WELTENBUMMLER
EIN VAGABUND MIT STARKEN WURZELN
Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: beigestellt
Vila Vita Parc: Im Jahr 2007 wurde der junge Tiroler Hans Neuner aus Hamburg geholt, wo er als Küchenchef im Restaurant des Luxushotels Süllberg tätig war. Sein Auftrag lautete, ein anspruchsvolles Gourmet-Restaurant zu etablieren. Gesagt, getan: 2007 erhielt das Restaurant Ocean den ersten Michelin-Stern, zwei Jahre später folgte der zweite.
Am Vormittag herrscht im Restaurant Ocean noch beschauliche Ruhe. Der Gästeraum ist leer. In der Küche beginnt das Team mit den Vorbereitungen für den Abendservice. Hans Neuner selbst erledigt in seinem unscheinbaren Büro Administratives. Doch hinter seinem kleinen Schreibtisch gleicht der Raum dem Lager einer exotischen Gemischtwarenhandlung: Farbenfrohe Keramiken, skurrile Skulpturen, seltsam geformte Teller und Schüsseln, kleine Figuren, exotische Tier-Miniaturen und vieles andere mehr stapeln sich in dicht gefüllten Regalen. Mit Saisonende haben die Requisiten (zumindest vorübergehend) ausgedient und neue kommen hinzu: neues Jahr, neues Menü, neues Thema und neue Inszenierungen.
„Jedes Jahr das Gleiche zu kochen wäre mir einfach zu langweilig. Ich bin ein neugieriger Mensch und reise gerne. Wenn mich ein unbekanntes Gericht besonders fasziniert, beginnt mein Hirn zu rattern. Manchmal entsteht dann eine eigene Kreation, die wir im nächstjährigen Menü umsetzen – am liebsten natürlich mit einer witzigen Inszenierung“, beschreibt Neuner die Logik hinter den jährlichen Menüwechseln.
Pflicht und Kür
Seine kreative Ader hat sich Neuner seit der Kindheit behalten. Der Schalk sitzt ihm immer noch im Nacken. Während der Ausbildung und seiner Tätigkeit unter anderen Küchenchefs musste er sich diesbezüglich noch zügeln. Doch seit 18 Jahren ist er im Ocean sein eigener Chef und kann bestimmen, was auf den Teller kommt.
„Als mich Direktor Kurt Gillig 2007 ins Vila Vita Parc Hotel geholt hat, gab es nur eine verbindlich vereinbarte Vorgabe: Innerhalb von vier Jahren muss ein Michelin-Stern her. Wäre mir das nicht gelungen, hätte wohl ein anderer Chef das Ruder übernommen. Schon im zweiten Jahr haben wir den ersten Michelin-Stern bekommen, der zweite Stern im Jahr 2011 war eigentlich gar nicht geplant. Gefreut hat uns das natürlich trotzdem sehr, weil es einfach eine objektive Anerkennung unserer Küchenleistung ist“, erklärt Neuner.
Fine Dining mit einem Schwerpunkt auf Fisch und Meeresfrüchte von der Algarve war anfangs die naheliegende Ausrichtung der Küchenlinie. Das hat auch bestens funktioniert. Im Laufe der Jahre wurde es immer abwechslungsreicher. Der größte Schritt in Richtung einer konzeptionellen Menügestaltung passierte dann während der Corona-Pandemie. „Wir hatten im März 2020 gerade einmal ein paar Tage geöffnet gehabt, als wir aufgrund der Covid-Maßnahmen wieder zusperren mussten. Wochenlang einfach nichts zu tun ist nicht mein Ding. Zurück nach Tirol ging es zu diesem Zeitpunkt auch nicht mehr. Außerdem war die Skisaison ja auch vorzeitig beendet worden.
Also habe ich mich mit unserem einheimischen Chef-Patissier auf den Weg gemacht, um auf eigene Faust Portugal zu entdecken. Weil auch alle anderen Hotels geschlossen hatten, haben wir einfach ein Zelt ins Auto gepackt und sind losgestartet. So habe ich die verschiedenen regionalen Küchen des Landes abseits der Luxusgastronomie entdeckt und lieben gelernt“, erinnert sich Neuner.
Das Ergebnis spiegelte sich dann im 2021er-Menü namens „A Roadtrip through Portugal“ wider. Wobei Neuner nicht den Fehler gemacht hat, die traditionellen Gerichte möglichst unverfälscht auf den Teller zu bringen. „Das wäre anmaßend gewesen und hätte auch nicht in unser Gourmet- Restaurant gepasst. Ich habe immer betont, dass es sich um eigene Kreationen handelt, die von traditionellen portugiesischen Rezepten inspiriert wurden“, so Neuner.
Auf den Spuren der Entdecker
Vor allem die portugiesischen Gäste waren begeistert. Neuner hatte Blut geleckt und brach im folgenden Winter gleich wieder auf – diesmal um die portugiesische Inselwelt von Madeira über die Azoren, die Kapverden bis hin nach Sao Tomé kulinarisch zu erforschen.
Ein neues Konzept für die jährliche Menügestaltung war geboren: Auf den Spuren der portugiesischen Eroberer! Es folgte eine eher beschwerliche Reise nach Angola, Mozambique und Goa. Dann war Brasilien dran, danach Asien. Im vergangenen Winter ging es schließlich – gemeinsam mit Souschef Till Payrleithner – nach Nordamerika und Hawaii. Wir fragen uns, was haben Nordamerika und Hawaii mit den portugiesischen Eroberern zu tun?
Auf den ersten Blick gar nichts, aber Hans Neuner hat doch eine schlüssige Antwort für die vergangene Reiseplanung: „Bei unseren Erkundungen auf Madeira haben wir erfahren, dass ab 1878 tausende Portugiesen nach Hawaii emigriert sind, um dort auf Zuckerrohrplantagen zu arbeiten. Auch von den Azoren und den Kapverdischen Inseln kam es zu bemerkenswerten Migrationsbewegungen, deren Spuren man noch heute sieht – kulinarisch wie kulturell. Die Ukulele haben die Portugiesen nach Hawaii gebracht.“ Folgerichtig präsentiert er seine Huli-Huli-Huhn-Interpretation im aktuellen Menü mit einer Ukulele-Miniatur. Auf dem begleitenden Rezept-Kärtchen befindet sich ein QR-Code, der einen direkt zum Video der Hawaii-Reise leitet.
Das aktuelle Menü folgt aber nicht mehr durchgehend einer bestimmten Überseeregion, die von portugiesischen Einflüssen bestimmt ist, sondern erweist auch Korea und Thailand seine Reverenz. „Ich will mich da nicht in ein enges regionales Konzept einsperren lassen. Die Entstehung dieses Konzepts war zunächst dem Zufall – sprich Corona – geschuldet. Dann haben wir es weiterentwickelt. Jetzt verabschieden wir uns wieder langsam davon.
Wichtig ist es, die Gäste auf höchstem kulinarischen Niveau zu unterhalten und dabei interessante Geschichten zu erzählen. Ein allzu enges konzeptuelles Korsett würde unsere eigene Kreativität nur unnötig beschränken“, so Neuner.
Unterhaltung gehört dazu
Das Gericht „One Night in Bangkok“ (Carabineiro, Kampot-Pfeffer, Kelp-Seetang) erinnert eher an China und nicht an Thailand. Neuners Erklärung: Die Inspiration kommt von einem Gericht in Chinatown in Bangkok. Wieso denn nicht? Abgesehen vom exzellenten Storytelling und der aromatischen Buntheit der Gerichte ist es vor allem die verschiedenartige Zubereitungsart jedes Gerichts. So hält der Spannungsbogen bei Tisch 14 Gänge lang den ganzen Abend hindurch. Das ist nicht dem Zufall geschuldet. „Wir haben ein junges, hochmotiviertes, internationales Team. Fast alle haben bereits in ausgezeichneten Sternerestaurants gearbeitet und bringen spezielle Kenntnisse mit. Dieses Know-how fließt in die Gestaltung der einzelnen Gerichte natürlich ein.
Bei der Erstellung des Menüs sehe ich mich auch immer als Gast. Wenn ich drei Stunden oder länger bei Tisch sitze, will ich unterhalten werden. Nur gut schmecken, ist mir zu wenig“, meint Neuner. Und dann wechselt das Menü auch mit dem Jahresverlauf, weil viele Zutaten aus der Region stammen. Das betrifft nicht nur Obst und Gemüse, sondern auch die Fische und Meeresfrüchte. Auch Thunfisch gibt es nur während der Saison, wenn er vor der Küste gefischt werden darf.
Vom kühlen Norden in den Süden
Als wir am nächsten Tag gemeinsam auf die Hacienda Lugar do Olhar Feliz fahren, wird das Konzept der Saisonalität noch deutlicher. Was dort wächst, ist zumeist nur für wenige Wochen verfügbar, wenn überhaupt. Zwar kann Neuner auch auf die Lieferanten fürs Hotel zurückgreifen, die für die 13 weiteren Restaurants im Vila Vita Parc ganzjährige Spezialitäten aus aller Welt bringen. Doch wenn immer möglich, kocht er im Ocean mit saisonaler Ware.
Auf der Fahrt zur Hacienda ergibt sich auch die Gelegenheit, mit Neuner über seinen Werdegang zu plaudern. Wie kommt ein Tiroler Koch an die Algarve? Und wieso bleibt er dann 18 Jahre lang? Schuld war nicht nur das Wetter. Obwohl nach fünf Jahren Berlin und weiteren vier Jahren als Küchenchef im Süllberg in Hamburg klang ein Engagement an der sonnigen Algarve auch klimatisch mehr als verlockend.
Die deutsche Eigentümerfamilie des Vila Vita Parc Hotels wollte ein exklusives Gourmet-Restaurant auf Sterne-Niveau etablieren und war auf der Suche nach einem jungen, hungrigen Küchenchef. Portugiesisch lernte er dann im Laufe der Jahre, doch das war zunächst gar nicht so wichtig. Die Arbeitssprache in der Küche ist Englisch und der Hoteldirektor Kurt Gillig war ein Kärntner. Und schließlich wurde der Vorarlberger Dieter Koschina, der keine 20 Autominuten entfernt in der Vila Joya bereits auf Sterne-Niveau kochte, ein guter Freund, der ihm mit seinen lokalen Kontakten und fließendem Portugiesisch gerne aushalf.
„Natürlich ist die Sterneküche auch in Portugal Hochleistungssport, aber für mich hat es sich hier trotzdem fast wie Urlaub angefühlt, nicht nur wegen des Wetters. In Hamburg hatte ich nur einen freien Tag gehabt und stand täglich 16 Stunden in der Küche. Eine Fünf-Tage-Woche wie hier habe ich nicht gekannt. Außerdem haben wir nur abends geöffnet“, erklärt Neuner. Dass er auch nach 18 Jahren noch kein Heimweh hat, liegt daran, dass das Restaurant von Anfang Jänner bis Ende März geschlossen hat. In dieser Zeit bricht er nicht nur zu Recherche-Reisen rund um die Welt auf. Stets steht auch ein längerer Heimatbesuch in Tirol an. Das elterliche Restaurant Weidachstube in Leutasch wird von seinem älteren Bruder Mario geführt.
Fernsehkoch mit Tiroler Schmäh
Für Abwechslung sorgen im Winter auch kulinarische Gastspiele und TV-Auftritte, bei denen Neuner mit seiner lockeren Art beim Publikum besonders gut ankommt. Als Stammgast bei „Kitchen Impossible“ hat Neuner in Deutschland eine riesige Fangemeinde. „Nach der Ausstrahlung jeder Sendung haben wir zigtausend Zugriffe auf unsere Website. Da könnten wir das Restaurant locker für ein halbes Jahr füllen. Das Problem ist nur, dass wir ohnehin jeden Abend ausreserviert sind“, lacht Neuner. Zum einen wollen viele der rund 400 Hotelgäste zumindest einmal während ihres Urlaubs im Ocean essen. Als eines von nur drei Zwei-Sterne-Restaurants der Region sind die wenigen verfügbaren Plätze im Ocean auch bei Einheimischen und Gästen aus anderen Hotels sehr begehrt. Doch das ist ein Luxusproblem. „Besser ein volles Restaurant als ein leeres“, gibt mir der sympathische Tiroler ein finales Bonmot mit auf den Weg.
Privat und beruflich auf Augenhöhe: Der VorarlbergerDieter Koschina und der TirolerHans Neuner schätzen sich seitvielen Jahren.
Vier Sterne für den Süden
Der Vorarlberger Dieter Koschina hat sich in der Schweizer Luxushotellerie seinen letzten Schliff geholt (1981–83), bevor er nach Wien ging (1983–86 Hotel Bristol und Imperial). Dann wechselte er zu Heinz Winkler ins Münchner Tantris und ging für ein Jahr ins Tristan auf Mallorca. Nach einem weiteren „Wiener Jahr“ im Hilton Plaza (1988–1989) erreichte ihn das Angebot, die Küchenleitung eines kleinen, eleganten Boutiquehotels an der Algarve zu übernehmen. Das war vor genau 35 Jahren. 1995 bekam er in der Vila Joya den ersten Michelin-Stern, 1999 folgte der zweite – damals als einziges Restaurant Portugals.
Mit Hans Neuner bildet er ein österreichisches Power-Duo, das auch privat gerne um die Häuser zieht, wenn es die Zeit zulässt. Der Kontakt zur alten Heimat ist nie abgerissen. Während der Schließmonate der Vila Joya (Jänner bis März) trifft man Dieter Koschina zumeist in Vorarlberg.
Mit Wissen, Liebe und Sonne
Mitten im idyllischen Hinterland des Alentejo liegt eingepflegter Paradiesgarten, in dem Jean-Paul Brigand und Ann Kenny seltene Obst- und Gemüsesorten züchten.
Die Lieblingslieferanten von Hans Neuner leben eine gute Stunde entfernt auf dem Anwesen Lugar do Olhar Feliz. Das Herrenhaus mit dem dazugehörigen Glockenturm wirkt wie aus einem amerikanischen Westernfilm, nur wesentlich gepflegter. Tatsächlich ist das Gebäude gerade einmal 20 Jahre alt und wurde von Ann Kenny und Jean-Paul Brigand als ihr neues Zuhause errichtet. Nachdem die beiden in der IT-Branche schon früh sehr erfolgreich waren, konnten sie es sich leisten, den Stress der Großstadt hinter sich zu lassen und ihren Traum vom einfachen Leben auf dem Land zu verfolgen. Allerdings mit einem gewissen Stil.
Rund um ihre Villa liegt eine wuchernde, 33 Hektar große Parklandschaft, die sich erst bei genauerer Betrachtung als riesige Gärtnerei herausstellt. Abgesehen von ein paar Palmen und Kakteen handelt sich um Nutz- und nicht um Zierpflanzen, wobei die Grenzen verschwimmen. Auf den ersten Blick erfreuen Rosen das Auge, doch ihre Blüten haben intensive Aromen, die sowohl für Parfüms wie auch für die Küche geeignet sind. Dann gibt es unzählige Zitrusbäume aus aller Herren Länder – insgesamt sind es rund 350 verschiedene Sorten.
Besonders am Herzen liegen Jean-Paul japanische Zitrusfrüchte. Yuzu und Bergamotte gibt es in unzähligen Varianten. Ein weiteres Steckenpferd sind Granatäpfel, von denen hier über 120 verschiedene Sorten gedeihen. Quasi nebenher werden noch unzählige exotische Gemüsesorten in Beeten gezüchtet. Den beiden hyperaktiven „Pensionisten“ geht es vor allem um die Erhaltung seltener Sorten, um sie vor dem Verschwinden zu bewahren. Ihre kleiner Paradiesgarten soll es interessierten Bauern und Gärtnereien ermöglichen, Saatgut für die eigene Nutzung zu erwerben, damit ihr Engagement über die eigene Lebenszeit hinaus Wirkung entwickeln kann.
Der Verkauf ihrer bescheidenen Mengen an Obst, Gemüse und Blüten an engagierte Spitzenköche ist dabei ein durchaus willkommener Nebenerwerb.
„Unsere Gäste wollen immer wissen, wo Fisch und Meeresfrüchte herkommen. Kaum jemand interessiert sich für die Herkunft von Obst und Gemüse. Ich komme so oft wie möglich zu Ann und Jean-Paul, weil ich jedes Mal unglaublich viel lerne, wenn wir gemeinsam durch ihre Gärten spazieren. Dabei bekomme ich jedes Mal eine Gartenschere in die Hand gedrückt und erhalte nebenher ein kostenloses Seminar über exotische Nutzpflanzen“, erklärt uns Hans Neuner.
Das Ocean-Team: kümmert sich ausschließlich um das eigene Restaurant und agiert unabhängig von den zwölf anderen Restaurants im Hotel.
Die Ukulele haben die Portugiesen nach Hawaii gebracht: Bei Erkundungen auf Madeira hat Hans Neuner erfahren, dass ab 1878 tausende Portugiesen nach Hawaii emigriert sind, um dort auf Zuckerrohrplantagen zu arbeiten. Auch von den Azoren und den Kapverdischen Inseln kam es zu bemerkenswerten Migrationsbewegungen, deren Spuren man noch heute sieht – kulinarisch wie kulturell.
Ein Park am Meer
Das luxuriöse Ferienhotel Vila Vita Parc liegt in einer 22 Hektar großen Parkanlage direkt an der Atlantikküste. Den Gästen stehen sechs Pools und ein exklusiver, nur vom Hotel zugänglicher Strand zur Verfügung. Zahlreiche Bars und 14 unterschiedliche Restaurants bieten kulinarische Abwechslung. Die 203 Zimmer sind über die weitläufige Anlage verteilt. Man hat nie das Gefühl, in einem großen Hotel zu sein. Gegründet wurde das Vila Vita Parc im Jahr 1992 von der deutschen Unternehmerfamilie Reinfried und Anneliese Pohl. Seit 1995 ist es eines der Leading Hotels of the World.
