PORTRÄT // INTERVIEW
BEWAHREN HEISST VERÄNDERN
Der Stockerwirt im Wienerwald ist ein Landgasthaus, wie es im Bilderbuch steht. Das Erfolgsgeheimnis von liegt in der laufenden Weiterentwicklung ihres Betriebs.
Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer
“Wir führen unser Gasthaus so, wie wir es uns als Gäste wünschen würden.”
– Katharina Stocker –
Seit 30 Jahren führen Georg und Katharina Stocker ihr Landgasthaus in Sulz im Wienerwald. Im Laufe der Jahre haben sie daraus ein gepflegtes Refugium gemacht, in dem sich Gäste, Mitarbeiter, aber auch die Wirtsfamilie selbst rundum wohlfühlen. Auf den ersten Blick wirkt der Stockerwirt unspektakulär, auf den zweiten Blick erschließen sich dann viele Details, die ein harmonisches Gesamtkunstwerk ergeben. Das war eigentlich schon immer so. Und doch haben die Stockers in den vergangenen zwei Monaten rund 2,5 Millionen Euro investiert. Auf den ersten Blick hat sich nicht viel verändert. Doch auch hier lohnt sich ein zweiter Blick.
Sie haben gerade ein kleines Vermögen in Ihren Betrieb investiert. Wohin ist das ganze Geld geflossen?
Unser Gasthaus hat auch vor dem Umbau hervorragend funktioniert. Deshalb konnten wir uns diese substanzielle Investition auch leisten. Aus Gästesicht sollte sich möglichst wenig verändern. Aber hinter den Kulissen ist praktisch kein Stein auf dem anderen geblieben. Wir haben eine komplett neue Küche samt Lager- und Kühlräumen installiert. Heizung und Klimaanlage sowie der gesamte Sanitärbereich sind neu. Um all das umzusetzen mussten wir im Februar und März für sieben Wochen schließen. Der Zubau wird Anfang Juni fertig sein, also rechtzeitig für die Gartensaison.
Der Stockerwirt ist das ganze Jahr über geöffnet. Wie bringt man auch im Winter Gemütlichkeit in ein derart großes Gasthaus?
Dafür ist meine Frau Katharina verantwortlich. Wir ergänzen uns ganz wunderbar. Sie ist für alles „Feinstoffliche“ im Haus verantwortlich. Es ist die Fülle an Details, die den Gesamteindruck ausmacht. Unbewusst nehmen es die Gäste wahr, dass wir mit hochwertigen Materialien arbeiten. Das gilt für die Stoffe der Servietten genauso wie für das Holz der Möbel. Oder für den Boden. Im neu gestalteten Bereich rund um die Schank haben wir einen 200 Jahre alten Holzboden verlegt. Das sieht man nicht auf den ersten Blick, aber man spürt es.
Auch eine gepflegte Tischkultur ist uns wichtig. Natürlich muss auch das Essen gut schmecken, aber um Gäste wirklich zu begeistern, braucht es mehr. Wir haben uns in den letzten 30 Jahren, in denen wir das Lokal führen, Schritt für Schritt weiterentwickelt, in dem wir uns laufend verbessert haben. Jetzt war es Zeit für einen großen Schritt, aber die vielen kleinen Schritte in den Jahren davor waren genauso wichtig.
Gefühlt war der Stockerwirt schon immer ein gehobenes Landgasthaus. Was hat sich in den letzten 30 Jahren verändert?
Eigentlich alles. Das Lokal hatte mein Großvater vor mehr als 60 Jahren gekauft und Hubertuswirt getauft. Meine Mutter hat es dann als „Bierhimmel“ weitergeführt, weil sie das verstaubte Image loswerden und auch junge Leute ansprechen wollte. Das hat ganz gut funktioniert.
Als es Zeit war, das Lokal zu übernehmen, habe ich lange mit meiner Frau darüber diskutiert, ob wir das tatsächlich machen sollen. Damals waren wir beide in einem Top-Betrieb in den USA engagiert und hätten eine internationale Karriere starten können, was uns auch gereizt hätte. Wir hatten ein tolles Angebot, ins Ritz Carlton in Laguna Beach in Kalifornien zu gehen.
Wir haben uns dann aber doch für den Wienerwald entschieden und beschlossen, den Betrieb so umzugestalten, dass wir uns darin auch selbst wohlfühlen. Um diesen Aufbruch auch nach außen zu signalisieren, haben wir den Bierhimmel in Stockerwirt umgetauft.
Moderne Gerichte wie der Bärlauchrisotto mit Ziegenkäse und Wachtelei sprechen ein junges Publikum an.
Früher war der Stockerwirt ein Bierlokal, heute dreht sich hier fast alles um den Wein. Wie kam es zu diesem Sinneswandel?
Das hat zu einem guten Teil auch mit meiner persönlichen Leidenschaft zu tun. Natürlich gibt es bei uns auch ein gut gezapftes Bier, aber viele Gäste kommen wegen unserer Weinkarte, die mittlerweile über 1.700 Positionen umfasst. Wein gehört für mich zu einem guten Essen einfach dazu und ist Teil unserer Genusskultur. Erfreulicherweise haben wir mit Bernhard Weidinger einen jungen Sommelier gefunden, der mit großer Leidenschaft bei der Sache ist und sich auch um die laufende Weiterentwicklung der Weinkarte kümmert.
Wir haben alle großen Namen aus Österreich auf der Karte, auch deutsche Rieslinge und das Burgund sind stark vertreten. Zuletzt haben wir unser Angebot mit ein paar ausgesuchten Naturweinen ergänzt. Wein ist ein faszinierendes Thema, weil es immer etwas Neues zu lernen gibt. Regelmäßig treffen sich bei uns Runden von Weinfreunden, die sich ein eigenes Menü rund um ein Weinthema empfehlen lassen. Das empfinde ich als persönliche Auszeichnung für unser Engagement.
Ganz wichtig ist mir, auch ein tolles Angebot im glasweisen Ausschank zu haben. Mit dem Coravin-System kann man auch große Rotweine ohne Qualitätsverlust glasweise verkaufen.
Ein Blick durch den Gastraum zeigt, dass der Stockerwirt ein gehobenes Landgasthaus mit relativ konservativem Publikum geblieben ist. Die wenigsten Gäste kommen hierher, um vielgängige Gourmet- Menüs zu bestellen, oder?
Normalerweise wird bei uns Vor-, Haupt- und Nachspeise bestellt. Beim Speiseangebot bleiben wir weitgehend traditionell. Bei uns gibt es das, was man sich in einem gepflegten Landgasthaus erwarten darf. Die Kalbsleber und das Wiener Schnitzel wird es also immer geben. Trotzdem bleibt die Zeit auch in der Küche nicht stehen und wir bemühen uns darum, dass wir auch den Gusto jüngerer Gäste treffen, die vielleicht das erste Mal mit ihren Eltern zu uns gekommen sind.
Regionalität ist bei uns kein leeres Schlagwort sondern gelebte Philosophie. Wir erwähnen auf der Karte nicht nur die Herkunft, sondern, wo immer es geht, auch den Produzenten. Wir haben eine relativ umfangreiche Karte, aber sie ist laufend in Bewegung, und spiegelt das saisonale Angebot wider. Wir wollen bei der Präsentation nicht zaubern, aber unsere Teller sollen auch das Auge ansprechen und zeitgemäß wirken. Kalbs-, Schweine- und Rindfleisch, Lamm und Wild, Geflügel und Süßwasserfische – all das gibt es bei uns, aber eben auch ein Paradeis-Gemüsecurry oder ein Bärlauchrisotto.
Auch Freunde der fleischlosen Küche werden hier rundum glücklich.
Die Positionierung des Stockerwirts liegt irgendwie in der Mitte – nicht zu billig, nicht zu teuer. Wie müssen Sie bei der Preisgestaltung vorgehen?
Es gibt Preise mit Signalwirkung, bei denen wir trotz steigender Kosten sehr vorsichtig agieren. Die gebratene Kalbsleber mit Püree um 13 Euro oder das Schweinswiener um 16 Euro sind solche Gerichte. Wir wollen unsere Gäste dazu verführen, Spezialitäten zu bestellen, die sie in dieser Qualität woanders nicht finden. Kaum jemand findet die gegrillte Brust vom Biohuhn um 25 Euro oder die Bachforelle um 29 Euro zu teuer. Ich sehe mich als guten Kaufmann und kalkuliere so, dass sich der Betrieb rentiert.
Wir arbeiten nur mit hochwertigen Produkten, was auch für unser Küchenteam eine Motivation darstellt. Viele Tiere bekommen wir im Ganzen und zerlegen sie und verarbeiten alle Teile, aber wir hängen das nicht an die große Glocke. Die Feinschmecker unter den Stammgästen wissen das und fragen gezielt nach, wann es denn Spezialitäten wie Lammleber oder Rehbeuscherl gibt. Auf Preisschlachten lassen wir uns nicht ein. Im Südwesten von Wien liegen einige der reichsten Gemeinden Österreichs. Viele Bewohner sind froh, dass es hier ein gemütliches Gasthaus mit gepflegtem Ambiente und traditionellen, frisch gekochten Gerichten gibt.
Sie haben eine idyllische Lage mitten im Wienerwald und verfügen über ein sehr attraktives Einzugsgebiet. Gut für die Gästenachfrage, jedoch Nachteil für die Mitarbeitersuche. Wie lösen Sie diese Herausforderung?
Indem wir uns extrem darum bemühen, ein attraktiver Arbeitgeber zu sein. Das betrifft viele Aspekte – vom respektvollen Umgang bis zur Bezahlung. Wir haben großteils langjährige Mitarbeiter, die das zu schätzen wissen. Die Hälfte unserer 30 Mitarbeiter ist länger als zehn Jahre im Haus. Einige pendeln aus Wien, andere wohnen in der Nähe, und für jene, die aus der Slowakei oder Ungarn zu uns kommen, haben wir ganz in der Nähe attraktive Zimmer geschaffen.
Wir könnten wohl auch am Montag und Dienstag ein volles Haus haben, aber wir haben uns ganz bewusst für eine Fünf-Tage-Woche entschieden, weil sich das sonst mit den Dienstplänen nicht ausgehen würde. So können auch wir beide stets im Haus sein, wenn wir offen haben. Ich habe dabei allerdings bewusst keine klar definierte Rolle, weil es laufend Situationen gibt, wo ich gefragt bin.
Außerdem ist mir die persönliche Gästeansprache ganz wichtig. Neben viel Lob höre ich hin und wieder auch eine kritische Anmerkung, wenn etwas nicht ganz gepasst hat. Das Ohr nahe am Gast zu haben ist für die Fehlerbehebung und die laufende Weiterentwicklung ganz, ganz wichtig. Der Umsatz vom Vortag interessiert mich am nächsten Tag nicht mehr. Jeder Tag fängt bei null an. An jedem Tag wollen wir ein bisschen besser werden.
An lauen Sommerabenden sind die Plätze rund um den idyllischen Teich besonders beliebt.
Wieso haben Sie sich dann entschieden, ohne Not so massiv zu investieren? Mit dem Geld wäre sich auch eine Yacht oder eine schöne Villa in Südfrankreich ausgegangen.
Katharina und ich sind Anfang 50 und stecken noch voller Tatendrang. Uns macht die Arbeit wirklich Spaß. Das wird hoffentlich noch ein paar Jahre so weitergehen. Mit Investitionen zu warten, bis sie unumgänglich sind, war noch nie eine schlaue Strategie. Jetzt war einfach ein guter Zeitpunkt dafür. Meiner Meinung nach gibt es nichts Vernünftigeres, als in die Wertsteigerung des eigenen Betriebs zu investieren.
Wir haben zwei Kinder, die sich vielleicht einmal für die Weiterführung des Stockerwirts interessieren werden. Aber wir wollen sie da in keiner Weise pushen. Die Frage einer Übergabe oder gar eines Verkaufs steht derzeit nicht im Raum.
Wir machen gerne Urlaub, manchmal auch nur für zwei, drei Tage, um tolle Restaurants zu besuchen, wo wir auch oft Anregungen für Verbesserungen im eigenen Betrieb bekommen. Aber was sollen wir mit einem Haus im Süden machen? Unser Lebensmittelpunkt ist hier. Der Wienerwald ist wunderschön, besonders jetzt im Frühling.
wer&was
Georg Stocker hat nach der Matura und dem Bundesheer das Modul absolviert und dort seine Katharina kennengelernt. Gemeinsam sind sie nach Idaho in die Sun Valley Lodge aufgebrochen, um internationale Berufserfahrung zu sammeln. Doch schon nach einem knappen Jahr stellte sich die Nachfolgefrage für den elterlichen Betrieb, also hieß es zurück nach Österreich.
Neben der erfolgreichen Fortführung ihres Landgasthauses während der letzten 30 Jahre haben Georg und Katharina einen Sohn und eine Tochter großgezogen, die ihre Liebe zu Wein und gutem Essen teilen, aber (noch) nicht an die Weiterführung des elterlichen Betriebes denken. Sohn Sebastian hat in New York an der NYU ein Wirtschaftsstudium absolviert und arbeitet derzeit in Wien, Tochter Chiara hat vor Kurzem ihr Studium als Innenarchitektin beendet.
Katharina und Georg Stocker genießen gerne gemeinsam ein Gläschen Wein
Zwischen Mittag- und Abendessen kehrt im Wintergarten nur kurz Ruhe ein
Ein absoluter Leckerbissen:
Gegrilltes Huhn in Bio-Qualität. Da fehlt nur noch die Madeira-Sauce.
Küchenplanung
Wir haben beim Stockerwirt im Juni 2007 unser erstes Küchenstudium für den geplanten Neubau der Küche absolviert. Es folgten – mehr und weniger – intensive Arbeits- und Denkpausen, bevor wir auf Basis des seinerzeitigen Küchenstudiums gemeinsam mit der Familie Stocker wie dem gesamten „Langzeit-Küchenteam“ fertig geplant, ausgeschrieben und an eine österreichische Küchenfirma vergeben haben.
Nach einer sehr kompakten Bauzeit – es wurde auch die gesamte Haustechnik mit Lüftung, Gewerbekälte, Elektroanlage und Heizung erneuert – wurde die Küche im April in Betrieb genommen: mit der modernsten Induktions-Technologie aus der Schweiz, Combi-Steamern mit integrierter Räucherfunktion und Schnellkühler-Schockfroster-System. Auch die Spülanlage wurde erneuert, und so kann das Team auf eine Spülmaschine mit automatischer Haubenöffnung und separater Topfspülmaschine von Meiko zurückgreifen. Wir begleiten das Küchenteam auch weiterhin mit unserem Netzwerk-Coaching und sehen einer weiterhin guten Zusammenarbeit mit großem Interesse entgegen.
Küchenplaner & Consulting
Die neue Meiko-Spülanlage und die Combi-Steamer verbreiten Freude bei der Arbeit
Professionelle Induktionsherde
Menu System bedankt sich bei der Familie Stocker für das entgegengebrachte Vertrauen in unseren Induktionsküchenherd Celsius Black. Seine Management-Technologie mit Vorteilen der Digitalisierung und smarten Vernetzung ist die perfekte Lösung für Exzellenz in der Küche und Spaß im Küchenteam. Das Resultat: zufriedene Gäste und begeisterte Köche.
Thomas Lehmann
Menu System Austria
