EIS AM STIEL
Text: Wolfgang Schedelberger; Fotos: Claudia Goedke
Magie in Berlin: René Frank ist ein richtiger Zauberer. Er bringt seine Gäste Abend für Abend zum Staunen, ohne dass er auf billige Tricks wie Schall und Rauch setzt.
Die Magie findet ausschließlich am Teller statt. Besser gesagt, am Teller und im Glas, denn zu jedem Gericht gibt es auch ein passendes Getränk. Anders als im Märchen steckt hinter Franks Zauberei viel Übung und eine exakte Technik. Mit Gefühl und Intuition zu kochen – das geht bei dieser Form der Gastronomie nicht.
Patisserie ganz ohne Zucker
In Österreich sprechen wir von Mehlspeisen, die von Konditoren, früher auch als Zuckerbäcker bezeichnet, zubereitet werden. Damit hat René Frank rein gar nichts am Hut – er verwendet weder Mehl noch Zucker. Frank ist ausgebildeter Patissier, aber kein Zuckerbäcker. Von einem Dessert-Restaurant zu sprechen macht schon deshalb wenig Sinn, weil hier nicht einmal die „Nachspeisen“ süß sind. Oder zumindest nicht sehr süß. Also nicht süßer als die Vor- und Hauptspeisen.
„Die Zusammenstellung eines Menüs ist genauso wichtig wie die Kreation eines neuen Gerichts. Auch wenn wir keinen raffinierten Zucker verwenden, tragen viele pflanzliche Zutaten natürlichen Zucker in sich. Es geht immer um die Balance der verschiedenen Geschmacksempfindungen. Am wichtigsten ist bei uns zweifellos Umami. Wir wollen, dass sich unsere Gäste nach dem Essen wohlfühlen und nicht überzuckert sind“, erklärt Frank.
Mit anderen Worten: Nein, es gibt hier kein süßes Finale. Auch das Schoko-Dessert, für das man die Kakaobohnen in einem langwierigen Prozess zu Schokolade transformiert, überzeugt mit tiefen Aromen, aber nicht mit Süße.
Eine Reise mit vielen Gläsern
Bei den Petit Fours – ja, die gibt’s hier auch – waren wir schon ein bisschen beschwipst. Zu trinken bekommt man hier, wenn man will, reichlich. Das Coda war zunächst ja eine Bar und ist es irgendwie auch geblieben. Jeder der acht Gänge wird von einem passenden, mehr oder weniger alkoholischen Drink begleitet. Da gibt es kein individuelles „Opting-out“.
Wieso es dann trotzdem eine verführerische Weinkarte mit rund 350 Positionen gibt?
Damit man zwischen den einzelnen Gängen ein bisschen was zu trinken hat, bevor man dann, wenn man noch kann, zum finalen Absacker an die Bar wechselt.
Doch wieso ist Frank so streng und verordnet den Gästen eine obligatorische Getränkebegleitung?
„Es gibt ganz unterschiedliche Gastronomie-Konzepte. In einem regulären Restaurant suche ich mir ein Gericht aus der Karte aus und bestelle ein Getränk meiner Wahl dazu. Ins Coda geht man, um sich auf eine sensorische Entdeckungsreise zu begeben. Wir verwenden genauso viel Zeit darauf, die korrespondierenden Getränke zu entwickeln, wie auf die Gerichte selbst. Manchmal entsteht der Zauber überhaupt erst durch das Zusammenspiel von Essen und Trinken. Man muss das wirklich als Einheit verstehen. Die Drinks sind relativ klein und nicht allzu stark. Man kann also problemlos noch ein paar Gläser Wein zwischen den Gängen trinken“, erklärt Frank.
Einmal rund um die Welt
Um zu verstehen, was das Coda so außergewöhnlich macht, muss man sich die Vita von René Frank vor Augen führen. Dass er Koch werden wollte, hat er schon früh gewusst. Seine ersten Sporen hat er sich in der Stuttgarter Zirbelstube verdient. Dann ging es nach Spanien, wo er beim Drei- Sterner Akkelare in San Sebastián kochte und die Schokokunst bei Oriol Balaguer in Barcelona erlernte. Somit war klar: Sein Posten ist der Patissier!
Als solcher heuerte er beim Schweizer Zwei-Sterner Lampart’s und danach beim französischen Drei-Sterner Georges Blanc an. Obwohl Frank damals sehr rasch in die europäische Spitzengastronomie aufgestiegen war, wollte er seinen Horizont noch erweitern. Es folgte ein halbes Jahr in japanischen Sternerestaurants – besonders interessant, weil es in Japan eine ganz eigene Form der Patisserie gibt – und ein Jahr am Culinary Institute of America in New York und im Napa Valley.
Mit einem derart hochkarätigen Lebenslauf im Gepäck standen ihm bei seiner Rückkehr nach Deutschland alle Türen offen. Frank entschied sich für das La Vie in Osnabrück, wo Thomas Bühner auf solidem Zwei-Sterne-Niveau kochte.
Wieso Osnabrück?
„Der Ort selbst war für mich nicht so wichtig. Es ging mir um die berufliche Herausforderung. Bei Thomas Bühner habe ich von Anfang an das Gefühl gehabt, dass alles passt. Schlussendlich sind es sechs sehr erfolgreiche Jahre geworden. Dass wir in meinem zweiten Jahr den dritten Michelin-Stern bekommen haben, hat unsere kreative Zusammenarbeit noch weiter befeuert“, erinnert sich Frank an seine Rückkehr in die Bundesrepublik. Mehrfach wurde er in den folgenden Jahren auch als Patissier des Jahres ausgezeichnet.
Auf nach Berlin
Nach sechs Jahren Osnabrück wollte Frank vor allem aus privaten Gründen einen Ortswechsel. 2016 ging er nach Berlin und eröffnete gemeinsam mit Oliver Bischoff eine lässige Bar namens Coda. „In der Top-Gastronomie hatte ich alles erreicht, was man erreichen kann, aber das war mit viel Stress verbunden. Eine kleine Bar zu führen stellte ich mir vergleichsweise entspannt vor“, erinnert sich Frank an seine Ankunft in Berlin. So war es zunächst auch.
Doch dann fing Frank an, auch ein paar passende Snacks zu den Cocktails zu erfinden, die rasch zum Stadtgespräch wurden: Die neue „Dessertbar“ war in aller Munde. Weil immer mehr Gäste wegen der Snacks des gefeierten Patissiers kamen, haben sich Bischoff und Frank dazu entschieden, auch ein kleines Menü anzubieten, allerdings ohne viel ins Ambiente zu investieren. „Schon im La Vie habe ich die Desserts mit relativ wenig Süße zubereitet. Hier sind wir einen Schritt weitergegangen und haben auch kleine Gerichte mit Fisch und Fleisch kreiert, um von Image eines ‚Dessert-Restaurants‘ wegzukommen.
Allerdings spielen Fisch oder Fleisch bei meinen Gerichten nie die Hauptrolle. Ich verwende Zutaten wie Schweinehaut, Rinderfett, Knochenmark oder Kaviar wie Gewürze“, so Frank. So kam es auch zum ikonischen Signature-Dish des Eislutschers mit Kaviar, der nur dann funktioniert, wenn man ihn mit absoluter Perfektion und exakter Temperatur-Kontrolle produziert.
Von der Bar zum Restaurant
Von so viel professioneller Kreativität begeistert, verlieh der Guide Michelin dem Coda 2019 einen Stern. Somit war der Wandel von einer originellen Dessert-Bar zum experimentellen Luxusrestaurant vollzogen. Die schräge Location wollte Frank behalten, das charmante Ambiente erhalten. Hinzugekommen ist eine anspruchsvolle Weinkarte, und auch die Abläufe wurden professionalisiert. Anders als zuvor werden heute die Tische nur mehr einmal vergeben. Die Menüs sind ein wenig länger geworden, die Preise wurden entsprechend angehoben.
Im März 2020 bekam das Coda den zweiten Michelin-Stern, womit es über Nacht zu einem der fünf besten Restaurants von Berlin geadelt wurde. Der Hype dauerte allerdings nicht lange: Wenige Wochen später kam es wegen Corona zu monatelangen Schließungen der gesamten Gastronomie. „Da habe ich viel Zeit zum Nachdenken gehabt. Eigentlich war das Coda nur als eine Art Zwischenstation geplant gewesen, bevor ich dann irgendwo in meiner süddeutschen Heimat ein richtiges Restaurant aufsperren wollte. Jetzt hatte ich plötzlich ein Zwei-Sterne-Restaurant mitten in Berlin“, so Frank.
Berlin ist anders
Den Begriff „Dessert-Restaurant“ hat Frank mittlerweile aus seinem Wortschatz verbannt. Laut Eigendefinition ist das Coda ein „nonkonformes Sternerestaurant“. Damit passt es ganz gut nach Berlin, wo man manches ein bisschen anders machen darf als im Rest von Deutschland. In gewisser Weise ist das Coda auch ein „politisch korrektes“ Restaurant, in dem man die Lebensmittel regional und biologisch zertifiziert einkauft, ressourcenschonend arbeitet und das Mitarbeiterwohl in den Fokus stellt. Vegetarisch oder gar vegan zu kochen kommt für Frank dann aber doch nicht infrage.
“Dass in Berlin alles hinterfragt wird, gefällt mir. Deshalb gibt es in der Stadt auch so viel Kreativität und eine große Vielfalt. Aber ich will schon selbst bestimmen, wofür wir stehen und was wir machen. Im Coda geht es um bewussten Genuss und nicht um Verzicht. Wir könnten auch ein veganes Menü auf Sterne-Niveau hinbekommen, aber das ist einfach nicht unsere Philosophie“, meint Frank.
International hat es sich noch nicht wirklich herumgesprochen, dass es im Coda eigentlich keine Desserts gibt: Vor zwei Jahren wurde René Frank von „50 Best Restaurants“ als Patissier des Jahres ausgezeichnet. Aber auch damit kann er ganz gut leben.
Obligatorisch: Ein Teller kommt niemals alleine – der passende Cocktail darf nicht fehlen.
Signature-Speise: In wenigen Jahren zum Klassiker geworden – der Coda-Caviar-Lutscher
Frauenpower in Berlin: Der Champagner wird mit bunten Händen serviert. Nur optisch „braver“ ist Julia A. Leitner, Head Chef seit der ersten Stunde.
So tickt René Frank:
1) Die strikte Unterscheidung zwischen pikanter und süßer Küche ist für ihn willkürlich und wenig sinnvoll.
2) Auch in der Luxusgastronomie wird in der Patisserie zu oft mit industriell hergestellten Zutaten gearbeitet, von Lebensmittelfarben über Stabilisatoren bis hin zu raffiniertem Zucker und halbfertigen Convenience- Produkten. Das geht auch anders.
3) Ein Restaurant kann man auch ohne erhobenen Zeigefinger nach ethischen und ökologischen Prinzipien führen, ohne dass der Spaß zu kurz kommt.
