OIL IN CANVAS
WENN ÖL COCKTAIL KANN
Text: Redaktion; Fotos: Sarmakinas, Sergiu Andrés.
Bühne frei: Oil in Canvas – griechisches Premium-Olivenöl, Wiener Glaskunst und internationale Barkunst, vereint in einem Signature Cocktail. Ein Pisco Sour neu gedacht – von Sarah Redenböck, Albert Trummer und Geri Tsai (Tür7)
Olivenöl gehört in die Küche. Auf Tomaten. Auf Fisch. Über Brot, wenn man es ernst meint. Aber in einen Cocktail? Genau dort steht es jetzt. „Oil in Canvas“ heißt die ziemlich ungewöhnliche Liaison von Sarmakinas, Lobmeyr, den Bar-Legenden Albert & Jakob Trummer und der Wiener American Bar Tür 7. Ihr gemeinsames Kind hört auf den Namen „A Kalamata Sour“ und macht etwas, das in der Barwelt eigentlich längst verboten sein müsste: Es bringt Olivenöl ins Glas – und zwar nicht als Gag, sondern als Geschmacksträger.
Signature Cocktail mit dem Beinamen „A Kalamata Sour”, der die Textur von Premium-Olivenöl mit der Frische eines klassischen Sours verbindet – geboren in der Wiener Cocktailbar Tür 7, wo am 4. September’26 die Premiere im Rahmen eines exklusiven Presseabends stattfand.
Die Idee ist so simpel wie charmant: Man nehme einen Pisco Sour und gebe ihm ein wenig Peloponnes mit. Genauer gesagt: einen Teelöffel Sarmakinas, kaltgepresst aus handgepflückten Koroneiki-Oliven. Dazu Pisco, Limette, Rohrzucker, Eiweiß und Angostura. Geschüttelt wird ordentlich. Das Öl kommt erst zum Schluss ins Spiel. Und dann wird aus dem Cocktail eine kleine Leinwand. Auf dem feinen weißen Schaum liegt eine goldgrüne Spur aus Olivenöl und Angostura – nicht aufdringlich, eher wie ein Pinselstrich. Deshalb Oil in Canvas. Man schaut zuerst hin, riecht dann daran und merkt spätestens beim ersten Schluck: Das Öl ist hier nicht Dekoration. Es bringt Textur, Fülle und eine leicht grüne, würzige Tiefe mit.
Der Süden trifft Wien
Dass ausgerechnet Wien der Geburtsort dieser Idee ist, passt ziemlich gut. Sarmakinas bringt die Oliven von den eigenen Hainen in Messinien mit. Koroneiki, handgepflückt, innerhalb weniger Stunden verarbeitet, 0,4 Prozent Säure – und eine ziemlich klare Vorstellung davon, dass gutes Öl mehr sein kann als eine Zutat. Lobmeyr stellt das passende Bühnenbild dazu. Serviert wird im Patrician Weinglas, das Josef Hoffmann bereits 1917 entworfen hat. Ein Glas also, das selbst schon Geschichte mitbringt und Licht, Farbe und Bewegung nicht einfach schluckt, sondern sichtbar macht.
Und dann wären da noch Albert & Jakob Trummer. Zwei Österreicher mit ziemlich viel Bar-Geschichte im Gepäck – und künftig auch mit einer neuen Adresse in New York. Was in der Tür 7 beginnt, soll im Herbst über den Atlantik fliegen.
Von der Tür 7 nach Manhattan
Am 4. September feierte Oil in Canvas in der American Bar Tür 7 Premiere. Nun geht es weiter nach New York, wo der Kalamata Sour rund um die Eröffnung des neuen Atelier by Albert Trummer zum Signature Serve werden soll. Ein Cocktail macht also das, was gute Ideen gerne tun: Er bleibt nicht dort, wo er entstanden ist.
Vielleicht ist das das Interessante an dieser Geschichte. Hier wurde nicht einfach versucht, ein Premiumprodukt möglichst originell irgendwo unterzubringen. Vielmehr treffen vier Dinge aufeinander, die jeweils ihr eigenes Handwerk beherrschen: Olive, Glas, Bar und Herkunft. Das Ergebnis schmeckt nach Süden, sieht nach Wien aus und hat offenbar Lust auf New York.
Gar nicht schlecht für einen Teelöffel Öl.
A Kalamata Sour
60 ml Pisco
30 ml frisch gepresster Limettensaft
15 ml Rohrzuckersirup
1 Eiweiß
1 Barlöffel Sarmakinas Olivenöl
1 Barlöffel Angostura Bitters
Cocktailschale vorkühlen. Pisco, Limette, Sirup und Eiweiß zunächst ohne Eis kräftig shaken. Eis dazugeben und nochmals 15–20 Sekunden shaken. Fein abseihen.
Für das Canvas Olivenöl und Angostura vermengen und vorsichtig auf die Schaumoberfläche geben. Dann: anschauen. Riechen. Trinken. Und vielleicht die eigene Meinung über Olivenöl in Cocktails ein kleines bisschen revidieren.
Wien → New York. Kalamata → Manhattan.
Ein Cocktail dazwischen.