MEISTERLEISTUNG
GIPFELSTÜRMER ZURÜCK IM TAL
Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Norbert Niederkofler (NN), Alex Moling (AM), Markus Ranalter (MR), dalge, Marco Poderi (MP)
Norbert Niederkofler mit seiner Mannschaft auf der Treppe des Atelier Moessmer in Bruneck, Südtirol. (NN)
Über 20 Jahre lang hat der gebürtige Ahrntaler Niederkofler am Berg gekocht und ist dort zu einem Botschafter der „Alpin-Küche“ gewachsen, die er „Cook the Mountain“ nennt. Seit drei Jahren ist er wieder unten im Tal und veredelt dort in einem gar nicht alpin wirkendenden Architekturjuwel die Schätze der umliegenden Bergwelten zu kulinarischen Preziosen. Ein kleiner Teil dieser Schätze wird während des Sommers bei gemeinsamen Streifzügen durch die Wälder selbst gesammelt. Das Meiste kommt jedoch von selbstständig agierenden Bergbauern, die auf Almwiesen in traditioneller Art und Weise Landwirtschaft betreiben
Auf einen eigenen Kräutergarten verzichtet Niederkofler ganz bewusst: „Ich verstehe die Rolle des Kochs als Veredler von landwirtschaftlichen Produkten. Ein Restaurant soll Teil der lokalen Wertschöpfungskette sein. Wir kaufen jedes Jahr Waren im Wert von 600.000 Euro direkt von kleinen Produzenten in der Region ein. Daher nehmen wir auch die Kräuter lieber von einer guten Gärtnerei, statt sie selbst zu züchten“, erklärt uns Niederkofler beim abschließenden Digestif in der Bibliothek im Atelier Moessmer. Ich will wissen, wie es auch im Winter, wenn draußen (fast) gar nichts wächst, gelingen kann, ein abwechslungsreiches Menü mit 15 kleinen Gängen zu kreieren. Niederkoflers Antwort überrascht: „Das Wintermenü ist eigentlich am einfachsten, weil wir vorab wissen, mit welchen Produkten wir kochen können. Die meiste Arbeit haben wir im Sommer, wenn wir nicht nur das abendliche Menü zubereiten, sondern auch den Vorrat für Herbst und Winter vorbereiten müssen. Da läuft unsere Vorbereitungsküche im Keller wirklich auf Hochtouren.“
Atelier Moessmer: der Salon, die offene Küche und die Veranda sind Highlights, des im Sommer 2023 eröffneten Gourmettempels. (dalge)
Zeitgemäß ganz ohne Kitsch
In Südtirol wird – so wie in den österreichischen Bergen – gerne mit traditionellen Klischees gespielt. Oft werden Anleihen bei rustikalen Bauernstuben genommen, mitunter auch in Kombination mit geschmackloser Architektur im Stil des „Alpenbarocks“. Nichts liegt Niederkofler ferner. Das zeigt sich auch in seinem Panorama-Restaurant AlpiNN, das im modernen Lumen-Museum neben der Bergstation am Kronplatz auf 2.235 Metern liegt. Hier hat Niederkofler im Jahr 2018 ein durch und durch nachhaltiges Ausflugsrestaurant eröffnet, dem eine moderne Architektur den passenden Rahmen bietet. Beim Atelier Moessmer, das Niederkofler im Sommer 2023 eröffnete, war der bauliche Rahmen vorgegeben. Allerdings musste die elegante Villa erweitert werden, um den Ansprüchen eines modernen Luxusrestaurants zu genügen. Um die denkmalgeschützte Substanz zu erhalten, wurde ein modernistischer Zubau errichtet, in dem sich die offene Küche befindet. Ein Stockwerk darunter liegt die Vorbereitungsküche samt Kühlräumen.
Das Atelier Moessmer ist ein Gesamtkunstwerk, das einem strengen Konzept folgt. Begriffe wie Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit werden hier in einer Konsequenz gelebt, die in jeder Hinsicht durchdacht ist, auch wenn man das nicht immer auf den ersten Blick sieht. Der Verzicht auf Olivenöl und Zitrusfrüchte ist noch recht leicht erklärt. Wenn es um Wärmerückgewinn, die Befeuerung der Herde mit Schlagholz vom Berg, Wasserfiltration mit der österreichischen BWT-Technik, Abfallvermeidung und vieles andere mehr geht, wird es komplexer. Es wurde an jedes auch noch so kleine Detail gedacht – hinter den Kulissen wie auch in den Gasträumen. Hier lohnt es sich, alle Sinne zu schärfen, nicht nur Gaumen und Nase. Auch das Auge und die Ohren kommen voll auf ihre Kosten.
Atelier Moessmer: von den Aperitif Snacks bis zum Hauptgang überlässt Küchenchef Mauro Siega und sein Team nichts dem Zufall. (dalge)
In Rekordzeit zu drei Sternen
Dass ein Restaurant bereits vier Monate nach der Eröffnung im Guide Michelin mit drei Sternen einstieg, hat es weltweit bislang noch nie gegeben. Wie es dazu kommen konnte? Niederkofler und sein junges Team haben nicht bei null begonnen, sondern hatten zuvor schon jahrelang im Rosa Alpina auf diesem Niveau gearbeitet. Niederkofler hatte genug Zeit gehabt, das Atelier Moessmer exakt nach seinen Vorstellungen zu gestalten. Ja, das Restaurant ist ein neuer Meilenstein im Leben von Norbert Niederkofler, in vielerlei Hinsicht ist es aber „nur“ das konsequente Fortschreiben seines bisherigen Schaffens.
Sollte jemand ohne Vorkenntnisse das erste Mal ins Atelier Moessmer kommen, wird er ein ausgezeichnetes Mahl mit großartiger Weinbegleitung und kompetentem Service in einem stimmungsvollen Ambiente erleben. Der einzige offensichtliche Unterschied zu anderen Luxusrestaurants ist das Fehlen von Meerestieren. Doch wie erfrischend ist es auch für unvorbereitete Gäste, nicht immer die ewig gleiche Abfolge von Langostino, Hummer, Gänseleber und Edelfisch vorgesetzt zu bekommen. Auch die Tatsache, dass sämtliche Herde mit Holz befeuert werden, bleibt unaufmerksamen Gästen zunächst verborgen, weil hier nicht – wie es momentan Mode geworden ist – in jeden zweiten Gang Raucharomen zum Einsatz kommen. Doch wenn man bewusst wahrnimmt, wie dieses außergewöhnliche Menü zustande gekommen ist, schmeckt es gleich noch einmal so gut.
Atelier Moessmer: Küchenchef Mauro Siega kocht seit mehr als sieben Jahren mit Niederkofler. Das Gleiche gilt für Lukas Gerges, der als Maître und Sommelier den Service souverän leitet. (dalge)
Ein junges Team
Norbert Niederkofler steht im Atelier Moessmer nicht selbst am Herd. Dennoch lässt er sich fast jeden Abend mit einer blütenweißen Kochjacke blicken. Der Küchenchef heißt Mauro Siega und kocht trotz seiner Jugend bereits seit mehr als sieben Jahren mit Niederkofler. Das Gleiche gilt für Lukas Gerges, der als Maître und Sommelier den Service souverän leitet. Auch das restliche Team ist überraschend jung. Nachwuchssorgen hat man keine: Vor drei Jahren hat Niederkofler in Zusammenarbeit mit der Universität Bozen ein Bachelor-Studium für Lebensmittel- und Gastronomiewissenschaften ins Leben gerufen.
Die besten Studenten bewerben sich um ein Praktikum im Atelier Moessmer, manche bleiben dann auch ein bisschen länger. „Der Begriff Nachhaltigkeit hat so viele Aspekte. Natürlich ist ein ressourcenschonendes Wirtschaften wichtig. Auch die Pflege unserer einzigartigen Kulturlandschaft gehört dazu. Aber mir geht es nicht darum, ein paar wohlhabende Menschen guten Gewissens bewirten zu können. Ich will dazu beitragen, dass auch die nächsten Generationen ein erfülltes Leben führen können, das auf dem Erbe ihre Vorfahren aufbaut. Seit ich selbst Vater geworden bin, ist mir dieser Zugang zum eigenen Tun noch deutlicher ins Bewusstsein gerückt“, erklärt Niederkofler.
Trotz dieser Ernsthaftigkeit, die all sein Tun durchzieht, ist Niederkofler ein geselliger und äußerst humorvoller Mensch geblieben. Im Restaurant steht das Wohl der Gäste ganz ohne moralische Fingerzeige im Vordergrund. Der Weinkeller ist mit den besten Tropfen Südtirols bestückt, aber nicht nur. Auswärtige Gäste dürfen sich auf eine Weinbegleitung mit Südtirol-Schwerpunkt freuen, Einheimische werden hingegen mit Raritäten aus ganz Europa überrascht. Mitunter geht auch beides. Gerne schenkt Sommelier Lukas Gerges bei der Weinbegleitung zwei Gläser mit unterschiedlicher Herkunft ein. Als sich beim Pinot-Noir-Service das Gespräch über diese Rebsorte vertieft, stellt Gerges spontan ein drittes, verdeckt eingeschenktes Zalto-Burgunderglas dazu: „Welcher Pinot schmeckt euch am besten? Frankreich, Deutschland oder Südtirol?“ Was soll man sagen? Jeder der drei Weine war großartig!
Es ist bemerkenswert zu sehen, mit wie viel Freude das Team im Atelier Moessmer bei der Arbeit ist. Dafür zu sorgen, dass das so bleibt, ist eine der wichtigsten Aufgaben des Patrons. Das gilt auch für das Team im AlpiNN und im Ansitz Heufler, einem kleinen historischen Schloss, das eine Handvoll luxuriöser Suiten und ein traditionelles Restaurant umfasst. Es wurde vor Kurzem komplett saniert und wird seit Mai 2025 von Niederkoflers Team gemanagt. Wie er das alles unter einen Hut bringt? „Wir haben uns professionell aufgestellt und haben Strukturen geschaffen, die zur Not auch ohne mich funktionieren. Das bin ich auch meinen Geschäftspartnern schuldig. Zu Spitzenzeiten bin ich im Rosa Alpin manchmal bis zu 16 Stunden in der Küche gestanden. Das will und kann ich heute nicht mehr. Außerdem haben wir zwei Kinder daheim, für die ich mir auch Zeit nehmen will.“ Der Meister aus den Bergen ist im Tal angekommen.
Das Herzstück von AlpiNN im Zentrum des Restaurants am Gipfel des Kronplatz auf 2.235 Meter ist ein lebendiger Bistro-Bereich, der die Philosophie von “Cook the Mountain” zelebriert. Hier stehen saisonale Sharing-Gerichte im Mittelpunkt, die zum Genießen, Teilen und Erleben einladen. (AM)
Auf dem Berg, mit dem Berg
Um zu verstehen, wie Niederkofler tickt, lohnt ein kurzer Rückblick auf seinen bisherigen Lebensweg. Wie so viele junge Köche wollte er zunächst die weite Welt kennen lernen. Ehrgeiz, Talent und eine bis heute nicht nachlassende Neugierde haben ihn dabei in die besten Häuser Europas geführt. Er war bei Alfons Schubeck und Eckart Witzigmann – seinem wichtigsten Mentor – in München. Mit dem Surfbrett am Autodach ging es zu Jörg Müller nach Sylt. Zum Surfen kam er nicht, gelernt hat er viel. Auch in Zürich, London, Mailand und bei David Bouley in New York hat er wichtige Erfahrungen gemacht.
Immer noch neugierig darauf, welche Überraschungen die Welt für ihn noch zu bieten hätte, wären wohl noch ein paar weitere internationale Stationen gefolgt. Doch dann läutete ein überraschender Anruf die Rückkehr nach Südtirol ein. Otto Pizzinini war Stammgast im Münchner Aubergine gewesen und hatte dort seinen Landsmann an der Seite von Eckart Witzigmann kennen gelernt. Pizzinini war auf der Suche nach einem „kulinarischen Gastgeber“ für sein Boutique-Hotel Schloss Colz im Gadertal und versprach Niederkofler jede Menge Freiheiten. Drei Jahre später meldete sich dessen Bruder Paul Pizzinini bei ihm, weil er sich für sein Hotel Rosa Alpina, das nur zwei Kilometer weiter in St. Kassian liegt, ein Gourmet Restaurant wünschte. Er wollte mit seinem traumhaft gelegenen Hotel Mitglied bei Relais & Chateaux werden. Voraussetzung dafür war jedoch ein hoch dekoriertes Restaurant. Es gab allerdings nur eine einfache Pizzeria. Schritt für Schritt entwickelte Niederkofler das Restaurant St. Hubertus, bis es im Jahr 2000 den heiß ersehnten Michelin-Stern bekam und das Rosa Alpina zum Relais & Chateaux-Hotel werden konnte.
Ein Stern, dann zwei …
Für die Etablierung des St. Hubertus als Sternerestaurant war es damals notwendig, mit Luxusprodukten wie Kaviar, Hummer und Gänseleber zu arbeiten. Ich erinnere mich an grandiose, roh marinierte Gamberi Rossi aus Sizilien, die ich Anfang der 2000er Jahre dort einmal genießen durfte. Doch Niederkofler wollte etwas anderes. Mit jedem weiteren Jahr am Berg lernte er die nur scheinbar einfachen Produkte aus der Umgebung besser kennen und schätzen. Anstatt wieder in eine internationale Großstadt zu ziehen, wollte er sich im verträumten St. Kassian beweisen. Doch er wollte mehr, als lediglich einen Stern zu verteidigen, damit man das Hotel besser vermarkten kann. Paul Pizzinini erwies sich als verlässlicher Partner und unterstützte Niederkofler bei seinen visionären Plänen.
Zunächst galt es, sich in der Szene einen Namen zu machen. Also lud er 2003 prominente Kollegen zu einem Skirennen namens „Chef’s Cup“ ein. 50 italienische Top-Köche folgten seinem Ruf. Zum letzten Chef’s Cup im Jahr 2015 kamen über 1.500 Köche und Journalisten aus aller Welt. Mittlerweile kannte jeder Norbert Niederkofler und sein idyllisch gelegenes Restaurant. Beständig arbeitete er an der Finesse seiner Gerichte, was vom Guide Michelin 2007 mit dem zweiten Stern gewürdigt wurde – und das als einziges Restaurant in Südtirol. Nach einer kurzen Zeit der Freude, stellte er sich die gleiche Frage, wie fast jeder frischgebackene 2-Sterne-Koch. Was fehlt zum dritten Stern?
Alpin zum dritten Stern
Damals begann er seine „Cook the Mountain“ Philosophie ernsthaft zu entwickeln, was in der Praxis weit schwieriger war als zunächst gedacht: bei kleinen Bauern kann man nicht wie beim Rungis-Express bestellen. Selbst nach Kräutern und Pilzen zu suchen, erwies sich als zeitaufwändig und unergiebig. Niederkofler verbrachte viel Zeit, um in langen Gesprächen herauszufinden, wie die benachbarten Bergbauern ticken, was ihnen wichtig ist und wie er mit ihnen vielleicht doch zusammenarbeiten könne. So wich die Verbissenheit, um jeden Preis besser zu werden. Die Geburt seines ersten Sohnes im Jahr 2010 trug ebenfalls dazu bei, die Jagd nach dem dritten Stern gelassener zu betrachten. 2013 kam Michele Lazzarini aus Bergamo als Sous-Chef ins Rosa Alpina, und brachte ein schier unerschöpfliches Wissen über die Fauna und Flora der Berge mit. Gemeinsam entwickelten sie die Cook the Mountain“-Idee zu einem praktikablen Küchen-Konzept, das schließlich in einem beeindruckenden Buch niedergeschrieben wurde. Als dann im November 2017 der dritte Stern kam, war dies nur mehr die formelle Bestätigung seines Weges. Geweint hat Niederkofler trotzdem.
Zurück ins Pustertal
2017 eröffnete er gemeinsam mit Paolo Ferretti das Bergrestaurant AlpiNN. Es war der Beginn einer bis heute andauernde Freundschaft und geschäftlichen Partnerschaft. Paulo Pizzinini hat sich nach der Corona-Krise entschieden, das Rosa Alpina gemeinsam mit der im absoluten Luxus-Segment operierende Aman-Gruppe fortzuführen. Im Frühling 2023 wurde das Haus mit großem Aufwand komplett renoviert und ist heute das wohl luxuriöseste Hotel Südtirols.
Auch wenn die neuen Betreiber wohl gerne weiter ein 3-Sterne-Restaurant im Haus gehabt hätten, war für Niederkofler die Zeit für den Abschied gekommen. Er hatte auch schon ein tolles Jahrhundert-Wende Haus in Bruneck entdeckt, wo er in Zukunft werken wollte. Im Mai 2023 sperrte er das Atelier Moessmer mit einem Großteil seines Teams aus dem Rosa Alpina auf. Diesmal musste nicht so lange auf die Anerkennung von Michelin warten. Gerade fünf Monate nach der Eröffnung war es so weit: Drei Sterne für das beste Restaurant Südtirols.
Der Ansitz Heufler by Norbert Niederkofler liegt in einem historischen Renaissance-Anwesen, das 1580 von der Adelsfamilie Hohenbühel zu Heufler errichtet wurde. Norbert Niederkofler und sein Team haben das Haus sorgfältig renoviert und den ursprünglichen Charme des Anwesens bewahrt. (HN)