BRÖSELMAGIE
(K)EIN ECHTES WIENER, GEHT NICHT UNTER
Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer
Legendär – Wirt Tomi Saric (für unser Cover am Karamboltisch) und das Schnitzel im Anzengruber: Als passionierter Schnitzel-Tiger hat unser Chefredakteur in den letzten Jahren ein paar Restaurants entdeckt, die bemerkenswerte Alternativen zum Kalbswiener anbieten. In seinemFall eben das Café Anzengruber in der Schleifmühlgasse. Erdäpfelsalat gibt es bei ihm übrigens nicht. Er wählt stets Petersilerdäpfel und Krautsalat.
Überall, wo sich in Wien viele Touristen zu Tisch setzen, muss es auch ein echtes Wiener Schnitzel geben. Jeder hat schon davon gehört und wo, wenn nicht beim Wienbesuch, will man sich das Original einmal gönnen. Das hat dazu geführt, dass sich vor Lokalen wie dem Figlmüller, das sich seit Generation als Heimstätte des Wiener Schnitzels positioniert hat, Menschenschlangen bilden, um ein original Wiener Schnitzel zu bekommen. Dass viele dann lieber das riesige Schweinswiener, das ebenfalls angeboten wird, bestellen, führt den Hype – wie so viele andere Verirrungen unserer Zeit – allerdings ad absurdum.
Streit um des Kaisers Bart
Uns Wienern erscheint es tatsächlich absurd, sich wegen eines Wiener Schnitzels irgendwo anzustellen. Für uns ist es ein Alltagsgericht, das wir zumeist in Form eines Schweinswieners genießen. Das Kalbswiener wird bestenfalls am Sonntag bestellt. Jetzt ist natürlich nichts gegen ein feines Kalbswiener einzuwenden, wenn es perfekt zubereitet wird und die Beilage (fast immer Kartoffelsalat mit oder ohne Mayonnaise) passt. Das Eckel in Wien-Döbling und Pichlmayrs Herkner in Neuwaldegg sind empfehlenswerte Adressen in der Vorstadt. Plachuttas Gasthaus bei der Oper, das Schwarze Kameel oder die Meierei im Stadtpark bieten sich im Zentrum an.
Wie souffliert muss die Panier sein?
In Pflanzenöl oder Butterschmalz gebacken Welcher Teil des Kalbs? All das wird gerne diskutiert. Letztgültige Antworten gibt es hier nicht. Eine Zitronenspalte gehört dazu, Preiselbeeren hingegen nicht. Diese Unsitte ist in Westösterreich üblich und hat sich langsam bis nach Wien ausgebreitet. Erlaubt ist, was gefällt, und als Extra darf man es ja anbieten. Echte Wiener empfinden diese Kombination jedoch als Frevel.
O’Boufes – Konstantin Filippou: Sein Schweinskotelett wird mit Knochen und Fettrand verarbeitet. „Als uns Simon Huber vom Biohof Thomabauer in Oberösterreich sein perfekt gereiftes Schweinskotelette präsentiert hat, waren wir auf Anhieb begeistert. Nach kurzem Hin und Her haben wir uns fürs Herausbacken entschieden“, so Filippou. Man muss nur exakt arbeiten, wenn man Fleisch am Knochen verwendet. Das Fleisch soll saftig bleiben, darf aber am Knochen nicht roh sein. Diese Spezialvariante des Wiener Schnitzels gibt es leider nicht immer. Wenn es auf der Karte steht, sollte man unbedingt zuschlagen.
Das „beste“ Schnitzel gibt es nicht
Das Lieblingslokal fürs Wiener Schnitzel hängt zumeist von der Wohnadresse ab. Oft ist es der Wirt ums Eck. Für ein Schnitzel fährt man nicht quer durch die Stadt. Als passionierter Schnitzel-Tiger habe ich in den letzten Jahren ein paar Restaurants entdeckt, die bemerkenswerte Alternativen zum Kalbswiener anbieten. In meinem Fall ist es das Café Anzengruber in der Schleifmühlgasse. Während Tomi Saric mir das obligate Trumer zapft, backen Mama Ankica und/oder Schwester Zana in der Küche schon mein Schnitzel heraus. Erdäpfelsalat gibt es übrigens nicht. Ich wähle stets Petersilerdäpfel und Krautsalat.
Ganz klassisch, aber eben mit zarten Schweinsmedaillons gemacht, liebe wir die Variante im Grünauer. Aktuell wird dazu Gurken-Rahmsalat gereicht, je nach Saison gibt es auch Erdäpfel/ Vogerlsalat dazu.
In eine ganz andere Richtung geht Julian Lechner im Reznicek. Neben dem ebenfalls grandiosen Cordon Bleu findet man hier ein Altwiener Backfleisch, das aus der Beiried zubereitet und mit frisch gerissenem Kren angeboten wird.
Fast klassisch – also vom Kalb und schon souffliert – wird das Wiener Schnitzel im In Dish serviert. Weniger klassisch sind die dazu gereichten Gunpowder-Kartoffeln und die pikante Curry-Sauce. „Das war das liebste Sonntagsessen unserer Kindheit. Das muss ich einfach mit unseren Gästen teilen“, erklärt uns dazu Küchenchef Sufian Ahmed.
In Anlehnung an das klassische Cotoletta alla milanese gibt es im O’Boufes ein gebackenes Kotelett – allerdings vom Schwein und nicht vom Kalb. Am besten schmecken die Bissen mit Fettrand, der natürlich genauso wenig entfernt wird wie der Knochen.
Bei der Suche nach einem wirklich guten Cotoletta alla milanese wurden wir in Wien nicht fündig. Das Cotoletta alla bolognese im Pastamara im Souterrain des Ritz-Carlton Hotels bietet quasi eine Luxusinterpretation des italienischen Klassikers und schmeckt noch besser.
Wem diese Luxusvariante eines Wiener Schnitzels die Spur zu teuer ist, kann sich ja jederzeit mit einer Schnitzelsemmel begnügen. Da nehme ich dann auch gerne ein bisschen scharfen Senf dazu. Das Schnitzel darf vom Vortag stammen, nur die Handsemmel muss resch und frisch sein. Gut gemacht stellt diese urtypische Wiener Fastfood-Spezialität jeden Burger in den Schatten. Das hat in jedem Fall mehr Tradition als das Bordservice von Austrian, wo man eine panierte Hühnerbrust als klassisches Wiener Schnitzel verkauft.
Gasthaus Grünauer: Die gelebte Gastfreundschaft gepaart mit dem herzhaften Wiener Schmäh von Patron Christian Grünauer ist legendär. Und auch jedes Gericht, das Magda Grünauer aus der Küche schickt, schmeckt großartig. Man hat also die Qual der Wahl. Nur das berühmte Wiener Schnitzel sucht man vergeblich. Zumeist steht eine gebackene Fledermaus auf der Karte, manchmal – wie etwa bei unserem Besuch – sind es gebackene Schweinsmedaillons mit Rahmgurkensalat. Ihr Küchengeheimnis beim Schnitzel? Auf die richtigen Brösel kommt es an!
Gasthaus Reznicek: Neben dem Cordon Bleu, das mittlerweile Kultstatus hat, gibt es bei Simon Schuster und Koch Julian Lechner eine moderne Interpretation des Altwiener Backfleisches. Statt gekochtem Schulterscherzerl verwendet er eine Beiried, die mit Senf und Kren bestrichen, paniert und in der Fritteuse in Butterschmalz herausgebacken wird. Dann noch ein bisschen frischen Kren darüber und fertig ist das köstliche Gericht, für das man die meisten „echten“ Wiener Schnitzel der Stadt gerne stehen lässt.
Restaurant In-Dish: Wenn man die rotweißrote Brille abnimmt und das Masala Makhani Schnitzel unvoreingenommen kostet, kann man nur sagen: diese Kombination schmeckt einfach großartig! Sufians Vater Irfan Ahmed kam in den 1980er Jahren nach Österreich und konnte nach einigen Jahren den Laderdinger Hof im Gasteinertal übernehmen – mit gutbürgerlicher, österreichischer Küche. Für den familiären sonntäglichen Familientisch wurde das Wiener Schnitzel allerdings mit Currysauce „gepimpt“ – so wie es die Kinder geliebt haben.
Wie ein Cotoletta alla milanese in Luxusausführung: Bei der Suche nach einem wirklich guten Cotoletta alla Milanesa wurden wir in Wien nicht fündig. Im Pastamara im Wiener Ritz-Carlton Hotel wird es mit Bergkäse, Prosciutto Sant’Lario und einer großzügigen Portion Trüffel zu einem Cotoletta bolognese geadelt. Dazu serviert Souschef Luca Cirelli geschmorten Spinat als Beilage. Einfach fantastico!
