¡AGAVEN-ATTACKE!
Text: Roland Graf
Einfache Shotgläser mit Salzrand sind in Mexiko immer noch beliebt. Bei uns erobern Tequila und Mezcal gerade die Welt der Cocktails.
Wer in seiner Jugend kein Lehrgeld mit Tequila zahlte, hatte entweder keine – oder ist beneidenswert jung. Zum Entsetzen aller heutigen Bar-Nerds und Puristen gab es die 1980er und 1990er hindurch Salz und Zitrone zur so cool wirkenden Outlaw-Spirituose. Kein Wunder, dass man selbst den simplen „Tequila Slammer“ zu einer Erfindung der „Hells‘ Angels“ erklärte. Spirituose und Ginger Ale mitsamt dem Glas auf die Bar zu klopfen, um sie zu mischen, hat natürlich eine gehörige Portion Machismo zu bieten. Die „Olmeca“-goldenen Tage (als Alternative gab’s auch eine Variante in Silver) wurden auch bei uns Austro-Gringos gefeiert. Und gingen die Orangen aus, trank man eben mit Melonen oder Erdbeeren als Beiwerk weiter. Those were the days…
Irgendwann zog die Karawane weiter, es Rum wurde populär (mit Cola), dann Wodka (mit Red Bull) und nach der Jahrtausendwende der Gin. Die Erinnerungen an üble Räusche blieben. Denn was man trank, wird heute wenig schmeichelhaft als „Agavodka“ bezeichnet. Technisch waren es „mixtos“, eine Möglichkeit, die das mexikanische Gesetz den Destillateuren von Tequila nach wie vor einräumt: Nur 51% des vergärbaren Zuckers müssen aus Agaven stammen, der Rest kann aber auch billigste Stärke (meist Mais oder Hirse) sein. Ausgewiesen muss das nicht werden, es gilt das umgekehrte Verfahren: Nur wenn „100% Agave“ oder „puro de Agave“ am Etikett steht, hat man auf billige Rohstoffe verzichtet. Der Konsument wusste das nicht. Und er hatte kaum eine Wahl: Im Jahr 2000 betrug das Verhältnis der „mixtos“ zu den 100%-Agave-Tequilas 7:1. Im Vorjahr allerdings kamen auf eine Flasche „mixto“ zweieinhalb Flaschen „echter“ Tequila.
So blau ist die Agave gar nicht, die für die Herstellung von echtem Tequila obligatorisch ist. Unten: Viele Destillerien bestehen seit Jahrzehnten unverändert. Fotos: Cristian Rojas
«Wir bieten kleine Kostproben an, um die Vielfalt dieser Produkte zu zeigen.»
Weniger aber besser
Mit der Hinwendung zu höheren Qualitäten begann die wundersame Erfolgsgeschichte des Tequilas. 2008 überholten die „100% Agave“-Vertreter die billigeren Erzeugnisse. Und dabei ist es geblieben. „Es gibt keine schlechten Erfahrungen mit Tequila, sondern nur Erfahrungen mit schlechtem Tequila“, ist die pointierte Zusammenfassung der Bar-Legende Heinz Kaiser („Dino’s Apothecary Bar“). Die Wiener Barlegende leistet schon seit Langem Pionierarbeit mit Tequila-Drinks und konnte 2012 gar eine internationale Tequlia-Weltmeisterschaft in Mexiko mit einer „Paloma Negra“ für sich entscheiden. Vor allem die „Michelada“, den Kater-Drink Mexikos mit Bier als Filler, hat er perfektioniert. Der pikante „Jungle Juice“ ist der Chili-scharfe Schlüssel dazu. Dagegen wirkt eine klassische „Bloody Mary“ wie eine lauwarme Munddusche.
Wobei sich gerade die Bloody Mary für eine Variante mit Tequila, oder noch besser mit rauchigem Mezcal anbieten würde. Vor fünf Jahren wurde sie in der Bank Bar im Wiener Park Hyatt als Cocktail-Pairing zu Beef Tatar angeboten.
USA befeuert die Nachfrage
Wirklich einzigartig wird die Agaven-Attacke, wenn man sich die Gesamtproduktion ansieht. Innerhalb von fünf Jahren wuchs Mexikos Output von rund 300 Millionen Litern (2018) auf knapp 600 Millionen Liter an! Allerdings geht dieses Wachstum auf das Konto eines einzigen Landes. Von den ca. 400 Mio. Litern, die im vergangenen Jahr Mexiko verließen, landeten 321,5 Mio. in den USA. Weit abgeschlagen folgen Spanien (8,30 Mio. Liter) und Deutschland (8,06 Mio. Liter). Doch es müssen nicht Millionen Flaschen sein, Wachstum gibt es ja auch prozentuell. Und da legte die Alpenrepublik glatt eine Verdopplung des Tequila-Imports hin – und das in nur drei Jahren! 2020 waren es laut dem „Consejo Regulador del Tequila“ 38.244 Liter, die Österreich erreichten, 2023 hielt man bei 79.132 Litern.
Mutige Pioniere
So gab es etwa 2016 gab es statt einer Cocktailkarte im Wiener Steigenberger-Hotel „Herrenhof“ die wie eine Zeitung gestalteten „Añejo News“. 24 Tequilas standen zur Wahl und sollten die Bar mitten im Gin-Hype abheben. Mit einer stark amerikanischen Klientel ging das auf, doch am Ende war man zur falschen Zeit am richtigen Ort. Dennoch macht der Kundenstamm für Bars den Unterschied: Denn nicht nur bei den so genannten „Celebrity Tequilas“ (dazu gleich mehr!) kommen die Investoren aus den USA. Dort wurde auch der Trend der Cocktails mit Agavenbränden losgetreten.
Während in Kalifornien, Texas oder New Mexico, ja selbst in Florida, von jeher „ Frozen Margaritas“ geschlürft werden, dauerte es einige Zeit, bis New York die Agave entdeckte. Die Pionier-Bars wie „Leyenda“ von Ivy Mix und Julie Reiner in Brooklyn folgten 2015 auf ein Ritual des Latino-Networks der Gastronomie. „Ohne sie“, so erinnerte sich Albert Trummer, „ging gar nichts, egal ob es Puerto-Ricaner, Mexikaner oder Köche aus Haiti waren“. Der österreichische Mixologe im „Big Apple“ sieht in den Feierabend-Getränken der Restaurant-Mitarbeiter einen Grund, wie der Tequila die Ostküste erobern konnte – und von da aus den Rest der Welt. Seit zwei Jahren betreibt er in der 22nd Street die DOM Lounge, wo der edle Case Azul die mit Abstand beliebteste Spirituose ist – sowohl straight als Shot oder in Form von Cocktails. In praktisch allen Bars von New York kann man heute aus über einem Dutzend verschiedener Tequilas in unterschiedlichen Preisklassen wählen.
Das Spiel mit den Marken
Zurück im guten, alten Österreich gab es auch schon 2010 erste Gerüchte, dass Tequila ein Comeback feiern könnte, erinnert sich Rafael Topf: „Das ist jetzt 14 Jahre her, doch erst 2023 erlebten wir erstmals auch bei uns einen Anstieg, sowohl in der Menge, als auch im Wert“, so der Spirituosen-Verantwortliche beim Getränke-Fachhändler Del Fabro Kolarik.
Mit einer witzigen Kampagne (Motto: „Los Wochos bei El Fabro“) setzt man diesen Herbst ganz auf die Agave, lässt allerdings die Klischées wie Sombrero und Poncho weg. Als Testimonials dienen stattdessen Filmstars. Denn erstens ist der Tequila längst im Premium-Segment gelandet, wovon nicht nur die zwischen 150 Euro und 3.000 Euro teuren Keramikflaschen von „Clase Azul“ zeugen. Zweitens sind es vor allem Hollywood-Darsteller, die massiv in Agavenbrände investiert haben: George Clooney („Casamigos“), The Rock („Teremana“), Matthew McConaughey („Pantalones“) oder das „Breaking Bad“-Duo Bryan Cranston und Aaron Paul mit ihrem Mezcal „Dos Hombres“. Und auch die deutschen Brachial-Rocker Rammstein haben längst einen eigenen Tequila in ihrem Online-Shop gelistet.
Der Hype um Tequila und Mezcal hat dazu geführt, dass es heute über 1.800 Tequila-Marken gibt, die Anzahl der Abfüller aber mit rund 140 Brennereien gleichgeblieben ist. Woher ein bestimmter Tequila kommt, zeigt eine vierstellige Nummer auf jeder Flasche Tequila an. Diese NOM-Nummer (Norma Oficial Mexicana) kann im Extremfall für das 15 Euro-Produkt dieselbe sein wie für ein 20 Mal so teures Destillat in „fancy“ Verpackung.
Vom Shot-Schnaps zur Spitze
Schließlich wollen alle großen Player der Getränkebranche am Agaven-Kuchen mitnaschen. „Olmeca“-Eigentümer Pernod-Ricard kaufte mit „Código 1530“ eine deutlich hochpreisiger positionierte Marke zu. Moët Hennessy launchte mit dem „Volcán de mi Tierra“ vor ein paar Jahren einen Tequila, der neben arrivierten Premium-Marken wie Patrón (Bacardi-Martini) oder Don Julio (Diageo) reüssieren soll. Selbst Coca-Cola erweiterte seine Vertriebsaktivitäten in Österreich um einen „Austro-Tequila“ namens „Padre Azul“. Die beiden Tiroler Hans-Peter Eders und Stefan Lackner haben in Kooperation mit mexikanischen Partnern diese neue Marke mit dem markanten Totenkopf-Verschluss erfunden.
Staunend sieht man 2024, dass es der einstige „Hirnpreller“ in die feinsten Häuser geschafft hat. Pünktlich zum inoffiziellen Agaven-Feiertag „Día de los Muertos“ (Allerseelen am 2. November) richtet etwa das „SO/ Vienna“ eine eigene Tequila-Bar ein. „Sie wird ein ganzes Jahr lang Drinks mit „Patrón“ präsentieren“, so Mario Michael von „Bacardi-Martini Österreich. Mit „Margarita“-Wochen und „Paloma“-Aktionen wird das Wiener Luxushotel so den Geschmack Mexikos popularisieren.
Und auch am Wörthersee weht längst der Wind aus Jalisco: „Wir bieten 50 verschiedene Agavendestillate und die Auswahl wächst stetig“, erzählt Daniel Dukic aus dem Schlosshotel Seefels. Der Verkauf im Fünf-Sterne-Bereich gestalte sich vergleichsweise einfach, so Dukic, weil man zumeist genug Zeit für ein Beratungsgespräch hat. Selbst bei jenen, die schon einmal schlechte Erfahrungen mit minderwertigem Tequila oder Mezcal gemacht haben, baut Dukic diese Hemmschwelle schnell ab: „Da bieten wir kleine Kostproben an, um die Vielfalt dieser Produkte zu zeigen“. Die besten Seiten dieser Spirituosen sollen auch saisonal präsentiert werden, ist der laut Eigendefinition „große Fan von Tequila und Mezcal“ überzeugt.
Während den Sommer über in Pörtschach die frische „Tommy’s Margarita“ geschätzt wird, darf es also gegen Jahresende mit dem „Fireside Fable“-Cocktail behaglicher werden. „Der Drink entfaltet eine rauchige Tiefe, die an ein knisterndes Lagerfeuer erinnert“, formuliert es Dukic. Die fast weihnachtliche Süße des Sirups wird von der Würze von Mezcal und dem Cocktail-Bitter gekonnt balanciert – perfekt für kalte Winterabende!
Der Glamour-Faktor der „Celebrity Tequila“-Marken, die ihre eigene Fan-Gemeinde ansprechen, und die neue Zugänglichkeit der Agavenbrände gehen nämlich mit der Entdeckung der klassischen Drinks damit einher. Rafael Topf spricht explizit diese Vielfalt an, die für ihn unter dem Stichwort „Palomieren“ den Bars ähnliche Spielmöglichkeiten gibt wie der aus der Mode gekommen „Gin&Tonic“: Zehn Agaven-Brände und drei Pink Grapefruit-Limonaden ergäben ohne große Anstrengung 30 verschiedene Varianten der „Paloma“. Und es ist kein Zufall, dass auch alle Filler-Hersteller in Sachen Grapefruit aufgerüstet haben.
Entschärft zur Mehrheitsfähigkeit
Vergleichbar mit den „süßen“ Premium-Rums, die den Boom vor ein paar Jahren erst ermöglicht haben, wurde auch bei vielen Tequilas ein weicheres Geschmacksprofil entwickelt, das unter Kennern durchaus umstritten ist. Denn gereifter Tequila darf von Gesetz wegen auch Aromazusätze enthalten, sofern diese vier Gramm/Liter nicht überschreiten. Neben Süßungsmitteln und Eichenextrakt sind Zuckerkulör und Glycerin zulässig. Damit lässt sich ein Destillat wohlriechender, süßer und geschmeidiger im Mund machen – alles ohne Extra-Angabe am Etikett. Der vermeintliche „100% Agave“-Tequila kann also durchaus nur ein „96% Agave“ sein. Während sich in den USA eine Bewegung formiert, die für das Auszeichnen der nicht aromatisierten Brände als „Additive Free“ eintritt, sieht es in Europa anders aus. „Es sind gerade die süßeren und weichen Abfüllungen, die sich am besten verkaufen“, formuliert es ein Agaven-Importeur. Mehr noch: Gerade sie sind auch dafür verantwortlich, dass sich das Image von der harschen Pistoleros-Spirituose verändert hat.
Wem das zu viel ist, der hält sich aber ohnehin an den Mezcal. Hier sind nicht nur die wild geernteten Agaven (rund 30 Arten ermöglichen aromatische Facetten) zulässig. Greift man tiefer in die Taschen, bekommt man sogar eine Spirituose wie keine andere ins Glas. Zwar macht der „Mezcal Artesanal“ nur 0,35% der Produktion aus. Diese lediglich 42.838 Liter liefern den Bars dieser Welt aber eine packende Gegenerzählung zu allen industriell gefertigten Spirituosen. Die Agavenköpfe kochen noch in Erdöfen, zermahlen werden sie händisch oder mit einer Esel-getriebenen Steinmühle („Tahona“), die Destillation selbst erfolgt über direkter Flamme im Tongefäß wie im 19. Jahrhundert.
«Tequila ist ein Renner – pur wie auch als Cocktail.»
Der Bartender-Liebling Mezcal
Doch auch der weitaus größte Teil der Mezcal-Produktion erfolgt nach altväterlichen Methoden im Ton-Ofen und mit den natürlichen Hefen der Agavenherzen alias „Piñas“. Nur, dass im Extremfall 20 Jahre vergehen mussten, ehe die erste Pflanze reif für den Schnitt des „Mezcalero“ war. Doch gerade diese Wild-Agaven befeuern die geschmackliche Vielfalt. Das Zauberwort dafür ist „Ensamble“, worunter man eine Art Gemischten Satz versteht: Unterschiedliche Agaven-Arten werden zusammen gekocht und vergoren. So kommen beispielsweise Zitrusnoten der Tobalá-Agave ins Spiel, die sich vom erdigen Geschmack des „Arbeitspferdes“ der Mezcal-Welt, der Espadín-Agave, ebenso unterscheiden wie die Grüne Paprika-Note der wilden Tepextate. Wer Vielfalt sucht, findet davon deutlich mehr vor, als sie der Tequila anbieten kann. Kantiger ist Mezcal in der Regel allerdings auch.
Dennoch hat diese Kategorie massiv angezogen, relativ gesehen sogar stärker als der Tequila. Entgegen dem Trend weg von den Spirituosen hat sich diese Kategorie in nur zehn Jahren verfünffacht! Auch hier war es der Durst der Welt, der die „Mezcaleros“ bei der Agavenernte zum Schwitzen brachte. Der Export explodierte binnen einer Dekade förmlich: Gingen 2013 rund eine Million Liter ins Ausland, waren es 2023 beinahe acht Millionen Liter.
Für progressive Mixologen wie Kan Zuo („The Sign“, Wien) liegt in den komplexeren Agaven-Bränden daher die Zukunft. Zumal sich Mezcal auch als charaktervolle Ergänzung anderer Basisspirituosen eignet. „Aktuell arbeite ich gerne mit dem „Verde Amarás“ aus Oaxaca“. Alles, was davon für Österreich verfügbar war, kaufte Zuo für seine Bar in der Liechtensteinstraße auf. „Aktuell sind das 320 Flaschen“. Es sieht also ganz danach aus, als würde der Agaven-Brand – nicht nur hier – den Nachtschwärmern länger erhalten bleiben.
Das wesentlich bunter gewordene Angebot erfordert von Gastronomen eine verstärkte Auseinandersetzung mit den am Markt erhältlichen Agaven-Destillaten. Dass ein Einstiegs-Tequila wie der beim Party-Volk sehr populäre Sierra, der um weniger als 15 Euro zu haben ist, nicht mit Clase Azul vergleichbar ist, wo die günstigste Qualität rund 150 Euro kostet, liegt auf der Hand. Denn wahr ist auch: manche Premium-Tequilas sind fürs Mixen fast zu Schade.
Rafael Topf (2. v. l.) ist bei Del Fabro für das Spirituosensegment verantwortlich – also auch für Tequila und Mezcal.
«Es gibt keine schlechten Erfahrungen mit Tequila, sondern nur Erfahrungen mit schlechtem Tequila.»
Carlos Crain, Markenbotschafter von Volcán de mi Tierra, bei seinem Besuch im vergangenen Sommer in der Wiener Cinco American Bar
Während den Sommer über in Pörtschach die frische „Tommy’s Margarita“ geschätzt wird, darf es also gegen Jahresende mit dem „Fireside Fable“-Cocktail behaglicher werden. „Der Drink entfaltet eine rauchige Tiefe, die an ein knisterndes Lagerfeuer erinnert“, formuliert es Daniel Dukic.
Die fast weihnachtliche Süße des Sirups wird von der Würze von Mezcal und dem Cocktail-Bitter gekonnt balanciert – perfekt für kalte Winterabende!
So weht auch am Wörthersee längst der Wind aus Jalisco: „Wir bieten 50 verschiedene Agavendestillate und die Auswahl wächst stetig“, erzählt Dukic aus dem Schlosshotel Seefels.
Früher im Stamperl zu Hause, schmecken uns heute Premium-Tequilas am besten in mundgeblasenen Zalto-Gläsern.
Die Markenvielfalt wird größer, das Preisniveau steigt.
Wenn er viel Geschmack im Glas haben will, greift Kan Zuo lieber zu Mezcal als zu Tequila.
«Aktuell arbeite ich gerne mit dem Verde Amarás.»
Cardenal con Mezcal (Tür7), Piña Mezcalita Flamante (Cinco Bar). Das Mixen mit Agavenbränden schafft eine Vielfalt an exotischen Drinks oder abgewandelten Klassikern.
