PORTRÄT // INTERVIEW

VERSTECKTE GRÜNOASE

Das Glacis Beisl ist ein Leuchtstern der Wiener Gastro-Szene, der ohne Szene-Getue auskommt. Die Bezeichnung „Beisl“ erscheint ein wenig kokett, denn tatsächlich handelt es sich um ein ordentliches Restaurant mit einer spektakulären Weinkarte.

Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

Doch der Wirt liebt das Understatement und ein gutes Glas Wein.

Nebenher zu kellnern gehört für viele Studenten aus den Bundesländern einfach dazu. Ein bisschen Extra-Kohle schadet schließlich nicht, wenn man als junger Mensch das aufregende Leben in der Hauptstadt genießen will. So hatte es auch der junge Kitzbüheler Kunstgeschichte-Student Paul Bodner in den 1980er-Jahren angelegt. Tagsüber auf die Uni, am Abend in die Bar und irgendwann dazwischen ein bisschen lernen. Es zeigte sich rasch, dass Kunstgeschichte doch nicht das Richtige war – zumindest als Berufsausbildung. Die Leidenschaft für alles Kulturelle ist ihm bis heute erhalten geblieben. In der angesagten Kaktus-Bar im Bermudadreieck verdiente er richtig gut. Aus ein, zwei Abenden pro Woche wurde im Laufe der Zeit so etwas wie ein Fulltime-Job. Kein Problem, Bodner liebte das Arbeiten mit Gästen und das Einkommen war so gut, dass er sich sogar etwas auf die Seite legen konnte.

Nach zehn Jahren im Service war es 1996 an der Zeit, endlich etwas Eigenes zu starten. Zusammen mit seinem Bruder Manfred, der schon in jungen Jahren geschäftlich sehr erfolgreich war, und einem gemeinsamen Freund war genug Kapital vorhanden, um sich mit einer Disco namens Mekka in der Mariahilfer Straße selbstständig zu machen. Zu ebener Erde wurde die Bar Italia eröffnet. Paul Bodner hatte den Geist der Zeit punktgenau getroffen. Gepflegte Italianitá und ein großer Gastgarten sorgten von Anfang an für blendende Umsätze. In den folgenden Jahren wurde das Café um eine richtige Cocktailbar erweitert, die Küche im Restaurant wurde immer ambitionierter und schlussendlich mit einer Haube ausgezeichnet. Dann kamen noch eine Lounge sowie ein angesagter Club im Keller dazu. Die Bar Italia war zum Gesamtkunstwerk geworden, in der sich ganz Wien fast rund um die Uhr getroffen hat.

Kronländer-Küche und Naturweine

Diese erfreuliche Zwischenbilanz war für Paul Bodner kein Grund, die Hände in den Schoß zu legen. Ganz im Gegenteil. Nach dem Motto „Wir wollen mehr!“ hat er sich im Jahr 2002 bei der Neugestaltung des Museumsquartiers beworben und mit seinem „Kronländer-Konzept“ den Zuschlag für das Glacis Beisl bekommen. „Es war die letzte Gastronomie-Fläche, die noch zu haben war. Wir haben an die Lage geglaubt und sehr viele Eigenmittel in den Umbau investiert, der schlussendlich zwei Jahre gedauert hat.

Zehn Jahre später – also im Jahr 2014 – war die Bar Italia dann Geschichte. Wirklich gestört hat das nicht: „Man entwickelt sich auch persönlich weiter. 2004 haben wir mit Vordenkerausgesuchten italienischen Produkten tatsächlich etwas Neues für die Genusskultur in Wien getan. Einige Lokale sind diesem Beispiel gefolgt. Heute gibt es dutzende Betriebe in der Stadt, wo man auf hohem Niveau italienisch genießen kann. Die Lounge und den Club zu führen war eine Zeit lang wirklich spannend. Heute gehe ich früher schlafen und trinke lieber Naturweine als Cocktails. Das Nachtgeschäft hat auch unter den immer strikter werdenden Nichtraucher-Regeln gelitten. Als wir 2014 die Bar Italia geschlossen haben, lief das Glacis Beisl schon zehn Jahre lang hervorragend. Der Abschied ist uns also leicht gefallen. Wenn ich noch einmal ein zweites Lokal aufmachen sollte, wird es eine Weinbar sein und kein Club.“

Wein ist eine große Leidenschaft des Chefs geworden, die er mit vielen Stammgästen teilt. Die Weinkarte ist besonders im Naturweinsektor eine der besten der Stadt – vor allem auch was die Jahrgangstiefe betrifft. „Mit Bio-Produkten haben wir uns schon in den 1990er-Jahren in der Bar Italia auseinandergesetzt. Dennoch war es für mich ein Erweckungsmoment, als ich erstmals die Orange-Weine von Gravner, Princic und Radikon entdeckt habe. Je wilder und radikaler, desto besser, war damals mein Motto. In letzter Zeit schätze ich zunehmend elegant gemachte Naturweine aus Frankreich und natürlich auch aus Österreich“, erklärt Bodner.

Österreich und seine Nachbarn

Frei von vertraglichen Bindungen wählt der Chef jene Biere aus, die ihm persönlich am besten schmecken. Noch immer gibt es zwei Biere der Brauerei Schloss Eggenberg, die von Anfang dabei ist. Ebenfalls vom Fass gezapft wird das Obertrumer Original – ein Märzen-Zwickl in Bio-Qualität, das man in Wien nur sehr selten findet. Noch exklusiver ist das bernsteinfarbene Hausbier, das von einer kleinen tschechischen Brauerei Mazany Lišák stammt und stilistisch irgendwo zwischen Pilsner Urquell und Budweiser angesiedelt ist. Ergänzt wird dieses außergewöhnliche Fassbierangebot durch ein wechselndes Angebot an ausgewählten Craftbieren in Flaschen.

„Sehr gutes, traditionelles Essen zu einem fairen Preis in einem ansprechenden Ambiente“ ist wohl der kleinste gemeinsame Nenner, auf den sich alle Stammgäste einigen können. Wobei der „faire Preis“ gerade in Krisenzeiten eine besonders heikle Rolle spielt. „Wir haben zwar auch viele Stammgäste, für die es keine Rolle spielt, ob die Hauptspeise 20 oder 25 Euro kostet. Manche sagen mir sogar, dass wir zu günstig wären. Wir wollen aber auch immer ein, zwei warme Gerichte unter zehn Euro auf der Karte haben, damit auch junge Menschen mit geringerem Einkommen bei uns glücklich werden. Unser Ziel ist es, ein niederschwelliges Lokal zu sein, das für alle sozialen Schichten leistbar ist. Gleichzeitig wollen wir unseren Grundsätzen wie faire Löhne und der Verwendung von Lebensmitteln in Bio-Qualität natürlich treu bleiben“, erklärt Bodner seine Überlegungen bei der Kalkulation.

Wie viel darf ein Schnitzel kosten?

Mitunter gleicht das jedoch der Quadratur des Kreises. Das Wiener Schnitzel vom Kalb mit Salat in Bio-Qualität geht sich um die bislang angebotenen 21,50 Euro einfach nicht mehr aus. Bodner überlegt sich daher, erstmals auch Wiener Schnitzel vom Schwein anzubieten und das Kalbswiener künftig teurer verkaufen zu können, ohne langjährige Stammgäste vor den Kopf zu stoßen. „Als Zwischenhändler, die wir Gastronomen nun einmal sind, ist man in einer Zwickmühle. Wir wollen nicht teurer werden, gleichzeitig müssen wir die steigenden Energie- und Lebensmittelpreise in unserer Kalkulation unterbringen“, erklärt Bodner.

Bodner ist breit aufgestellt. Zu Mittag kommen viele Berufstätige aus den umliegenden Büros und freuen sich über den Tagesteller. Am frühen Nachmittag wechseln Kaffeetrinker mit jenen, die schon zum ersten Bier greifen, und dann geht ohnehin schon das Abendgeschäft los. Neben der großen Schar an Stammgästen ist es Bodner auch gelungen, regelmäßig bei privaten Feiern und Firmenevents zu bewirten. Dazu kommt eine bunte Schar an internationalen Gästen, denn das Glacis Beisl ist in sehr vielen Führern angeführt und wird auch von Hotelportiers gerne empfohlen.

Im Sommer sitzen alle am liebsten im Garten, wo es – für die Wiener City fast einzigartig – keine Nachbarn gibt. Sprich, auch nach 22 Uhr darf hier noch laut gelacht werden. Von einer Saisonverlängerung mit „Heizschwammerln“ hält Bodner nichts, und das wäre bei den aktuellen Energiepreisen auch nicht wirtschaftlich. Schließlich ist das Glacis Beisl auch innen sehr attraktiv.

„Wer bei uns Bier und Gulasch will, soll sich genauso wohlfühlen wie jene, die ein paar Gänge genießen wollen und sich eine tolle Flasche Wein gönnen. Deshalb haben wir das Extrazimmer und den Wintergarten mit Stoffservietten eingedeckt, während wir im Schankraum auf klassisches Resopal setzen“, erklärt Bodner. Wo es gemütlicher ist, kann man schwer sagen. Ganz falsch ist die Bezeichnung Beisl ja auch nicht.