BIERPAIRING
DAS BIER ZUM ESSEN
Das liebste Getränk der Österreicher hat seinen Stammplatz als populärer Speisebegleiter sicher. Zu Wiener Schnitzel, Schweinsbraten oder Faschierten Laibchen trinken auch ausgesprochene Weinfreunde am liebsten ein frisch gezapftes Bier. Doch wie schaut es mit den Vorlieben der nächsten Generation aus, die andere kulinarische Vorlieben hat?
Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Bianca Kübler
Alles geht sich irgendwie aus. Wenn der Wirt das eigene Lieblingsbier nicht führt, bestellt man halt ein anderes. Man trinkt, was man bekommt. Nur wenige Menschen beschäftigen sich damit, welches Bier besser zu einem saftigen Burger passt: ein schlankes Pils oder ein vollmundiges Märzen? Wer meint, das sei eine rein akademische Debatte für Bier-Nerds, irrt. Auch Gäste, die kein großes Tamtam um die passende Bierbegleitung machen, bestellen oft ein zweites Glas, wenn die Kombination perfekt passt, oder lassen es bei einem Glas bewenden, wenn das Bier lediglich die Rolle des Durstlöschers passabel erfüllt. Diese Entscheidungen fallen zumeist unbewusst. Es liegt also am Gastronomen, seine Gäste mit einem perfekten Speise-Bier-Match zu verführen.
27 herausfordernde Kombinationen
Biersommelier Michael Kolarik-Leingartner, der bei Del Fabro für das Biersortiment verantwortlich ist, hat sich der Frage des Zusammenspiels zwischen populären Trend-Gerichten und den dazu passenden Bieren angenommen, und eine spannende Verkostung organisiert. Mit dabei waren die Journalistin Mareike Hasenbeck (Diplom Biersommelieré und Mitglied des Institute of Masters of Beer), Birgit Rieber (Beerkeeper) und Jens Luckart (Bierkulturhaus). Konkret ging es um das Pairing von populären Lagerbieren und modernen Trendgerichten, wie man sie heute in vielen Lokalen findet.
„Unser Ziel war es nicht, gängige Vorurteile zu bestätigen. Wir wollten dem sensorischen Zusammenspiel von bestimmten Speisen und Lagerbier auf den Grund zu gehen. Deshalb haben wir uns auf drei verschiedene Biertypen – ein heimisches Pils, ein österreichisches Märzen und ein tschechisches Lager – beschränkt“, erklärt Kolarik-Leingartner die Ausgangslage. Trotz dieser bewusst eng gesetzten Parameter, gab es im Wiener Sky Restaurant, wo das Tasting über die Bühne ging, genug zu verkosten: neun Speisen mit jeweils drei Bieren ergab insgesamt 27 Pairings, die es jeweils separat zu bewerten galt. Die Skala reichte in Halbpunkte-Schritten von null (absolut ungeeignet) bis fünf (perfekt).
Bei den Speisen wurden bewusst fettarme Gerichte mit keinem oder einem sehr geringen Fleischanteil gewählt. Auch Trendthemen wie „Superfood“ (Avocado mit Kresse und Frischkäse auf Sauerteigbrot), „orientalische Küche“ (geschmortes Huhn mit Hummus), „moderne Klassiker“ (Salate mit Früchten) und „asiatische Küche“ (Tempeeh mit Mangold und Paradeisersauce ) wurden berücksichtigt.
„Wir wollten bei dieser Verkostung etwas lernen. Also haben wir auch ‚schwierige‘ Pairings wie eingelegte Sardinen, Mango-Fenchelsalat, Frischkäse, Melanzani Tatar, Rotes Rübenrisotto, Tempeeh oder Flammkuchen mit Gorgonzola inkludiert. Schließlich wollen wir unseren Gastronomiekunden mit Rat und Tat zur Seite stehen können, wenn es darum geht, das passende Bier für ihre jeweilige Küche zu finden“, bringt Kolarik-Leingartner seine Überlegungen zur Gestaltung der Verkostung auf den Punkt.
Trotz der herausfordernden Kombinationen zeigte das tschechische Lagerbier nur bei zwei Pairings Schwächen, sprich die durchschnittliche Bewertung lag unter 2,5 Punkten. Insgesamt war das Budweiser bei 27 abgegebenen Bewertungen zwölf Mal Sieger, acht Mal lag das österreichische Märzen voran, sieben Mal das heimische Pils. Das beste Pairing der Verkostung mit einer durchschnittlichen Bewertung von 4,5 Punkten war übrigens Budweiser mit Melanzani-Tatar.
«Wir wollten bei dieser Verkostung etwas lernen, also haben wir auch herausfordernde Pairings inkludiert.»
– MICHAEL KOLARIK-LEINGARTNER –
Theorie und Praxis
Interessanter als ein Listing einzelner Bewertungen sind generelle Erkenntnisse, die sich im Zuge der Verkostung ergaben. „Einiges lässt theoretisch begründen, manches muss man sich einfach erkosten. Der Wow-Effekt, der sich bei der Kombination aus Rotem Rübenrisotto und Budweiser ergab, war im Vorhinein nicht abzusehen. Durch das Pairing entstanden am Gaumen reizvolle beerige und florale Aromen, die uns begeistert haben. Sie stammen weder aus der Speise noch vom Bier, sondern entstehen erst durch das Zusammenspiel beider“, erklärt Kolarik-Leingartner. Das Pils lieferte einen ähnlichen Effekt mit Fruchtnoten im Zusammenspiel mit der Birne beim Pfannkuchen.
Weniger gut eignet sich Pils dafür in Kombination mit scharfen Speisen. Schärfe erfordert einfach ein Bier mit einem gewissen Körper. Das Pils intensivierte die Schärfe und ging mangels Körper dann doch unter. Besser geeignet war das österreichische Märzen, noch besser allerdings das tschechische Lager, das neben dem Körper auch ein Aromaerlebnis bot.
Das Ergebnis der Verkostung lässt sich allerdings nur bedingt „hochrechnen“, weil es auf alle Komponenten der Speise ankommt. Ein Beispiel: Das Radieschen auf dem Frischkäsebrot mit Sardelle brachte im Zusammenspiel mit den Bieren einen unangenehm vegetalen Touch zum Vorschein. Die Gegenprobe – also einen Bissen ohne Radieschen – zeigte ein wesentlich harmonischeres Ergebnis.
Birgit Rieber (Beerkeeper), Michael Kolarik Leingartner, Journalistin Mareike Hasenbeck (Diplom Biersommelieré und Mitglied des Institute of Masters of Beer), und Jens Luckart (Bierkulturhaus)
Zusammenspiel von Küche und Service
„Wir raten allen Gastronomen, ihre Gerichte in Kombination mit den von ihnen angebotenen Bieren kritisch zu verkosten. Haben sie mehrere Biere im Angebot, können sie ihren Gästen eine ganz konkrete Empfehlung machen und sie dadurch positiv überraschen. Mitunter wird man aber auch die Rezeptur des Gerichts geringfügig korrigieren, um eine höhere Harmonie zu erreichen. Entscheidend ist, dass man selbst kostet, was am besten zusammen geht“, erklärt Kolarik-Leingartner. Egal ob bewusst oder unbewusst – Gäste nehmen war, ob eine Kombination besonders gut harmoniert, oder nicht. Sentimentale Überlegungen mögen dafür sprechen, dass man zu einem scharfen Thai-Curry zu einem leichten Import-Bier aus Thailand greift. Sensorisch macht ein Budweiser vom Fass jedoch viel mehr Spaß. Das zeigt sich dann auch bei der Bestellung eines zweiten Glases.
ABWECHSLUNG STATT EINFALT
Es ist nicht ganz nachvollziehbar, wieso bei uns so viel über die richtige Weinbegleitung diskutiert wird, das Bier hingegen als abwechslungsreicher Speisebegleiter vielerorts ignoriert wird.
Ein Hauptproblem ist wohl, das zumeist einfach von „Bier“ gesprochen wird. Das ist so, als würde man simpel vom Wein reden. Bewusste Genießer, die auch ein bisschen auf ihren Säurehaushalt schauen, nehmen gerne „ein Bier“ als Aperitif und denken dabei wohl zumeist an ein spritziges Pils. Das ist natürlich kein Fehler, aber gerade in der warmen Jahreszeit ist ein frisches belgisches Kriek ein formidabler, fruchtbetonter und erfrischender Einstieg in ein Mahl. Auch zu Frischkäse gibt es kaum etwas Besseres. Das Problem ist nur, dass die wenigsten klassisch ausgebildeten Sommeliers, diesen Bierstil überhaupt kennen.
Stark gehopfte Craft Biere überpowern mitunter delikate Gerichte, aber auch hier gilt: Probieren geht über Studieren. Die Vielfalt an Bierstilen, die es nicht zuletzt dank Spezialisten wie Del Fabro aktuell für die Gastronomie gibt, ist so groß wie nie zuvor. Trotzdem ist es immer noch eine absolute Ausnahme, wenn man im Restaurant ein kräftiges Imperial Stout zu einem Schoko-Dessert angeboten bekommt.
Noch vielfältiger sind Bier-Pairings mit Käse. Den jeweils passenden Wein zu finden, ist eine Herausforderung, die auch erfahrenen Sommeliers Schweißperlen auf die Stirne treibt. Hier macht Bier zumeist mehr Sinn. Mitunter ist kräftiger Barley Wine perfekt, zu Blauschimmelkäse passen Stouts sehr gut. Zu manchen Hartkäsen wie gereiftem Parmesan kann man Gäste mit einem säurebetonten Lambic überraschend gut.
«Entscheidend ist, dass man laut Theorie Zusammenpassendes selbst verkostet, um zu prüfen, ob das gewünschte Genusserlebnis wirklich entsteht.»
– Michael Kolarik-Leingartner –
