EINFACH GROSSARTIG
LE ROI DE RIO
Text & Fotos: Wolfgang Schedelberger
Am liebsten ist Thomas Troisgros in seinem neuesten Restaurant Tijolada, das ein einfaches und großartiges Boteco in Ipanema ist.
Gestern war ich in deinem Fine-Dining-Restaurant Oseille, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Heute treffen wir uns in deinem Boteco Tijolada. Statt Haute Cuisine gibt es hier einfache traditionelle Gerichte. Wo fühlst du dich wohler?
Mehr Zeit verbringe ich im Tijolada, aber ich schaue auch jeden Abend im Oseille vorbei. Das erwarten die Gäste einfach von mir und ist auch für den Teamspirit in der Küche wichtig. Das Tijolada habe ich gemeinsam mit meiner Frau im vergangenen Jahr aufgesperrt – das ist für mich also eine echte Herzensangelegenheit. Für die Positionierung unserer Marke ist der Michelin-Stern im Oseille wichtig, weil ich damit auch im Guide Michelin und in der 50-Best-Liste vertreten bin. Wir bieten dort, direkt über dem Restaurant Toto, das wir 2023 aufgesperrt haben, ein Chefs Table-Konzept mit maximal 16 Plätzen rund um eine offene Küche. Rein ökonomisch betrachtet, spielt das Oseille für unsere Restaurant-Gruppe aber eine untergeordnete Rolle.
Als wir uns vor zehn Jahren das erste Mal getroffen habe, hast du im Olympe von deinem Vater Claude gekocht, das mit seiner klassisch französischen Küchenlinie damals das beste Restaurant von Rio war. Dieses Lokal gibt es nicht mehr. Was ist seither passiert? Und was macht eigentlich dein Vater?
Mein Vater ist nach wie vor sehr aktiv. Vor Kurzem hat er mit der jungen Köchin Jéssica Trindade das Madame Olympe aufgemacht. Auch das Chez Claude führen die beiden sehr erfolgreich weiter. Ich bin als Küchenchef im Olympe nie ganz glücklich geworden, weil die Stammgäste von mir erwartet haben, dass ich die klassische Küchenlinie, mit der das Restaurant berühmt geworden ist, unverändert fortschreiben würde. Mit der Pandemie 2020 mussten wir das Olympe dann endgültig schließen.
Da hatte ich mit meiner Familie schon das Bistro Le Blonde und das Steakhouse CT Boucherie in Ipanema aufgesperrt. Außerdem hatte ich bereits 2015 die ersten „T.T. Burger“-Filialen eröffnet. Das wurde zunächst belächelt, war aber ein Riesenglück, weil wir so von der boomenden Essenszustellung während der Pandemie profitieren konnten, als der reguläre Restaurant-Betrieb verboten war.
Kulinarische Gespräche in Rio de Janeiro stehen bei Wolfgang Schedelberger regelmäßig auf seiner persönlichen Bucket List. Kein Wunder beim Blick auf die ausgedehnte brasilianische Küstenmetropole.
Mit Fine Dining haben diese Aktivitäten aber nichts zu tun …
Das habe ich auch nie behauptet. Aber nach dem strengen Regime im Olympe war es für mich das einzig Richtige. Außerdem wollte ich endlich einmal einen eigenen Betrieb haben und mein eigenes Geld verdienen. Ein Familienbetrieb bietet viele Vorteile, hat aber auch ein paar Nachteile. Heute betreibe ich in Rio de Janeiro fünf „T.T. Burger“-Filialen selbst und habe in anderen Städten Brasiliens zwölf weitere Outlets mit Franchise-Partnern. Das Burger-Geschäft ist in Brasilien heiß umkämpft. Dass wir uns in diesem wettbewerbsintensiven Markt mit einem Premium-Produkt durchsetzen konnten, macht mich stolz.
Aber würde sich dein Großvater, der legendäre Drei-Sterne-Koch Pierre Troisgros, nicht im Grab umdrehen, wenn er wüsste, dass du mit dem Namen Troisgros im großen Stil Burger brätst?
Gar nicht. Mein Opa Pierre ist vor sechs Jahren mit 92 Jahren gestorben. Er hat gesehen, was ich mache und mir zur Qualität meiner Burger gratuliert. Außerdem verkaufe ich ja keine Troisgros-Burger, sondern die nach meinen Initialen benannten T.T.-Burger. Aber jetzt haben wir genug vom Burger-Geschäft geredet. Lass uns lieber über das Tijolada sprechen, wo wir gerade sitzen. Wie hat dir der geschmorte Schweinsnacken mit Rotwein- Zwiebeln geschmeckt?
Das war wirklich gostoso – also köstlich. Ich hätte in einem derart simplen Lokal kein so gutes Essen erwartet. Auch der Wein war wirklich gut. Kommt der aus Brasilien?
Es ist natürlich kein großer Wein, weil es unser Hauswein ist, den wir relativ günstig in einfachen Gläsern ausschenken. Unsere drei Hausweine – Weiß, Rot und Rosé – stammen aus Südbrasilien und sind tadellos. Ich wurde einmal von einem französischen Gast gefragt, was mein Großvater gesagt hätte, wenn man ihm Wein in so einem einfachen Glas angeboten hätte. Da habe ich laut lachen müssen!
Opa Pierre hat Wein zumeist aus einfachen Gläsern getrunken. Ich will hier Wein aus dem elitären Eck holen, in der ihn viele Brasilianer immer noch sehen. Im Tijolada soll man Wein als einfaches, gutes, leicht alkoholisches Getränk genießen, das man statt Bier bestellen kann. Das Essen ist einfach – wie es sich für ein Botecon gehört –, aber auch wirklich gut.
Restaurant Tijolada: Schweinenacken mit Rotwein-Zwiebeln – muito gostoso!
Es gibt auch eine Art Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat. Auch in deinen Lokalen Le Blond und Toto hast du das auf der Karte. Wien spielt in deinem Leben, soweit ich weiß, keine allzu große Rolle, oder?
Nein. Es ist aber auch kein Wiener Schnitzel, sondern ein Milanesa, das bei uns Brasilianern seit jeher sehr beliebt ist. Wir bereiten es überall ein bisschen anders zu. Im Le Blonde ist es ein gebackenes Filet Mignon. Im Tijolada nehmen wir ein einfaches Rindschnitzel. Am besten schmeckt mir aber das gebackene Schweinskotelett im Toto. Hast du das gekostet?
Das hätte ich gerne, aber ich war gestern ja im ersten Stock im Oseille zu Gast. Da kann ich vorher kein Schnitzel essen. Das Essen war übrigens großartig. Auch die Stimmungwar großartig. Am Anfang waren alle neugierig gespannt, fast andächtig. Ab dem dritten Gang fingen die Gäste dann an, mit den Nachbarn zu tratschen. Am Schluss war es eine richtig lustige kleine Party. Passiert das öfter?
Fast jeden Abend. Wir sind in Rio de Janeiro und nicht in Paris. Essen muss Spaß machen. Die Interaktion mit den Gästen ist mir wichtig, und wenn die Gäste beginnen, sich untereinander zu unterhalten – umso besser. Deshalb habe ich mich auch für dieses Setup entschieden. Wenn die Gäste an separaten Tischen sitzen und ein feines Dinner genießen, ist die Atmosphäre ganz automatisch kühler. So war es früher im Olympe. Das wollte ich nicht mehr.
Mit seinen Fastfood-Lokalen „T.T. Burger“ hat Thomas Troisgros einen richtigen Coup gelandet, der dabei geholfen hat, die Pandemie unternehmerisch zu überleben.
Manche Gastronomen sind froh, wenn sie ein Restaurant erfolgreich führen können. Bei dir sind es – abgesehen von den Burger-Filialen – fünf Betriebe. Macht dir das Aufsperrenvon Lokalen mehr Spaß als das Kochen an sich?
Das wird wohl so sein. Ich liebe gutes Essen und wenn ich reise, besuche ich auch gerne meine Kollegen in der Luxusgastronomie. Aber ganz ehrlich – ich fühle mich in einer guten Brasserie einfach wohler als in einem feinen Drei-Sterne-Restaurant. Ich war ja einige Jahre bei meinem Vater im Olympe Küchenchef. Das war wichtig, weil man als Gastronom bei kulinarischen Fragen von den eigenen Köchen nur dann wirklich ernst genommen wird, wenn man selbst gut kochen kann. Das habe ich damals mit meinem eigenen Michelin-Stern auch bewiesen. Schlussendlich habe ich aber gemerkt, dass ich nach einem regulären Küchenservice immer ausgebrannt war. Heute arbeite ich unterm Strich sogar mehr, aber es macht mir wirklich Spaß.
Koch und Gastronom sind zwei unterschiedliche Berufe. In Brasilien war es bis vor Kurzem die Ausnahme, dass gute Köche ihr eigenes Restaurant haben. Hat sich die Restaurant-Szene diesbezüglich gewandelt?
Gott sei Dank, wobei es für einen jungen, talentierten Koch nach wie vor schwierig ist, ohne private Investoren ein Lokal aufzusperren. Als mein Vater 2003 das Olympe eröffnet hat, war er einer der ersten Köche in Rio de Janeiro, die ihr eigenes Restaurant gehabt haben. Das war auch nur deshalb möglich, weil er zehn Jahre lang in New York erfolgreich war, bevor wir zurück nach Rio gegangen sind. In der absoluten Top-Gastronomie sind heute auch in Brasilien die meisten Restaurants inhabergeführt.
Wie schaut in Rio de Janeiro das Verhältnis der Top-Köche untereinander aus? Ich nehme an, ihr kennt euch ganz gut, aber sind die Beziehungen freundschaftlich-kollegial oder herrscht doch ein gewisses Konkurrenzdenken?
Auch wenn das blöd klingt: Rio de Janeiro ist ein Dorf, jeder kennt hier jeden. Alle Sterne-Restaurants sind gut besucht, niemand nimmt dem anderen Geschäft weg, Neiddebatten gibt es nicht. Für mich ist Rafa da Silva vom Lasai der beste Koch der Stadt, mit dem ich auch privat sehr gut befreundet bin. Dass wir beide glühende Flamengo-Fans sind, hilft dabei wahrscheinlich.
Ich weiß. Ihr habt mich ja vor Jahren einmal zu einem Flamengo-Match ins Maracana-Stadion mitgenommen. Beim Klubfußball ist die Sache klar, aber wie schaut es bei der Nationalmannschaft aus? Schlägt bei einer WM dein Herz auch ein klein wenig für Frankreich?
Nicht wirklich. Ich bin in Brasilien geboren und aufgewachsen. Ich fühle mich durch und durch als Brasilianer. Fast alle Brasilianer haben ihre Herkunft irgendwo anders, was nichts daran ändert, dass jeder ein echter Brasilianer ist, ganz egal, welcher Hautfarbe. Momentan leiden wir alle gleich, wenn es um unsere Nationalmannschaft geht.
Im Oseille zeigt Troisgros, wie eine brasilianische Luxusküche aussehen kann: Jakobsmuschel mit Kürbis und Kokos-Schaum auf Mangocreme.
Fotos: Thomas Rangel.
Apropos Hautfarbe: In Brasilien leben verschiedene Rassen harmonischer miteinander als anderswo auf der Welt. Dennoch ist es so: je dünkler die Hautfarbe, desto schlechter der Job. Das gilt ja auch in der Gastronomie, oder?
Da hast du leider recht. Das ändert sich nur langsam. Brasilien hat trotz der großartigen Entwicklung, die unser Land in den letzten Jahrzehnten insgesamt genommen hat, noch immer enorme soziale Probleme, die sich leider auch in der hohen Kriminalität niederschlagen. Das hat aber – anders als in vielen anderen Teilen der Welt – nichts mit Rassismus zu tun, sondern mit der wirtschaftlichen Entwicklung. Ich habe zehn Jahre in den USA gelebt, wo man immer wieder Spannungen zwischen Schwarz und Weiß spürt. Das gibt es in Brasilien in dieser Form nicht.
Ein großer Name
Die Familie Troisgros hat in der französischen Haute Cuisine über Generationen hinweg einen klingenden Namen. Begonnen hat alles im Jahr 1930, als Jean-Baptiste Troisgros in Roanne ein kleines Hotel mit Restaurant erworben hatte. Seine beiden Söhne Jean und Pierre begannen nach ihren Lehrjahren im elterlichen Restaurant ambitioniert zu kochen. Das „Frères Troisgros“ erhielt bald den ersten, dann den zweiten und 1968 schließlich den dritten Michelin-Stern. Christian Millau bezeichnete es gar als das beste Restaurant der Welt. Gemeinsam mit Paul Bocuse gelten sie als die Begründer der „Nouvelle Cuisine“.
Jean starb früh, sein Bruder Pierre führte das Restaurant mit seiner Frau Olympe weiter. Die beiden hatten zwei Kinder. Während Sohn Michel später das Restaurant fortführte, ging sein Bruder Claude 1978 für ein Engagement nach Brasilien, von dem er nicht mehr zurückkehren sollte – er heiratete und eröffnete in Rio de Janeiro ein Restaurant namens Roanne. Von 1994 bis 2003 ging Claude mit seiner Frau und den beiden Kindern Carolina und Thomas nach New York, wo er zehn Jahre lang sein Restaurant C.T. führte. 2003 kehrte Claude endgültig nach Rio de Janeiro zurück und eröffnete das Olympe.
Claudes Bruder Michel hatte das elterliche Drei-Sterne-Restaurant ab 1995 erfolgreich fortgeführt und übersiedelte 2017 vor die Tore von Roanne ins malerische Örtchen Ouche. Sohn César kochte nach seinen Lehrjahren an der Seite seines Vaters Michel, bis er 2023 auch offiziell die Küchenleitung des Restaurants Troisgros übernahm. Es hat nach wie vor drei Michelin-Sterne und gilt immer noch als eines der besten Restaurants Frankreichs.
was&wo
Restaurant Tijolada
Rua Visconde De Pirajá
630 Loja C, Rio de Janeiro
Restaurant Oseille
Rua Joana Angélica 155
Ipanema, Rio de Janeiro
www.instagram.com/oseillerestaurante