SPRUDELT UND SPRUDELT UND SPRUDELT
Text & Fotos: Wolfgang Schedelberger
Gut gekühlt und aus der Karaffe eingeschenkt, verwandelt sich der vermeintliche Partysprudel Veuve „Rich Rosé“ zu einem perfekten Begleiter für Desserts.
Bei einem Spaziergang durch die Avenue de Champagne in Epernay wird rasch bewusst, wie viele renommierte Maisons de Champagne es eigentlich gibt. Auch Moët&Chandon – das größte Haus am Platz – hat hier seinen beeindruckenden Stammsitz. Dann drehen wir eine Runde durch das Museum und ein paar sehr elegante ebenerdige Salons, bevor wir das seltene Privileg haben, die benachbarte Trianon Residence zu besuchen. Die Kombination von altem Geld und gutem Geschmack ist immer wieder aufs Neue beeindruckend.
Wahre Werte liegen im Keller
Noch beeindruckender bei Moët & Chandon ist das, was man von außen nicht sieht, weil es unter der Erde liegt. Über unglaubliche 110 Kilometer erstrecken sich die endlosen Gänge, in der weit über hundert Millionen Flaschen bei stets gleichbleibenden vor sich hin reifen. Wie viele es genau sind, wissen wohl nicht einmal die Kellermeister.
Mit konkreten Produktionszahlen hält man sich hier stets nobel zurück. Unbestritten ist jedoch, dass Moët & Chandon mit rund 30 Millionen Flaschen pro Jahr der größte Champagner-Hersteller von allen ist. Auch in Österreich ist der Brut Impérial von Moët & Chandon der meistverkaufte Champagner am Markt. Durch seine hohe Präsenz in Supermärkten leidet sein Image für die Gastronomie ein wenig. Verkostet man den Brut Imperial jedoch verdeckt, ist man von der sauberen Machart, der der harmonischen Balance am Gaumen und der eleganten Perlage beeindruckt. Dank der relativ niedrigen Dosage von 7g/RZ ist er auch erfreulich erfrischend.
Geheimtipp Grand Vintage
Imagebewusste Gastronomen greifen lieber zu höherpreisigen Prestigemarken aus dem Portfolio von LVMH wie Ruinart oder Krug. Oder eben zu Dom Pérignon, der ja auch bei Moët & Chandon im eingangs erwähnten Keller reift. Was viele Gastronomen nicht wissen: Zwischen dem einfachen Brut Imperial und dem exklusiven Dom Pérignon gibt es noch die Grand Vintages, die sowohl preislich als auch sensorisch überzeugen. Ein kleines Rechenbeispiel: Für eine Flasche Dom Pérignon bekommt man vier Flaschen Brut Impérial oder zweieinhalb Flaschen des aktuellen Grand Vintage 2016. Viel Schaumwein für vergleichsweise wenig Geld!
Ein Stehsatz vieler Winzer lautet, dass die Güte eines Weins im Garten und nicht im Keller entsteht. Das ist zwar nicht ganz falsch, aber auch nicht ganz richtig. Vor allem wenn die Reifung des Weins unverzichtbar zum Gelingen desselben beiträgt, darf man die Rolle, die ein idealer Reifekeller darstellt, nicht unterschätzen. Und der ist bei Moët & Chandon einfach perfekt. Am längsten dürfen die die raren Dom Pérignons verweilen – acht Jahre Minimum. Beim Grand Vintage ist es ein bisschen kürzer, rund drei Jahre sind es beim regulären Brut Impérial.
Das lange Leben einer Witwe
Das Dörfchen Epernay mit seiner Ikone Dom Perignon mag die heimliche Hauptstadt der Champagne sein, Reims ist die tatsächliche. Hier findet man die Champagner-Häuser zwar nicht entlang einer einzelnen Avenue aufgefädelt, sie sind rund ums Zentrum verteilt. Um beeindruckende Betriebe handelt es sich allemal. Die zweite historische Persönlichkeit nach dem Mönch Dom Pérignon, die praktisch jeder kennt, ist Madame Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, die 150 Jahre später lebte. Sie spielte bei der Entstehung des Hauses Veuve-Clicquot eine entscheidende Rolle. Die Grande Dame der Champagne wurde fast 90 Jahre alt und hat bis zu ihrem Tod 1866 die zunächst kleine Kellerei des Schwiegervaters zu einer der erfolgreichsten Champagner-Marken überhaupt entwickelt. Ihr Mann starb bereits nach sieben Ehejahren. Danach wurde sie von allen als Witwe (Veuve) Clicquot gerufen, auch wenn sie ihren Mädchennamen Ponsardin als Suffix wieder verwendete.
Gelb oder Orange?
Anfang des 19. Jahrhunderts spielten Etiketten noch keine große Rolle. Sie sahen alle sehr ähnlich aus und dienten lediglich der Information: Woher kommt die Flasche und wie heißt der Produzent? Mit dem stetig wachsenden Export in die ganze Welt, der bereits im 19. Jahrhundert wichtig war, stieg auch der Bedarf nach einer eigenen Markenidentität. Um sich deutlich von anderen Champagner-Produzenten zu unterscheiden, wurden 1877 orangefarbige Etiketten erfunden, die allerdings unter der Bezeichnung „Yellow Label“ firmieren. Wie auch immer man das sehen will – Gelb oder Orange – diese eigenwillige Farbe ist längst zu einem unverwechselbaren Markenkern geworden. „White Labels“ gab es weiterhin, allerdings nur für die damals übliche halbsüße Variante. Der neue, trockene Veuve Clicquot trägt seit 1877 gelb-orange.
Zurück in die Gegenwart!
Mit 19 Millionen Flaschen pro Jahr ist Veuve Clicquot nach Moët & Chandon die zweitgrößte Champagner-Marke und stellt für viele Genießer die Benchmark dar, wie ein typischer Champagner zu schmecken hat. Nach dem Motto „L’Art du Pinot Noir“ dominiert die rote Rebsorte mit 50 Prozent Anteil die Cuvée, 30 Prozent sind Chardonnay, 20 Prozent Pinot Meunier.
Rosés und Cuvée Prestige
Für die Gastronomie stellt sich die gleiche Frage, wie beim Brut Impérial von Moët & Chandon: jeder kennt das Etikett aus dem Supermarkt oder dem Duty Free Shop. Es stellt eine edle Marke dar, aber echte Exklusivität geht anders. Was also machen?
Eine Antwort wären die Rosés. Schließlich hat Madame Clicquot seinerzeit die ersten Roséschaumweine überhaupt erfunden. Auch die – nur in der Champagne erlaubte – Methode, weiße Grundweine durch die Beigabe von Rotwein zu färben, stammt von ihr. Der Rosé Brut von Veuve Clicquot kostet ein wenig mehr als der Yellow Label und ist sowohl als Aperitif wie auch als Speisebegleiter (Meeresfrüchte, Fisch, Geflügel) bestens geeignet.
In einer eigenen Liga spielt die Grande Dame, sowohl als klassischer Brut wie auch als Rosé. Die Vintages werden nur in besonders guten Jahren aus 90 % Pinot Noir gekeltert. Beim Brut ist der aktuelle 2018er die 25. Ausgabe, beim raren Rosé 2015 handelt es sich überhaupt erst um die 10. Edition. Sie sind besondere Schaumweine für besondere Anlässe. Wie schön, dass wir beim Lunch im exklusiven Hotel du Marc – dem repräsentativen Stadtpalais des Hauses – beide Varianten kosten dürfen. Dort zeigte sich übrigens auch das große Reifepotential der Grande Dame. Sollte man noch irgendwo den Jahrgang 1990 entdecken, sollte man unbedingt zugreifen. Der ist jetzt am absoluten Höhepunkt.
Die süßen Verführer
Man darf es den Marketing-Experten beider Häuser nicht verdenken, dass sie über neue Wege nachdenken, Champagner bei jungen Leuten populärer zu machen. Am Pool mit Freunden ist so Genussmoment, bei dem man Moët & Chandon Ice oder Veuve Clicquot Rich auf Eiswürfeln genießen soll. Was immer man von solchen Initiativen denkt, die Idee halbtrockene Champagner zu füllen, hat eine uralte Tradition. Früher waren praktisch alle Champagner in dieser Kategorie angesiedelt. Tatsächlich gibt es zu fruchtigen Desserts keine bessere Schaumweinbegleitung als einen halbtrockenen Rosé. Wird er dann noch elegant dekantiert, werden auch anspruchsvolle Gourmets glücklich.
Preis, Leistung und Image
Auch wenn jede als Champagner ausgezeichnete Flasche ein Mindestmaß an Güte (kontrollierte Herkunft, Rebsorten, Flaschenreife, etc.) garantiert, gibt es natürlich ein weites Feld an sehr unterschiedlichen Qualitäten, die sich auch preislich widerspiegeln. Im heimischen Supermarkt geht es ab 25 Euro los, bekannte Marken starten ab 40 Euro, bei noblen Prestige Cuvées ist man stets dreistellig unterwegs. Wer sich und/oder seinen Gästen etwas Gutes tun will, achtet daher stets aufs Budget und den Anlass. Manchmal soll es ein knackiger Blanc de Blancs zum Aperitif sein. Will man es fruchtiger, ist ein Rosé die richtige Wahl. Wenn man weinige Komplexität sucht, kommt man um die Reife eines Vintages nicht herum.
Stairways to heaven: Im Keller von Veuve-Clicquot werden die herausragenden Jahrgänge auf einer eigenen Stufe verewigt.
Ein Selfie mit der Statue des legendären Mönchs Dom Pérignon ist hier natürlich Pflicht.
Unser Chefredakteur im Arbeitszimmer des Stadtpalais von Veuve-Clicquot, wo das typische gelb-orange an vielen, unvermuteten Ecken zum Einsatz kommt.
Hier meine zwei persönlichen Empfehlungen, die sich aus den Verkostungen bei dieser Reise ergeben haben: Moët & Chandon Grand Vintage 2016 und Veuve Clicquot Brut Rosé. Hier stimmen Preis, Leistung und Image. Und wenn noch ein paar Freunde dabei sind: Bitte gerne aus der Magnum!
