WIR HABEN ES IN DER HAND
KOCHEN FÜR MORGEN
Text: Jörg Wagner // Fotos: Jennifer Fasching; beigestellt
Im Wiener Restaurant Wrenkh beginnt früh am Morgen eine Bewegung, die weit über die Küche hinausreicht. Hier arbeiten Leo und Karl Wrenkh, seit rund 17 Jahren Pioniere einer veggie-lastigen Gastronomie, gemeinsam mit Jörg Wagner, Unternehmensberater und jemand, der genug vom Reden über Nachhaltigkeit hat. Ihr gemeinsames Projekt: „Kochen für Morgen“ – ein Programm für Profis, das zeigt, wie nachhaltige Küche praktisch und profitabel funktioniert.
Vom Reden ins Tun
„Seit 35 Jahren reden wir über CSR, ESG und Nachhaltigkeit – aber wir tun zu wenig“, sagt Wagner. Genau da setzt das Trio an: Unternehmen sollen ins Tun kommen. Nicht irgendwann, sondern jetzt. Die Gastronomie ist dafür prädestiniert – denn ihre Hebel sind enorm:
Bis zu 8–12 Mio. Tonnen CO₂ könnten DACHweit eingespart werden. So viel wie 4–6 Mio. Autos p. Jahr.
4–7 Mrd. Liter Wasser ließen sich sparen – das entspricht dem Jahreswasserbedarf Österreichs.
10–15 % weniger Energieverbrauch in Küchen bedeuten weniger Belastung für ganze Kraftwerke.
15–25 Mrd. € an Wareneinsatz könnten die Betriebe insgesamt einsparen.
Sesamspinat_Rote-Rüben-Salat_Balsamico-Linsen_(c)Jennifer Fasching
Veggie als wirtschaftlicher Hebel
Der stärkste Faktor ist die Reduktion tierischer Produkte. Rindfleisch verursacht im Vergleich zu Gemüse bis zu 33-mal mehr CO₂, Schwein das Neunfache, Geflügel das Siebenfache. Der Umstieg auf ein veggie-zentriertes Sortiment spart nicht nur Emissionen – sondern bares Geld:
Gemüsegerichte sind 30–70 % günstiger im Wareneinsatz; pro Betrieb liegt das Einsparpotenzial oft bei fünfstelligen Beträgen.
Die Botschaft der Wrenkhs: „Wir wollen nichts wegnehmen. Wir zeigen, wie gut Gemüse sein kann.“ Der Zuspruch der Gäste bestätigt es: Pflanzliche Küche wird nicht als Verzicht wahrgenommen, sondern als Überraschung – und oft als Verbesserung.
Zero Waste – kleine Änderungen, große Wirkung
Der zweite große Hebel ist Abfallvermeidung. Pro Gast fallen Gastro 120–140 g Lebensmittelabfälle an, wovon 40–60 % vermeidbar sind.
Die drei wirksamsten Maßnahmen:
Optimierte Mengenplanung& Resteverwertung – spart Tausende Euro pro Jahr
Kleinere Portionen, Nachschlag möglich– reduziert Abfall um 20-30 % und WES um bis zu 6 %
Weglassen der ungewollten Salatgarnitur– sparen bis zu 1 Tonne Lebensmittel pro Betrieb und Jahr; 90 % der Gäste merken es nicht.
Zero Waste ist hier kein Moralthema – sondern ein betriebswirtschaftliches Upgrade.
Soft-Nutzen, harte Wirkung
Neben Zahlen und Hebeln geht es auch um Haltung. Die Wrenkh-Brüder sprechen es an: bessere Arbeitsatmosphäre, mehr Kreativität, attraktivere Marke, mehr Identifikation im Team. Es ist das, was man nicht messen kann – aber das Gäste und Mitarbeiter sofort spüren
„Kochen für Morgen“ zeigt, dass Veränderung nicht weh tut – im Gegenteil: Sie spart Geld, schützt Ressourcen und macht Küche moderner. Wenn Gäste nur jedes zweite Mal ein veggie-Gericht wählen, spart das laut Präsentation so viel CO₂ wie eine komplette Industriebranche.
„Wir haben es in der Hand.“
Bei Wrenkh kommen Flexitarier, Vegetarier und Veganer jetzt voll auf den Geschmack. Denn die beiden Szene-Gastronomen haben die bewusste Küche zur Plant-Based Nouvelle Cuisine weiterentwickelt und bieten am Abend auch vegane Spitzengerichte an. Damit liegen die Gastro-Brüder im Trend. Immer mehr Menschen bekennen sich auch hierzulande zu einer fleischreduzierten und diversen Ernährung: bereits 37 Prozent bezeichnen sich laut Studien als Flexitarier.
„Bei der Nouvelle Cuisine geht es um Klarheit, Natürlichkeit und Ästhetik. Wir interpretieren das kulinarische Erlebnis neu und kochen plant-based, am Puls der Zeit. Beim Kochen ist uns wichtig, die Seele des Essens zu bewahren und Geschmack, Wohlbefinden und Nachhaltigkeit zu vereinen. Bei uns wird das Abendessen zum Erlebnis für alle Sinne“, sagt Leo Wrenkh.
wer&was
Jörg Wagner
Der Autor berät mit seiner Agentur JWC Unternehmen darin, wie sie Konzepte zur Finanzierung, Geschäftsmodelle und ESG-Strategien so gestalten können, dass sie resilient bleiben und leichter Zugang zu Kapital und Versicherungen erhalten.
