NICHT DIE BOHNE ALLEIN
STATISTEN VOR DEN VORHANG
Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Jürgen Schmücking. (JS), Ingo Pertramer (IP)
So gut kann der Frühling schmecken: cremiger Erbsenrisotto im Palazzo Gritti in Venedig.
Ich liebe sie alle, aber mit dieser Meinung bin ich in Österreich in der Minderheit. Hülsenfrüchte sind im Supermarkt zwar allgegenwärtig, über Herkunft und Qualität verliert jedoch niemand ein Wort. Die Älteren kaufen Bohnen mit Speck in der Dose, die Jungen schnappen sich einen Schale Humus. Die feine Erbse friert im TK-Schrank vor sich hin. Wer sich ein bisschen Luxus gönnen will, greift zu Beluga-Linsen – klingt wie Kaviar und ist ein bisschen teurer. Produzent und Herkunft interessiert nicht die Bohne.
Ein ähnlich betrübliches Bild zeigt sich in der heimischen Gastronomie: beim Wirt ums Eck gibt’s manchmal ein Bohnengulasch – fast immer das billigste Gericht auf der Karte. Lediglich in der Steiermark wird die Käferbohne als heimisches Lebensmittel mit geschützter Herkunft (g.u.) gewürdigt. Gemeinsam mit Kürbiskernöl wird sie als Käferbohnensalat zu einer regionalen Spezialität geadelt.
Asien und Lateinamerika
Hülsenfrüchte spielen in allen Küchen der Welt eine wichtige Rolle. In Asien gibt es fast nichts, was man nicht aus Sojabohnen macht – von Tofu bis zur Sauce, die man mittlerweile in jeder Profi-Küche auf der ganzen Welt findet. Bohnen mit Reis haben es in verschiedenen Formen zu Klassikern der lateinamerikanischen Küche geschafft.
Als „Moros y Cristianos“ sind sie – mit wechselnden Begleitungen – eine Ikone der kubanischen Küche. In Brasilien kommt am Sonntag traditionellerweise Fejoada – ein Bohneneintopf mit Schweinefleisch, dazu Reis und Farofa – auf den Tisch. Im Süden der USA (und mittlerweile auch bei uns) ist der Tex-Mex-Klassiker Chili con Carne weitverbreitet.
Am Sonntag gibt es in Brasilien traditionellerweise Fejoda. Besonders gut schmeckt sie bei Katja Barbosa in ihrem Restaurant Sofia in Rio de Janeiro.
Vom Lebensmittel zur Handelsware
Mit anderen Worten: Hülsenfrüchte gibt es überall. Der Anbau ist relativ unproblematisch. Einmal getrocknet, sind sie über Jahre hinweg haltbar. Der zunehmende Welthandel hat dazu geführt, dass für Bohnen und Co ein globaler Markt entstanden ist – sie wurden zu einer Handelsware. Statt Herkunft oder Sorte zählt einzig der Preis. Egal ob in Kanada oder Australien, in Argentinien oder Brasilien sowie in weiten Teilen Afrikas und Asiens findet man endlose Soja-Monokulturen. Delikatessen sind das nicht. Es wird alles Mögliche hergestellt, bevorzugt Tierfutter, Öl und Biodiesel. Die weltweite Sojaproduktion hat sich im 20. Jahrhundert um 4.000 Prozent (!) von sechs auf 250 Millionen Tonnen gesteigert. Alles klar? Nur im sogenannten Globalen Süden ist Soja als hochwertige Proteinquelle für breite Bevölkerungsschichten nach wie vor gefragt.
Prinz auf der Erbse
Wie eingangs erwähnt, liebe ich Hülsenfrüchte in vielen Formen. In meiner Jugend waren gedünstete Strankerln (das ist die kärntnerische Bezeichnung für Fisolen, was wiederum die österreichische Bezeichnung für grüne Bohnen ist) mit Butterbröseln bei uns zu Hause ein schnelles, gesundes Mittagessen. Weniger geliebt habe ich Mamas Beilagenklassiker Risi Pisi (Reis mit Erbsen). Das hat sich erst in Italien geändert, als ich Risi Pisi in Form von grandiosen Risotto kennengelernt habe. Erbsen gibt’s zwar das ganze Jahr über (aus der Dose, getrocknet oder als TK-Ware), als saisonale Spezialität habe ich sie erst in Barcelona entdeckt, wo es im Frühling die unglaublich aromatischen „Guisantes del Maresme“ gibt. Den liebevollen Beinamen „Lágrimas“ tragen sie vollkommen zu Recht. Kein seriöser katalanischer Koch – egal mit wie vielen Sternen – lässt es sich im April und Mai nehmen, eine köstliches Erbsengericht auf die Karte zu setzen. Auch in Wien kann man diese pikantsüße Delikatesse genießen. Juan Amador lässt die Lágrimas als Begleitung zu einer edlen Felsenrotbarbe ideal zur Geltung kommen. Die Spargelsaison, die bei uns landauf, landab zelebriert wird, wirkt da im Vergleich ziemlich blass.
Cremig mit Biss
Hülsenfrüchte sind seit Jahrhunderten ein Eckpfeiler der mediterranen Küche. Im östlichen Mittelmeer (Türkei, Levante, Nordafrika) sind sie bis heute in breiter Vielfalt sichtbar. In jedem besseren türkischen Restaurant unseres Landes kann man sich ein Bild davon machen. Dass die Kichererbse auch im westlichen und nördlichen Mittelmeer eine zentrale Rolle spielt (oder zumindest gespielt hat), wird klar, wenn man einen Blick in das Kochbuch „Die mediterrane Küche“ von Alain Ducasse wirft. Nicht nur beim klassischen Cassoulet zeigt sich, dass weiße Bohnen die perfekte Begleitung zu Lamm sind. Neben Kichererbsen und weißen Bohnen werden im Land des guten Geschmacks auch die Linsen hochgeschätzt. Die grünen Linsen aus Puy haben sich mit ihrem unverwechselbaren nussigen Geschmack ihren AOP-Status zu Recht verdient.
Erbse mit drei Sternen: Bei Juan Amador gibt es saisonal spanische „Lágrima“-Erbsen, die sich unter der edlen Felsenrotbarbe nicht verstecken müssen. (JS)
Auch in Italien waren Hülsenfrüchte einst allgegenwärtig – und zwar von Sizilien bis Mailand. Zumindest das aus der „Cucina Povera“ stammende Rezept Pasta e Fagiole hat es geschafft, sich in die Gegenwart zu retten. Arme Leute und Veganer Vergleichsweise günstig sind Bohnen und Co bis heute geblieben. So ist ihnen die Wertschätzung der Feinschmecker versagt geblieben. Das Image des „Arme-Leute-Essens“ haftet ihnen bis heute an.
So kommt bei Paul Ivic im Wiener Restaurant Tian die oft unterschätzte Fava-Bohne zu ihrem verdienten Star-Auftritt, assistiert von Schwarzpappel und Eierschwammerln. (IP)
Die im 19. Jahrhundert in Berlin erfundene „Erbsenwurst“ hat sich als eiserne Notreserve für die preußische Armee bewährt und diente der deutschen Bevölkerung in Krisenzeiten als Fleischersatz. Dank moderner Lebensmitteltechnik schauen Fleischersatz-Produkte aus Hülsenfrüchten heute ganz anders aus – das Prinzip ist jedoch das Gleiche geblieben. Wieso man das in Zeiten des Wohlstands macht, erscheint nicht ganz klar.
Vegetarisches Drei-Sterne-Gericht aus Andalusien: Paco Morales kombiniert Erbsen mit Champignons und Mandelmilch.
Schließlich gibt es unendlich viele traditionelle Rezepte, wie man aus Bohnen und Co köstliche Gerichte machen kann, ohne den Umweg einer industriellen Transformation zu gehen. Nur kochen müsste man können!