerade in Rattenberg und schiebt – wenn es die Zeit zulässt – eines seiner Gerichte dazwischen. Wenn die beiden das vorschlagen oder anbieten, sollte man keinesfalls „Nein“ sagen.

Wir wünschen den „Winklers“ jedenfalls das Allerbeste und drücken die Daumen. Das Nachmittags-Fine-Dining ist eine Idee, der wir eine solide Zukunft wünschen.

Nachmittags-Fine-Dining: “Wir starten um 14 Uhr.Kein Abendservice. Der Abend gehört der Familie.

Tataki von der Kalbin, eingelegtes Gemüse, ein mustergültiger Erdäpfelkas und Gemüsecracker mit Forellentatar.

Chips-Teller mit getrocknetem Grünkohl.

Cremiger Rotkraut-Apfel-Sellerie-Haselnuss-Salat

Dezent geräucherte Kirchbichler Lachsforelle und Kaviar vom Fischzampano Grüll.

Wohlige Maronisuppe, verfeinert mit hausgemachtem Mandelöl und in ordentlicher Menge darüber gehobeltem Alba-Trüffel.

Der Hammer: Ausgelöster bretonischer Hummer mit Zitronenthymian-Beurre-blanc.

Hauptgang: zweierlei vom Aschauer Reh.

Winklers Cuisine
Südtirolerstraße 34
6040 Rattenberg

E: info@winklers-cuisine.com
www.winklers-cuisine.com