20ERJUBEL
KREATIVER SAUBERMANN
Das aend ist Wiens neuester kulinarischer Hotspot für kreative Küche. Fabian Günzel ist Wahlwiener mit deutschen Wurzeln und zündet in seinem ersten eigenen Restaurant mit vielen kleinen Gängen ein spannendes Aromen-Feuerwerk, das von bemerkenswerten Weinen begleitet wird.
Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael
»Ich denke, dass man sich als Gast schon ein bisschen Kreativität erwarten darf, wenn man ein Restaurant mit einer Carte blanche besucht«. Foto: Michael Otto.
Ohne Disziplin und Sauberkeit geht gar nichts! So lässig Fabian Günzel mit seinen bunt tätowierten Armen auch wirkt, so ernst sind dem 33-jährigen Jungunternehmer diese typisch deutschen Tugenden. Dass Günzel kochen kann, wissen die Wiener schon länger. Zuerst war er mehrere Jahre lang als Sous-Chef von Silvio Nickol im Palais Coburg tätig. Dann hat er als Küchenchef im Wiener Hotel Sofitel (Das Loft) gezeigt, dass er es auch versteht, mit Führungsqualitäten und einer Extraportion Kreativität in der ersten Reihe zu brillieren. Doch so schön Ambiente und Ausblick im Sofitel auch waren – mit den strikten formalen Vorgaben einer internationalen Hotelkette kam Günzel auf Dauer nicht zurecht. Also kündigte er vor eineinhalb Jahren und begann, seine berufliche Zukunft abseits der Hotellerie zu planen. Wien sollte es bleiben, weil er sich hier auch privat sehr wohl fühlte. Also machte er sich auf die Suche nach einer passenden Location, die auch leistbar war, denn schließlich wollte er sich als Gastronom selbstständig machen und nicht weiter als angestellter Koch arbeiten. Es fand eine herunter gekommene Pizzeria am äußersten Ende der Mollardgasse, die er zu einem lässig-eleganten Restaurant mit offener Küche umbaute. Im Frühjahr 2018 sperrte er das „aend“ auf, wo er jetzt Küchenchef und Gastronom zugleich ist.
Kann ein Fine-Dining-Restaurant mit entsprechendem Preisniveau auch außerhalb der Innenstadt dauerhaft funktionieren?
Ja, natürlich. Wir leben ja nicht von Laufkundschaft, sondern von Gästen, die ganz gezielt zu uns kommen, um ein spannendes Menü zu erleben. In gewisser Weise erleichtert die Lage sogar eine scharfe Positionierung, wie wir sie haben, weil niemand zufällig kommt und dann eventuell enttäuscht ist, dass es bei uns keine À-la-carte-Gerichte gibt. Dass man im Gegensatz zur Innenstadt leicht einen Parkplatz findet, sehen viele Gäste sogar als Vorteil. Rund um die Gumpendorfer Straße gibt es zahlreiche Büros, was für unser Mittagsgeschäft ganz wichtig ist. Ich bin mit der Lage also ganz glücklich. Außerdem war es hier möglich, ein Restaurant nach meinen Vorstellungen zu realisieren, was im ersten Bezirk finanziell einfach nicht möglich gewesen wäre.
Mit Ihren Menü-Preisen zwischen 99 und 120 Euro bewegen Sie sich ja durchaus im Spitzenfeld. Wie geht sich das zu Mittag aus?
Für Wiener Verhältnisse haben wir sicherlich ein selbstbewusstes Preisniveau, aber wir arbeiten auch mit absoluten Top-Produkten – mittags wie abends. Ich wollte von Anfang an auch zu Mittag aufsperren, weil man so einfach effizienter arbeiten kann – die Miete bleibt ja die gleiche. Mittags bieten wir für 39 Euro drei Gänge inklusive Wein, was sehr gut angenommen wird – sowohl von Gästen, die in der Nachbarschaft arbeiten, als auch von Leuten, die einmal in unser Angebot hineinschnuppern wollen, bevor sie sich für einen abendlichen Besuch mit großem Menü entscheiden. Wir kalkulieren sehr fair, aber unterm Strich muss es sich lohnen. Deshalb fahren wir zu Mittag auch keine Kampfpreise, um das Lokal voll zu bekommen. Anfangs war ich skeptisch, am Samstag nicht aufzusperren, weil ich Angst hatte, dass wir einen starken Wochenend-Abend gegen einen vergleichsweise schwachen Dienstag tauschen. Aber diese Bedenken waren unbegründet, weil auch der Dienstagabend gut läuft. Außerdem ist es für mein eigenes Privatleben und auch für das der Mitarbeiter gut, das Wochenende frei zu haben. Wir wollen zwar Vollgas geben, dabei aber nicht ausbrennen.
Sie haben sich für eine offene Küche entschieden, wo Ihnen die Gäste beim Anrichten zuschauen können. Wieso?
Das hat mehrere Gründe. Ich will sehen, wie die Gäste auf meine Gerichte reagieren. Vor allem während der ersten Tage eines neuen Menüs ist mir dieses unmittelbare Feedback sehr wichtig. Ich habe zwar ein wunderbares Team im Service, das seine Rolle als Gastgeber auch perfekt umsetzt, aber ich will ebenfalls sichtbar sein und Gäste begrüßen oder verabschieden können. Viele Gäste kommen ja ins aend, weil sie sich für meine Küche interessieren. Ich will also greifbar sein und – falls gewünscht – auch für ein Gespräch zu Verfügung stehen. Und dann zwingt einen die offene Küche zu Sauberkeit und Disziplin. Das betrifft den Ton im Umgang miteinander genauso wie die absolute Sauberkeit beim Arbeiten. Ich bin kein Koch, der sich in der Küche vor seinen Gästen verstecken will.
Wieso sind Sie eigentlich Koch geworden?
Anfangs bin ich da hineingestolpert. Mein älterer Bruder war bereits Koch, und mir ist nichts Besseres eingefallen. Auch wenn meine erste Station in einem einfachen Gasthaus in Erfurt kulinarisch nicht besonders ambitioniert war, habe ich dort sehr viel gelernt. Auf Disziplin und Sauberkeit wurde großer Wert gelegt, und das habe ich verinnerlicht. So richtig Feuer gefangen habe ich dann in Berlin im Hotel Adlon. Nach zwei wilden Jahren in Berlin bin ich zu Christian Jürgens an den Tegernsee gegangen, wo ich das erste Mal erlebt habe, wie ein richtig guter Chef tickt und was eine richtig große Küche ausmacht. Dann war ich bei Thomas Bühner im La Vie und bin schließlich zu Silvio Nickol gegangen, als er noch am Wörthersee im Schlosshotel kochte. Ich war dann noch einmal zwei Jahre in Deutschland, bevor ich als Souschef zu Silvio nach Wien ins Palais Coburg gekommen bin. Mir hat es in Wien gefallen, also bin ich geblieben.
Wie meistern Sie den Spagat zwischen Kreativität und Kostenrechnung?
Das ist kein Spagat, sondern einfach ein vorgegebener Rahmen. Ich hatte ja genug Zeit, um aus nächster Nähe zu sehen, wie das funktioniert. Lieber stecke ich mir diesen Rahmen selbst, als mir von Vorgesetzten, die sich stur an Kennzahlen halten, vorschreiben zu lassen, wie ich jeden einzelnen Gang zu kalkulieren habe. Natürlich macht mir auch das Komponieren von Gerichten und das tägliche Kochen Spaß, sonst hätten wir ja ein anderes Konzept gewählt. Unser großes Menü, das wir monatlich komplett tauschen, umfasst zwölf kleine Gänge. Ich bin also laufend am Überlegen, was wir als Nächstes machen können.
Sie wechseln wirklich jeden Monat das gesamte Menü?
Ja, klar. Das macht es für die Gäste wie auch für uns selbst spannend. Auch Gäste, die öfter kommen, sollen immer wieder Neues entdecken. Wir haben gerade unser siebentes Menü geschrieben. Ob wir diesen Rhythmus jahrelang durchhalten, weiß ich noch nicht, aber eigentlich gibt es keinen Grund, sich zu wiederholen. Ich denke, dass man sich als Gast schon ein bisschen Kreativität erwarten darf, wenn man ein Restaurant mit einer Carte blanche besucht.
Wie oft kommt es zu Problemen, wenn manche Gäste etwas partout nicht essen möchten oder können?
Sehr selten, wobei die Kommunikation mit den Gästen im Vorfeld wie auch bei der Bestellung selbst sehr wichtig ist. Zu uns kommen in erster Linie Gäste, die neugierig auf meine Küche sind und sich überraschen lassen wollen. Auf der Website ist das aktuelle Menü angeführt, sodass die wichtigsten Zutaten für jeden ersichtlich sind. Und wenn sich jemand ein vegetarisches Menü wünscht, bekommt er es auch, sofern wir es vorab wissen. Es ist aber auch ganz entscheidend, wie der Service bei Tisch agiert. Wir erklären den Gästen freundlich, aber bestimmt, wie unser Angebot aussieht. Niemand hat eine „Lammallergie“, und wenn jemand Lamm partout nicht will, können wir den Gang auch ersatzlos streichen. Zumeist bieten wir jedoch an, es doch einfach zu probieren – und wenn es nicht schmeckt, geht das aufs Haus. Mit einem einzigen Menü und praktisch ausschließlich mit Reservierungen zu arbeiten erleichtert die Abläufe für die Küche ungemein. Es erlaubt uns auch, wesentlich gästefreundlicher zu kalkulieren als ein Restaurant, das eine riesige Speisekarte mit unzähligen Wahlmöglichkeiten anbietet.
Das große Menü umfasst zwölf Gänge. Ist es noch zeitgemäß? Wollen Gäste abends überhaupt noch so viel essen?
Das Menü ist zwar lang und vielfältig, aber die Portionen selbst sind recht klein. Ich will unsere Gäste einfach mit außergewöhnlichen Kombinationen begeistern.Deshalb beschränke ich mich bei jedem Gang auf zwei Komponenten, die ich in eine möglichst reizvolle Beziehung setze. Eine zusätzliche Dimension bekommen die Gerichte dann noch durch unsere Weinbegleitung. Mit Simon Schuster und Stephan Martin haben wir zwei unglaublich talentierte Weinenthusiasten im Service, die stets passende und gleichzeitig außergewöhnliche Weine finden. Natürlich darf man bei uns auch unbeschwert genießen, aber viele Gäste wollen ganz bewusst schmecken und sich mit unseren Gerichten auseinandersetzen. Länger als zwei Stunden braucht man auch für das große Menü eigentlich nicht, aber wir drängen niemanden.
DOPPELTE WEINKOMPETENZ
Mit Simon Schubert und Stephan Martin hat das aend eine doppelte Besetzung des Weinthemas, das in Wien seinesgleichen sucht. Simon Schuster war zuvor im Mraz & Sohn und im Palais Coburg tätig, wo sich die Wege von Schubert und Günzel das erste Mal kreuzten.
Stephan Martin hatte sich im Oboufes von Konstantin Filippou um die Weine gekümmert. Während Martin Natural Wines einen hohen Stellenwert einräumt, findet Schubert auch klassisch ausgebaute Weine spannend und reizvoll. Für ein kleines Restaurant wie das aend wären zwei Sommeliers, die sich ausschließlich um den Wein kümmern, natürlich zu viel, doch die beiden legen ihre Rolle deutlich breiter an. „Wir sind das Bindeglied zwischen Küche und Gast. Bei einer derart spannenden Küchenlinie, wie sie Fabian Günzel fährt, erschöpft sich unsere Rolle nicht darin, Speisen und Getränke zu Tisch zu bringen. Viele Gäste suchen das Gespräch und eine inhaltliche Auseinandersetzung“, erklärt Schubert.
Während die Weinkarte aktuell rund 200 Positionen umfasst und behutsam ausgebaut wird, herrscht bei den zur Weinbegleitung glasweise ausgeschenkten Weinen laufend Bewegung. „Zu einem Gericht gibt es ja nie nur einen passenden Wein. Die Diskussionen, für welchen Wein wir uns schlussendlich entscheiden, sind immer spannend. Und dann gibt es manchmal auch jene Situationen, dass wir einen besonders interessanten Wein finden und Fabian Günzel dann ein dazu passendes Gericht komponiert“, berichtet Martin.
