20ERJUBEL
ZWEI NEUE STERNE ÜBER WIEN
Das Stellas gibt es in Wien jetzt gleich doppelt. Martina und Rodschel Rachnaev haben ihre beiden Kult-Lokale Gaumenspiel und St. Ellas in der Zieglergasse nach 18 beziehungsweise acht Jahren geschlossen. Mit zwei neuen „Stellas“ geht es voller Elan weiter.
Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer
„Wir werden oft nach unserem Konzept gefragt und wir machen uns auch über viele Details Gedanken. Das eigentliche Erfolgsgeheimnis unserer Lokale war aber immer die gute Laune, die bei uns herrscht. Wir sind einfach Gastgeber mit Herz und Seele“, erklärt das Ehepaar.
Foto: Rainer Fehringer
Ehrliches Essen. Gute Getränke. Nettes Service. Gemütliches Ambiente. Der Erfolgsmix von Martina und Rodschel Rachnaev klingt eigentlich ganz einfach. In der täglichen Umsetzung ist es dann aber doch eine gewaltige Herausforderung, den eigenen Ansprüchen gerecht zu werden. Als sie 2002 die Gastwirtschaft Perauer in der Zieglergasse übernahmen, haben sie daraus ein modernes Restaurant namens Gaumenspiel gemacht, das von Anfang an super gelaufen ist. Nach zwei Jahren gab es die erste Haube, von 2014 bis zur letzten Bewertung 2018 war das Gaumenspiel von Gault Millau durchgehend mit zwei Hauben ausgezeichnet. Diese Konstanz ist auch deshalb beachtlich, da weder Martina noch Rodschel gelernte Köche sind.
Über Innsbruck nach Wien-Neubau
Kennengelernt haben sich die Ostirrolerin Martina Kraler und der Wiener Rodschel Rachnaev 1991 in Innsbruck. Für Martina war die Arbeit in einem feinen Fischrestaurant in Rum bei Innsbruck der logische erste Schritt nach der Absolvierung der Tourismusschule in St. Johann. Rodschel war nach der Absolvierung einer Tischlerlehre hingegen etwas ratlos, was seine Zukunft betrifft, und übersiedelte auf der Suche nach einer neuen Herausforderung nach Innsbruck. Dort fing er an zu kellnern und erkannte dabei rasch, wie viel Freude ihm der Kontakt mit Gästen machte. Noch wichtiger war jedoch, dass er dort mit Martina die Partnerin fürs Leben fand.
Schlussendlich war die Tiroler Landeshauptstadt jedoch nicht der passende Ort, um gemeinsam etwas Neues zu beginnen. Also übersiedelten die beiden nach Wien und begannen bei Leo Doppler zuerst im Hansen und dann im Vestibül zu arbeiten.
Als sich 2002 die Möglichkeit ergab, ein altes Gasthaus im siebten Bezirk zu pachten, wagten Martina und Rodschel den Schritt in die Selbstständigkeit. Die ersten Jahre hatte ihr Restaurant Gaumenspiel auch mittags geöffnet, was Rodschel zum aktiven Mitkochen zwang, weil sich das mit den Dienstplänen bei einer Fünftagewoche sonst nicht ausgegangen wäre. „Ich habe zwar nie eine formale Ausbildung als Koch gehabt, aber mich immer dafür interessiert. Schlussendlich war die Arbeitsteilung mit mir in der Küche und Martina im Gastraum aber ideal“, erinnert sich Rodschel an die Anfangsjahre im Gaumenspiel. Die Mischung aus österreichischen und mediterranen Gerichten – dazu noch ein paar internationale Anregungen – hat von Anfang an funktioniert.
Ein extrem lässiges Haubenrestaurant
Die enge Zusammenarbeit zwischen Rodschel und den zumeist jungen Köchen war und ist dabei stets ein Schlüssel zum Erfolg. „Die Hauben waren für unsere Köche oft wichtiger, als für die Gäste. Gefreut haben wir uns natürlich trotzdem. Schlussendlich waren sie eine Bestätigung für eine verlässliche Küchenleistung“, meint Martina.
Im Krisenjahr 2008 haben die damals beschlossenen Compliance-Regeln für Geschäftsessen das Mittagsgeschäft nachhaltig verschlechtert. Gleichzeitig wurde im Nachbarhaus ein Geschäftslokal frei. Also haben Martina und Rodschel beschlossen, ihre Unternehmen neu aufzustellen. Das Gaumenspiel wurde zum reinen Abendrestaurant, in dem sich hauptsächlich private Gäste zu gutem Essen in legerem Rahmen trafen.
Das neu eröffnete St. Ellas war deutlich niederschwelliger angelegt und sprach ein jüngeres Publikum aus der Nachbarschaft an. „Uns ist es gelungen, neue Gästeschichten aus der Umgebung anzusprechen, denen das Gaumenspiel zu teuer war“, erinnern sich Martina und Rodschel an die geglückte Eröffnung des Zweitlokals. Inzwischen hatten die beiden auch das Haus, in dem sich das Lokal befand, erwerben können, was sich rückblickend als geglückte Investition herausstellte.
Mitten im Dritten
Gleichzeitig hatten Martina und Rodschel ein Lokal beim Rochusmarkt entdeckt, wo sie ihr gastronomisches Engagement mit leicht verändertem Namen und Konzept fortsetzen wollten. „Eigentlich ist die Lage auf der Landstraßer Hauptstraße wesentlich besser, weil dort eine hohe Frequenz herrscht. Wir haben ein paar Elemente aus dem Gaumenspiel, wie etwa den tonnenschweren Steinofen und Teile des Mobiliars, mitgenommen und das neue Lokal Stellas getauft“, berichtet Rodschel.
Es kam allerdings zu unerwarteten Bauverzögerungen, weshalb das Stellas 3, wie das Lokal mit vollem Namen heißt, erst im September 2019 konnte eröffnet werden. Im ersten Stock befinden sich die Küche und ein extrem geschmackvoller Speiseraum, der für Gäste, die am Abend zum Essen kommen, gedacht ist. Denn ebenerdig ist das Stellas 3 eine lässige Bar mit langem Tresen und ein paar kleinen Tischen, wo man sich auch dann wohlfühlt, wenn man nur etwas trinken will.
„Das Thema Bar war und ist für uns sehr wichtig, weil es uns hilft, vor sieben am Abend und nach 22 Uhr für Gäste attraktiv zu sein. Sehr gute Weine, Trumer Bier vom Fass und ein attraktives Angebot am Sekt und Champagner sowie Prosecco vom Fass sind genauso Teil des Konzepts, wie Kaffee und Cocktails“, meint Rodschel, dessen „Arbeitsgetränk“ gespritzter Prosecco ist. So hält er den täglichen Alkoholkonsum in engen Grenzen und kann trotzdem mit zahlreichen Stammgästen anstoßen.
Hinten im Raum ist der übersiedelte Steinofen untergebracht, wo neben dem Sauerteigbrot auch Mini-Pizze gebacken werden. Das kulinarische Angebot ist nach dem Tapas-Konzept aufgebaut und umfasst eine bunte Mischung aus Trendgerichten wie Ceviche, Beef Tatare, Gyoza, Pizza, Thuna Tataki und Steaks vom Lavasteingrill.
Revival im Siebten
Nach dem Abriss des Hauses in den Zieglergasse bestand im Nachbarhaus der Mietvertrag für das ehemalige Gaumenspiel weiter fort. Trotz der neuen Location im dritten Bezirk wollte man im siebten Bezirk – nicht zuletzt aufgrund der hohen Zahl von Stammgästen – weitermachen.
„Wir haben diese Ecke der Stadt lieben gelernt und haben uns nach längeren Diskussionen zur Fortführung entschieden. Gleichzeitig wollten wir etwas Neues machen. Also haben wir das Stellas als neue Dachmarke entwickelt. Nach neun Monaten Umbauzeit haben wir das Lokal als Stellas 7 neu eröffnet und konnten so den Verdienstentgang, der durch die Verzögerungen bei der Eröffnung im dritten Bezirk entstanden ist, etwas auffangen“, erklärt Martina.
Das Speisenangebot ist eine Mischung aus dem St. Ellas und dem Gaumenspiel und ähnelt dem des Schwesternlokals auf der Landstraße. Die Unterschiede zwischen den beiden Lokalen haben nichts mit dem Standort, sondern ausschließlich mit den unterschiedlichen Küchenchefs zu tun.
Ein Hase mit Zylinder
Wie es sich für eine gemeinsame Marke – mit der gleichen Website und einem neuen Maskottchen in Form eines Hasens mit Zylinder – gehört, überwiegen die Parallelen von Stellas 3 und Stellas 7. Die Preisgestaltung ist identisch und auch bei den Getränken verfolgt man die gleiche Philosophie. Neben Cocktails und ausgesuchten Weinen spielen sprudelnde und schäumende Weine eine wichtige Rolle. Sekt, Prosecco und Champagner gehören zum Stellas-Lebensgefühl einfach dazu. Die Schaumweinleidenschaft zeigt sich auch mit einem Champagner mit eigenem Stellas-Label, der um 55 Euro die Flasche ausgeschenkt wird. Im dritten Bezirk kümmert sich Rodschel darum, in siebten Bezirk ist Martina dafür verantwortlich.
Statt „Gaumenspiel“ und „St. Ellas“ gibt es in der Zieglergasse jetzt das Stellas 7
„Wir wissen genau, in welche Richtung das Angebot gehen soll, aber wir wollen unseren Köchen auch die Freiheit lassen, sich bei der Gestaltung der Karte einzubringen“, meinen Martina und Rodschel unisono.
Der tonnenschwere übersiedelte Steinofen
Ceviche „Stella’s Style“ auf der Landstraßer Hauptstraße
Mixologe „Mr. Csaba“ zaubert mit dem hauseigenen Gin feine Longdrinks
wer&wo
Stellas 3:
3., Landstraßer Hauptstraße 44
Di–Sa, 17:00–01:00 Uhr
Stellas 7:
7., Zieglergasse 54
Mo–Sa, 15:00–01:00 Uhr
