AQUATALK
MEHR MEER? MEHR SEE!
Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Michael Otto; beigestellt.
Griechisch-kärntnerische Vermählung á la Fünf-Hauben-Koch Konstantin Filippou: Saiblingskaviar vom Jobst als Basis für ein cremiges Tarama als sommerliche Vorspeise im O‘Boufes.
Ist er auch frisch? Diese Frage ist durchaus verständlich, wenn es um Fisch geht. Jeder, der schon einmal eine Fischvergiftung überstehen musste, will das nicht noch einmal erleben. Natürlich, Fisch verdirbt rasch. Gut gekühlt hält er etwas länger. Aber wie lange bleibt ein Fisch, wenn nicht wirklich frisch, so zumindest in akzeptabler Qualität verwendbar? Das riecht, beziehungsweise schmeckt man. Schmeckt Fisch zu sehr nach „Meer“, ist er oft schon verdorben.
Abgesehen vom Tieffrieren, was immer mit einem gewissen Qualitätsverlust, sowohl was den Geschmack als auch die Textur betrifft, einhergeht, haben wir im Laufe der Geschichte verschiedene Techniken entwickelt, Fisch länger haltbar zu machen. Trocknen (Bacalau), Einsalzen, in Öl einlegen (Anchovis, Alici) und Räuchern (Lachs) sind die gängigsten Techniken. Ursprünglich ging es vor allem darum, ein Nahrungsmittel haltbar zu machen und den Geschmack, so gut es halt ging, zu bewahren. Mitunter ist es sogar gelungen, den Geschmack zu intensivieren, sodass der gereifte Fisch besser schmeckt als der frische.
Koch mit Tiefgang: Lukas Nagl überraschte beim Kochcampus mit Katsuobushi vom Karpfen.
Frisches Sushi? Nein, gereift!
Besonders deutlich wird der Unterschied bei Sushi, das in Österreich fast nirgendwo wirklich frisch ist, ja eigentlich auch nicht frisch sein kann. So oder so ist der Fisch am Weg aus dem Meer auf eine heimische Sushi-Theke „gereift“. Wer wirklich frisches Sushi will, fährt entweder ans Meer oder greift zu heimischem Fisch, wie es Lukas Nagl am Traunsee tut. Die höchste Kunst japanischer Sushi-Meister ist das kontrollierte Reifen, das je nach Fischart unterschiedlich lange dauert. Voraussetzung ist jedoch, dass man den Fisch frisch bekommt, um ihn dann kontrolliert reifen zu lassen. Und siehe da, das kann man auch mit heimischen Fischen machen. So hat Fünf-Hauben-Koch Konstantin Filippou aktuell einen Kärntner Saibling auf seinem Menü, der zehn Tage trocken gereift wird, bevor er verwendet wird: „Sowohl Geschmack als auch Textur gewinnen mit der Reifung einfach dazu. Man muss natürlich sorgsam vorgehen, absolut hygienisch arbeiten und Temperatur und Feuchtigkeit genau kontrollieren, aber es lohnt sich.“
Eine Tür weiter betreibt Filippou das Weinbistro O’boufés, wo er regelmäßig Gerichte aus Griechenland anbietet. Ein Klassiker der griechischen Vorspeisen-Küche ist Tarama, das im Original aus gesalzenem Fischrogen, eingeweichtem Weißbrot oder Kartoffeln, Olivenöl und Zitronensaft als herzhafter Dip zubereitet wird. Es gibt hunderte regional unterschiedliche Variationen, nur die rosa eingefärbte Supermarkt-Version sollte man meiden. Gutes Tarama macht man immer frisch! Zumeist verwendet man Kaviar von der Meeräsche oder Kabeljau, das ist regional und saisonal unterschiedlich. Filippou hat sich jedoch für eine griechisch-kärntnerische Abwandlung mit Saiblings-Kaviar entschieden, die einfach nur großartig schmeckt. Beim Fachsimpeln über griechische Fisch-Spezialitäten erzählt uns Filippou dann beiläufig, dass er in den nächsten Wochen Trikalinos-Bottarga bekommen wird. Das sei für ihn der beste Bottarga der Welt.
Auch Ferran Adrià kam beim Bottarga von Trikalinos ins Schwärmen. Es gibt ihn übrigens auch in einer cremigen Variante. (li.) Der Waldviertler Vier-Hauben-Koch Bernhard Zimmerl „pimpt“ die frische Auster mit „Karpfenmilch“.
Bottarga als intensiver Aromaträger
Findige Mittelmeerfischer haben irgendwann herausgefunden, dass man Fischrogen einfach in der Sonne trocknen kann, wenn er zuvor gut ausgepresst und eingesalzen wird. Dann wird er zur Konservierung mit einer dünnen Wachsschicht überzogen. Als besonders geeignet hat sich der Rogen der Meeräsche herausgestellt, wenngleich es auch Varianten mit Thunfisch gibt. Sardinien und Sizilien gelten traditionell als Hochburgen der Bottarga-Produktion, aber auch in der Provence, in Tunesien sowie in Griechenland und der Türkei ist die Bottarga-Produktion seit Jahrhunderten bekannt. Auch die Japaner haben schon vor Jahrhunderten rund um Nagasaki damit begonnen, Meeräschen-Bottarga namens Karasumi zu produzieren.
Vom Attersee zum Traunsee
Obwohl immer noch jugendlich beschwingt im Auftreten, hat sich Lukas Nagl schon länger den Ruf als bester Fischkoch des Landes erworben. Wie es dazu gekommen ist, kann man in seinem Buch „Der Fischer und der Koch“ nachlesen. Es geht dabei nicht darum, besonders seltene Fische oder originelle Rezepte zu präsentieren, sondern darum auszuloten, was man mit heimischen Fischen so alles machen kann. „Vielen Gästen ist nicht richtig bewusst, wie saisonal Fische außerhalb von Zuchtbetrieben eigentlich sind. Weil ich in unserem Restaurant Bootshaus das ganze Jahr hindurch Fischgerichte in Top-Qualität anbieten wollte, musste ich mir also etwas einfallen lassen“, erzählt uns Nagl. Wieso kann man nicht auch aus Forellenkaviar Bottarga machen? Man kann. Wenn man weiß, wie. Also hat er vor ein paar Jahren Alfio Visalli aus Sizilien eingeladen, der als bester Hersteller von Tuna-Bottarga gilt. „Natürlich muss man bei Forellenkaviar ein paar Parameter variieren, um guten Bottarga zu machen, aber die Tipps, die ich von Visalli bekommen habe, waren unverzichtbar“, so Nagl.
Von den Japanern lernen
Begonnen hat alles vor zehn Jahren, als Nagl seine erste Süßwasser-Fischsauce produziert hat, die es im Rahmen von LUVI Fermente schon seit Längerem als Traunsee-Garum auch online zu kaufen gibt. Es folgten längere Japan-Aufenthalte, bei denen Nagl sein Wissen um Fisch vertiefte und, wann immer es Sinn machte, auch auf heimische Fische anwandte. So konnte er erstaunten Kollegen beim letztjährigen Kochcampus ein „Karpfen-Katsuobushi“ präsentieren. Im Japan wird das originale Katsuobushi aus getrocknetem Bonito hergestellt, weil diese kleine Thunfisch-Art fast überall verfügbar ist. Nach einer langwierigen Prozedur wird Katsuobushi sehr hart und geschmacksintensiv und wird mit einer Raspel als aromatische „Umami-Bombe“ zur Verfeinerung verschiedenster Gerichte verwendet. Ja, wir lieben frischen Fisch. Aber manchmal darf es auch ein bisschen intensiver schmecken!
Der Fischer und der Koch: Im Buch von Lukas Nagel geht es nicht darum, besonders seltene Fische oder originelle Rezepte zu präsentieren, sondern darum auszuloten, was man mit heimischen Fischen so alles machen kann, weil vielen Gästen ist nicht richtig bewusst, wie saisonal Fische außerhalb von Zuchtbetrieben eigentlich sind.