MELIPONA-WILDHONIGE
WO DIE BIENEN SUMMEN
Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Helena Peixoto; Rubens Kato.
Vor dem Restaurant Manu stehen viele Pflanzen, auf der Fassade befinden sich fünf kleine Bienenstöcke. Vor der offenen Küche, die durch eine Glasscheibe vom Speiseraum getrennt ist, befinden sich gerade einmal sechs Tische.
Endlich stehe ich vor dem Restaurant, auf das ich mich schon jahrelang gefreut habe. So viel Gutes hatte ich über Manuella „Manu“ Buffara, die 2024 zur besten Köchin Lateinamerikas gewählt worden war, gehört. Ein paar Mal sind wir uns auf Kongressen über den Weg gelaufen. Doch leider hatte ich es nie nach Curitiba geschafft – eine echte Bildungslücke, wie sich im Laufe der nächsten Tage zeigen sollte, und zwar nicht nur kulinarisch
Vor dem Lokal stehen viele Pflanzen, auf der Fassade befinden sich fünf kleine Bienenstöcke. „Keine Angst, die Bienen sind sehr klein und haben keinen Stachel“, werden wir von Manu Buffara herzlich begrüßt. Die stachellosen Mini-Bienen produzieren auch Honig, aber leider nicht sehr viel. Über den einzigartigen brasilianischen Honig von stachellosen Wildbienen werden wir später mehr erfahren. Jetzt geht es einmal zu Tisch. Vor der offenen Küche, die durch eine Glasscheibe vom Speiseraum getrennt ist, befinden sich gerade einmal sechs Tische. Das Ambiente ist – wie so oft in Brasilien – sehr zurückhaltend und gleichzeitig extrem geschmackvoll gehalten.
Manoella Buffara: Ein gutes Restaurant ist nicht nur für die Gäste da. Und einer von sechs Tischen des Restaurante Manu.
Mit den Gästen auf Augenhöhe
Bevor es richtig losgeht, kniet sich ein junger Kellner nieder und serviert ein Blumengeflecht mit kleinen Tassen. Es handelt sich um „Shots“ von fermentiertem Tomatensaft: frisch, sauer und komplex. „Meine Menüs starten immer mit einem erfrischenden, hausgemachten Schluck“, erklärt uns Manu später. Das mit dem Niederknien hat übrigens nichts mit Unterwürfigkeit oder serviler Demut wie in Thailand zu tun. Auch Manu und ihre Köche knien beim Erklären eines neuen Gerichts vor dem Tisch. „Wir wollen mit unseren Gästen auf Augenhöhe reden“, lautet ihre simple Erklärung. Ihr insgesamt zehn Gänge umfassendes Menü wechselt laufend mit den Jahreszeiten, die im Süden Brasiliens stark ausgeprägt sind.
Die Zutaten sind nicht nur für Europäer spannend: seltene Früchte – etwa eine Miniatur-Maracuja mit erfrischender Säure – bis zu Süß- und Meerwasserfischen, aromatischen Kräutern mit unaussprechlichen Namen und weitgehend unbekannten Gemüsesorten. Die Gerichte sind kreativ, aber immer stimmig komponiert, klar präsentiert und handwerklich auf solidem Zwei-Sterne-Niveau, wenngleich dem Restaurant diese Auszeichnung bisher verwehrt geblieben ist. Der brasilianische Michelin bewertet nur Rio de Janeiro und São Paulo. Eigentlich hat das Manu-Menü nur zwei Konstanten: Immer gibt es einen Gang mit Karotte, stets ist zumindest ein Gang, der mit brasilianischem Wild-Honig aromatisiert wird, dabei.
Wildbienenhonig: komplex, hocharomatisch, fermentiert
Weltweit gibt es rund 20.000 Bienenarten, groß und klein, mit und ohne Stachel, aggressiv oder friedfertig. Fast alle Honige, die wir kennen, stammen von der gleichen Bienenfamilie, die sich relativ leicht von Imkern bewirtschaften lassen und viel Honig produzieren. Der unterschiedliche Geschmack ergibt sich lediglich aus den verschiedenen Blüten, bei denen sich die Bienen mit Nektar bedienen. Die „westliche Honigbiene“ stammt ursprünglich aus Afrika, kam dann nach Europa und eroberte mit Spaniern und Portugiesen schließlich auch Amerika. Aus Sicht der Eroberer war sie den einheimischen Bienen deutlich überlegen: Sie war nicht so aggressiv und produzierte viel Honig und Wachs – einst mindestens so wichtig wie der Honig selbst.
Seither fristen die rund 300 autochthonen Bienenarten Brasiliens ein Schattendasein und sind vom Schrumpfen des Regenwaldes genauso bedroht wie von den größeren und kräftigeren „Import-Bienen“, die ihnen den Lebensraum streitig machen. Manu Buffara hat vor 20 Jahren ein Imker-Ehepaar kennengelernt, das sich der Erhaltung der alten Bienenarten widmete. Die Erträge von Wildhonig (Melipona-Honig) sind zwar minimal, der Geschmack aber überwältigend.
„Der erste Wildhonig, den ich gekostet habe, war säuerlich und pikant, weil er fast immer bereits eine natürliche Fermentation durchlaufen hat. Ich habe mir gedacht: Der gehört nicht aufs Butterbrot, sondern zu einem Salat oder in eine Fischsauce.“ Ein paar Tropfen genügen, um ein nachhaltiges Geschmackserlebnis zu bewirken. In den letzten 15 Jahren hat Manu zahlreiche Rezepte mit Melipona-Honig entwickelt. Die etwas süßeren Honigsorten kommen bei der Herstellung von Kombucha zum Einsatz, mit den Mirim-Saiqui- und Emerina-Honigen gibt Manu edlen Meeresfischen einen finalen Aroma-Kick. Allein schon deswegen lohnt sich ein Besuch des Restaurants Manu.
Fernab und bestens vernetzt
Junge talentierte Köche aus der brasilianischen Provinz gehen früher oder später nach São Paulo, weil es in der 20-Millionen-Metropole eine lebendige Restaurantszene gibt und man dort mit einer außergewöhnlichen Performance auch genug zahlungskräftige Gäste finden kann. Manu ist im beschaulichen Curitiba geblieben. Trotzdem hat sie es dort mit ihrem Mini-Restaurant geschafft – mehr noch, sie wurde weit über die Landesgrenzen berühmt. Wie konnte das gelingen?
Ihre Leidenschaft fürs Kochen hat sich schon im Kindesalter gezeigt. Dennoch hat sie zunächst Journalismus studiert und ist erst mit 20 Jahren umgesattelt. Es folgten Lehr-und Wanderjahre, die sie durch Europa (unter anderem zwei Monate im Noma) und Nordamerika (unter anderem ein Stage im Alinea) führten. Zurück in Curitiba, erfüllte sie sich 2011 den Traum vom eigenen Restaurant mit einem kleinen Lokal, das bis heute mehr oder weniger unverändert besteht. Dass daraus eine weltberühmte Adresse wurde, hat sie vor allem Alex Atala zu verdanken, den sie beim Kongress Praçer a Mesa in São Paulo kennengelernt hat. Er hat sie als Mentor ermutigt, ihren Weg konsequent weiterzugehen, aber gleichzeitig nationale und internationale Bühnen zu nutzen, um ihre kulinarische Geschichte bekannt zu machen. Cook locally, talk globally!
„Ich liebe mein kleines, feines Restaurant. In den letzten Jahren habe ich viele Angebote gehabt, an einen größeren Standort in prominenter Lage zu übersiedeln, aber das will ich nicht. Viel wichtiger ist es mir, mich für die Entwicklung meiner Stadt einzusetzen, und das wäre nicht möglich, wenn wir ein wesentlich größeres Restaurant hätten. Wenn das Manu offen hat, will ich bei jedem Service auch selbst mitkochen“, erklärt Manu. Wie sie es schafft, all das unter einen Hut zu bringen und dennoch Zeit für ihre Familie mit zwei Kindern zu haben, ist bewundernswert. Stets ist sie gut gelaunt mit einem strahlenden Lächeln im Gesicht. Der weite Weg nach Curitiba hat sich jedenfalls gelohnt – nicht nur wegen des Honigs.
Zum Auftakt des Menüs kniet sich ein junger Kellner nieder und serviert fermentierten Tomatensaft: Aproveite sua refeiçã!
Curitiba – die beste Stadt Brasiliens
Brasilien ist das Land mit der größten ethnischen Diversität der Welt. Zunächst denkt man dabei vor allem an das afrikanische Erbe aus der Zeit des Sklavenhandels, das im Laufe der Jahrhunderte zu einer bunten Mischkulanz verschiedener Hautschattierungen geführt hat.
Eine strenge Rassentrennung wie etwa in den USA, wo Beziehungen zwischen Schwarz und Weiß verpönt waren, hat es in Brasilien nie gegeben. Doch dieses Brasilien-Bild stimmt eigentlich nur für die Leute in den Provinzen von São Paulo und Rio de Janeiro. In Bahia und den nördlichen Regionen ist das Land deutlich schwarzer, im Landesinneren indigener, im Süden wesentlich hellhäutiger. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts waren es vor allem Deutsche, Ukrainer und andere Nordeuropäer, die in Südbrasilien mit Landwirtschaft ihr Glück versuchten. Von 1900 bis zum Zweiten Weltkrieg kamen viele Immigranten aus dem Nahen Osten und aus Japan ins Land, Industrie und Handel entwickelten sich. Auch Manus Großeltern wanderten damals aus dem Libanon ein. Von einem „weißen“ Süden zu sprechen ist also nur dann korrekt, wenn man darunter das weitgehende Fehlen afrikastämmiger Brasilianer versteht.
Bis zum Ersten Weltkrieg war Curitiba, die Hauptstadt des Bundesstaats Paraná, eine verträumte, mittelgroße Stadt, die als Umschlagplatz für landwirtschaftliche Produkte diente, bevor sie mit der Bahn zum Hafen von Paranagua gebracht wurden. Mit der einsetzenden Industrialisierung nahm die Bedeutung Curitibas rasch zu. Heute leben hier 1,8 Millionen Menschen. Doch anders als in den meisten schnell wachsenden Städten dieser Welt sorgten kluge Stadtplaner für eine geradezu vorbildliche Entwicklung. Vor allem der Architekt Jaime Lerner hat für ein richtungweisendes Verkehrskonzept und die Errichtung zahlreicher Parkanlagen gesorgt – zunächst als Berater, dann auch als gewählter Bürgermeister. Auch das bemerkenswerte Museum von Oscar Niemeyer fällt in seine Schaffenszeit.
Bis heute gilt Curitiba weltweit als Vorbild, wenn es um eine sozial verträgliche und ökologisch nachhaltige Stadtentwicklung geht. Auch Manu Buffara beteiligt sich aktiv daran, etwa durch die Betreuung von Stadtgärten, in denen frisches Obst und Gemüse für sozial benachteiligte Schichten angebaut werden. Ein teures Restaurant darf nicht nur der Oberschicht dienen, sondern soll einen Beitrag zur kulinarischen Entwicklung aller Bevölkerungsschichten leisten, ist Buffara überzeugt. Außerdem ist Curitiba die sicherste und sauberste Großstadt Brasiliens, es hat die meisten Grünflächen pro Einwohner (50 Quadratmeter), das beste öffentliche Verkehrsnetz und ein angenehm gemäßigtes Klima.
wer&was
Restaurante Manu
Alameda Dom Pedro II, 317 – Batel, Curitiba, Brasilien