KNEIPENKOHLE

Lust & Leben: Mit der Musik aus den 1980er-Jahren trifft die Kneipe 80 den Zeitgeist der Jugend. Das ist ja die Musik deiner eigenen Jugend, oder?

Marc Übelherr: Ja klar, aber ich bin dort nicht für die Musik verantwortlich. Es ist ein Lokal von jungen Leuten für junge Leute. Meine Rolle beschränkt sich darauf, im Hintergrund darauf zu achten, dass der Laden auf Kurs bleibt. Zunächst war es ein Versuchsballon, den wir nach dem Motto „Keep it simple“ mit minimalen Investitionen gestartet haben. Ich weiß aus meiner langjährigen unternehmerischen Tätigkeit in der Gastronomie, dass nicht jeder Ballon, den man voller Enthusiasmus steigen lässt, tatsächlich fliegt. Manchen geht langsam die Luft aus. Andere platzen auch sehr schnell. Wir hatten eine leer stehende Gastro-Immobilie, die wir als Pop-up mit minimalen Kosten beleben wollten.

Was offenbar gelungen ist. Aus dem Pop-up ist ein permanentes Lokal geworden, das offensichtlich auch an anderen Standorten funktioniert. War das ein Glückstreffer?

Absolut. Wir haben voll ins Schwarze getroffen. Das Erfolgsgeheimnis liegt hinter den Kulissen. Es gibt schönere Lokale in München. Eine Playlist kann man leicht kopieren. Die Kneipe 80 wird tatsächlich von jungen Leuten geführt, die sich dort mit ihren Freunden treffen. Es ist genau das Gegenteil von einem Konzept-Lokal, wie es Berater und Architekten für einen bestimmten Standort entwickeln. Es ist ein lebendiger und authentischer Treffpunkt für junge Leute. Wir haben den Pachtvertrag zunächst nur für ein halbes Jahr mit einer reinen Umsatzmiete unterschrieben. In der aktuellen Krise mit viel Leerstand war das relativ leicht möglich. Von Anfang an hieß es: Kosten niedrig halten, weil wir alles innerhalb eines halben Jahres zurückverdienen wollten.

Jeder Unternehmer will die Kosten niedrig halten, nur ist das leichter gesagt als getan. Wie hält man die Kosten bei der Neugestaltung eines Lokals niedrig?

Fokussierung auf das Wesentliche. Eine sehr kleine Karte, Integration der bestehenden Einrichtung, selbst anpacken, wo immer es geht. Für die Umgestaltung des Lokals haben wir zwei Wochen gebraucht und weniger als 50.000 Euro ausgegeben. Früher haben wir alleine für die Hard- und Software eines Kassensystems bis zu 30.000 Euro ausgegeben, heute läuft alles übers iPhone. Die Installation hatten wir innerhalb eines Tages erledigt. Auch die Abläufe während des Service haben wir möglichst simpel gehalten. Wir beschäftigen keine Mixologen, sondern Studenten, also müssen die Drinks einfach sein. Wir haben keine warme Küche, sondern nur Snacks, dafür fährt regelmäßig ein Foodtruck vor. Bargeldzahlung gibt es bei uns nicht mehr – auch das läuft ausschließlich übers Handy. Werbung machen wir überhaupt nicht, das Marketing erledigen die Mitarbeiter über Social Media. Das funktioniert grandios.

In Wien gibt es angesagte Lokale, wo man nach wie vor keine Karten akzeptiert. Ein Lokal ohne Bargeld würde sich bei uns schwertun.

Persönlich bin ich ein Freund des Bargelds, aber in der Kneipe 80 brauchen wir das für das junge Publikum einfach nicht. Die machen alles am Handy. Das Trinkgeld ist auch kein Problem. Es ist leichter, auf den „10 %“-Button zu drücken, als nach Münzen zu suchen. Die Verteilung des Trinkgelds unter dem Personal ist total transparent, es gibt keinen Schwund und keine Diskussionen bei der Abrechnung. Auch in der Schreiberei, wo wir ein wesentlich älteres Publikum haben, liegt der Bargeldanteil nur mehr bei 20 Prozent, Tendenz sinkend.

Im ersten Stock der Schreiberei sorgt dein Partner Tohru Nakamura mit drei Sternen für Glamour. Für den unternehmerischen Erfolg ist die Bar Tatar aber mindestens genauso wichtig. Wie läuft es dort?

Da ist alles auf Schiene. Das legere Tatar-Konzept ist nach wie vor extrem beliebt, das Gourmet-Restaurant im ersten Stock ist durchgehend ausreserviert. Kein Betrieb ist ein Selbstläufer, aber eigentlich müssen wir dort „nur“ darauf schauen, dass wir Tag für Tag eine tolle Performance abliefern, dann funktioniert es. Wir haben dort ein tolles, eingespieltes Team. Wenn man schon ein paar Jahre im Geschäft ist, weiß man, worauf man achten muss. So finde ich auch die Zeit, mich um meine anderen Steckenpferde zu kümmern.

Was für Steckenpferde? Was machst du sonst noch?

Gemeinsam mit Marcus Bauer haben wir vor zwei Jahren Tasteful Hospitality gegründet, mit der wir junge Gastronomen bei der Projektentwicklungen beratend zur Seite stehen. Auch für urbane Projekte wie „The Q“ in Nürnberg oder „The Stack“ und „The Verse“ in München entwickeln wir maßgeschneiderte Gastronomie-Konzepte. Und dann liegt mir natürlich der Leaders Club sehr am Herzen, bei dem ich mich nach wie vor als Präsident einbringe. Netzwerken ist eines meiner größten Talente.

Zurück zur Kneipe 80. Abgesehen von günstigem Bier wird es noch ein paar andere Aspekte geben, die zum Erfolg beitragen.

Wir sind in München. Billiges Dosenbier geht bei einer angesagten Location natürlich nicht. Bier ist bei uns auch Emotion. Wir haben Ayinger aus dem Holzfass, das Kult ist und rund 50 Prozent des Gesamtumsatzes ausmacht. Der Standort war schon zuvor ein Gastronomie-Betrieb, es waren also schon alle Genehmigungen vorhanden. Ganz bewusst starten wir schon um 16 Uhr. Bei uns ist Daydrinking ein wichtiges Thema geworden – so wie man das aus den Pubs in England kennt. Dafür ist bei uns um Mitternacht Schluss. Das geht sich also mit einem Service-Team aus. Außerdem erspart man sich viel Ärger. Wie ich aus eigener Erfahrung weiß, nehmen die Probleme zu, je später der Abend wird.

Als du die Kneipe 80 im Jänner 2025 aufgesperrt hast, war es als temporäres Pop-up für ein halbes Jahr angekündigt. Doch statt zuzusperren, kommen weitere Kneipen im Glockenbachviertel und in Augsburg. Funktioniert das Konzept unabhängig vom Standort?

Der Standort muss schon passen, aber es muss nicht zwingend München sein. Im Sommer gibt es wieder ein echtes Pop-up im Freibad am Tegernsee. Prinzipiell kann ich mir auch weitere Städte in Deutschland und Österreich vorstellen. Die Finanzierungskosten sind überschaubar. Es geht vor allem darum, die passenden Betreiber zu finden, die gerne mit jungen Leuten arbeiten wollen. Die Kneipe 80 passt jedenfalls perfekt in unsere Zeit und ist eine sympathische Antwort auf die aktuellen Herausforderungen unserer Branche.