VOLLGAS GEBEN
VOR DEN VORHANG, BITTE!
Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer
Zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu sein hilft. Das gilt auch dann, wenn sich der große Schritt zunächst einmal als Fehltritt herausstellt. Nachdem Paul Gamauf acht Jahre lang im Tian, dem besten vegetarischen Restaurant der Stadt, gearbeitet hatte, ist er ein paar Gassen weiter ins noble Palais Coburg zu Silvio Nick0l gegangen. Höher hinauf geht es in der heimischen Top-Gastronomie nicht mehr.
Der nächste logische Schritt sollte irgendwann die selbstständige Leitung einer Küche sein. Dieser folgte Anfang 2023 mit der Eröffnung des Restaurants Kelsen im Parlament, wo die ambitionierten Betreiber neben Café und Bistro auch ein exklusives Fine-Dining-Restaurant etablieren wollten. Auf der Suche nach dem passenden Küchenchef kontaktierten sie auch Paul Gamauf. Er sagte begeistert zu. Das war die Chance, den ersehnten Schritt zum Küchenchef zu machen. Gamauf wusste, was er konnte. Die Rahmenbedingungen schienen perfekt. Auch die ersten Kritiken schienen zu belegen, dass alles nach Plan läuft. Leider kam es anders. Ein Fine-Dining-Restaurant, in dem der letzte Gast um Punkt 23 Uhr draußen sein muss, weil dann das Parlament zusperrt, ist zumindest für ausgelassene Runden wenig attraktiv. Das Ambiente war zwar nobel, aber nicht wirklich gemütlich. Und ohne entsprechendes Marketing hat eine derart spezielle Location einfach Auslastungsprobleme. An der Küchenleistung lag es nicht, aber dem Kelsen war kein langes Leben beschieden.
Doch dieser Rückschlag stellte sich rückblickend als wichtige Zwischenstation auf dem Weg zu Gamaufs heutiger Position dar: Er hatte bewiesen, dass er großartige Menüs kreieren und ein engagiertes Team eigenständig führen kann. So wurde er gefragt, ob er es sich zutrauen würde, die Küchenleitung im Restaurant Edvard im Kempinski Hotel zu übernehmen. Nach dem Abgang des langjährigen Küchenchefs Thomas Pedevilla galt es, Stern und Hauben zu halten. Er traute es sich zu.
Wie viel Druck hast du verspürt, als du deine Stelle als Küchenchef im Edvard angetreten hast?
Nicht mehr als zuvor im Kelsen. Ich wollte Vollgas geben und zeigen, was ich kann. Schwierig ist es nur dann, wenn man mit unrealistischen Vorstellungen konfrontiert wird. Mit einem Familienauto wird man kein Formel-1-Rennen gewinnen. Im Edvard waren alle Voraussetzungen gegeben, um Erfolg zu haben. Das hat mein Vorgänger auch fünf Jahre lang bewiesen. Dass ich mein eigenes Team bringen konnte, war natürlich hilfreich. Ich bin in die Spitzengastronomie gegangen, weil ich etwas leisten wollte. Ich war glücklich, dass ich diese Chance bekommen habe, nachdem mein ersterVersuch im Kelsen gescheitert ist, ohne dass ich etwas dafür konnte.
Anders gefragt: Was wurde von dir noch erwartet? Gab es Vorgaben, was den Stil der Küche betrifft?
Das Niveau musste gehalten werden. Ein Michelin-Stern, drei, vielleicht sogar vier Hauben von Gault & Millau sollten es schon sein. Was den Küchenstil betrifft, hat man mir vertraut, der Direktor war – ohne dass ich es gewusst hatte – mehrmals bei mir im Kelsen essen. Worum es ging, war beiden Seiten klar. Ein Restaurant wie das Edvard braucht eine eigene Handschrift. Das Menü darf nicht aus einer banalen Aneinanderreihung klassischer Luxusgerichte bestehen. Aber natürlich darf es auch nicht zu experimentell werden, weil es auch als anspruchsvolles Abendrestaurant für Hotelgäste funktionieren muss. Wir sind kein À-la-carte-Restaurant, deshalb muss unser Menü mehrheitsfähig sein, aber auch so ein Konzept kann man defensiv oder offensiver anlegen. All das ist keine Hexerei, wenn man weiß, was man tut. Viel schwieriger war es, regelmäßig wechselnde Menüs zu kreieren, mit denen es gelingt, auch die Einheimischen zu begeistern. Die Wiener gehen nicht besonders gerne in Hotels essen, also muss man sie mit außergewöhnlichen Gerichten locken.
Und? Kommen die Wiener?
Ja. Gut ein Drittel der Gäste sind Einheimische, wozu die erfreulich guten Bewertungen bei Michelin und Gault & Millau natürlich beitragen. Das Palais Hansen ist ja eines der schönsten Hotels der Stadt, aber die meisten kennen es nur vom Vorbeifahren, weil diese Ecke der City ziemlich ruhig ist. Wir müssen also aktiv etwas dafür tun, damit die Wiener auf uns aufmerksam werden.
Und wie sind die Wiener als Gäste? Du bist ja selbst einer und hast in den besten Restaurants der Stadt gekocht. Wie siehst du die Wiener Top-Gastronomie?
Ich will da jetzt keine billigen Klischees bedienen. Ich mag meine Heimatstadt, habe meine Familie hier gegründet und will bleiben. Die Stadt ist bunt und lebendig, das gilt auch für die Gastronomie. Wien braucht sich im Vergleich zu anderen europäischen Hauptstädten jedenfalls nicht zu verstecken. Mir taugt es, dass sich die Küchenlinien in den Vier- und Fünf-Hauben-Restaurants der Stadt so stark voneinander unterscheiden. Wien ist also für Fine-Dining-Touristen richtig interessant. Für uns Wiener fast noch wichtiger ist die große Zahl von wirklich guten Gasthäusern, weil man dort ja öfter einkehrt als in der Luxusgastronomie.
Wie entwickelt man als Koch eigentlich seine eigene Handschrift? Wie viel Paul Ivic und Silvio Nickol stecken eigentlich in dir?
Sehr viel, aber weniger in der Art, was ich koche, sondern wie ich übers Kochen denke. Bei beiden wurden jüngere Köche regelmäßig gefragt, eigene Ideen für neue Gerichte einzubringen. Dann wurde das besprochen, verfeinert und dann entweder verworfen oder auf die Karte genommen. Gerade bei diesen Besprechungen habe ich enorm viel gelernt. Ich halte das im Edvard genauso und fordere meine Köche auf, selbst neue Ideen beizusteuern. So bleibt die Arbeit spannend und abwechslungsreich. Ich lasse mich gerne vom Produkt inspirieren und denke dann darüber nach, wie man das stimmig umsetzen kann. Die Zeit bei Paul Ivic und Silvio Nickol war aber auch in einer anderen Hinsicht absolut bereichernd: Ich habe im Laufe der Jahre alle guten Lieferanten der Stadt kennengelernt und ein Netzwerk von großartigen, jungen Köchen geknüpft. Beides kommt mir heute zugute.
Patissière Nadine Kainz: nie zu süß, immer spannend, wie etwa Rhabarber mit Speck und Schokolade.
Sprechen wir über den Einkauf. Der Vorteil eines Hotelrestaurants ist es, dass alle großen Lieferanten vorfahren und man aus einem breiten Angebot wählen kann. Ein Nachteil ist oft, dass Klein- und Kleinstlieferanten nicht gerne gesehen werden. Wie schaut es da bei dir aus?
Wir kaufen, was und wo wir wollen. Anders geht das auf diesem Niveau auch gar nicht. Aktuell haben wir um die 70 Lieferanten. Manche beliefern uns nur ein- bis zweimal pro Jahr, andere laufend. Auch in der Top-Gastronomie kochen wir nur mit Wasser. Dass es so gut schmeckt, hat vor allem mit der Qualität der Produkte zu tun, die wir verwenden. Es ist eher umgekehrt, dass ich der Hotelküche, die für Frühstück, Lobby, Bankett und Room Service verantwortlich ist, Ware von meinen Lieferanten anbiete, wenn etwa – wie vor Kurzem – große Mengen von perfekten Marillen lieferbar sind. Am besten ist es natürlich, wenn man die Produzenten persönlich kennt, was bei Obst und Gemüse selbstverständlich ist, weil fast alles aus Wien oder der näheren Umgebung kommt.
Wie ist das bei Meeresfisch und anderen Produkten, wie etwa der Ente, die ihr gerade in der Küche zubereitet?
Zu 80 Prozent kaufen wir regional ein, aber im Zweifelsfall geht Qualität vor Herkunft. Thunfisch gibt es bei uns nicht, der kommt dann aus der Adria. Die Miéral-Barbarie-Ente kommt aus Frankreich, weil ich so eine Ware aus Österreich einfach nicht bekomme. Aber wir überlegen uns jede Kaufentscheidung und jeden Arbeitsschritt genau. Wir haben eine ökologische und soziale Verantwortung. Foodwaste gilt es, soweit es irgendwie möglich ist, zu vermeiden. Da bin ich fast ein bisschen pedantisch.
Auster mit Erbse und Minze – auf die Details kommt es an.
Das scheint dir ein echtes persönliches Anliegen zu sein. Wie schaut es mit dem Hotelbetreiber aus? Oft haben internationale Unternehmen wie Anantara sehr enge Corporate-Social-Responsibility- Vorschriften, die detailliert vorschreiben, wie man sich verhalten muss.
Die gibt es natürlich, aber das spielt für uns eigentlich keine große Rolle, weil wir die in vielen Bereichen wahrscheinlich übererfüllen. Natürlich weiß die Direktion, was wir wie machen, aber ich bin nicht den halben Tag mit Dokumentation und Reporting beschäftigt.
Als du geholt wurdest, gehörte das Hotel noch zum Kempinski, kein Jahr später firmierte es mit neuem Eigentümer als Anantara. Wie sehr hat dich dieser Wechsel betroffen?
Eigentlich gar nicht, außer dass ich das manchen Wienern immer noch erklären muss. Die Minor-Gruppe hat das Hotel ja deshalb gekauft, weil es großartig funktioniert, und nicht, weil man alles anders machen will. Wir durften im Zuge des Wechsels unsere Gasträume sehr stilvoll renovieren lassen, wodurch es jetzt noch eleganter wirkt.
Lass uns zum Schluss noch kurz über deine Menügestaltung sprechen. Mich hat deine Art zu kochen sehr angesprochen – sehr pointiert, wirklich abwechslungsreich und trotz der zehn Gänge war alles leicht und beschwingt. Wie machst du das?
Danke – das ist unser Ziel. Eigentlich hat das große Menü nur neun Gänge, aber ich habe dir einen Extra-Gang geschickt. Wir haben zumeist zwei Fisch- und zwei Fleischgerichte dabei und vier vegetarische Gänge. Wie gut fleischlose Gerichte funktionieren können, habe ich ja neun Jahre lang im Tian erfahren. Und dann haben wir mit der Nadine Kainz eine großartige Patissière, die eine ausgebildete Köchin ist und Wert darauf legt, dass die Desserts nicht zu süß sind. Das Menü gibt es auch in einer kleinen, fünfgängigen Variante und auf Wunsch auch rein vegetarisch, was aber relativ selten nachgefragt wird.
Noch eine allerletzte Frage zum Wein: Auch hier bietet ihr wesentlich Originelleres, als man in einem Luxushotel-Restaurant erwarten würde. Wie das?
Weil wir anders sein dürfen. Wer will, bekommt bei uns fast alle großen Champagner-Marken, Feines aus dem Burgund und Bordeaux und die größten Weine Österreichs. Zu manchen Gerichten passen aber auch außergewöhnliche Naturweine sehr gut. Wir machen daraus keinen Glaubenskrieg. Wir haben die Weinkarte in vier Kategorien geteilt: „Safe Bets“, „Off the Track“, „Sommelier’s Choice“ und „Final Chance“ für gereifte Raritäten. Bei der glasweisen Weinbegleitung gibt es immer Wahlmöglichkeiten, sodass wir auch charakterstarke Weine anbieten können, die nicht jedermanns Sache sind. Das gehört für mich in einem großen Restaurant einfach dazu.
Aus Kempinski wurde Anantara
2013 eröffnete im historischen Ringstraßenpalais Hansen das Kempinski ein luxuriöses Fünf-Sterne-Hotel, das seine Ansprüche mit einem ambitionierten Fine-Dining-Restaurant untermauerte. Das Restaurant Edvard erhielt auf Anhieb Top-Bewertungen bei Gault & Millau und Michelin, die es trotz eines Wechsels in der Küchenleitung bis heute bewahrt hat.
Seit März 2024 wird das 152-Zimmer Hotel neben der Börse unter der thailändischen Luxusmarke Anantara betrieben. Anantara gehört zur Minor-Gruppe, die mit den Marken Elevana (Afrika), Oaks (Australien) und seit 2018 auch NH Hotels (Europa und Lateinamerika) eine globale Expansionsstrategie fährt. Aktuell betreibt die Minor-Gruppe rund 560 Hotels in 55 Ländern – Tendenz steigend. Neben dem Anantara Palais Hansen führt Minor fünf weitere NH Hotels in Wien sowie je eines in Innsbruck, Graz und Salzburg.
