NEUSTART AM INN

Hier wuchs Nuding auf. In einer Familie, die mit der Gastronomie oder gar dem Kochen nicht viel am Hut hatte. Der Schwarze Adler gehört zwar seinem Onkel, wurde aber stets an Gastronomen verpachtet. Zuletzt war es die Cantina Oramala von Marco Zamarco Malaspina, die die Adlerküche bespielte. Irgendwann reifte der Gedanke beziehungsweise der Wunsch, in die Gastronomie einzusteigen. Sein erster Schritt ist die Villa Blanka, jene Tourismusschule, durch die auch etliche Tiroler Haubenköche, wie Benny Parth, Thomas Grander oder Alexander Gründler gingen. Es folgten die obligatorischen Praktika, bei denen sich recht früh herauskristallisierte, dass Nudings Platz am Herd ist. Zuerst in einem soliden Wirtshaus am Brenner,
danach bei Johann Lafer und Johanna Maier.

Die Zeit zwischen Schule und Grundwehrdienst nutzte der ambitionierte Jungkoch, um in der Innsbrucker Konditorei Munding, eine Institution in der Stadt, Erfahrungen in der süßen Ecke zu machen. Wichtiger als die praktische Erfahrung war dabei aber ein Zufall. Oder besser: ein zufälliges Treffen. Auf der Terrasse der Konditorei saß eines Tages ein anderer ambitionierter Tiroler Jungkoch. Thomas Leitner, der damals bereits seine ersten Stationen in Paris absolvierte. Johannes Nuding und Thomas Leitner verstanden sich von der ersten Sekunde an. Als Nuding nach Paris kam – sein erklärtes Ziel – rief er, wie sie vereinbart hatten, bei Thomas Leitner an. Es folgte eine gemeinsame Zeit in der Stadt an der Seine. In der großen Stadt, im kleinen Apartment. Aber stets an der Seite und im Dienst der ganz Großen. Zuerst Joël Robuchon, dann Pierre Gagnaire. Für Robuchon war Nuding im Restaurant La Table (**) tätig, bevor er auf Gagnaires Flaggschiff, dem Restaurant Pierre Gagnaire in der rue Balzac (***), anheuerte.

Der Meister erkannte das Talent und das Potenzial des jungen Österreichers, setzte ihn bei internationalen Events ebenso ein wie in seiner Küche und übertrug ihm schließlich – mit 25 Jahren – die Verantwortung für das „Les Menus“ in Moskau. 2014 war es dann so weit. Pierre Gagnaire, mittlerweile überzeugt, dass er sich stets darauf verlassen kann, dass es Nuding gelingt, die Seele und den Geist seiner Küche authentisch rüberzubringen, holt den Österreicher nach London und setze ihn als Küchenchef im Sketch – the Lecture Room & Library ein. Damals war das Restaurant mit zwei Michelin-Sternen bewertet. Jetzt galt es, die zwei Sterne zu halten.

„Im ersten Jahr einen Stern zu verlieren wäre eine Katastrophe gewesen. Ein Mega-Fail“, sagt Nuding heute und erinnert sich an seine Erleichterung, als der Guide Michelin damals erschien. Das war quasi die Pflicht. Es blieb bekanntlich nicht dabei. 2019 gelang dem – immer noch jungen – Chef die Kür. Der Michelin zeichnete das Sketch mit drei Sternen aus. An die Auszeichnung selbst und die Zeit danach hat Nuding durchaus durchwachsene Erinnerungen. Während in Paris die neuen Dreisterner von den „alten“ auf den Schultern getragen werden und gemeinsam gefeiert wird, war da in London eine gewisse Skepsis und eine deutlich weniger kollegiale und ausgelassene Stimmung spürbar. Johannes Nuding ließ sich davon nicht vom Kurs abbringen. Er verteidigte – trotz Corona – seine Errungenschaft und begeisterte unzählige Gäste mit seiner Kochkunst. Gäste, die ein Kollege einmal als „weitgereiste Gourmetgroupies und instagramhörige Bestenlistenpilger“ genannt hat. Nicht gänzlich zu Unrecht, wie wir meinen.