IDENTITÄTSSTIFTEND
DIE WELT VON GESTERN
Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer.
Identität schafft man nicht nur dadurch, was man macht, sondern auch dadurch, was man nicht macht. So hat Maria Zarl-Eckel in den knapp 50 Jahren, seit sie in der Küche steht, kein einziges Gericht mit Schweinefleisch gekocht, obwohl sie das privat durchaus mag. „Wir haben das nie gehabt, es wurde von den Gästen auch nie verlangt“, erklärt sie uns. Gulasch und Wiener Schnitzel kommen vom Kalb, und am Sonntag, wenn ein Schweinsbraten gut passen würde, hat man seit jeher Ruhetag. Außerdem sei die Speisekarte ohnehin schon viel zu groß, aber jeder Anlauf, sie zu verkleinern, scheitert schon beim Versuch. Und es würde ohnehin nichts bringen. Langjährige Stammgäste bestellen ihre Lieblingsgerichte, ohne in die Karte zu schauen. Und sie bekommen sie auch, egal ob sie auf der Karte stehen oder nicht. Das schulde man den Gästen einfach, meint Christine Mueller-Zarl, die das Restaurant gemeinsam mit ihrem Mann Roland seit 14 Jahren führt.
Nur nichts verändern!
Christine Mueller-Zarl hat schon als Kind im elterlichen Betrieb mitgearbeitet. Doch nach der Matura hat sie Architektur studiert: „Meine Großeltern haben damals das Restaurant geführt und meine relativ jungen Eltern haben begeistert mitgearbeitet. Die Vorstellung, als Junior-Junior-Chefin einzusteigen, war nicht besonders reizvoll. Ich habe immer schon eine Leidenschaft für Architektur gehabt. Meine Eltern haben mir keine Steine in den Weg gelegt und mich meinen eigenen Weg gehen lassen.“ Dass sie sich nebenher im Service das Taschengeld aufbessern konnte, war immer möglich. Genauso will sie es mit ihren eigenen Kindern halten. Nach dem Studium hat Christine Mueller-Zarl fünf Jahre lang als Architektin gearbeitet. Doch richtig weg war sie nie. Als sie sich gemeinsam mit ihrem Mann Roland dazu entschloss, das elterliche Restaurant fortzuführen, hatte sie viele Ideen, wie man das in die Jahre gekommene Ambiente neugestalten könnte. „Um Gottes Willen, ändern Sie bloß nichts“, war die einhellige Reaktion der Gäste. Sie hat sich das zu Herzen genommen und ist bei den unverzichtbaren Erneuerungen sehr behutsam vorgegangen. Haben im Eckel also die Gäste und die nicht die Gastgeber das Sagen?
Rezepte vom Vater und Großvater
„Es wäre unklug, nicht auf die Wünsche der Gäste zu hören. Was gibt es Schöneres als viele treue Stammgäste zu haben? Aber natürlich führen wir das Eckel so, wie wir uns das vorstellen. Ich bin stolz darauf, was meine Großeltern und Eltern geschaffen haben. Wir wollen das erfolgreich weiterführen“, erklärt die charmante Gastgeberin, der ihre Rolle genauso viel Spaß macht wie jene ihrer Mutter in der Küche. Die meisten Rezepte stammen von deren Vater, neben dem sie schon in sehr jungen Jahren in den 1980ern das Kochen gelernt hat. Hans Eckel hatte 1977 ein umfangreiches Kochbuch („Was koche ich heute“) geschrieben, das den gleichen Titel trägt wie jenes, das sein Vater Julius 1932 geschrieben hatte. Dies ist auch der Grund, wieso Maria Zarl-Eckel bis heute kein eigenes Kochbuch geschrieben hat. Was zu sagen ist, ist gesagt!
Vor zwei Jahren ist in Zusammenarbeit mit Alexander Rabl zwar ein schönes Eckel-Buch entstanden, doch dieses erzählt vor allem über Lieferanten, Gäste und die Geschichte des Hauses. Ein zweiter Grund, der gegen ein Kochbuch spricht, ist konzeptionell. Was Maria-Zarl-Eckel kocht, ist keine Wiener Küche, sondern ein Potpourri aus Gerichten, die sich im Laufe der Jahrzehnte zu einem stimmigen Gesamtkunstwerk zusammengefügt haben. Es wird viel über die geröstete Kalbsleber mit Petersilerdäpfel, die Grammelknödel auf Sauerkraut, den Zwiebelrostbraten oder das Kalbsgulasch mit Nockerln geschwärmt. Bei den Stammgästen sind jedoch Gerichte wie Piccata Milanese, Artischockensalat mit Garnelen, das Kabeljaufilet mit Kapern-Senfbutter und Fisolen sowie Hummerbisque und Hummercocktail genauso beliebte „Eckel-Klassiker“.
Der Eckel ist zweifellos ein Wiener Restaurant, aber er ist kein wienerisches Restaurant. Er ist ein Restaurant von Wienern für Wiener und keine Adresse für Auswärtige, die das typisch Wienerische im Klischee suchen. Am wichtigsten: Der Eckel ist über Jahrzehnte gewachsen.
Bristol – Josefstadt – Sievering
Begonnen hat alles mit Julius Eckel, der 1933 in der Albertgasse sein eigenes Lokal aufgemacht hatte. Nach vielen Jahren als Küchenchef im noblen Bristol bei der Oper hatte er einen ausgezeichneten Ruf. Doch in der Wirtschaftskrise musste das Bristol seine kulinarischen Ansprüche als erstes Haus zurückfahren. Julius Eckel verließ das noble Haus bei der Oper. Gemeinsam mit seinem Freund Hans Ziegenbein brachte Julius Eckel 1932 ein Kochbuch heraus, das sich so gut verkaufte, dass er sich mit einem eigenen Restaurant in der Josefstadt selbstständig machen konnte. Sein Sohn Hans Eckel, der Vater von Maria Eckel, übersiedelte 1952 mit dem Restaurant nach Sievering und konnte damals noch relativ günstig ein Haus samt riesigem Garten erwerben.
1981übernahmen Maria Eckel und ihr Mann Werner Zarl das Lokal. Werner Zarl ist 2012 in den wohlverdienten Ruhestand gegangen, Maria kocht bis heute jeden Tag. Und doch ist das Vermächtnis von Werner Zarl bis heute spürbar. Er hat den Grundstein für den legendären Weinkeller zu einer Zeit gelegt, als es um die heimische Weinkultur noch schlecht bestellt war. Ein Grund, wieso nicht nur Sieveringer, sondern auch viele Genießer aus der ganzen Stadt hinauf zum Eckel pilgern, ist die großartige Weinkarte mit Jahrgangstiefe.
Mit sanfter Hand passen Christine Mueller-Zarl und ihr Ehemann Roland die Sieveringer Institution den heutigen Standards an. Auf manches verzichten sie jedoch bewusst. Seit der Pandemie, während der man ein extrem erfolgreiches Liefermodell entwickelt hat, gibt es einen Online-Shop mit Abhol- und Zustellservice. Auch ein Online-Reservierungssystem gibt es mittlerweile, durch das das gute alte Reservierungsbuch nicht ersetzt wurde.
„Manche Gäste haben ‚ihren‘ Tisch und wären gekränkt, wenn sie woanders sitzen müssten. Manche Gäste sind untereinander befreundet, andere muss ich bewusst weit auseinandersetzen. Da braucht es viel Fingerspitzengefühl“, lacht Christine Mueller-Zarl. Aber das war schon immer so.
wer&wo
Restaurant Eckel
Sieveringer Str. 46, 1190 Wien
www.restauranteckel.at