PIONIERE IN GRÜN

Als Gastronom kann man sich dem Thema Nachhaltigkeit von verschiedenen Seiten nähern. Die einen – die meisten – tun es, in dem sie sich für regionale Lebensmittel und Zutaten entscheiden. Das ist grundsätzlich ein guter und schlüssiger Zugang. Das Problem dabei ist nur: jeder versteht etwas anderes darunter.Nachdem es keine einheitliche Definition gibt, gibt es auch keine Richtlinien. Ohne Richtlinien keine Kontrolle und ohne Kontrolle kein Gütesiegel oder Logo. Also geht es darum, die Geschichte  spannend, ordentlich und nachvollziehbar zu erzählen. Josef Floh macht das mit engen Radius, Norbert Niederkofler in Bruneck mit dem – recht radikalen – Konzept „Cook the Mountain“. Ein anderer Zugang ist die Bio-Zertifizierung. Dass das funktioniert haben Markengemeinschaften wie die BioHotels oder die Bio-Wirtinnen längst bewiesen. Die nachhaltigkeitsspezifischen Auszeichnungen von Restaurantguides und andere Initiativen sind ebenfalls nicht zu unterschätzen. Michelins Grüner Stern wurde 2020 erstmals vergeben. Trotz anfänglicher Kritik über mangelnde Kontrolle und undurchschaubare Entscheidungskriterien hat der “Clover” (eigentlich ist es nämlich kein Stern, sondern ein grünes Kleeblatt) eine immense Strahlkraft – vor allem beim jüngeren Publikum. Gault&Millau pickt sich jährlich einen Leitbetrieb heraus und stellt die Verantwortlichen für ihre Leistungen im wahren Wortsinn auf die Bühne und mit der Initiative ‘Gaumenhoch’ ist ein neuer, recht vielversprechender Player am Start, der ebenfalls in diese Richtung zielt. Im internationalen Vergleich steht die heimische Gastronomie sehr gut dar, was nicht zuletzt am der kleinteilig strukturierten Landwirtschaft mit ihrem vergleichsweise hohen Anteil an Bio-Bauern liegt. Es sind nicht nur Spitzenköche von Paul Ivic über Alain Weißgerber bis zu Andreas Döllerer und Heinz Reitbauer, die sich seit Jahren mit „grünen“ Konzepten aufhorchen lassen (und eigentlich allesamt einen grünen Michelin-Stern verdienen würden). Auch am Land gibt es immer mehr „einfache“ Betriebe, die sehr erfolgrfeich mit grünem Herzblut geführt werden.