DER KAVIAR DES BALKANS
Text & Fotos: Jürgen Schmücking
Um Ajvar herzustellen, werden die Paprikaschoten erst einmal geröstet. Der Vorgang ist essenziell, weil dabei ein charakteristisches Aroma entsteht, das dem späteren Ajvar seine dezent rauchige Note gibt. Danach wird der Paprika gehäutet und entkernt und kommt in die großen Töpfe.
Früh am Morgen steht Danijela Banković an der Straße nach Lebane und wartet auf ihre Kolleginnen. Jeden Morgen finden sich in der kleinen Manufaktur Radanska Ruža etwa 30 Frauen ein. Sie kommen mit kleinen Bussen oder haben Fahrgemeinschaften gebildet, und sie haben eines gemeinsam: dass es das Leben nicht immer gut mit ihnen gemeint hat. Es sind Frauen mit körperlicher Behinderung, langzeitarbeitslose Frauen und solche, die mit ihren Familien auf Kleinstbauernhöfen leben.
Nach Lebane kommen sie, um das zu tun, was die Frauen seit Generationen in dieser Region machen. Sie kochen den Paprika, der hier üppig wächst, winterfest und erzeugen damit etwas vom Feinsten, das der Süden Serbiens zu bieten hat. Wir sind im Kerngebiet der serbischen Ajvar-Produktion, und bei Radanska Ruža dampfen die Töpfe.
Das Betriebsgebäude der Manufaktur liegt im Osten der Stadt. Die Grenze zum Kosovo liegt westlich davon und ist nur wenige Kilometer entfernt. Unwesentlich weiter, aber Richtung Osten, verläuft die Grenze zu Bulgarien. Lebane ist eines der Dörfer rund um Leskovac. Dass diese Gegend so etwas wie die Heimat des Paprikas und des Ajvars ist, haben auch die Leute von Slow Food erkannt und den „Ajvar von Leskovac“ als Passagier in die Arche des Geschmacks aufgenommen.
Vom Paprika zum Ajvar: erst satte Farben, dann satte Aromen.
Die Geschichte des Ajvars
ist so komplex und vielschichtig wie der Balkan selbst. Mit im Spiel sind Kroatien, Bosnien, Albanien, Mazedonien und letztlich sogar die Türkei, weil der Name selbst – vermutlich – auf das türkische Wort havjar zurückgeht: Kaviar. Was einen Hinweis auf die Wertigkeit des Ajvar in der byzantinisch-osmanischen-altösterreichischen Fusionsküche gibt. Letztlich ist Ajvar, manchmal übrigens auch Ajwar, in all jenen genannten Gebieten bekannt und beliebt. Was den Ajvar von Leskovac so einzigartig macht, sind die autochthonen Paprikasorten und die klare Rezeptur. Vor allem der völlige Verzicht auf Tomaten und Auberginen unterscheidet den südserbischen Ajvar von vielen anderen.
Und da kennen die Frauen von Radanska Ruža keinen Spaß. Allein die Frage, ob vielleicht Melanzani im Rezept verwendet werden, wird mit eisigem Blick und einem knappen „ne“ beantwortet. Der Rohstoff für den Ajvar kommt von etwa 50 Klein- und Kleinstbauern in der unmittelbaren Umgebung. Im Oktober liefern sie an, was sie im Mai gesät haben. Für die Frauen von Radanska Ruža beginnt jetzt die arbeitsreichste Zeit des Jahres. In dieser Zeit werden die Holzöfen durchgehend befeuert, das Personal röstet, schält, kocht und rührt im Dreischichtbetrieb und schafft trotzdem nicht die ganze Menge. Ein Teil der Paprikaernte wird zur späteren Verarbeitung eingefroren.
Das Rührwerk im Detail
Um Ajvar herzustellen, werden die Paprikaschoten erst einmal geröstet. Der Vorgang ist essenziell, weil dabei ein charakteristisches Aroma entsteht, das dem späteren Ajvar seine dezent rauchige Note gibt. Danach wird der Paprika gehäutet und entkernt und kommt in die großen Töpfe.
Jetzt beginnt das lange Rühren. Langsam, kräftig und gleichmäßig. Im Kern geht es darum, dass das Wasser in den Schoten verdampft, die Zellen zerfallen und der Paprika weich wird. So weich, dass er – durch das ständige Rühren – den Aggregatzustand von fest auf dickflüssig wechselt. Quasi streichfest. Wir (in Österreich) kennen das eher mit Zwetschken: so lange unter ständigem Rühren einkochen, bis eine süße, tiefdunkle und zähe Masse übrig bleibt. Powidl. Wobei auch Powidl eher slawische Wurzeln hat. Wenn auch deutlich weiter nördliche
Zurück zum Ajvar
Hin und wieder muss das Rühren unterbrochen werden, weil er Zeit braucht. Um die Hitze aufzunehmen oder um sein feines Aroma zu entwickeln. Den Takt für diese Pausen gibt der Ajvar vor. Danijela Banković und ihre Kolleginnen kennen den Takt und geben dem Ajvar genau, was er braucht. Fällt eine der Frauen einmal für ein paar Minuten aus, übernimmt die Herdnachbarin das Ruder bzw. den Kochlöffel und rührt synchron in zwei Töpfen. Fast synchron. Es könnte nämlich gut sein, dass die beiden Ajvars in den verschiedenen Töpfen zum selben Zeitpunkt unterschiedliche Rührgeschwindigkeiten brauchen.
Seit fast zehn Jahren ist der Ajvar übrigens biozertifiziert. Abgefüllt wird er für den serbischen Markt in 700-g-Gläsern, was ungefähr der Menge entspricht, die eine durchschnittliche vierköpfige serbische Familie an einem Abend löffelt. Für den österreichischen Markt gibt es den Bio-Ajvar von Radanska Ruža allerdings auch in größeren Abfüllungen. Das (biozertifizierte) Restaurant Luftburg am Wiener Prater ist Stammkunde und Großabnehmer. Max Stiegl vom Gut Purbach holt sich ebenfalls immer wieder den Ajvar von BioBalkan.
Social-Business für die Speisekarte
Womit wir auch schon beim Thema des österreichischen Engagements wären. Hans-Jörg Hummer war Entwicklungshelfer und kennt den Balkan wie seine Westentasche. Gemeinsam mit ein paar Freunden wurde die Marke BioBalkan ins Leben gerufen, um Produkte vom Balkan nach Österreich zu importieren. Bei der Suche nach interessanten Partnern und Projekten wurde das Team in Lebane fündig. Ein Social Business, das seine Wurzeln – genau wie die Leute rund um BioBalkan – im NGO-Bereich hat und nach Lösungen für brennende soziale Fragen sucht.
Dann ein hervorragendes Produkt, noch dazu in der gewünschten Bio-Qualität. Es musste einfach klappen mit Radanska Ruža, Hans-Jörg Hummer und seinen Freunden. Lebane ist eine von wirtschaftlicher Tristesse gezeichnete Stadt. Die Menschen sind arm, aber der Boden ist reich. Das wissen die Frauen von Lebane, das haben auch Slow Food und BioBalkan erkannt. Ob der Ajvar die ökonomischen Probleme der Region lösen wird? Wohl eher nicht. Aber er trägt dazu bei, dass kulinarische Traditionen und Vielfalt erhalten bleiben. Er trägt auch zu kulinarischer Völkerverständigung und zur Erweiterung unseres geschmacklichen Horizonts bei. Dafür sorgt Hans-Jörg Hummer und die Marke BioBalkan. Und letztlich trägt er dazu bei, dass es Danijela Banković und den anderen Frauen besser geht. Und dafür sorgt schließlich Radanska Ruža, die Rose des Radangebirges.
Vor den Vorhang geholt: Die Menschen sind arm, aber der Boden ist reich. Das wissen die Frauen von Lebane, das haben auch Slow Food und BioBalkan erkannt. Kulinarische Völkerverständigung, die Erweiterung unseres geschmacklichen Horizonts und dass es Danijela Banković und den anderen Frauen besser geht. Gut so!
Zeit lassen. Stundenlanges, langsames Rühren ist der Schlüssel zum Erfolg.
Hans-Jörg Hummer hat den ganzen Balkan im Blick. In Nordmazedonien werden auch Haselnüsse und Mandeln angebaut.
