20ER JUBEL

MIT DEN KINDERN VOLL AUF KURS

Franz Grossauer hat seine ersten beruflichen Erfolge als innovativer Eventgastronom auf der Grazer Messe gefeiert. Im Laufe der Jahre sind dann auch eigene Lokale dazu gekommen. Fünf der sechs Kinder arbeiten heute im Familienunternehmen aktiv mit.

Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer, Werner Krug

Franz Grossauer und seine Kinder. Foto: Rainer Fehringer

Am Anfang stand die Schaumrolle, sein letzter Streich sind argentinische Steaks. Dazwischen liegen dreißig Jahre, in denen Franz Grossauer nicht nur ein kleines Gastro-Imperium aufgebaut hat, sondern auch Zeit für ein ausgefülltes Familienleben fand. Heute ist er stolzer Vater von sechs Kindern, die (fast) alle mit viel Freude in den familieneigenen Betrieben mitarbeiten.

1984 verkaufte Franz Grossauer als junger Unternehmer auf der Grazer Messe überaus erfolgreich Schaumrollen. Dann übernahm er gemeinsam mit seiner Frau Herta das am Messegelände liegende Winzerhaus und erfand eine Methode, um dort im großen Stil Riesenschnitzel in Top-Qualität zu produzieren. Es folgte eine rasche Ausweitung dessen, was heute als „Eventcatering“ bezeichnet wird. Grossauer erfasste schon damals intuitiv, dass man auch auf Veranstaltungen das eigene Angebot entsprechend inszenieren muss. Der energiegeladene Tüftler entwickelte thematisch gestaltete mobile Bars (z.B.: in Form eines Bierfasses) und Verpflegungsstände (etwa eine Steirerkuchl), die man per Anhänger überall hin transportieren kann. Bis nach Italien war und ist er damit unterwegs, etwa um für Urlaub in der Steiermark zu werben. Aber auch in Graz selbst hinterließ Grossauer Spuren. 1996 erfand er die Openair-Veranstaltung „Ackern“, die heute eine nicht mehr weg zu denkenden Institution des Grazer Sommers ist.

2002 wurde Grossauer erstmals „sesshaft“ und eröffnete das Glöckl Bräu am Glockenspielplatz. Dann übernahm das berühmte Gösser Bräu und eröffnete am Firmensitz in der Kalvarienbergstraße das Café Grossauer. 2007 kam das Gourmetrestaurant „Das Schlossberg“ dazu, um das sich heute Schwiegersohn Christof Widakovich und Tochter Herti kümmern. Grossauers letzter Streich ist das Steakkonzept „El Gaucho“, das heute bereits über drei Standorte (Baden, Graz, Wien) in Österreich verfügt und noch weiter wachsen soll.

Ist die Gastronomie gar nicht so beziehungsfeindlich, wie immer wieder gesagt wird?

Leicht ist es nicht, aber wenn man gemeinsam etwas aufbaut, arbeitet man ja gerne miteinander. Außerdem kommt es nicht nur auf die Zeitdauer, sondern auf deren Intensität an. Gerade beim Eventgeschäft arbeitet man zwar in kurzer Zeit wirklich viel, aber wenn es vorbei ist, hat man auch wieder Zeit füreinander. Und als dann die ersten fixen Lokale dazu kamen, hatten wir schon eine Größe, die es uns erlaubt hat, mit vernünftigen Dienstplänen und mit fixen Zeiten fürs Privatleben zu arbeiten. Natürlich habe ich nie eine 40-Stunden Woche gehabt, aber Zeit für das gemeinsame Essen und einen jährlichen Familienurlaub haben wir uns immer genommen.

Dennoch ist es erstaunlich, dass alle Kinder in die Gastronomie gedrängt haben ...

Naja, unsere Tochter Caroline ist das „Schwarzes Schaf“ der Familie und ist mit ihrem Mann nach Lateinamerika ausgewandert. Ich war gerade bei ihnen zu Besuch und habe gesehen, dass man auch ohne Gastronomie glücklich werden kann. Aber die anderen fünf Kinder arbeiten alle in unserem Familienunternehmen mit, was mich persönlich sehr freut. Zum Teil hat unser Wachstum der letzten Jahre auch damit zu tun, dass die Kinder das wollen, denn für mich alleine, bräuchte ich keine weiteren Lokale mehr aufzusperren.

Ihr jüngster Streich ist das Steak-Konzept El Gaucho. Hat dabei auch die Familienplanung eine Rolle gespielt?

Ja natürlich. Mit dem Thema Steak befasse ich mich zwar schon länger mit großer Leidenschaft, aber in der Vergangenheit hat sich das auf „El Gaucho-Steakwochen“ im Glöcklbräu beschränkt. Als dann unser jüngster Sohn Michael, der im Süden von Wien wohnt, vor drei Jahren in die Gastronomie zurück wollte, haben wir uns mit dem Steakkonzept intensiver auseinander gesetzt und in Baden auch einen guten Standort gefunden. Mir war aber klar, dass so ein Konzept auch an anderen Standorten funktionieren kann. Dass wir ein „El Gaucho“ in Graz probieren wollten, war klar und in Wien ist ein perfekter Standort dazu gekommen, der uns sehr glücklich macht.

Worauf kommt es denn bei einem guten Steaklokal wirklich an?

Wie bei anderen Lokalen sind es immer eine Fülle von Faktoren: der richtige Standort, das Ambiente und der Service müssen stimmen. Gelebte Gastfreundschaft ist immer das Um und Auf.Die Zubereitung eines guten Steaks ist keine große Hexerei. Man muss nur das richtige Fleisch nehmen, den richtigen Grill haben und exakt arbeiten. In vielen Fällen wird keiner der drei Faktoren ernsthaft beachtet. Wir verwenden perfekt gereifte argentinische Steaks sowie dry-aged Beef aus Österreich, das bis vor einigen Jahren gar nicht erhältlich war. Und auch beim Grill muss man auf Details achten. So stand im Wiener El Gaucho ein teurer Josper-Grill vom Vorgänger in der Küche, den wir rausgeschmissen haben. Der Josper mag ein guter Grill sein, aber nicht, um Steaks so zu braten, wie wir uns das vorstellen. Kommende Woche kommt mein argentinischer Freund Daniel, mit dem ich das El Gaucho Konzept entwickelt habe, wieder einmal zu uns, um Mitarbeiter-Schulungen zu machen. Es geht also nicht nur um ein gutes Konzept, sondern auch darum, es Tag für Tag perfekt umzusetzen.

Im Gegensatz zu den anderen Lokalen handelt es sich bei El Gaucho um Systemgastronomie, wenngleich auf sehr hohem Niveau. Sind weitere Lokale geplant und wenn ja, wie stellen Sie eine gleich bleibende Qualität sicher?

Alle drei Standorte laufen wunderbar und weitere Lokale sind geplant, wobei es immer auf die richtigen Partner vor Ort ankommt. Einfach nur schnell zu wachsen, ist nicht erstrebenswert. Heuer kommt noch ein El Gaucho in München dazu. Als Betreiber wird eine befreundete Familie, die wir schon seit 25 Jahren kennen, agieren. Aber auch ohne weitere Lokale steht bei uns die Qualitätssicherung an oberster Stelle. In unserer Grazer Zentrale mit großem Lager und einer eigenen Vorbereitungsküche bereiten wir verschiedene Produkte wie Saucen, Dressings und Gewürzmischungen für alle unsere Lokale zu. Mit Christof Widakowich haben wir jemanden in der Familie, der das besonders gut kann. Außerdem kümmert sich Christof laufend um die Entwicklung von neuen Rezepten und ist als kreativer Kopf des Unternehmens für die Marketingstragegie verantwortlich.

Wie sind Sie eigentlich zur Gastronomie gekommen? Ihre Eltern haben ja kein Gasthaus gehabt, oder?

Nein, ich habe zuerst Elektriker gelernt, aber das hat mir gar keinen Spaß gemacht, also habe ich dann zu kellnern begonnen und gemerkt, dass ich dafür ein gutes Händchen habe. Und mit der Eventgastronomie hat man damals auch relativ schnell gutes Geld verdienen können. Mit den ersten Lokalen hat sich dann der Betriebstyp gewandelt, weil einfach viel mehr feste Angestellte ins Unternehmen kamen. 

Heute beschäftigen wir über 300 Mitarbeiter. Das ist natürlich eine gewisse Herausforderung, aber es hat auch Vorteile. Ab einer gewissen Größe kann man Strukturen schaffen und die Abläufe klarer definieren. Mir war es immer wichtig, dass sich alle Mitarbeiter – und natürlich auch die Familienmitglieder – in der Arbeit wohl fühlen und ihre Freizeit haben. Wenn eines der Kinder zu lange ohne Unterbrechung arbeitet, wird es ‚zwangsverpflichtet’ und auf Urlaub geschickt. Das meine ich ernst. Wenn man wirklich Vollgas gibt, braucht man auch Pausen, um die Batterien aufzuladen. Schließlich sollen auch meine Enkelkinder einmal Lust darauf haben, in der Gastronomie zu arbeiten.

Gehören die Betriebe alle Ihnen oder sind die Kinder auch daran beteiligt? Wie findet in Ihrem Unternehmen eigentlich die Entscheidungsfindung statt?

Über allen Betrieben steht als Mehrheitseigentümer die Holding, an der ich die Mehrheit halte, der Rest gehört den Kindern. Jeder Betrieb ist als GmbH organisiert, an denen die jeweiligen Geschäftsführer direkt beteiligt sind. So ist die Eigenständigkeit der Betriebe gewahrt, die man im Tagesgeschäft einfach braucht. Wenn größere Entscheidungen anstehen, tagt der Familienrat beim gemeinsamen Essen. Es ist sicher eine große Stärke unserer Familie, dass wir anstehende Dinge immer gemeinsam diskutieren, weil so jeder seinen Erfahrungsschatz einbringen kann und wir voneinander lernen. Ich habe zwar das letzte Wort, aber in der Regel werden die Entscheidungen im Konsens getroffen.