SELBST GERÖSTET SCHMECKT AM BESTEN
Text: Wolfgang Schedelberger; Fotos: Rainer Fehringer
Familienbande: Auch die beiden Kinder Katharina und Lukas arbeiten begeistert in der Salzburger Rösterei und den 220Grad Kaffeehäusern mit.
Auch wenn alles ziemlich rund läuft, lohnt es sich mitunter, eine kritische Zwischenbilanz. zu ziehen. Im Beruf lief es prächtig, die beiden kleinen Kinder waren gesund, aber irgendwie fühlte sich das Leben unrund an. Erfolg im Beruf erfordert oft, die Arbeit zumindest gedanklich mit nach Hause zu nehmen. Das Private bleibt dann oft auf der Strecke. Statt dies als unvermeidlichen Gang der Dinge hinzunehmen, setzten Margret und Alois Macheiner einen gewagten Schritt: Sie kündigten ihre gut bezahlten Jobs und nahmen eine Auszeit, um herauszufinden, was sie in Zukunft tatsächlich wollten.
„Wir haben uns Zeit genommen, um in uns hineinzuhorchen. Was macht uns wirklich Spaß? Bei welchem Thema ist die Leidenschaft so groß, dass wir auch eine längere Durststrecke, ja sogar ein eventuelles Scheitern in Kauf nehmen würden“, erinnert sich Margret an das entscheidende Jahr 2007.
„Eines Abends haben wir im Fernsehen eine Dokumentation über Kaffeebauern in Nicaragua gesehen. Wir waren auf Anhieb fasziniert. Bis dahin hatten wir Kaffee nur als Konsumenten geliebt, aber nicht allzu viel über den Anbau und das Rösten gewusst. Wir haben den deutschen Kaffeehändler, der in der Dokumentation vorkam, angeschrieben und gefragt, ob wir ‚seine‘ Kaffeebauern besuchen könnten“, erzählt Alois, wie es zu jener Reise kam, die ihr Leben veränderte. Nach der Rückkehr war ihnen klar: Sie wollten künftig selbst Kaffee importieren, rösten und verkaufen!
Schritt für Schritt
Als gelernter Lebensmitteltechniker hatte Alois eine grundsätzliche Ahnung von der Materie, doch worauf es beim Rösten tatsächlich ankommt, hat er sich durch einige Kurse und mehrere Besuche bei kleinen Röstereien in Österreich und Italien beigebracht. Ein Teil der Abfertigung, die Alois nach vielen Jahren in leitender Position in der Lebensmittelindustrie erhalten hatte, floss in den Kauf einer professionellen Probat-Röstmaschine. Auf der Suche nach einer passenden Location für ihr Café sind die beiden in der zentral gelegenen Chiemseegasse fündig geworden. Obwohl die Lage gut und die Einrichtung sehr geschmackvoll gestaltet war, sind am Anfang nur wenige Besucher ins Café 220Grad gekommen. „Da lernt man Bescheidenheit und Demut. Wir haben jeden einzelnen Gast, der zu uns gekommen ist, als persönliche Auszeichnung empfunden“, erinnert sich Margret heute noch.
Das angesparte Kapital ist mit jedem Monat weniger geworden, doch nach gut einem Jahr konnte man die erste schwarze Null schreiben, danach ging es kontinuierlich aufwärts. Jedes Jahr stand eine weitere Kaffee-Reise an, sodass sich das Kaffeeangebot kontinuierlich erweiterte. Schließlich brachten sie von jeder Reise neue Kontakte von ausgesuchten Kaffeebauern mit.
Aus 2 wird 3 wird 2 wird 3
Das Wachstum spiegelte sich in verschiedenen Formen wider: Es folgte ein weiteres Café in Nonntal und ein Shop in Maxglan, wo sich auch die Rösterei befindet. Im Sommer 2021 kam mit dem Café im Rupertinum ein neues, deutlich größeres Lokal dazu. Das erste Café in der Chiemseegasse mussten die Macheiners nach Auslaufen des Pachtvertrags mit Jahresende 2022 wieder hergeben.
2026 wird es trotzdem wieder drei 220Grad-Cafés geben. Aktuell wird ein neuer, großer Standort in Salzburg-Schallmoos eröffnet. Dort wird man dann auch eine neue Röstmaschine bewundern können, die sich in der Mitte des Lokals befindet. Das Besondere daran: Die Maschine wird nicht mit Gas, sondern rein elektrisch „befeuert“ werden. „Das ist eine Investition in die Zukunft, aber nachdem beide Kinder ins Unternehmen eingestiegen sind, können wir es uns leisten, langfristig zu denken“, wirft Alois einen Blick in die Zukunft.
Aus 5 wird 50
Die erste Reise nach Nicaragua haben Alois und Margret zu zweit gemacht. Bei der Firmengründung waren sie bereits zu fünft. Schließlich galt es ja, von Anfang an auch ein Café zu bespielen. Im Sommer 2025 waren es rund 50 Mitarbeiter. Wer dabei was macht, lässt sich nicht so leicht definieren. Ja, es gibt auch ein paar Leute, die „nur“ im Büro oder „nur“ in der Küche arbeiten. Das Mitarbeitermodell der Macheiners lässt, wenn gewünscht, auch eine gemischte Form der Mitarbeit und verschiedene Formen der Teilzeit zu: 20 Wochenstunden in der Küche, 20 im Service; oder 20 Stunden im Service, 10 im Büro; oder 10 Stunden in der Rösterei, 10 im Verkauf. Dieses flexible Modell, gepaart mit einem außergewöhnlich guten Betriebsklima, hat dazu geführt, dass die Macheiners nicht aktiv auf Mitarbeitersuche gehen müssen. Die Mundpropaganda durch bestehende Mitarbeiter reicht aus.
„Was unseren Köchen am meisten taugt, ist, dass sie mit erstklassigen Produkten ehrlich arbeiten können. Es ist uns gelungen, ein entsprechendesPreisniveau durchzusetzen, das es uns erlaubt, unsere Mitarbeiter ordentlich zu bezahlen“, erklärt Alois. Das große, monatlich wechselnde Frühstück kostet 23 Euro – ohne Kaffee! Was für normale Cafés ebenfalls unüblich ist: Ohne Reservierung geht hier zu Stoßzeiten nichts. An guten Tagen werden im Rupertinum von 9 bis 18 Uhr rund 1.300 Gäste bewirtet, von denen die meisten auch einen Kaffee bestellen – aber eben nicht nur. Hier kommt man auch wegen des Essens her.
Eine gewisse Fluktuation ist vor allem bei jungen Mitarbeitern durchaus üblich, aber das sei überhaupt kein Problem. „Wenn jemand drei Jahre bei uns aktiv und motiviert dabei ist und danach etwas anderes machen will, ist das total okay. Mittlerweile gibt es über ganz Österreich verteilt zwölf Cafés, die von ehemaligen Mitarbeitern geführt werden. Zu den meisten von ihnen haben wir nach wie vor ein ausgezeichnetes Verhältnis“, freut sich Alois Macheiner.
Eigene Selektionen entwickeln
Zunächst wurden die noch überschaubaren Mengen nur über die eigenen Cafés und den Shop bei der Rösterei verkauft. Dann kam auch ein Webshop dazu, der allerdings fast ausschließlich von Gästen, die man aus der wirklichen Welt kennt, besucht wird. Die häufigsten Lieferadressen sind Wien, gefolgt von Salzburg, München und Berlin. Das sind Kunden, die das sympathische Familienunternehmen bei einem Salzburg-Aufenthalt kennen und schätzen gelernt haben und auch zu Hause auf die speziellen Röstungen von 220° nicht verzichten möchten.
Anfangs stand beim Kaffee das Herkunftsland und der namentlich angeführte Röster im Vordergrund. Mittlerweile röstet Sohn Lukas Macheiner immer öfter Mischungen verschiedener Lieferanten und füllt sie als exklusive „Selektionen“. „Wir stehen nach wie vor für absolute Transparenz und kennen alle unsere Kaffeebauern. Aber die Vermarktung nach Herkunftsländern macht eigentlich nur bedingt Sinn, wenn man es sich genau überlegt.
Deshalb wollen wir unseren Kunden, die ein bestimmtes Geschmacksbild suchen, die perfekte Komposition anbieten können“, erklärt Alois. Das funktioniert auch deshalb so gut, weil die Kunden „ihren“ Macheiners heute fast blind vertrauen. 220Grad ist in den letzten 18 Jahren zu einer kleinen, feinen und vor allem sehr starken Marke geworden.
Der Probat Röster ist eine Kombination aus technologischer Präzision, Effizienz und der Fähigkeit, die einzigartigen 220Grad-Geschmacksprofile zu entwickeln und konstant zu reproduzieren. Der neue Röster für den neuen Standort in Salzburg-Schallmoos wird dann nicht mehr mit Gas, sondern rein elektrisch „befeuert“ werden.
“Nachdem beide Kinder ins Unternehmen eingestiegen sind, können wir es uns leisten, langfristig zu denken“, wirft Alois Macheiner mit einem Lächeln einen Blick in die Zukunft.
An guten Tagen werden im Rupertinum von 9 bis 18 Uhr rund 1.300 Gäste bewirtet, von denen die meisten auch einen Kaffee bestellen – aber eben nicht nur. Hier kommt man auch wegen des Essens her, wissen Katharina und Mutter Margret Macheiner.
Sein Lieblings-Kaffee ändert sich fast wöchentlich und gilt immer der Suche nach der besonderen Komplexität in der Tasse, so Lukas Macheiner über seinen Zugang zum Ergebnis seiner Röstungen.
wer&wo
220Grad Rupertinum
Wiener-Philharmoniker-Gasse 9
5020 Salzburg
220Grad Nonntal
Nonntaler Hauptstraße 9A
5020 Salzburg
220Grad Rösterei Maxglan
Maxglaner Hauptstrasse 29
5020 Salzburg
