20ER JUBEL
EIN APOTHEKER WIRD SANITÄTER
Albert Trummer ist zurück in New York. Gemeinsam mit seinem Sohn Jakob führt er seit knapp zwei Jahren die Szene-Bar Sanatorium, deren Keller ein verbotenes Geheimnis birgt. Das war Anfang 2018, 10 Jahre nach der Eröffnung seiner Apotheke.
Thomas Schauer
Die Smoking Gun zählt nicht zu Albert Trummers bevorzugten Gerätschaften an der Bar. Wenn schon Feuer, dann richtig. Deshalb ist Trummer auch ein gebranntes Kind, wenngleich weder ihm noch einem seiner Gäste etwas passiert ist. Vor sechs Jahren wurde er in seinem Lokal von Zivilpolizisten verhaftet, als er wieder einmal den Marmortresen der Apotheke theatralisch unter Flammen setzte. Diese zuvor schon öfter zelebrierte Show war nur eines der Highlights, mit denen Trummer – stets im Apothekermantel gekleidet – in seiner Speakeasy-Bar in Chinatown für Furore sorgte. Das macht er in seiner neuen Bar Sanatorium jetzt nicht mehr, denn bei versuchter Brandstiftung kennen die New Yorker Behörden keinen Spaß, wie Trummer heute weiß.
Anstatt – wie zunächst vermutet – mit einer belanglosen Geldstrafe für eine Verwaltungsübertretung davonzukommen, zog sich die Verhandlung monatelang hin – sogar eine strafrechtliche Verurteilung wegen Brandstiftung drohte. Heute raucht es bei Trummer nur mehr im Keller des Sanatoriums. Angesichts dieser ungewissen Zukunft verkaufte Trummer die Apotheke und ging nach Miami, wo er zwei Jahre lang eine Bar namens Drogerie führte. Auch dort reüssierte er, doch schlussendlich zog es ihn zurück nach New York, wo er so viele Höhen erlebt hat und auch ein Gutteil seines Freundeskreises lebt. Nachdem er sich vom Apotheker zum Drogeristen entwickelt hatte, war ihm klar, dass seine nächste Station ein Sanatorium sein wird.
Worte schaffen Wirklichkeiten
Dass Trummer schon ein paar Jahre im Geschäft ist, zeigt sich unter anderem daran, dass ihm heute sein Sohn Jakob hinter dem Tresen hilft. Aber auch wenn er über Entwicklungen und Trends in der Barwelt spricht, merkt man, dass er schon einiges erlebt hat. Als er 2000 gemeinsam mit dem Sternekoch David Bouley und seinem Landsmann Mario Lohninger das Buch „East of Paris“ veröffentlichte, war es das erste Mal, dass feines Essen und gepflegte Cocktails gemeinsam präsentiert wurden. Das Buch, das übrigens von Thomas Schauer, der so wie Trummer aus dem steirischen Wildon stammt, fotografiert wurde, ist eine Hymne an die Küche aus dem Donauraum und eine sehr persönliche Liebeserklärung von David Bouley an Österreich.
„Über die Vermittlung von Walter Krajnc bin ich zu David Bouley ins Danube gekommen, weil Bouley einen Barkeeper mit Österreich-Bezug gesucht hat. Ich wollte aber nicht bloß – wie damals üblich – gängige Standard-Drinks servieren, sondern auf einem ähnlich ambitionierten Niveau wie die Küche agieren“, erinnert sich Trummer. Er hat daher viel Zeit mit den Köchen verbracht, um selbst Infusionen, Liköre und Essenzen herzustellen. Vor allem der von ihm entwickelte Holunderlikör war eine Sensation und wird noch heute – allerdings jetzt von ehemaligen Partnern – hergestellt.
„Damals gab es in Amerika so gut wie keine Sirupe mit natürlichen Aromen. Und auf die Idee, solche Dinge selbst zuzubereiten, wäre kein Barkeeper gekommen. Wozu auch, wenn man mit einfachen Mitteln gutes Geld verdient“, so Trummer. Um sein Selbstverständnis zu unterstreichen, nannte er sich in Anlehnung an die englische Bezeichnung für Koch nicht Barkeeper oder Bartender, sondern Barchef. Es folgten Engagements in den exklusivsten New Yorker Bars, wo er sich eine Zeitlang mit der Bezeichnung Mixologist anfreundete. „Damals sind die Barkeeper kreativ geworden und haben begonnen, außergewöhnliche Signature-Drinks zu entwickeln. Es herrschte eine richtige Aufbruchsstimmung, aber irgendwie hat es mich gestört, dass die meisten Mixologen vor allem auf Show-Effekte aus waren und sich nicht wirklich mit der Wirkungsweise von verschiedenen Alkoholika und Kräutern auseinandersetzten“, meint Trummer.
Spielerisch hat er das in der Apotheke getan, indem er die Gäste nach ihrer jeweiligen Verfassung befragt hatte und ihnen dann den entsprechenden „Mood-Drink“ mixte. Je nachdem, ob jemand gestresst aus der Arbeit gekommen ist und entspannen wollte oder Energie für weitere nächtliche Eskapaden tanken wollte – immer hatte Trummer die passende Arznei in Form eines Drinks bereit. Er hat aber auch ernsthaft recherchiert, und gemeinsam mit dem österreichischen Arzt Dr. Markus Metka hat er das mehrfach ausgezeichnete Buch „Cocktails – Health & Drinks“ geschrieben. Trummer hat eben so viel Spaß bei der Arbeit, dass er sie richtig ernst nimmt.
Der Kreis schließt sich
Mit dem Sanatorium ist Trummer wieder in New York gelandet. Die Kreuzung Avenue C und East Houston Street war bis vor kurzem noch eine eher finstere Adresse, die gerade dabei ist, so richtig angesagt zu werden. „In New York sagst du mit deinem Standort viel darüber aus, wofür du stehst. Aber natürlich ist die Wahl der Location auch eine Frage des Preises, denn in nobleren Vierteln Manhattans zahlt man ein Vielfaches an Miete“, so Trummer. Wie schon bei der Apotheke verzichtet er bewusst auf ein leuchtendes Namensschild über dem Eingang: Die Gäste, die zu ihm kommen, wissen schon, wo sie hinwollen, und das Spiel mit Understatement kommt in New York nach wie vor sehr gut an.
Eine stimmige Inszenierung ist Trummer immer noch sehr wichtig. Anspielungen auf Sigmund Freud findet man im Sanatorium genauso wie historische Spritzen und alte chirurgische Instrumente. Wie schon zuvor verzichtet Trummer auf ein zentrales Backboard und. „An jeder Ecke New Yorks wird man mit Markenbotschaften bombardiert. Wir sind ein Sanatorium, wo man Erholung suchen soll. Auch wenn ich dadurch auf viel Geld verzichte, will ich keine Spirituosenmarken prominent platzieren. Ich arbeite zwar eng mit Partnern aus der Spirituosenwelt zusammen, und natürlich haben wir unsere Pouring Partner, die man beim Zubereiten der Cocktails auch sieht. Aber von leuchtenden Logos in einer Bar halte ich gar nichts. Das Sanatorium setzt hier bewusst auf den Kontrast zu anderen New Yorker Bars“, so Trummer.
Unverputzte Wände, abgewetzte Sitzgelegenheiten und laute Musik vermitteln echtes Underground-Feeling. Foto: Thomas Schauer.
ALFRED TRUMER
David Bouley (l.) und Alfred Trummer (r.)
Albert Trummer hat bei Österreichs Barkeeper-Legende Rainer Husar gelernt und war mit ihm auch am Wörthersee, am Arlberg sowie bei den legendären Clubbings in den Sophiensälen dabei. Danach hat er in der Mayday-Bar im Hangar-7 gearbeitet, wo er Top-Bartender aus den USA zu Guest-Shifts eingeladen hat. Noch heute spricht er in höchsten Tönen von den Möglichkeiten, die sich für ihn damals in der Red-Bull-Welt ergeben haben. Dann wechselte er als Barchef in die Wiener Skybar. Eigentlich wollte er sich nur eine kurze Auszeit nehmen und New York besuchen, doch das Schicksal wollte es anders – er blieb.
Trummer heuerte beim Starkoch David Bouley im Danube an, mit dem er auch Gastspiele auf der ganzen Welt gab. Er hatte Engagements bei der thailändischen Königsfamilie und den French Open und adelte Firmenfeiern von Cartier bis Credit Suisse mit seinen Cocktails. Schließlich wagte er den Schritt in die Selbstständigkeit und eröffnete 2001 die Bar im angesagten Chambers Hotel. Im Sommer betrieb er eine Bar in Long Island, bevor er mit der Speakeasy-Bar Apotheke endgültig Kultstatus erlangte. Nach acht Jahren verkaufte er die Bar an seine Partner und ging nach Miami, wo er die Drogerie eröffnete. 2016 entschied er sich zur Rückkehr nach New York und eröffnete im East Village das Sanatorium.
