TONI M. – NÄCHSTES KAPITEL

Bevor wir uns zum Interview am Mittagstisch ins Stammhaus begeben, steht noch eine Baustellenbegehung an. Gleich gegenüber auf der anderen Straßenseite entsteht mit dem Gutshof ein weiteres Hotel. Auch eine Greisslerei mit regionalen Spezialitäten und Weinen wird es geben, genauso wie mehrere Veranstaltungsräume mit modernster Technik.

Lust&Leben: Jetzt also wieder eine Baustelle. Hast du in deinem Leben nicht schon genug gebaut?

Offensichtlich noch nicht. So ein Projekt ist immer auch mit ein bisschen Stress verbunden, weil man viele Dinge zur selben Zeit im Kopf hat. Gleichzeitig ist es immer schön, zu sehen, wie etwas Neues entsteht – noch dazu vor der eigenen Haustüre. Gestalten macht mir großen Spaß. Aber noch mehr Spaß macht es mir dann, das Ganze auch gastronomisch zu bespielen. Im Juni ist es so weit. Ich freue mich schon darauf.

Lust&Leben: Im Jahr 1999 hast Du mit der Villa Katharina den Gästen erstmals eine Übernachtungsmöglichkeit geboten. 2015 wurde das Haupthaus zu einem Luxushotel umgebaut. Wieso jetzt noch ein weiteres Hotel am gleichen Ort?

Das war ursprünglich gar nicht geplant, aber während wir unser Haus 2015 zu einem modernen Hotel umgebaut haben, stand plötzlich das Gebäude auf der anderen Straßenseite zum Verkauf. Es sollte ein großes Flüchtlingsquartier für hunderte Menschen entstehen. Wäre es dazu gekommen, hätte ich das gesamte Projekt Feuersbrunn begraben können. Obwohl es damals finanziell eng war, habe ich es geschafft, die Immobilie zu erwerben. Jetzt war es an der Zeit, sie auch zu nutzen.

Lust&Leben: Besteht in einem kleinen Ort wie Feuersbrunn tatsächlich ein Bedarf für weitere Betten?

Es geht darum, die eigene Zukunft selbst in die Hand zu nehmen. Ein Ort ist das, was man daraus macht. Viel zu oft wird dabei zugesehen, wie ein Ort langsam stirbt. Es gibt keine Post und keine Bank mehr, Bäcker, Fleischer und Greißler hören auf und zu guter Letzt muss auch der Dorfwirt das Handtuch schmeißen. Das war es dann. Wir wollen in Feuersbrunn einen anderen Weg gehen. Mit unserem Michelin-Stern sind wir jetzt auch bei internationalen Genießern auf dem Radar, die es schätzen, eine adäquate Übernachtungsmöglichkeit zu finden. Ich mache mir um die Zukunft keine Sorgen. Die Villa Katharina gibt es übrigens immer noch. Dort wohnen jetzt unserer Mitarbeiter.

Lust&Leben: Dein Lebensweg gleicht einer Bilderbuch-Karriere. Aus dem kleinen elterlichen Gasthaus ist ein Imperium geworden. Ist deine Erfolgsgeschichte tatsächlich so geradlinig verlaufen?

Ich habe kein Imperium, ich führe ein Institut für Ess- und Trinkkultur – darauf lege ich Wert. Natürlich geht es im wirtschaftlichen Leben nicht immer nur bergauf. Als ich 2004 auf Initiative eines Bekannten in meiner jugendlichen Naivität bei der Ausschreibung für die AUA-Tochter Airest mitgemacht habe, spürte ich plötzlich einen Gegenwind, den ich für unvorstellbar gehalten habe. Da ging es nicht mehr darum, ob ich das operativ hinbekomme, sondern nur mehr um die finanziellen Interessen von Investoren. Schon fix zugesagte Großaufträge wurden über Nacht storniert und böse Gerüchte gestreut. Zeitweise stand sogar die Existenz meines damals sieben Lokale umfassenden Unternehmens auf dem Spiel. Das war mir eine große Lehre.

Lust&Leben: Es ist eine Sache, als talentierter Koch aus dem elterlichen Gasthaus ein angesagtes Restaurant zu machen. Etwas anders ist es, sieben Restaurants zu führen? Und wieso hast du dich von den meisten Lokalen wieder getrennt?

Ich habe mich die ersten Jahre lang konsequent geweigert, ein zweites Lokal aufzusperren. Immer wieder hat mich unser Stammgast Fürst Metternich mit dem Spruch bedrängt: „Sie können kochen, aber sie haben kein Schloss. Ich habe ein Schloss, kann aber nicht kochen. Machen Sie doch bei mir im Schloss Grafenegg ein Restaurant auf!“ Ich habe ihm immergeantwortet, dass ich mich geschmeichelt fühle, aber nicht in zwei Küchen gleichzeitig kochen könne. Im Herbst 1993 hat mich der Fürst dann gebeten, für den 40. Geburtstag von José Carreras ausnahmsweise bei ihm im Schloss ein Catering für 120 Gäste zu machen. Da musste ich natürlich zusagen, obwohl es an einem Samstag war, für den wir bereits zahlreiche Reservierungen hatten. Ich habe also trotz vollem Haus das Catering zugesagt.

Am nächsten Tag ist der Fürst gekommen und hat mir gesagt, dass ich ganz offensichtlich nicht über meine Fähigkeiten Bescheid wisse, denn er ist während des Geburtstagsfestes heimlich nach Feuersbrunn gefahren, um sich zu vergewissern, dass auch im Stammhaus alles perfekt läuft. Das war der Beginn meines Engagements in Grafenegg, das bis heute – mittlerweile auch mit einem Hotel – großartig läuft. Grafenegg liegt ganz in der Nähe und wird nur im Sommer bespielt.

Lust&Leben: Wie kam es zu den Restaurants in Wien und zum Catering?

Der erste Schritt war der schwierigste, weil ich lernen musste, zu Delegieren. Die weitere Expansion erfolgte ohne mein aktives Zutun. Ich habe mich nie um ein bestimmtes Lokal beworben, sondern wurde stets gebeten, dem Eigentümer bei einem Problem zu helfen. Mit dem Ambassador in Wien stand ich dann auch medial in der Auslage, was mir zunächst geschmeichelt hat und auch das Interesse an unserem Catering-Geschäft befeuert hat. Die Schattenseiten einer Person des öffentlichen Lebens habe ich dann auch manchmal erfahren, aber damit lernt man umzugehen.

Lust&Leben: Aus Wien hast Du dich mittlerweile zurückgezogen?

Wenn Du damit meinst, dass ich dort aktuell kein Restaurant führe, dann ja. Ganz prinzipiell gilt, dass Engagements, bei denen ich nicht der Eigentümer, sondern nur Betreiber bin, immer ein Ablaufdatum haben. Das liegt in der Natur der Sache. Ich bin auch nicht mehr im Fontana und im Kloster Und in Krems aktiv. Aber wir bespielen in Wien nach wir vor jeden Winter das Zirkuszelt Palazzo, das ganz hervorragend läuft. Und dann haben wir das Kochamt im Palais Ferstl, das wir auch für Private-Dining Events nutzen. Außerdem sind wir mit unserem Catering laufend in Wien tätig. Das Catering-Geschäft ist seit vielen Jahren ein wichtiges Standbein unseres Unternehmens.