IN NORDITALIEN
IM LAND SCHNELLER AUTOS
Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: beigestellt.
Massimo Bottura und seine amerikanische Frau Lara Gilmore haben vor neun Jahren die verfallene Villa Maria Luigia ersteigert und sie zu einem bezaubernden Boutique-Hotel gemacht, das 2019 eröffnet werden konnte.
Landschaftlich kommt die Emilia nicht an die Toskana heran – dafür ist sie zu flach und unspektakulär. Auch Modena wirkt im Vergleich zu Florenz eher blass. Blickt man ein bisschen tiefer, gibt es dort jedoch erstaunlich viel zu entdecken. So ist der Mythos von eleganter italienischer Rasanz hier begründet: Lamborghini, Maserati und – allen voran – Ferrari sind rund um Modena zu Hause. Die Motorradschmiede Ducati liegt keine 40 Kilometer entfernt in Bologna. Kulinarisch ist Modena vor allem wegen der lang gereiften Balsamico-Essige berühmt. Doch der Grund, wieso Feinschmecker aus aller Welt seit Jahren nach Modena pilgern, ist einer anderen Marke mit globaler Strahlkraft geschuldet: Massimo Bottura hat mit seiner Osteria Francescana vor 31 Jahren das berühmteste Restaurant Italiens eröffnet, das man als kosmopolitischer Gourmet einfach besucht haben muss. Doch von diesem exklusiven Genuss-Tempel soll hier nicht die Rede sein. Darüber wurde schon genug geschrieben.
Mit Würde gegen Hunger und Foodwaste
Weniger bekannt ist, was Massimo Bottura sonst noch so alles macht. Und das ist nicht minder spannend. Der mitunter sehr intellektuell auftretende Koch hat ein großes ökologisches und soziales Herz, das er mit seinen Reffetorio-Projekten auf der ganzen Welt unter Beweis gestellt hat. Dabei handelt es sich um „Suppenküchen“ für sozial Benachteiligte, bei denen es auch um Würde und Kunst geht, nicht nur um ein in jeder Hinsicht „gutes“ Essen. Als Bottura 2015 gebeten wurde, ein gastronomisches Konzept für die EXPO in Mailand zu entwickeln, wollte er nicht, wie vom Veranstalter zunächst gewünscht, bloß einen kulinarischen Showroom à la „Eataly“ für die Besucher gestalten. Er wollte etwas Bleibendes schaffen.
Zwei Fragen haben ihn besonders beschäftigt: Wie kann man die scheinbar unvermeidlichen Unmengen von verdorbenen Lebensmitteln bei Großveranstaltungen minimieren? Und wie kann man die EXPO dazu nutzen, dass auch die Ärmsten der Stadt davon profitieren. So hat er gemeinsam mit Sponsoren das bis heute bestehende „Refettorio Ambrosiana“ in Mailand ins Leben gerufen, wo im Gründungsjahr mit nicht verkauften Lebensmitteln auf der EXPO gekocht wurde. Seither kommen nicht verkaufte Lebensmittel von kooperierenden Handelspartnern. Heute gibt es in Italien weitere Refettorios in Bologna, Modena und Neapel. Immer in Zusammenarbeit mit lokalen Partnern konnten auch in Genf, London, Paris, im mexikanischen Mérida, in Rio de Janeiro, in Sydney sowie in San Francisco und New York eigene Refettorios eröffnet werden, in denen bisher mehr als 4,3 Millionen warme Mahlzeiten (Stand Sommer 2026) serviert wurden.
Geschäftsmann mit Sinn für Geschmack
Neben seinem großen Herz hat Bottura auch viel kaufmännisches Geschick, mit dem er in den letzten Jahren ein (gar nicht so) kleines Genuss-Imperium aufgebaut hat. 2011 eröffnete er das vorzügliche Franceschetta 58 in Modena, 2021 das „Ferrari-Restaurant“ Cavallino in Maranello.
Persönliche Anmerkung: Hier irrt der italienische Michelin, der Stern gebührt eindeutig dem Franceschetta 58 und nicht dem Cavallino. Das Cavallino ist ein tadelloses, relativ großes Restaurant direkt neben dem Ferrari-Werk. Das Franceschetta 58 ist hingegen ein wahres Kleinod mit einfachen, aber grandios zubereiteten regionalen Gerichten im Herzen von Modena, das noch dazu wirklich günstig ist.
Auch international ist Bottura engagiert. Mit dem Mode-Riesen Gucci betreibt er seit 2018 gleichnamige Osterias. Aktuelle Standorte sind Florenz, Beverly Hills, Tokio und Seoul. Außerdem gibt es die zwei Nobel-Trattorias „Torno Subito“ in Singapur und Miami. Seinen guten Ruf – zweimal führte die Osteria Francescana die 50-Best-Liste auf Platz eins an – nutzt Bottura für Catering-Auftritte bei internationalen Top-Events. Diese Projekte werfen allesamt gutes Geld ab, das Bottura und seine amerikanische Frau Lara Gilmore auch gut gebrauchen können. Schließlich haben sie vor neun Jahren die verfallene Villa Maria Luigia ersteigert und sie zu einem bezaubernden Boutique-Hotel gemacht, das 2019 eröffnet werden konnte.
Restaurant Gatto Verde: Das Feuer wird jeden Tag in aller Früh neu entzündet – dann wird gebacken, was später im Restaurant gegessen wird.
Mit Stil auf dem Land
Rund zwanzig Minuten außerhalb Modenas liegt das ehemalige Landhaus mit großem Park, in dem es gerade einmal 14 Zimmer gibt. Dafür gibt es zweieineinhalb Restaurants. Das „halbe“ Restaurant dient den Hotelgästen für das aufwendig gestaltete Frühstück und für die informelle Verpflegung während des Tages. Getränke und köstliche Snacks kann man sich jederzeit selbst nehmen, Pasta und andere warme Kleinigkeiten werden frisch zubereitet. Am Abend hat man die Wahl zwischen dem Francescana at Maria Luigia und dem Gatto Verde. Das Francescana ist die zeitlose Schwester des Drei-Sterne-Restaurants in der Stadt, denn hier gibt es ein Menü mit den interessantesten Klassikern aus der Osteria Francescana. Weitgereiste Foodies kommen gerne hierher, um sich neben dem aktuellen Menü in der Osteria Francescana auch einen Blick auf den kulinarischen Werdegang des Meisters zu gönnen. Es eignet sich auch als Alternative für Touristen, denen es nicht gelungen ist, einen der begehrten Plätze in der Osteria Francescana zu ergattern. Das Restaurant selbst ist im Guide Michelin nicht separat bewertet, Massimo Botturo schwört jedoch darauf, dass alle Gerichte mit der gleichen Sorgfalt zubereitet werden wie im Stammhaus.
Die grüne Katze
Genauso spannend ist das, was im zweiten Restaurant Gatto Verde geboten wird. Hier ist die gebürtige Kanadierin Jessica Rosval für die Küche verantwortlich. Während eines Italien-Urlaubs im Sommer 2013 stand auch ein Besuch in der Osteria Francescana auf dem Programm. Sie war dermaßen beeindruckt, dass sie spontan eine Bewerbung an Massimo Bottura schrieb – hier wollte sie zu arbeiten beginnen. Sie hatte eine profunde Kochausbildung, allerdings keine Erfahrung in der Welt der Sternegastronomie. Massimo Bottura war von ihrer Bewerbung dermaßen beeindruckt, dass er ihr einen Job anbot. Ab 2013 durchlief sie alle Stationen in der Küche der Osteria Francescana, arbeitete sich zum Chef de Partie hoch und wurde 2016 mit der Leitung aller internationalen Events betraut. 2019 wechselte sie schließlich in die Villa Maria Luigia, um dafür zu garantieren, dass die Küche den Ansprüchen eines Luxushotels von Massimo Bottura entspricht. Nachdem alles auf Schiene war, durfte sie ab 2023 mit dem Gatto Verde ein neues Restaurant mit eigener Handschrift entwickeln, das auf Anhieb mit einem Michelin- Stern ausgezeichnet wurde.
Am Frühstückstisch in der Villa Maria Luigia und am Tisch im Francescana mit dem “knusprige Teil der Lasagne”.
„Wir leben hier im Paradies, auch kulinarisch betrachtet. Zusätzlich zu den Lieferanten für Massimos andere Restaurants haben wir noch unsere eigene Gärtnerei, wo ich vor jedem Service frisches Obst und Gemüse holen kann. Was mich besonders freut, ist der hohe Anteil an Einheimischen, die regelmäßig kommen, weil es ihnen bei uns so gut schmeckt und sie sich rundum wohlfühlen“, erklärt uns die sympathische Kanadierin nach dem Service. Jedes ihrer Gerichte hat eine eigene kleine Geschichte, die in Wort und Bild auf einem begleitenden Kärtchen dargestellt wird. Alles ist originell, aber nicht verspielt, der rote Faden, der sich durchs Menü zieht, ist allerdings ein Grüner.
Massimo Bottura und Ehefrau Lara Gilmore sammeln gemeinsam moderne Kunst. Seine Boliden pilotiert der Meisterkoch lieber allein.
Slow Food – Fast Cars
Dass es sich bei Massimo Bottura und seiner Frau Lara Gilmore um ein kunstsinniges Ehepaar handelt, spürt man an jeder Ecke. Überall im Haus ist moderne Kunst von berühmten zeitgenössischen Malern zu sehen, und auch beim Flanieren im Park wird man alle paar Meter von einer außergewöhnlichen Skulptur überrascht. Und auch die Musik wird stimmig inszeniert. Die riesige Plattensammlung von Lara und Massimo ist in einem eigenen Musik-Zimmer mit hochwertigstem Soundsystem untergebracht. Im alten Wirtschaftsgebäude befindet sich jetzt eine Acetaia, wo auf traditionelle Art und Weise Aceto Balsamicos reifen, die unter der Marke „Villa Manodori“ vertrieben werden.
Und dann gibt es noch den „Playground“, wo man Massimos kleine, aber sehr exklusive Sammlung an Sportwagen und Motorrädern bewundern kann. Die Motorräder bewegt Massimo kaum mehr, mit den Autos macht er an den Wochenenden gerne kleinere Spritztouren. Alle wurden im Umkreis von maximal 50 Kilometern gefertigt. Ehrensache.
Buchtipp
Der Titel ist nur scheinbar ein Widerspruch, der sich in der Persönlichkeit von Massimo Bottura friktionsfrei auflöst. Auch als Drei-Sterne-Koch ist der Meister aus Modena seit jeher ein Vorkämpfer der Slow-Food-Bewegung. Das steht in Italien – und noch mehr in der Region Emilia – in keinem Widerspruch dazu, Ferraris, Maseratis oder Lamborghinis als ästhetisch überzeugende Meisterwerke der Ingenieurskunst zu betrachten. Mit zunehmendem Erfolg konnte sich Bottura in den letzten Jahren selbst ein paar (gebrauchte) Boliden zulegen, die jetzt im „Playground“ der Villa Maria Giuliana ausgestellt sind. Das im Jahr 2023 bei Phaidon erschienene Buch ist reichlich bebildert, schildert die Geschichte des Hotels und bietet darüber hinaus 85 Rezepte. 254 Seiten, 50 Euro
was&wo
Casa Maria Luigia
Restaurant Gatto Verde
Restaurant Francescana
Stradello Bonaghino 56
San Damaso, Modena
www.ristorantealgattoverde.com
www.casamarialuigia.com/francescana-at-maria-luigia