MIT BÜCHSE UND ANGEL
Text: Wolfgang Schedelberger; Fotos: Amisfield, Wolfgang Schedelberger
Familienbande: Auch die beiden Kinder Katharina und Lukas arbeiten begeistert in der Salzburger Rösterei und den 220Grad Kaffeehäusern mit.
Wenn bei uns Sommer ist, herrscht auf der südlichen Hemisphäre Winter. Je weiter südlich, umso kälter. Wenn es dann noch über 3.000 Meter hohe Berge gibt, sind das die perfekten Voraussetzungen zum Skifahren. Kein Wunder, dass sich dort die besten Skifahrer der Welt Jahr für Jahr auf die bevorstehende Weltcupsaison vorbereiten. Vor allem die Pisten der „Remarkables“, die nur ein paar Autominuten von Queenstown entfernt liegen, zählen zu den besten der Welt. Kurzum: Wer auch im Juli und August auf perfekten Pisten Ski fahren will, fliegt am besten nach Neuseeland.
Ich habe den gegenteiligen Ansatz gewählt: Wenn bei uns der Winter Einzug hält, startet in Neuseeland der Sommer. Die Gipfel der Remarkables sind zwar auch im Jänner und Februar mit Schnee bedeckt, aber unten im Tal ist es angenehm warm. Der idyllische Wakatipu-See erinnert an Kärntner Seen, nur ist er ein bisschen größer und kälter. Die Berghänge sind mit Nadelwäldern bewachsen, überall blüht und sprießt es. Das sommerliche Neuseeland ist ein Paradies für jede Art von Outdoor-Aktivität – Golf inklusive.
Der Grund für meinen Besuch war jedoch ein anderer: Wein und Essen! John Darby (siehe Kasten) hat in Central Otago das Weingut Amisfield gegründet, zu dem das gleichnamige Restaurant in Queenstown gehört. Dank Vaughan Mabee ist es heute eines der besten Restaurants der Welt.
Kosmopolit mit starken Wurzeln
So lässig Neuseeland auch ist, fast jeder junge „Kiwi“ will einmal sehen, was im Rest der Welt passiert. Auch für eine weiterführende Ausbildung zieht es viele junge Neuseeländer für ein paar Jahre ins Ausland. Das war bei Vaughan nicht anders. Weil seine Mutter eine gebürtige Amerikanerin ist, konnte er problemlos in Kalifornien zu arbeiten beginnen. Auch ohne formale Ausbildung wollte er sich in Amerika als Koch beweisen. „Es war Learning by Doing.
Ich habe ganz unten angefangen und mich Schritt für Schritt hinaufgearbeitet. Ich habe in großen Hotels angefangen und dann in zunehmend besseren Restaurants gekocht“, erinnert sich Vaughan an seine Zeit in Los Angeles. Dann war er bereit für den nächsten Schritt: Er wollte auch die besten Restaurants in Europa kennenlernen! Die erste Adresse war damals das Noma, wo er zwar erhebliche Gehaltseinbußen hinnehmen musste, aber das war damals nicht so wichtig: „Bei René Redzepi habe ich eine ganz neue Dimension der Luxusgastronomie kennengelernt, die mich emotional total angesprochen hat.
Mir war klar geworden: Wenn ich einmal ein eigenes Restaurant führen würde, dann mit so einer Art von Philosophie. In einem wirklich großen Restaurant muss es nicht nur gut schmecken, es muss auch einen Sinn haben und die Gäste emotional berühren.“
Zurück nach Neuseeland
Als sein Bruder in Auckland heiratete, flog Vaughan nach mehreren Jahren Absenz wieder einmal zurück nach Neuseeland. Auf einer gemeinsamen Reise mit seiner Familie besuchte Vaughan das erste Mal die Südinsel. Er war auf Anhieb begeistert: so hohe Berge, so große Seen! Und auch der Wein war so viel besser als auf der Nordinsel, wo er aufgewachsen war. Es folgte ein Besuch beim Weingut Amisfield, der sein Leben veränderte. Er kam mit dem Besitzer John Darby ins Gespräch. Er hat ihm von seinen Träumen über die touristische Entwicklung der Südinsel berichtet.
Nach Skiliften und Golfplätzen wolle er jetzt in Wein und Gastronomie investieren. Das Weingut sei bereits auf einem sehr guten Weg, aber fürs Restaurant bräuchte er noch einen tüchtigen Chef, der seine Philosophie von „total lokal“ teilen würde. Es wurde ein längeres Gespräch. Und Vaughan blieb.
Kochen konnte er. Was ein Restaurant von Weltformat ausmacht, hatte er im Noma gelernt. Die kulinarischen Schätze der Südinsel kannte er noch nicht. Als er 2012 das Restaurant Amisfield übernahm, war es zunächst „nur“ ein elegantes Restaurant mit verlässlich guter Küche. Dazu eine Weinkarte, auf der man gereifte Amisfield-Jahrgänge finden konnte – weiß wie rot. Zuerst galt es, ein verlässliches Team aufzubauen, was in Neuseeland gar nicht so einfach ist. Die einheimischen Köche haben wenig Ahnung, was den Unterschied zwischen einem guten und einem großen Restaurant ausmacht.
Arbeitsgenehmigungen für ausländische Köche zu bekommen ist extrem schwer. Und wie motiviert man junge Leute aus Asien, Amerika und Europa, länger als ein Jahr zu bleiben? So schön die Gegend rund um Queenstown auch ist, Nachtleben gibt es hier keines. Freunde und Familie sind zumeist zumindest einen Langstreckenflug entfernt.
Sinn und Relevanz
Wie man Gerichte dramatisch inszeniert, hatte Vaughan natürlich drauf. Auch ein schlüssiges Storytelling á la Noma beherrschte er. Aber was gab es abgesehen von den Amisfield-Weinen eigentlich zu erzählen? Um das herauszufinden, hat Vaughan ein paar Jahre gebraucht. Dass er ein begeisterter Jäger und Fischer ist, hat dabei sehr geholfen. Ein paar Produkte waren von Anfang an gesetzt: Für Muscheln, Krustentiere und Fisch gibt es wahrscheinlich auf der ganzen Welt keinen besseren Platz als die Südspitze von Neuseeland.
Den Hauptgang so in wie allen fast allen anderen Restaurants mit Lamm zu bestreiten kam für ihn hingegen nicht infrage. „Ich verstehe nicht, wieso wir in die ganze Welt Lammfleisch exportieren. Ja, es ist zart, aber eigentlich schmeckt es ziemlich langweilig. Wenn wir grillen, nehmen wir lieber ein Schaf, dessen Fleisch wesentlich mehr Aroma und Biss hat. Aber auch das kennt jeder Einheimische in- und auswendig. Wir wollen ja auch den Locals etwas Außergewöhnliches bieten, also gibt es fast immer ein Wildgericht“, erklärt uns der begeisterte Jäger
Das Gemüse spielt in der Amisfield-Küche eine überraschend große Rolle, vor allem, wenn man – so wie wir – im Sommer kommt. Es stammt aus einer kleinen Gärtnerei, die so wie die Weingüter in Central Otago, mit der fast durchgehenden Frostgefahr zu kämpfen hat. Die Saison gilt es zu nutzen, um Kräuter und Gemüse für die Wintermonate haltbar zu machen. Wie gut Vaughan mit Gemüse umgehen kann, zeigt eine der wenigen internationalen Auszeichnungen, die ihn weniger freut: Vor zwei Jahren wurde sein vegetarisches (Alternativ-)Menü im Rahmen der 50-Best-Awards als eines der zehn besten der Welt ausgezeichnet.
„Als Service für Vegetarier bieten wir auch eine fleischlose Alternative an, aber da bleibt natürlich ein wichtiger Teil unserer Geschichte auf der Strecke“, so Vaughan. Zum Beispiel die Wurstgänge, die er nach den ersten Gemüsegängen im Keller persönlich präsentiert. Das originellste Gericht des Abends war wohl die Abalone-Salami, aber auch der getrüffelte Entenfuß hatte es – wortwörtlich genommen – in sich.
Vergleichsweise konventionell, wenngleich durchaus köstlich, der hausgemachte Jamón vom Wildschwein. Zurück am Tisch ging es mit einem Feuerwerk an Fisch und Meeresfrüchten weiter: Abalone, Hummer und Königskrabbe, Aal, Greenbone (eine Art Butterfisch) – jedes Gericht gänzlich anders komponiert und präsentiert.
Dann Hase, Ente und Elch mit originellen Begleiterscheinungen: unvergessen bleibt das Aroma der wilden Tawaka-Schwammerln. Leicht und fruchtig dann die Desserts mit ein klein wenig Fleisch. Dunkle Schokolade mit Haselnuss und Entenlebereis zeigt wieder einmal, dass Enten- oder Gänseleber im hinteren Teil des Menüs besser aufgehoben sind als am Anfang.
Im Winter Ski, im Sommer Golf
Auch als Landschaftsarchitekt kann man es weit bringen. John Darby hat sein Studium mit einer Masterarbeit über die Umweltverträglichkeit von Skiresorts abgeschlossen. Mit diesem Fachwissen ausgestattet, wurde er sogleich bei der Planung für das Soho Basin Ski Resort in den „Remarkables“ hoch über Queenstown hinzugezogen. Es folgte ein Engagement bei der Planung des Resorts Whistler Mountain in Kanada. Darby lernte dabei nicht nur, wie man landschaftlich schöne und umweltverträgliche Großprojekte plant, sondern auch, wie sie gemanagt und vor allem finanziert werden.
Bei weiteren Skiresorts in Neuseeland war er als Partner dabei. Es folgten Golfresorts in ganz Neuseeland, die Darby als Chefentwickler verantwortete. So konnte es sich Darby leisten, 1988 das Weingut Amisfield in Central Otago zu gründen. Klein, fein und natürlich organisch bewirtschaftet. Zehn Jahre später folgte dann das gleichnamige Restaurant, das sich nur ein paar Minuten außerhalb von Queenstown befindet.
Seit 2011 ist Vaughan Mabee für die kulinarische Leitung verantwortlich. Der umtriebige Darby ist nach wie vor damit beschäftigt, neue Projekte ins Leben zu rufen, um die touristische Entwicklung der Südinsel voranzutreiben. Darby dürfte dabei wirklich ein goldenes Händchen haben, denn all seine Projekte verliefen bislang äußerst erfolgreich. Dabei scheint ihm Geld an sich gar nicht so wichtig zu sein. Wir haben ihn zum Lunch getroffen, zu dem er in typischem laid-back Kiwi-Style mit Jeans und Polo-Short gekommen war.
Statt selbst das große Wort zu führen, hört er lieber zu, was die Besucher vom anderen Ende der Welt zu erzählen haben.
Frisch gejagt & gekocht: Die Fasane von Vaughan’s Gürtel bei seinem Porträt zum Einstieg hat er bei sich zu Hause zu einem grandiosen Pie verarbeitet.
Vielflieger mit Meilenbonus
Es hat ein paar Jahre gedauert, bis sich das Restaurant auf dem aktuellen Level stabilisiert hat. Dennoch überrascht es, dass das „Cuisine Good Food“-Magazin das Amisfield Restaurant erst 2019 mit der Topwertung „3 Hats“ ausgezeichnet hat. Das mag auch damit zu tun haben, dass Vaughan aus seiner Meinung über die Defizite der neuseeländischen Gastronomie-Szene nie ein großes Geheimnis gemacht hat – auch nicht bei seinen zahlreichen Auftritten als TV-Koch und -Juror. Dabei ist Vaughan gar keine Food-Snob, eher das Gegenteil. Er liebt viele der einfachen, aber guten Restaurants in und um Queenstown. Was er nicht mag, sind Angeberlokale, die mit importierten Luxusprodukten von durchschnittlicher Qualität auf internationale Gourmet-Küche machen.
Kulinarik: Eine spektakuläre Präsentation gehört im Restaurant Amisfield einfach dazu.
Seit ein paar Jahren nutzt Vaughan vor allem die Zwischensaisonen, um rund um die Welt zu fliegen. Er gibt Gastauftritte bei Gourmet-Festivals und besucht internationale Präsentationen wie „50 Best“ oder „The Best Chef Awards“, wo er letztes Jahr in Dubai mit der Höchstwertung „3 Knives“ ausgezeichnet wurde. Auch wenn es ihm Spaß macht, andere internationale Top-Köche zu treffen, verfolgt Vaughan damit eine Strategie, auf die er sich schon zu Beginn mit Eigentümer John Darby geeinigt hatte: Neuseeland soll auch kulinarisch zu einer angesagten Destination werden!
Kulinarik: Ob Wildschweinschnauze oder Abalone-Wurst – Vaughan liebt das Außergewöhnliche.
„Selbst wenn es ‚nur‘ nach Bangkok geht, bin ich 14 Stunden unterwegs. Glaub mir, ich sitze wirklich nicht gerne im Flugzeug. Seit unser jüngstes Baby da ist, überlege ich mir wirklich jede Reise zweimal. Aber wenn wir wollen, dass auch Genussmenschen zu uns nach Neuseeland kommen, müssen wir international bekannter werden. Bei solchen Awards geht es nicht um meine Eitelkeit, sondern darum, als Land kulinarisch aufzuzeigen. Ich weiß schon, dass Österreich weit entfernt ist. Komm trotzdem bald wieder und bring Freunde mit“, sagt mir Vaughan zum Abschied.
Auf der anderen Seite der Welt
Wie man es auch dreht und wendet, die Anreise nach Neuseeland bleibt eine Herausforderung. Um 24 Stunden Flugzeit kommt man nicht herum. Hat man genug Zeit, ist es schlau, den Flug zu unterbrechen und dabei die Gelegenheit zu nutzen, am Weg eine weitere Destination zu besuchen. Wählt man die östliche Route, bieten sich Bangkok oder Singapur als attraktive Stop-overs an. Alternativ könnte man auch Dubai oder Hongkong wählen.
Man kann aber auch in Richtung Westen aufbrechen und über die USA fliegen, ein paar Tage in Kalifornien verbringen und dann von San Francisco oder Los Angeles direkt nach Neuseeland weiterreisen.
Seit einem Jahr gibt es auch einen Direktflug von New York nach Auckland, nur ist es in New York im Winter halt genauso kalt wie bei uns. Etwas komplizierter ist es, wenn man über Südamerika anreisen will. Zumindest gibt es einen Direktflug von Santiago de Chile nach Auckland.
Bei der Planung nicht vergessen: Wählt man die westliche Route, „verliert“ man bei der Überquerung der Datumsgrenze im Pazifik einen Tag, beim Rückflug über die gleiche Route „gewinnt“ man ihn dann wieder.
was&wo
Restaurant Amisfield10
Lake Hayes Road, RD 1,
Queenstown 9371
PO Box 133, Arrowtown 9351
New Zealand
restaurant@amisfield.co.nz
+64 3 442 0556 ext. 1
