DER MEHRWERT DES HANDWERKS
Text: Wolfgang Schedelberger; Fotos: Günter Standl
Ehre wem Ehre gebührt: Thomas und Susanne Dorfer sowie ihr “Service-Dream-Team” machen alles richtig. Die Emanzipation des Landhaus Bacher ist mehr als gelungen. Chapeau!
Nichts ist leichter, als eine Hymne auf das Landhaus Bacher zu schreiben. Das ist in den letzten 40 Jahren regelmäßig passiert. Auch der Autor hatte schon mehrfach das Vergnügen. Der im Frühjahr verstorbene, langjährige Patron Klaus Wagner hat bereits in den 1980ern einen Weinkeller aufgebaut, der in Österreich einzigartig war. Lisl Wagner-Bacher wurde 1984 vom Gault&Millau zum ersten „Koch des Jahres“ gekürt. Thomas Dorfer folgte ihr 2009. Der mit alten Nussbäumen bestückte Gastgarten ist überhaupt einer der schönsten des Landes und das Service (Johanna!) von einer charmant-freundlichen Kompetenz, wie man es auf der ganzen Welt kein zweites Mal findet.
Doch darum geht es diesmal nicht. Überfällig war die vor Kurzem vom Gault&Millau verliehene fünfte Haube. Wir gratulieren selbstverständlich, doch auch dieses Thema wurde schon anderswo ausgiebig behandelt. Wir wollen mit Thomas Dorfer übers Kochen sprechen. Und über die Menügestaltung, die er im Landhaus Bacher fast schon in epischer Breite zelebriert.
Während sich viele Fünf-Hauben-Köche auf ein singuläres Gourmet-Menü konzentrieren, kann man im Landhaus Bacher aus vier verschiedenen Menüs wählen. Wieso so viel Aufwand?
Weil wir es können! Weniger keck formuliert: Weil das unsere Gäste gewöhnt sind und wünschen. Die Klassiker müssen wir einfach behalten und ein gutes vegetarisches Menü gehört für mich zu einem anspruchsvollen Restaurant dazu. Dann sind unsere Menüs auch nicht überlang – fünf pikante Gänge, das ist es auch schon.
Wenn ich essen gehe, liebe ich es, eine gewisse Auswahl zu haben, obwohl ich eigentlich alles gut vertrage. Außerdem arbeite ich gerne mit Dingen, die nicht jeder mag. Aktuell haben wir einen Fasan auf der Karte, im Dezember kommt der Wildhase. Manche Gäste lieben das, aber eben nicht alle. Bei uns findet jeder Gast etwas, das ihm wirklich schmeckt.
Bei kleineren Restaurants gibt es oft das Problem, dass man nicht verkaufte Produkte irgendwann wegwerfen muss. Dem kann man mit einem einzigen Menü entgegensteuern. Das Problem habt ihr nicht?
Ein Chef’s-Table-Konzept hat auch seine Berechtigung. Wenn es ein Kollege schafft, mit einem außergewöhnlichen Konzept und tollen Bewertungen zu einem Destinations-Restaurant zu werden, das so bekannt wird, dass viele internationale Gäste dort unbedingt einmal essen wollen, ziehe ich den Hut. Da reicht es oft, eine einzige Menüfolge mit einem Dutzend kleiner Gänge anzubieten, und alle sind glücklich.
Das Landhaus Bacher tickt da ganz anders. Wir haben sehr viele einheimische Stammgäste, die mehrmals im Jahr zu uns kommen. Die einen freuen sich auf unsere saisonal wechselnden Menüs, andere kommen, um immer wieder einen unserer Klassiker zu genießen. Wir haben genug Auslastung, sodass es nicht vorkommt, dass tolle Produkte in der Küche verderben. Und wenn am Sonntagabend einmal ein Gericht nicht mehr verfügbar sein sollte, geht die Welt auch nicht unter.
Wieso einfach, wenn es auch „kompliziert“ geht? Das Rezept für die Rote Rüben Terrine stammt von Hans Haas, das Handwerk von Thomas Dorfer und Manuel Hammerl.
Reden wir übers Essen. Ihr habt mir als Vorspeise eine köstliche Terrine von der Roten Rübe serviert, bei der Hans Haas vom Tantris als „Erfinder“ angeführt wird. Wie kommt so ein Gericht auf die Karte?
Wir haben gerade ganz tolle Rote Rüben, die auch perfekt ins Menü gepasst haben. Es hätte auch viele Möglichkeiten gegeben, sie mit wesentlich weniger Aufwand ähnlich wohlschmeckend auf den Teller zu bringen. Aber da packt mich – und meinen langjährigen Souschef Manuel Hammerl – der Ehrgeiz, etwas zu machen, das auch handwerklich eine gewisse Herausforderung darstellt. So lernen auch die jüngeren Mitarbeiter in der Küche etwas.
Instagram und Co haben dazu geführt, dass viele Top-Restaurants vor allem auf eine spektakuläre Inszenierung am Teller achten und der Geschmack und das tatsächliche Handwerk in den Hintergrund rücken. Zum „Erfinder“: Ich habe in jungen Jahren bei Hans Haas ein Praktikum im Münchner Tantris machen dürfen. Das Rezept habe ich dann in seinem Kochbuch wiederentdeckt. Es ist großartig. Ehre, wem Ehre gebührt.
Und das kochst du dann tatsächlich 1:1 nach?
Nicht ganz. Die fermentierte grüne Chili-Sauce ist von uns und auch die begleitende Wachauer Stosuppe ist nicht von ihm. Aber im Großen und Ganzen ist es sein Rezept.
Lass uns über ein weiteres Gericht, das mich fasziniert hat, sprechen. Die Velouté von Stekovics-Zwiebeln mit Café-de-Paris-Würzung und Zandernockerl. Wieder steht ein scheinbar simpler „Nebendarsteller“ wie die Zwiebel im Mittelpunkt. Für ein Luxusrestaurant, wo man gerne mit Luxusprodukten prahlt, ist das eher ungewöhnlich. Was meinst du dazu?
Bei uns gibt es durchaus Luxusprodukte. Ich koche gerne mit Kaisergranat, Seezunge und Kaviar – auch bei den aktuellen Menüs. Aber das Angebot sollte sich nicht in einer Aneinanderreihung von austauschbaren Luxusprodukten, die aus der ganzen Welt eingeflogen werden, erschöpfen. Wenn ich ein außergewöhnliches Produkt bekomme, will ich es auch entsprechend in den Fokus stellen – das gilt auch für Rote Rüben oder Zwiebeln. Gerade mit scheinbar einfachen Produkten können wir unsere Gäste überraschen. Das knusprige Zandernockerl ist das Tüpfelchen auf dem i, mit dem das feine Zwiebelaroma perfekt zur Geltung kommt.
Ein außergewöhnliches Fischgericht: Welsleber mit Physalis und Cassisessig – eine subtile Geschmacksbombe.
Der Fasan war einst ein stolzer Vogel, den es im Herbst in fast allen Spitzenrestaurants gab. Heute stellt das Landhaus Bacher eine löbliche Ausnahme dar. Wieso Fasan?
Auch beim Essen gibt es Moden. Der Fasan ist zweifellos aus der Mode gekommen. Wenn man sich die klassischen Rezepte ansieht, versteht man auch wieso. Der Haut-Gout, der durch das lange Reifen des Fasans entsteht, ist für moderne Gaumen einfach zu stark. Dann ist die Zubereitung nicht ganz einfach, oft gerät der Fasan zu trocken. Wir wollten ihn „klassisch“, also mit böhmischen Knödeln und einer Rahmsauce mit geräuchertem Speck, zubereiten. Die gegrillte Ananas und Pistazien sind dann unsere persönliche Note, mit der wir ihn in das Heute übersetzen.
Was ich nicht will, sind austauschbare Gerichte, wo es eigentlich egal ist, ob das Stück Filet vom Perlhuhn, Stubenküken oder eben Fasan kommt. Jedes Gericht muss auch einen inneren Sinn ergeben.
Viele Gäste lieben deine klassische, manche sagen „altmodische“, Seite. Gleichzeitig verwendest du schon lange auch exotische Früchte und Aromen zum Würzen. Wie findest du da die Balance zwischen der traditionellen österreichischen Küche und einer modernen „World-Cuisine“?
Ich habe zuerst die österreichische Küche gelernt, bevor ich im Ausland Erfahrungen gemacht habe. Das ist also meine kulinarische Heimat und fast immer der Ausgangspunkt eines Gerichts. Gleichzeitig wäre es dumm, die Augen zu verschließen und zu ignorieren, welche Aromenvielfalt es auf der Welt gibt.
Gut zu würzen ist eine Kunst, weil man damit den Eigengeschmack des Produkts nicht überdecken soll, sondern betonen kann. Wieso soll ich da nicht auch mit Ananas oder Mango arbeiten, wenn es bei uns saisonal keine vergleichbaren Früchte gibt. Wir machen auch viel selbst. Die fermentierte Chili-Sauce zur Rote-Rüben-Terrine ist von uns. Zum Lièvre à la Royale haben wir im Vorjahr hausgemachte Salzribiseln serviert. Ich liebe es, mich mit Würzungen zu spielen, aber das darf natürlich nie zum Selbstzweck werden.
Jedenfalls fällt es auf, dass alle deine Gerichte geschmacksintensiv auf den Teller kommen …
Essen muss schmecken! Ein wirklich gutes Gericht muss für mich immer Power haben. Besonders viel habe ich dazu bei Claus-Peter Lumpp in Baiersbronn gelernt. Dort habe ich übrigens den Spitznamen „Essig-Dorfer“ bekommen, was mich anfangs geärgert hat, rückblickend empfinde ich ihn als Auszeichnung. Entscheidend ist immer die Balance, und da gehört die Säure natürlich dazu.
Ein Blick durch die Gästeräume zeigt ein relativ junges Publikum. Wie ist es dir und deiner Frau gelungen, neue Gäste anzusprechen, ohne die alten Stammgäste zu vergraulen. Einen wirklichen Bruch hat es ja nicht gegeben, oder?
Nein, und das war auch gut so. Die Schwiegermutter hat mich da anfangs auch ein bisschen gebremst, als ich im jugendlichen Überschwang vieles allzu rasch ändern wollte. Ein paar Klassiker wie unser berühmtes Caviar-Ei gibt es in unveränderter Form, andere Gerichte verändern sich von Jahr zu Jahr ein bisschen. Aber nicht, weil wir „modern“ werden wollen, sondern weil uns unser Handwerk reizt und man nie auslernt.
Das Gleiche gilt für die Weine. Von der Reputation, die sich mein Schwiegervater um die großen Weine der Wachau erworben hat, zehren wir heute noch. Gleichzeitig ist seine Tochter Susanne – also meine Frau – so wie er eine ausgezeichnete Verkosterin. Wir haben jetzt auch Weine auf der Karte, die meinem heuer verstorbenen Schwiegervater nicht geschmeckt hätten. Die Welt verändert sich – so wie wir. Wir haben letztes Jahr den vorderen Gastraum renoviert und entstaubt. Kurz haben wir überlegt, ob wir die Sitznischen an der Rückwand entfernen sollen, weil einige gemeint haben, das wäre nicht mehr zeitgemäß. Wir haben sie behalten. Es müssen nicht alle Restaurants gleich ausschauen.
Und es muss nicht überall gleich schmecken …
Genau!
Dessert von Noemi Krondorfer, Mara de Bois Erdbeeren, Kokos-Pavlova, Amalfi Zitronen Curd & Parfait von Piemonteser Haselnüssen. (c)Michael Reidinger
Gut zu würzen ist eine Kunst – die Thomas Dorfer beherrscht – und dabei den Eigengeschmack des Produkts nicht überdeckt, sondern betont.
Kopfsalat-Zitrone-geröstete Mandelcreme. (c)Lukas Kirchgasser.
Ravioli vom OX-Tafelspitz.
