VORSTADTGASTHAUS
MIT ZANGE STATT PINZETTE
Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer
Der alte Holzfußboden ist nicht nur ein echter Hingucker, sondern auch ein lässiger „Hinsetzer“ – zumindest für die Wirtsleute – Klaus Silberbauer (li.) und Jürgen Sattler.
Lust und Leben: Bevor wir über das „Bretschneider“ sprechen, müssen wir kurz über dein Vorgängerlokal „Die Sattlerei“ reden. Das war mit drei Hauben großartig bewertet und in der Wiener Weinszene extrem angesagt. Wieso hat es dennoch nicht geklappt?
Jürgen Sattler: Der Blick zurück schmerzt, aber so ist es nun einmal. Ich war zwar ein Quereinsteiger, aber nach mehr als 30 Jahren im Bankgeschäft hätte ich mir gedacht, dass ich zumindest das Kaufmännische im Griff haben würde. Dass wir kurz vor Corona aufgesperrt haben und daher während der Lockdowns keine auf dem Vorjahresumsatz basierende Förderungen bekommen konnten, hat den Start nicht wirklich erleichtert. Die drei Hauben haben mich persönlich gefreut, weil das für meinen englischen Schwiegersohn Lewis Emerson gleich in seiner ersten Station als Küchenchef eine tolle Auszeichnung war. Ursprünglich wollte ich das Lokal preismäßig etwas günstiger positionieren, aber weil es bei den Gästen so gut angekommen ist, versuchten wir es trotz aller finanziellen Herausforderungen weiterzuführen. Im Oktober 2024 musste ich akzeptieren, dass mein Traum gescheitert war.
Wie ist es überhaupt zu diesem Traum gekommen? Du bist mit 55 Jahren gastronomischer „Jungunternehmer“ geworden. Wieso bist du nicht bei der Bank geblieben? Dort verdient man ja nicht so schlecht, oder?
Das haben mich auch alle Kollegen gefragt, als ich damals gekündigt habe. Die Antwort war ganz einfach: Ich wollte in meinem Leben noch etwas anderes machen. Ich hatte mich schon die Jahre davor immer wieder mit dem Gedanken gespielt, etwas Neues anzugehen. Mit 55 Jahren dachte ich mir: Wenn nicht jetzt, wann dann? Die Gastronomie hat mich schon immer gereizt. Mit meinem Schwiegersohn hatte ich einen Top-Koch in der Familie, der seinen Job ja auch toll gemacht hat. Dann habe ich Klaus Silberbauer getroffen, der in der Sattlerei von Anfang an als Sommelier und Restaurantleiter dabei war. Wir haben großartige Momente erlebt, aber schlussendlich ist es sich leider nicht ausgegangen. Aber eigentlich wollten wir über unser neues Lokal und nicht über die Sattlerei reden, oder?
Das Bier ist klar, aber welcher Wein soll es heute sein? Klaus Silberbauer studiert die Tages-Empfehlungen.
Natürlich. Der Traum vom eigenen Lokal war also trotz des Rückschlags mit dem ersten Lokal lebendig geblieben. Wie ist es zum Bretschneider gekommen? Und was machst du hier anders?
Die Philosophie ist die gleiche geblieben. Wir lieben gute Weine und wir wollen mit besten Produkten nachhaltig, also sozial und ökologisch verantwortungsvoll arbeiten. Der wichtigste Unterschied ist, dass wir jetzt zu zweit sind. Klaus Silberbauer und ich sind Partner geworden und führen das „Zum Bretschneider“ gemeinsam. Bevor wir uns auf das neue Projekt eingelassen haben, stand eine nüchterne Bestandsaufnahme an. Was haben wir falsch gemacht? Ich denke, wir haben fast alles richtig gemacht, aber einfach am Markt vorbeigewirtschaftet. Für den Aufwand, den wir betrieben haben, mussten wir ein Preisniveau fahren, das an der alten Adresse einfach nicht durchsetzbar war. Das ist jetzt anders. Statt der Pinzette regiert jetzt die Zange, aber es ist eine sehr gute Zange.
Du und Klaus wart euch also einig, dass ihr gemeinsam weitermachen wolltet. Aber ihr hattet kein Lokal. Wie seid ihr auf das „Stafler“ in der Ehrenfelsgasse gestoßen?
Wir haben uns davor verschiedene Lokale angeschaut. Einmal waren wir schon kurz vor der Unterschrift. Aber als wir das Vorgängerlokal Stafler gesehen haben, war uns klar: Das ist es! Das Einzige, was wir zunächst nicht einschätzen konnten, war die Nachbarschaft, weil wir die Gegend einfach nicht kannten. Aber der Vorgänger hatte das Gasthaus schließlich 17 Jahre lang erfolgreich geführt und musste es aus privaten Gründen schließen. Die alte Schank hat uns auf den ersten Blick fasziniert. Sie ist auch zu unserem Namenspatron geworden
Inwiefern?
Bis vor 80 Jahren war Bretschneider ein traditioneller Wiener Schankanlagen-Hersteller, der nicht nur langlebige, sondern auch besonders schöne Exemplare gebaut hat. Bevor die moderne Kühltechnik erfunden war, hat man in Wirtshäusern die Getränke in Schankanlagen mit Eis gekühlt. Es gibt in Wien nur mehr ein paar wenige, originale Bretschneider-Schankanlagen. Wir wollten weder den Namen unseres Vorgängers verwenden noch einen eigenen Fantasienamen kreieren. Der Schriftzug hinter der Theke hat uns schon beim erstmaligen Betreten des Lokals angelacht
Wieso habt ihr euch dazu entschieden, auch mittags aufzusperren? Oft macht das Probleme mit den Dienstplänen. Außerdem klagen viele Gastronomen, dass man zu Mittag kein Geld verdienen kann …
Wir klagen nicht. Natürlich ist das Abendgeschäft wichtiger, aber auch zu Mittag sind wir gut besucht. Da erfüllen wir die Rolle eines Nahversorgers. So viele Leute aus der Nachbarschaft haben uns während der Renovierung besorgt gefragt, ob wir eh zu Mittag aufsperren würden. Man muss halt richtig rechnen. Wir wollten am Anfang keinen Umsatz liegen lassen, also haben sich Klaus und ich richtig reingekniet, bis wir eine verlässlich hohe Auslastung hatten. Nach ein paar Monaten mit 100-Stunden-Wochen haben wir dann schrittweise ein verlässliches Team zusammengehabt.
Wie schaut es mit saisonalen Schwankungen aus?
Wenn es im Sommer richtig heiß ist, kann es zu Mittag etwas ruhiger sein. Am Abend sind wir immer ausreserviert, oft auch mit zwei Belegungen pro Tisch. Trotzdem machen wir fast ausnahmslos pünktlich um elf Uhr zu. Wir sind ein Wirtshaus und keine Weinbar. Am Abend profitieren wir von dem guten Ruf, den wir uns in der Sattlerei erarbeitet haben. Während zu Mittag hauptsächlich Gäste aus der Umgebung kommen, haben wir am Abend ein Publikum, das aus ganz Wien zu uns kommt.
Der Vorgänger hat hier eine Wiener Wirtshausküche mit Südtiroler Einschlag gekocht. Wie schaut euer kulinarisches Konzept aus?
Ähnlich. Bei uns gibt es Ausflüge nach Kärnten, wo Klaus herkommt, und ins Burgenland. Die Kärntner Kasnudeln und das Andauer Beuschl nach einem Rezept von meiner Oma gibt es immer. Was uns vielleicht noch auszeichnet, ist die Hingabe, mit der wir uns gebackenen Gerichten widmen. Das Wiener Schnitzel gibt es von Kalb und Schwein, und auch der gebackene Emmentaler ist ein echter Renner. Alles keine Hexerei, aber dann doch so gut, dass die Gäste ins Schwärmen kommen.
In einem Vorstadtgasthaus gibt es oft nur ein Schweinsschnitzel. Wieso habt ihr auch die klassische Variante mit Kalbfleisch auf der Karte?
Das ist unser bestverkauftes Gericht! Allerdings verwenden wir aus ethischer Überzeugung kein Milchkalb, sondern achtmonatige Weidekälber aus Österreich, die wir vom Höllerschmid bekommen. Wenn ein Gast fragt, wieso das Fleisch ein bisschen dunkler ist, erkläre ich das gerne. Das Reizvolle an der Selbstständigkeit ist ja, dass man entscheiden kann, wie man die eigenen Wertvorstellungen mit seinem Tun in Einklang bringt. Das ist einem großen Unternehmen wie einer Bank nicht möglich.
Klaus Silberbauer
stammt aus Villach und wollte schon in jungen Jahren in die Gastronomie. Nach seiner Lehrzeit verbrachte er die Sommersaison einige Jahre lang am Faakersee, im Winter ging es ins Ötztal, auf den Arlberg und nach Kitzbühel. Nach einem Jahr in England ging Silberbauer nach Wien, wo er bis heute geblieben ist. Er arbeitete unter anderem bei Do & Co, im Edvard und im Yoma. Parallel bildete er sich beim Thema Wein fort. Nach der Pandemie heuerte er bei Jürgen Sattler in der Sattlerei als Sommelier und Restaurantleiter an. Nachdem die Sattlerei 2024 zusperren musste, entschieden sich Sattler und Silberbauer, gemeinsam weiterzumachen, und haben als Partner im September 2025 das „Zum Bretschneider“ eröffnet. Die Weinkarte ist breit und reizvoll, neben einigen sehr fair kalkulierten weißen Burgundern fällt die das Angebot an burgundischen Sorten (Chardonnay, Weißburgunder und vor allem Grauburgunder) aus Österreich ins Auge.
Jürgen Sattler spricht im Lust&Leben Podcast mit seinem neuen Partner Klaus Silberbauer über keine Kompromisse und verständliches, barrierefreies Essen und die ausgezeichnete Weinkarte. Reinhören!
