MACH ESS
Text: Wolfgang Schedelberger; Fotos: makeat, Wolfgang Schedelberger
Leck mich! Marketing darf provozieren, aber bei der Zusammenarbeit mit globalen Marken darf das Makeat nicht zu weit gehen.
Juan Umbert hatte ein paar Jahre in der Gastronomie gejobbt, Adrià Colominas war ein begnadeter Bastler und Technik-Freak. Beide fanden über unterschiedliche Wege ins Plat Institute, wo schon länger an innovativen Lösungen für die Gastronomie geforscht wird. 2010 beschlossen sie, sich mit ihrem eigenen Unternehmen selbstständig zu machen. Als Inspiration dienten ihnen unter anderem jene verrückten Dinge, die Ferran Adrià in seinem legendären Restaurant El Bulli Jahr für Jahr erfunden hatte. In ihren anfänglichen Träumen gab es keine Grenzen, doch bis zur Entwicklung der ersten Produkte dauerte es. Es war ein Henne-Ei-Problem.
Wie beim Pingpong-Spielen
„Adrià sagte mir dauernd: Bring interessierte Kunden, dann mach ich was Tolles. Ich antwortete darauf immer: Mach was Verrücktes, ich verkaufe es dann schon“, erinnert sich Juan-Manuel an die Anfänge ihres gemeinsamen Projekts. Das erste Produkt waren schließlich Silikon-Gussformen für die Patisserie – aus heutiger Sicht eine recht simple Sache. Dennoch war es bahnbrechend. „Das gemeinsame Erarbeiten der Formen hat uns gezeigt, wie Kunden ticken. Sie haben keine Gussformen gesucht, sondern wollten einen Hingucker für die Vitrine haben. Wir haben uns überlegt, welche Themen sich am besten zur Visualisierung eignen. Dann ging es wie bei einem Pingpong-Spiel hin und her. So arbeiten wir immer noch“, erklärt uns Juan bei unserem Besuch bei Makeat.
Gussformen sind bis heute ein wichtiger Teil des Geschäfts geblieben, egal ob der Kunde jetzt Levi’s, Moët & Chandon oder Mandarin Oriental heißt. Doch die Produktion der Gussformen ist nur der finale und eigentlich banalste Schritt des Prozesses. Am Anfang steht die grundlegende Frage, was das Ziel der Zusammenarbeit sein soll. Bis jetzt hat es immer in der einen oder anderen Form mit Gastronomie zu tun gehabt – auch wenn die Kunden aus der Modebranche kommen.
Ein Lutscher als Hingucker
Besonders witzig ist der rote Lutscher, den Makeat letztes Jahr für Levi’s entwickelt hat. Der Marketingleiter von Levi’s wollte für ein Event, bei dem die neue „Back to Summer“- Collection gemeinsam mit dem Sänger Aitana präsentiert wurde, noch etwas Besonderes haben. Jemand empfahl ihm, das Makeat-Team zu kontaktieren. Levi’s hatte in den vergangenen Jahren vor allem auf Social-Media-Werbung gesetzt. Jetzt wollten sie die Marke wieder stärker in der physischen Welt positionieren. Nach mehreren Gesprächsrunden entstand die Idee des roten Lutschers, der auf dem Event als Give-away verteilt wurde. Die lässigsten Fotos mit dem Lutscher wurden veröffentlicht. Die finale Produktion des Lutschers war schlussendlich ein Kinderspiel, der Weg zum Konzept jedoch sehr span
nend. Schlussendlich hat diese außergewöhnliche
Kampagne ein unglaublich
starkes Echo gebracht.
Silikonformen zählen nach wie vor zu den wichtigsten Gestaltungselementen bei Makeat.
Spezielle Momente im Luxushotel
Genau umgekehrt lief es bei Mandarin Oriental. Da war die Form des Fächers, der das Logo der Hotelkette darstellt, genau vorgegeben. Es ging „nur“ mehr darum, die richtige Anwendung zu finden. Das Hotel wollte das Erlebnis der Gäste beim Betreten der Zimmer noch um einen Wow-Moment erweitern. Schlussendlich wurden es Gussformen für eine edle Bitterschokolade, die überrascht, toll schmeckt und die Marke auf elegante Art und Weise in den Fokus rückt.
Auch das Four Seasons auf Mallorca setzt im kommenden Jahr auf individuell gefertigte Süßspeisen, die optisch mit dem Thema Piniennadeln spielen. Die Formen sind fast fertig,
doch wir dürfen sie genauso wenig fotografieren wie die Prototypen für das Grovesnor House in London. Das geht erst dann, wenn der Kunde damit
in die Öffentlichkeit geht.
Seit ein paar Jahren eröffnet Jimmy Choo rund um den Erdball eigene Cafés, in denen die Wertigkeit der Marke einem breiten Publikum vermittelt werden soll. Süße Miniaturen von Handtaschen sollen dazu beitragen. Entscheidend dabei ist, dass jedes Stück Confiserie makellos sein muss. Kein Problem, die Tüftler von Makeat
wissen, wie man das macht.
Hauptstadt des guten Geschmacks
Dass sich in den letzten Jahren auch internationale Luxusmarken um die Dienste von Makeat bemühen, ist gut fürs Geschäft. Für die Entwicklung des Unternehmens war jedoch von Anfang an die Zusammenarbeit mit den besten Köchen und Barkeepern der Heimatstadt entscheidend. Zum einen ist Barcelona eine kreative Metropole, zum anderen ist die katalanische Hauptstadt auch für gutes Essen und Trinken bekannt. Ferran Adriá hat beides in einer einzigartigen Form zusammengeführt, die weltweit für Furore gesorgt hat. Das El Bulli wurde 2011 geschlossen, doch Ferrans Bruder Albert und andere ehemalige Mitarbeiter wie Mateu Casañas, Oriol Castro und Eduard Xatruch, die das Disfrutar aufgesperrt haben, tragen den El-Bulli-Spirit weiter. Seit Jahren kommen die Disfrutar-Köche ins Makeat-Atelier, um sich inspirieren zu lassen – und umgekehrt. „Wenn wir im Disfrutar das neue Menü kosten, haben wir sogleich ein Dutzend neuer Ideen im Kopf. Mit Drei-Sterne-Köchen zu arbeiten ist extrem fordernd, aber auch extrem lohnend. Mit ihrem Hang zu Perfektion sind sie nur schwer zufriedenzustellen. Gleichzeitig sind sie bereit, sich auch auf verrückte Ideen einzulassen“, meint Juan.
Keramik, Glas, Stahl, Muscheln
Die 3D-Drucker sind immer noch im Einsatz – vor allem zur Produktion von Silikon-Formen. Heute beschäftigen sich die Makeat-Leute jedoch mit allen möglichen Materialien und Techniken. Im Hinterzimmer ist eine klassische Werkstatt beheimatet, in der gebohrt, gefräst, gesägt und geschliffen wird. Keramik, Glas und Holz kann man nicht drucken oder in Silikonformen gießen.
Muschelschalen auch nicht. Doch man kann sie schreddern und mit natürlichen Bindemitteln zu einem extrem widerstandsfähigen „Kunststoff“ pressen, der auf organischem Abfall und nicht auf Erdöl passiert. Für Martin Berasateguis Drei-Sterne-Restaurant Lasarte hat Juan-Manuel das erste Mal mit Edelstahl gearbeitet. „Es ging darum, im exklusiven Extraraum ‚Il Milione‘ einzigartige Genussmomente zu schaffen, indem man sie emotional verstärkt. Eine der Ideen, die wir dort umgesetzt haben, ist eine Art ‚Buttermesser‘, das großartig ausschaut, perfekt in der Hand liegt und keine andere Funktion hat, als Butter und Kaviar aufs Brot zu streichen“, so Juan.
Kleine Wunder an der Bar
Besonders intensiv ist die Zusammenarbeit mit den besten Bars Spaniens. Sowohl das Salmon Guru in Madrid als auch das Paradiso in Barcelona – beide seit Jahren immer auf Spitzenplätzen der 50-Best-Bars zu finden – sind permanent auf der Suche, neue Drinks auf besondere Art und Weise zu präsentieren. Kleine Puppen, leuchtende Glasbehälter, magnetische Strohhalme – der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt.
Noch einen Schritt weiter geht die Zusammenarbeit mit Marc Alvarez und Simone Caporale, die vor fünf Jahren mit der Bar Sips einen richtigen Coup gelandet haben: Drei Jahre später rangierte das Sips auf dem ersten Platz der 50-Best-Bars – nicht zuletzt dank der Zusammenarbeit mit Makeat. Seit einem Jahr gibt es im Sips ein Hinterzimmer namens Esencia, in dem man das erste flüssige Degustationsmenü der Welt genießen kann. Wir waren dort. Es war ein echtes Wow-Erlebnis.
Ja, es gibt eine „Menükarte“, aber sie ist anders als alles, was ich bisher gesehen habe. Wir bekamen ein weißes Riesenmolekül in die Hand gedrückt, auf dessen Innenseite seltsame Worte zu lesen waren: Folic, Season, Natura, New Oxid und Tokio.
Das waren die Themen des Menüs, die jeweils in zwei Interpretation präsentiert wurden. Manches war zu schlürfen, anderes zu schlecken, einiges auch vergleichsweise konventionell zu trinken. Insgesamt sind es acht „Cocktails“, die so dimensioniert sind, dass man danach nur leicht beschwipst und nicht berauscht ist – zumindest nicht vom Alkohol.
Altersheim und Krankenhaus
So glamourös sich die Kundenliste von Makeat auch liest, die Aktivitäten sind mittlerweile wesentlich weiter gefasst. „Wir lieben Pilze und arbeiten mit verschiedenen Züchtern daran, die Einsatzmöglichkeiten für die Gastronomie zu erweitern, in dem wir neue Inszenierungen erfinden. Ein weiteres Themenfeld ist die therapeutische Verpflegung, bei der es darum geht, die breiige Schonkost, die für Menschen mit Schluckstörungen entwickelt wurde, in attraktive Formen zu bringen, die auch das Auge erfreuen. Wir sind permanent am Nachdenken, weil das Beziehungsfeld zwischen der reinen Nahrungsaufnahme und der Gestaltung der dazugehörigen Emotionen in so vielen Bereichen unterentwickelt ist“, erklärt uns Juan-Manuel am Ende unseres Besuchs. Makeat ist also vor allem eine Plattform, auf der sich Experten aus ganz unterschiedlichen Bereichen austauschen: Chemiker und Lebensmitteltechniker, Ingenieure und Köche, Barkeeper und Schwammerlzüchter.
Das Makeat-Team, das selbst sehr interdisziplinär zusammengesetzt ist, bringt alle zusammen und sorgt dafür, dass die Emotionen nicht zu kurz kommen. Ein letztes Mal Juan beim Abschied: „Was uns jeden Tag antreibt, ist, die Welt der Gastronomie zu bereichern und das kreative Potenzial unserer Kunden auszureizen. Wir stehen da erst ganz am Anfang.“
Adrià Colominas und Juan Umbert sind die beiden Masterminds hinter Makeat. Eines ihrer Meisterwerke für die Luxusgastronomie ist das „Brotmesser“, das im 3-Sterne Restaurant Lasarte zum Einsatz kommt.
Carlos Clemente zeigt, wie der Fächer von Mandarin Oriental mit Schokolade interpretiert wird.
Cocktailkarte einmal anders: Das weiße „Riesenmolekül“, das unser Autor als Blasinstrument missbraucht, ist die Menükarte im Esssencia, das Hinterzimmer der Bar Sips.
Dieser fast mannshohe Elefant wurde 2023 komplett aus Schokolade geformt – er ist mittlerweile aufgegessen.
Wo Sips draufsteht, ist viel von Makeat drinnen.
Makeat
Carrer de Ramon Turro
Barcelona, San Martí
