DREI X DREI STERNE MULTIVERSUM
BJÖRN FRANTZÉNS STERNE
Text & Fotos: Wolfgang Schedelberger
Luxus im Keller: Rund um die offene Küche im FZN Dubai lassen sich maximal 20 Gäste nieder und können dem jungen Team bei der Arbeit zusehen.
Der schwedische Spitzenkoch Björn Frantzén hat jetzt auch mit seinem Restaurant in Dubai auf Anhieb drei Michelin-Sterne bekommen. Damit reiht sich das FZN auf Augenhöhe neben den Frantzén-Restaurants in Stockholm und Singapur ein
Drei Mal drei Sterne auf drei Kontinenten – so erfolgreich wie Björn Frantzén ist derzeit kein anderer Koch auf der Welt. Dazu kommen noch weitere, weniger anspruchsvolle Restaurants in London, Singapur, Bangkok, Dubai und Stockholm. Ganz schön viel für eine eher scheue Person, die das Rampenlicht meidet. Auch wenn weitere Restaurants in der Pipeline sind (Marbella 2025, Stockholm 2026), gilt seine Leidenschaft den drei Flaggschiffen Frantzén (Stockholm), Zén (Singapur) und dem im vergangenen Oktober eröffneten FZN in Dubai.
Interviews gibt Björn Frantzén nur selten. Auch Society-Events geht er zumeist aus dem Weg. Am liebsten ist er in der Küche, um gemeinsam mit seinen Teams zu kochen. Für die meisten seiner Köche gilt: Einmal Frantzén, immer Frantzén! Von einer Hire-and-Fire Mentalität, wie sie bei internationalen Multi-Gastronomen nicht unüblich ist, hält Frantzén nichts. Das Klima in der Küche ist von Harmonie und wechselseitigem Respekt geprägt. In den drei 3-Sterne Restaurants bekommt man das dank der offenen Küchen als Gast hautnah mit. Das heißt, sofern man einen Platz bekommt.
Frantzén verfolgt anders als viele Luxusrestaurants der Welt eine ganz eigene Reservierungspolitik. Stammgäste werden konsequent bevorzugt und können beliebig oft zum Essen kommen – sofern sie sich das leisten können. Zumindest 1.000 Euro pro Person kostet ein Besuch, sofern man bei der regulären Weinbegleitung bleibt. Aber offensichtlich gibt es in Stockholm und Singapur genug wohlhabende Genießer, für die der Preis keine Rolle spielt.
Was für eine luxuriöse Geschmacksbombe: einmal im Zén in Singapur (l.), einmal im FZN in Dubai (r.): Brioche mit Aal und Jamon Iberico.
Im Keller auf der Palme
Das FZN liegt im pompösen Atlantis The Palm und ist – so wie die beiden älteren Schwestern in Stockholm und Singapur auf mehrere Ebenen aufgeteilt. Anders als in den beiden Stadthäusern bewegt man sich in Dubai allerdings mit dem Aufzug zwischen den Ebenen. Aperitif, Amuse Gueules, Petit Fours und Digestif nimmt man in einem gemütlichen Wohnzimmer ein, wo man sich wie unter Freunden fühlt. Das Menü wird dann in einer offenen Küche im Keller serviert. Die Küchenlinie stellt eine spannende Mischung aus skandinavisch-japanischem Purismus und französischer Opulenz dar. Einige Gerichte, die von Torsten Vildegaard (sein Bruder Eric führt das 3-Sterne Restaurant Jordnær in Kopenhagen) zubereitet werden, sind alt bekannte Frantzén-Klassiker. Experimentiert wird nur hinter den Kulissen in Stockholm. Ist ein Gericht einmal fertig komponiert, wird es in exakter Präzision reproduziert – egal auf welchem Kontinent. Das erfordert nicht nur hohe Könnerschaft, sondern auch exzellente Produktqualitäten, was in Dubai eine gewisse Herausforderung darstellt.
Strenges Import-Regime als Hürde
Während der Import von Lebensmitteln nach Singapur mehr oder problemlos funktioniert, dürfen in Dubai nur drei speziell lizenzierte Unternehmen Lebensmittel einführen. Das heißt, jedes einzelne Produkt muss separat für den Markt in Dubai zugelassen werden. Dieser mühsame Prozess habe die Eröffnung des FZN für mehrere Monate verzögert, hat uns von Vildegaard berichtet. Das Gleiche gilt auch für den Wein. Selbst Importieren geht hier nicht. Jeder Wein muss ein „Zulassungsverfahren“ durchlaufen. Für renommierte Marken ist das offensichtlich kein Problem, denn in Dubai findet man alles, was gut situierte Etiketten-Trinker suchen. Für spezielle Weinbegleitungen, wie man sie aus den Frantzén-Häusern kennt, ist das jedoch eine Herausforderung, denn hier beschränkt man sich nicht auf Teures aus Bordeaux und Burgund. Einen trockener Barbeito aus Madeira findet man in Dubai wohl kein zweites Mal.
Schon etwas länger hat die Brasserie Frantzén geöffnet, die gleich gegenüber des FZN im Erdgeschoss des Atlantis liegt. Hier bekommt man mit etwas Glück ohne Reservierung einen Platz. Auch hier schmeckt es vorzüglich, schließlich steht der schwedische Starkoch mit seinem Namen gerade. Die Gerichte werden deutlich simpler zubereitet, die Atmosphäre ist entspannt, auch Familien fühlen sich hier wohl.
Björn Frantzén (o.) darf sich zum dritten Mal über drei Sterne freuen, für Küchenchef Torsten Vildegaard (u.) ist es eine Premiere.
wer&was
Vor wenigen Tagen wurde die vierte Auflage des Guide Michelin Dubai veröffentlicht, der erstmals die Höchstbewertung mit drei Sternen vergab – und das gleich zwei Mal. Neben dem FZN wurde auch das Studio Trèsind für seine indisch inspirierte Kreativküche ausgezeichnet. Wie auch schon der Ende Jänner publizierte „Gault & Millau Emirates“ zeigte, befindet sich die Restaurant-Szene Dubais aktuell im Aufwind. Das gilt übrigens nicht nur für die Luxusrestaurants an der Spitze, sondern auch für viele spannende Lokale mit arabischen Küchenlinien.
