KULTURELLE IDENTIDÄT
GAR NICHT SCHARF
Text & Fotos: Wolfgang Schedelberger
In wenigen Wochen findet das Eröffnungsspiel der Fußball WM im Azteken-Stadion von Mexico City statt. Dann werden bei uns medial wieder alle Mexiko-Klischées bedient, von denen es jede Menge gibt. Wie gefährlich es hier ist, weiß man schließlich, seit man auf Netflix „Narcos“ gesehen hat. Die Leute trinken literweise Corona Bier, um die extrascharfen Tacos zu vertragen. Dann gibt’s zur Verdauung ein paar Shots billigen Tequila mit Salz und Zitrone. All das habe ich in Mexico City nicht erlebt. Dafür habe ich so aufregend und abwechslungsreich gegessen, wie in kaum einer anderen Metropole dieser Welt.
Jorge Vallejo und Alejandra („Alé“) Flores vom 2-Sterne Restaurant Quintonil (aktuell auf der 50-Best Liste als drittbestes Restaurant der Welt geführt) waren dabei die besten Gastgeber und City-Guides, die man sich nur vorstellen kann. Hier geht es um das zauberhafte Restaurant Quintonil.
Wenn möglich, reserviert man an der Bar mit Blick in die offene Küche.
Paso a Paso – Schritt für Schritt
Auch wenn die Gegend (Polanco IV) nobel erscheint, das Restaurant selbst ist relativ klein und unscheinbar. Jorge und Alejandra haben es 2012 mit privaten Mitteln aufgesperrt, um ihren Traum vom eigenen Lokal zu verwirklichen. Zu einem teuren Luxusrestaurant ist erst im Laufe der Jahre geworden. „Wir sind mit unseren
Gästen gewachsen, aber an der grundlegenden Philosophie hat sich nichts geändert. Zunächst hatten wir fast nur einheimische Gäste, die nicht explizit ‚Mexikanisch‘ essen wollten, sondern einfach nur einen schönen Abend bei uns verbringen wollten“, erklärt Jorge. So wie einige andere Köche seiner Generation, wollte Jorge in seinem Restaurant konsequent mexikanisch kochen. „Unser Land hat eine Vielfalt an Lebensmitteln zu bieten, wie man es auf der Welt nur selten findet. Doch in den besten Restaurants der
Stadt war damals vor allem eine französische oder italienische Küchenlinie angesagt. Im Noma habe ich gesehen, was man mit einfachen, regionalen Produkten machen kann, wenn man weiß, was man tut“, erinnert sich Jorge. „Doch der Weg dorthin war weit und steinig. Ich habe das Quintonil schon einmal vor neun Jahren bei meinem ersten Besuch in Mexiko Stadt besucht. Die Kreativität der Küche hat mich schon damals begeistert, aber es fehlte noch ein wenig an Exaktheit, um den Eindruck eines wirklich großen Restaurants zu hinterlassen. Das hat sich geändert, wie man auch an den aktuellen Bewertungen und Auszeichnungen sieht.
Ein Koch aus Leidenschaft
Jorge ist aus Leidenschaft Koch geworden. Nach seiner Ausbildung in Mexiko hat er sich sein erstes richtiges Geld auf Kreuzfahrtschiffen verdient. Dann sammelte er in verschiedenen europäischen Top-Restaurants Erfahrungen (unter anderem auch im Noma), bevor er zu Enrique Olveira ins Pujol, dem damals berühmtesten und besten Restaurants von Mexico City anheuerte. Auch Alejandra hatte bei Olveira gearbeitet – allerdings nicht in der Küche. Im Quintonil kümmert sie sich um alles, was nicht unmittelbar mit der Küche zu tun hat. Sie lernten sich kennen und lieben, dann beschlossen sie, nicht nur eine Familie zu gründen, sondern auch ein eigenes Restaurant.
In einer Großstadt wie Mexico City, wo mehr als 20 Millionen Menschen wohnen, wäre ein umweltbewusstes und nachhaltiges Wirtschaften eigentlich Pflicht. Schließlich sollen auch die beiden Kinder von Jorge und Alé in Zukunft eine lebenswerte Stadt vorfinden. Wo immer möglich – von der Wassernutzung bis zum effizientenEinsatz von Energie – wird Nachhaltigkeit großgeschrieben. Auch die Aus- und Weiterbildung von Mitarbeitern gehört für Alé dazu: „Darauf zu hoffen, dass wir die Welt mit Gesetzen verändern, ist zu wenig. Jeder von uns kann mit durch seine Taten konkret dazu beitragen, Dinge zu verbessern. Bei uns geht es nicht nur um gutes Essen.“
Es geht aber auch ums Trinken. Wenngleich der Sommelier bei der Weinbegleitung im Quintonil aus dem Vollen schöpfen kann (etwa Krug Champagner zum Start und Hirtzberger Federspiel zum ersten Fischgericht), kommen auch immer zumindest zwei mexikanische Weine zum Einsatz. „Die Rolle eines Restaurants besteht auch darin, Produzenten und Konsumenten zu vernetzen. Die mexikanische Weinszene ist in Bewegung. Vor allem im Norden gibt es viele kleine, ganz hervorragende Winzer, die extrem spannende Weine keltern – rot wie weiß“, schwärmt Jorge.
International bestens vernetzt
Alé hat in der Schweiz studiert, Jorge auf Kreuzfahrtschiffen und in Europa gearbeitet. Beide sprechen perfekt Englisch und nutzen ihre Reisen, um sich mit anderen Köchen, die ähnlich ticken, auszutauschen. Auszeichnungen wie der aktuelle dritte Platz auf der 50-Best Liste dienen den beiden vor allem zur Kontaktpflege und zur Rekrutierung junger Talente. So war eine Woche vor uns der Schweizer 3-Sterne Koch Andreas Caminada zu Besuch. Im kommenden Jahr soll ein junger Koch aus dem Caminada-Netzwerk ein halbes Jahr mitarbeiten. Fast immer sind zwei, drei junge Köche aus Übersee in der Quintonil-Küche beschäftigt. „Die meisten unserer Köche sind schon viele Jahre bei hier. Das hilft dabei, die Standards hoch zu halten. Für die Energie im Team ist es jedoch sehr gut, wenn ein paar junge, neugierige Köche dabei sind“, erklärt Jorge.
Jorge Vallejo und Alejandra Forbes vor der bescheiden Wirkenden Fassade ihres Restaurants Quintonil.
Tiefgründige Moles und knackiger, hocharomatischer Salat.
Tradition und Innovation
Und wie schmeckt die Quintonil-Küche tatsächlich? Wie viel Tradition und wie viel Innovation steckt in den Gerichten? Wie ‚Mexikanisch‘ ist Quintonil – abgesehen von der Herkunft der Produkte eigentlich? „Authentizität ist für mich Ausdruck von kultureller Identität. Gleichzeitig ist unser Land riesig. Die Unterschiede zwischen den einzelnen Regionalküchen sind gewaltig. Zu versuchen, das alles in einem Restaurant darzustellen, wäre absurd. Gleichzeitig ist jedes einzelne Gericht, das bei uns zu Tisch kommt, eine Hommage an unser Land. Je mehr man von der mexikanischen Küche versteht, umso deutlich wird man das als Gast auch bewusst wahrnehmen“, meint Jorge. Dass er in der Küche auch moderne Geräte einsetzt ist, ist für Jorge selbstverständlich, vom mutwilligen Verändern von Texturen hält er hingegen wenig. Auch Provokationen am Teller bleiben aus. Die Gerichte sind sehr harmonisch komponiert und bestechen durch Klarheit. Für Europäer sind vor allem die Moles, die mit dem Wort Sauce nur unzureichend übersetzt werden können, faszinierend.
Sowohl die Insekten als auch der Wein sind mexikanisches Kulturgut.
was&wo
Restaurant Quintonil
Newton 55, Polanco
Ciudad de México
www.quintonil.com