DIE SUCHE NACH IDENTITÄT
VIEL MEER, WENIG LAND
Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Michael Otto; beigestellt.
Das Erbe der Briten, die Malta von 1800 bis 1964 als Kolonie regierten, ist immer noch allgegenwärtig. Man merkt es schon bei der Fahrt vom Flughafen zum Hotel: Es herrscht Linksverkehr. Prinzipiell wird die britische Besatzungszeit erstaunlich positiv gesehen – auch weil die Unabhängigkeit schlussendlich unblutig erstritten wurde. Anders als in diesen Breiten üblich, funktioniert die Verwaltung vorbildlich, Korruption gibt es kaum und jeder spricht fließend Englisch.
Doch wer sind die Malteser eigentlich? Viele Orts- und Flurnamen sind arabisch, auch die alte Sprache ist semitischen Ursprungs, wenngleich sie mit vielen italienischen Wörtern durchsetzt ist. In den 270 Jahren unter der Herrschaft des Johanniterordens (1530–1800) wurde Malta europäisch und katholisch, weil die meisten Ordensritter aus Frankreich, Italien und Spanien stammten. Sie waren echte Glaubenskrieger, wenngleich ihre Mission bis heute der Wohltätigkeit und der Betreuung von Kranken und Verletzten gewidmet ist. Die prächtigen Wehranlagen der Hauptstadt La Valetta zeugen bis heute von dieser prägenden Zeit. Im Landesinneren veränderten sich Sitten und Gebräuche nur langsam.
Sterneküche ist Teamarbeit auch in Malta im Restaurant Noni von Patron Jonathan “Noni” Brincat.
Die eigene Identität entdecken
Wieso das wichtig ist? Nur so lässt sich die kulinarische Tradition Maltas erklären, die Jonathan Brincat 2017 in einer zeitgemäßen Form in seinem neu eröffneten Restaurant Noni wiederbeleben wollte. Der Blick von außen half dabei. Jonathan hat in großen Hotels auf Malta sein Handwerk gelernt und ist dann – wie so viele junge Köche – ins Ausland gegangen. Zunächst nach London, dann in Luxushotels in Asien und Australien, wo er seine Frau kennengelernt hat. Gemeinsam entschieden sie sich, ihre Familie auf Malta zu gründen. Jonathan wollte nicht wieder in einem großen Hotel anheuern, um internationale Allerweltsgerichte zu kochen. Er wollte sein eigenes Ding starten.
„Als Kinder haben wir zu Hause jeden Tag einfach, aber köstlich gegessen. Alles war frisch. Dosen oder Tiefgefrorenes gab es nicht. Als ich nach Malta zurückgekehrt bin, habe ich kein einziges Lokal gefunden, wo diese Art von Küche angeboten wurde. Dass Malta eine weltoffene, multikulturelle Gesellschaft ist, hat kulinarisch seine Vorteile. Es gibt großartige italienische Restaurants und Pizzerien. Schließlich liegt Sizilien keine 80 Kilometer entfernt. Die Briten haben uns Pubs und Burger-Läden hinterlassen. Sogar japanische Sushi-Bars und Chinarestaurants gibt es mittlerweile. Aber ein gutes maltesisches Restaurant mit authentischer Küche habe ich damals nicht gefunden“, erinnert sich Jonathan.
Wandel mit Handel
Doch Jonathans Versuch, eine eigenständige, maltesische Küchenlinie zu entwickeln, gestaltete sich schwierig. Das fing schon bei der Suche nach potenziellen Lieferanten an. Malta ist das dichtest bevölkerte Land Europas und lebt seit Jahrhunderten vom Handel. Ein Großteil der Lebensmittel wird importiert, weil man die Bevölkerung sonst gar nicht ernähren könnte. Natürlich gibt es ein paar Olivenbäume und viele Familien haben im Garten ein, zwei Obstbäume stehen. Eine ernstzunehmende landwirtschaftliche Produktion im großen Stil gab es jedoch nie. Es gab auch nie eine nennenswerte Rinder- und Schweinezucht. Wenn es am Sonntag Fleisch gab, dann war das zumeist Kaninchen. Seit dem EU-Beitritt vor über 20 Jahren unterscheidet sich das Lebensmittelangebot im Großhandel nicht wesentlich von jenem in anderen europäischen Ländern. Nicht nur Fleisch und Geflügel wird importiert, sondern auch der Großteil von Obst und Gemüse. Auch Wein und Bier sowie fast alle anderen Getränke werden irgendwo anders produziert. Bucht man als Tourist einen Aufenthalt in einem der großen Hotels, ist es wahrscheinlich, dass man tagelang kein einziges maltesisches Produkt bekommt. Das gilt übrigens auch für den Fisch. Große Hotels werden fast ausschließlich mit Importware versorgt. Mehr als zwei Drittel des konsumierten Fisches wird importiert.
Netzwerk mit Kleinstproduzenten
„Anfangs war ich verzweifelt, weil es keinen Sinn gemacht hätte, eine traditionelle Malta-Küche mit Importware zu kochen. Aber Schritt für Schritt habe ich dann doch den Kontakt zu kleinen Produzenten gefunden, die wirklich großartige Lebensmittel herstellen“, erklärt uns Jonathan am Weg zu seinem Biogärtner in Marsaxlokk. Der gesamte Betrieb ist nur ein paar hundert Quadratmeter groß, aber vorbildlich geführt. Wir besuchen noch zwei weitere Mini-Farmen im Südosten der Insel, wo Ziegenkäse beziehungsweise Schafjoghurt produziert werden. Auch dort sind die Produktionsmengen lächerlich gering. Zumeist haben die Produzenten einen zweiten Job, denn von der „Landwirtschaft“ kann hier fast niemand leben. Auf den langen Fahrten über extrem enge Straßen ist genug Zeit, um mit Jonathan über die Entstehung seines Restaurants zu sprechen.
Er wollte unbedingt in die Altstadt von Valetta. Zum einen bietet das historische Ambiente ein einzigartiges Flair, zum anderen kann man hier ein Restaurant führen, das auch von Einheimischen ganzjährig besucht wird. „Mittlerweile haben wir viele internationale Gäste, aber mir war es wichtig, auch viele lokale Stammgäste zu haben, damit ich nicht von saisonalen Schwankungen abhängig bin“, so Jonathan. Als er seine Traum-Location, das zuvor ein Jazz-Pub war, gefunden hatte, musste alles schnell gehen. Fast zu schnell. Auch die finanziellen Reserven waren schon fast aufgebraucht. Also hat er das Noni – das ist Jonathans Spitzname aus Jugendtagen – zunächst als „normales“ À-la-carte-Restaurant eröffnet. Seine Schwester Ritienne hat den Service geführt, er allein die Küche geschupft. „Es hat den Gästen schon damals gut geschmeckt, aber das, was ich mir vorgestellt hatte, konnte ich zunächst noch nicht umsetzen. Nur zu besonderen Anlässen, bei denen mich Gäste gebeten haben, doch ein spezielles Menü zu kochen, durfte ich zeigen, was ich tatsächlich kann“, erinnert sich Jonathan.
Michelin-Guide als Katalysator
Malta ist eine boomende Touristen-Destination mit zahlreichen Direktflügen. Ein Viertel der vier Millionen Besucher (2025) kommt aus Großbritannien, gefolgt von Italien und Polen. In der Vergangenheit hat man darauf vertraut, dass die historischen Bauwerke und die vielen Sonnenstunden ausreichen, um Gäste ins Land zu locken. Parallel zur Noni-Eröffnung begann man bei Malta-Tourismus über das Potenzial der heimischen Gastronomie nachzudenken. So wurde eine Kooperation mit dem Guide Michelin geschlossen, der im März 2020 erstmals erschien. Rückblickend wohl kein glückliches Datum, da es mit dem Ausbruch der Corona-Pandemie in Europa zusammenfiel. Doch der erste Schritt war getan.
Drei Restaurants wurden sogar mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Zwei sind in luxuriösen Hotels gelegen, das dritte ist das Noni. „Der Zwischenschritt, das Restaurant zunächst mit einer einfachen Menügestaltung zu eröffnen, war im Nachhinein betrachtet goldrichtig. Zum einen konnte ich so schrittweise eine große Zahl von Stammgästen gewinnen. Zum anderen war es eine riesige Herausforderung, gleichzeitig als Gastronom und Koch zu agieren. Außerdem musste ich mir erst langsam ein professionelles Team aufbauen. Doch als ich erfahren habe, dass auch Malta einen Michelin-Guide bekommt, war mir klar: Da will ich unbedingt dabei sein. Dass es auf Anhieb mit dem Stern geklappt hat, war natürlich großartig“, meint Jonathan. Aktuell listet Michelin fünf Einsterner und das Ion im noblen Iniala Hotel als einziges Zwei-Sterne-Restaurant.
Belebt die gewachsene Konkurrenz das Geschäft? „Absolut. Auf der Insel leben 500.000 Menschen, dazu kommen jedes Jahr vier Millionen Touristen. Da wäre Platz für mehr Top-Restaurants. Momentan sind wir keine Konkurrenten, sondern Kollegen. Damit sich die Arbeit für lokale Produzenten lohnt, braucht es mehr als zwei, drei ambitionierte Restaurants.“ Für die Steigerung des kulinarischen Niveaus auf der Insel sind die vierzig weiteren Restaurants, die ohne Stern im Guide Michelin gelistet sind, fast noch wichtiger, weil viele von ihnen – anders als die feinen Restaurants in der Luxushotellerie – inhabergeführt sind und zunehmend auf regionale Produzenten vertrauen. Diese Entwicklung spiegelt sich auch im Weinbau wider, sogar eine eigene Craft-Bier-Brauerei gibt es mittlerweile auf Malta.
„Es ist schön zu sehen, wie sich unsere Insel in den letzten Jahren entwickelt hat. Wir sind so klein, dass wir wohl nie Lebensmittel exportieren werden. Aber es wäre schön, wenn Touristen zu uns kommen würden, weil sie unsere Küche genießen wollen. Und auch für uns selbst wäre es gut, wenn wir eine qualitativ hochwertige Gastronomie hätten, die sich um unser kulinarisches Erbe kümmert. Ansonsten stirbt das großartige Essen, mit dem mich meine Oma in der Kindheit begeistert hat, für immer aus“, so Jonathan.
Malta-Facts
Seit 2004 ist Malta Mitglied der EU. Die Gesamtfläche der drei Inseln – neben der Hauptinsel auch die beiden kleinen Nebeninseln Comino und Gozo – entspricht in etwa Bremen. Trotz der Kleinheit des Landes leben dort rund 540.000 Einwohner, somit ist Malta das am dichtest bevölkerte Land der EU. Aus der arabischen Periode (870–1090) stammen zahlreichen Ortsnamen und die bis heute verwendete Sprache. Die alte Hauptstadt Mdina ist trotz der später errichteten Kirchen ein beeindruckendes Gesamtkunstwerk dieser Periode.
Aufgrund seiner strategischen Lage war Malta stets umkämpft. Als der Johanniterorden 1522 von den Osmanen aus Rhodos vertrieben wurde, machte er Malta zu seiner neuen Heimat, das er als Geschenk von Karl V. erhalten hatte. Die beeindruckenden Befestigungsanlagen der Hauptstadt La Valetta wurden von den Johannitern errichtet und konnten nie überwunden werden. 1798 plünderte Napoleon auf dem Weg nach Ägypten Malta und besetzte es zwei Jahre lang, bis er von den Briten vertrieben wurde. Bis 1964 blieb Malta eine britische Kronkolonie und war während des Zweiten Weltkriegs ein wichtiges Bollwerk im Kampf gegen die Achsenmächte.
Auch nach der Unabhängigkeit blieb ein Gutteil der Royal Navy im Rahmen des NATO-Beitritts Maltas auf der Insel stationiert. Wirtschaftlich ist der Tourismus mit über vier Millionen Besuchern jährlich das wichtigste Segment. Auch Online-Gaming und IT haben sich zu lukrativen Standbeinen entwickelt.