20ERJUBEL
IMMER NEUE SACHEN MACHEN
Begonnen hat alles mit einem Würstelstand am Eisernen Tor in Graz. Heute führen Judith und Gerald Schwarz ein Unternehmen mit 220 Mitarbeitern. Unter der Dachmarke Aiola sind sieben unterschiedliche Gastrobetriebe, ein Lifestyle-Store und schon bald auch ein Hotel zusammengefasst.
Michael Pech
Judith und Gerald Schwarz. Foto: beigestellt.
Es ist kurz nach Mittag. Wir treffen uns im Landhauskeller, der gutbürgerlichen, gastronomischen Bastion im Herzen von Graz. Judith und Gerald Schwarz haben diese Grazer Institution vor drei Jahren neu übernommen und komplett umgebaut. Damit haben sie ihn auch neu erfunden und für Gäste attraktiv gemacht, die vorher niemals kamen. Auf der Karte finden sich kräftige Rindssuppe mit Kaiserschöberln und als Tagesteller Kürbiskraut-Cannelloni mit Kräuterdip und Rucola. Dazwischen spaziert ein gut gelaunter Küchenchef durch die Tür, sportlich nimmt er die Stufen hinunter in den Keller. Es ist Daniel Marg, ein Lieblingsschüler des deutschen Starkochs Tim Raue und verantwortlich für das „Miss Cho“, das asiatische Restaurant, das im Frühjahr dieses Jahres in den Keller eingezogen ist. Es ist der jüngste kulinarische Streich des Unternehmer-Paares. Aber noch lange nicht der letzte.
Im Mai 2018 hat das „Miss Cho“ eröffnet. Jetzt kommt der Lifestyle-Store dazu und das Hotel gegenüber des Landhaushofes. Wie schaffen Sie das – sowohl personell als auch finanziell?
Dass jetzt so viel zusammenkommt, war nicht wirklich geplant. Gleichzeitig war das Miss Cho ja „nur“ ein neues Konzept in einem bereits bestehenden Betrieb, und der Lifestylestore ist keine riesige Sache. Nur das Hotel ist ein Großprojekt, das wir auch schon länger geplant haben. Das Teuflische ist, dass wir einfach nicht Nein sagen können, wenn wir auf eine richtig gute Idee stoßen. Gleichzeitig profitiert unsere Dachmarke Aiola von jedem neuen Konzept. So bleiben wir für Gäste spannend, und auch für die Mitarbeiter ist jede Neueröffnung innerhalb des Unternehmens eine riesige Motivation, weil sie auch berufliche Entwicklungschancen birgt. Wir haben so viele großartige Menschen in unserem Unternehmen, die fleißig sind, konsequent, verantwortungsvoll, gestalterisch und kreativ – die machen ein Wachstum überhaupt erst möglich.
Kann das „Miss Cho“ als kulinarische Speerspitze in eurem Unternehmen bezeichnet werden? Es wurde ja auf Anhieb mit zwei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet.
Wir haben aufgehört, in derartigen Dimensionen zu denken, weil es manchmal die konsequente Entwicklung eines Betriebes behindert. Aber natürlich sind derartige Auszeichnungen wichtig, weil sie die mediale Wahrnehmung fördern und für das Team rund um den Küchenchef eine Motivation darstellen. Aber man sollte nicht Wohl und Wehe eines Betriebes von einer bestimmten Bewertung abhängig machen. Vor ein paar Jahren haben wir das zu ernst genommen. Das war jedes Mal ein Zittern und zeitweise furchtbar. Wenn wir die erhoffte Bewertung nicht erreicht haben, war das Ergebnis eine demotivierte Mannschaft. Heute sage ich zu meinen Köchen: Schaut regelmäßig in den Gastraum, und wenn ihr das Gefühl habt, dass dort eine richtig gute Stimmung herrscht, dann macht ihr alles richtig.
Sind die zwei Gault-Millau-Hauben zum Einstieg eine willkommene Auszeichnung?
Natürlich, wobei das Konzept ursprünglich gar nicht so „fein“ angelegt war. Zunächst ist es uns nur darum gegangen, in Graz endlich auch wirklich gutes Sushi anzubieten. Daniels Freundin lebt hier in Graz, und so hat sich dieses Engagement über den persönlichen Kontakt angebahnt. Natürlich wussten wir, dass er bei Tim Raue mehr gelernt hat, als nur Sushi zu rollen. Deshalb bekommt man im „Miss Cho“ abseits von Maki und Nigiri auch außergewöhnliche asiatische Gerichte serviert. Nicht nur, was die Küche betrifft – auch die Atmosphäre wollten wir nach dieser Philosophie gestalten. Uns hat beim Asiatischen auch immer das Mystische fasziniert. Ein gutes Beispiel ist das Hakkasan in London. Dieses Schwere und Schwülstige sorgt – wenn gekonnt inszeniert – für eine ganz eigene, grandiose Stimmung. So ein Konzept nach Graz zu bringen war sicher gewagt. Das größte Kompliment unserer Gäste ist nun, wenn sie im Sommer anstatt im Gastgarten lieber im Keller sitzen wollen.
Wie wichtig ist der Faktor Design für den gastronomischen Erfolg?
Sehr wichtig. Es zählt aber das Ganze: Ein Drittel ist die Produktqualität beim Essen, ein Drittel der Service und das letzte Drittel ist die Atmosphäre. Da geht es um Design, Licht, Materialien, Haptik und Akustik. Wir wollen ganz bewusst in unseren Betrieben eine Wohlfühlatmosphäre schaffen. Da braucht es keine klingenden Namen von Designern, sehr wohl aber eine Handschrift.
Eine langwierige Suche?
Nicht, wenn man weiß, wo zu suchen ist. Wir sind zweimal im Jahr in Paris auf der „Maison & Objet“, einer Fachmesse für Dekoration. Da kommt die ganze Welt zusammen, und wir entdecken hier immer wieder Neues und Ausgefallenes für unsere Betriebe. Aus diesem Aspekt heraus ist auch unser neuer Store entstanden. Wir konnten immer mehr Menschen mit unseren Designs begeistern, nun verkaufen wir diese Stücke auch selbst.
Ist Inspiration fernab von zu Hause einfacher zu finden?
Ja. Zum einen hat man den Kopf freier, zum anderen gibt es ja tatsächlich Trends und Innovationen. Wenn ein neues Projekt angestanden ist, sind wir gemeinsam mit dem Architekten zu den angesagtesten Orten geflogen. Wir waren viel in Amerika, aber etwa auch in Dubai – das ja ein gutes Pflaster ist für neue und hochwertige Gastronomie. Oft haben wir sogar täglich das Hotel gewechselt, nur um möglichst viele Konzepte zu erleben. So bringt man natürlich von jeder Reise viele Ideen mit. Du musst aber auch wissen, wo dein Heimatmarkt ist und wie der funktioniert. Ein Dinnerclub in Miami, wo am Abend dann noch an der Rooftop-Bar getanzt wird, ist in Graz wohl nur schwer umzusetzen.
Besteht in Graz auf Dauer überhaupt ausreichend Nachfrage für ein derartiges Lokal?
Der Markt für richtig hochpreisiges Essen ist in Graz sehr überschaubar. Das ist in Wien sicher einfacher zu realisieren. Innovative Ideen brauchen in Graz zudem auch etwas längere Anlaufzeit. Das Sharing-Konzept zum Beispiel, das wir im „Miss Cho“ verfolgen, war für manche etwas vollkommen Neues. Einige Gäste fühlten sich vielleicht etwas überfordert. Wir haben lange darüber nachgedacht, und ich kann es auch nachvollziehen. Wenn man in einer großen Runde essen geht, ist es manchmal schwierig, das finanziell zu teilen. Dennoch halten wir an der Sharing-Idee fest. Man kann nicht zugleich originell und Everybody’s Darling sein.
Mit 220 Mitarbeitern und sieben Gastrobetrieben hat das „Aiola“ eine stattliche Größe erreicht. Macht es eine solche Dimension einfacher oder schwieriger, das Unternehmen zu führen?
Um vieles einfacher, weil man ab einer gewissen Größe Strukturen schaffen kann, die es ermöglichen, dass man sich nicht mehr täglich um jede Kleinigkeit kümmern muss. Wenn man ein Unternehmen erfolgreich führen will, muss man sich ein bisschen freispielen – es bleiben auch so genug Dinge übrig, die man nicht delegieren kann. Aber vieles kann man delegieren, wenn man Mitarbeiter hat, denen man vertrauen kann. Deshalb bemühen wir uns auch sehr, unsere Mitarbeiter langfristig zu binden. Gastronomie ist ein schnelllebiges Geschäft. Mitarbeiter verlieren nach einer gewissen Zeit in einem Betrieb manchmal die Lust und streben einen Wechsel an. Diesen Leuten können wir mit den unterschiedlichen Konzepten innerhalb unseres Unternehmens Alternativen und vor allem auch Aufstiegschancen anbieten. Somit ergeben sich viele Synergien, und spezifisches Wissen bleibt im Unternehmen.
Ist der Markt für Hotels in Graz nicht schön langsam gesättigt?
Auch wir wundern uns, wie viele Häuser in Graz allein in den vergangenen beiden Jahren neu dazugekommen sind. Aber auch hier wollen wir etwas Einzigartiges bieten. Keines der 49 Zimmer wird dem anderen gleichen, nicht einmal vom Grundriss her. Alles wird farben- und formenfroh, sehr aufwendig gestaltet. Es ist ähnlich wie in der Gastronomie. Natürlich gibt es Mitbewerber, aber wenn man ein interessantes Produkt hat, bei dem Preis und Leistung stimmen, kann man erfolgreich sein.
Wann wird eröffnet, und wie soll das Hotel preislich positioniert sein?
Wir gehen von einer Eröffnung im Jänner aus, vielleicht sogar noch Ende dieses Jahres. Und was den Preis betrifft, so ist Graz in der Hotellerie selbst im High-End-Segment sehr günstig. Wir streben derzeit einen Preis von ab 140 Euro für das Doppelzimmer an – also bewegen wir uns in einer gesunden oberen Mitte. Es ist wie bei allen unseren Lokalen: Das Besondere hat seinen Wert und darf auch etwas kosten. Für den Gast ist das Preis-Leistungs-Verhältnis am Ende immer eine Gefühlssache. Und die muss stimmig sein.
AIOLA: EINE MARKE, SIEBEN GASTRO-BETRIEBE
AIOLA UPSTAIRS (SEIT 2003)
Auf Augenhöhe mit dem Grazer Uhrturm bietet die Terrasse mit 120 Sitzplätzen einen der schönsten Ausblicke auf die Dächer der Stadt. Internationale Küche mit regionalen Zutaten, empfehlenswertes Frühstück.
AIOLA IM SCHLOSS (SEIT 2014)
Traumhafte Event-Location und Ausflugslokal am Grazer Stadtrand. Liebevoll und detailverliebt umgebaut. Österreichische Küche auf hohem Niveau. Beliebt für Hochzeiten.
LANDHAUSKELLER (SEIT 2015)
Bodenständige Wirtshauskultur im zeitgemäßen Ambiente. Aufwändig wurde das Grazer Traditionshaus nach der Übernahme von Grund auf neu umgebaut und gedacht.
PROMENADE (SEIT 2015)
Das berühmte Kaffeehaus im Grazer Stadtpark erstrahlt im neuen Glanz: hip und modern. Vom Frühstück bis zu den Tapas ein rundes, kulinarisches Angebot.
KATZE KATZE (SEIT 2015)
Cocktailbar in den Räumen des Landhauskellers und mit einem der besten Barkeeper der Stadt. Im Sommer zieht man in den Innenhof des Landhauses, eine atemberaubende Location.
OH MY DOG (SEIT 2017)
MISS CHO (SEIT 2018)
Asiatischer Dinner-Club, Küchenchef ist der Hamburger Daniel Marg, ein Schüler von Tim Raue. Fernöstliches Ambiente, cooler Sound hohes Niveau und Sharing-Konzept.
