PIZZABOOM IM FREIHAUSVIERTEL
Text: Wolfgang Schedelberger Fotos: Rainer Fehringer
Davide Marchese hat das Pizza-Backen von der Pike auf gelernt. In der Pizzeria Randale darf er seine kreative Ader ausleben.
Die beste Pizza gibt es nicht. Dazu sind die Geschmäcker einfach zu verschieden. Es geht dabei nicht nur um die Belegung, sondern auch um die Stilistik der Pizza. Neapolitaner und Römer streiten nicht nur über Fußball hingebungsvoll. Geht es um das Thema Pizza wird daraus oft ein richtig gehender Glaubenskrieg. Rund mit weichem Rand oder viereckig und knusprig? Pizza Bella Napoli oder Pinsa Romana? Ähnliche Glaubenskriege kennt man sonst nur noch in den USA, wo New York und Chicago um die Deutungshoheit beim Thema Pizza rittern.
Darüber hinaus gibt es noch eine Vielzahl anderer Variation – von der türkischen Pizza Lahmacum bis zu exklusiven Gourmet-Pizze, die erst nach dem Backen mit Delikatessen belegt werden. Wir haben in der Ausgabe #90 die Vielfalt des weltweiten Pizza-Universums erkundet.
Pizza ist populär wie nie zuvor, was leider auch seine Schattenseiten hat. Der klassische Wiener Würstelstand ist auf dem Rückzug, dafür boomen Fast-Food-Outlets, in denen Dürum, Kebab und Pizza gleichzeitig angeboten werden. Wie sagt der Volksmund so treffend: „Wer alles kann, kann nichts.“ Und wieso ausgerechnet ein Gericht, das eigentlich nur frisch aus dem Ofen schmeckt, der Renner beim Delivery ist, lässt sich nicht wirklich nachvollziehen.
Gleichzeitig gibt es Wien einige wirklich empfehlenswerte Pizza-Adressen. Die älteste und edelste ist die Regina Margherita in der Wallnerstraße, aber auch die Enopizzeria Via Toledo in der Laudongasse gilt es zu erwähnen. Nicht zu vergessen auch die Pizza Marí in der Leopoldsgasse, die Disco Volante in der Gumpendorfer Straße und Pizzeria Il Mercato am Vorgartenmarkt.
Doch zurück auf die Wieden, also in den vierten Wiener Gemeindebezirk. Neben unseren zwei Favoriten (Pinsatore und Randale) und den beiden Neueröffnungen (Al Bacio und nineOfive) gibt es im und rund um das Freihausviertel noch weitere empfehlenswerte Pizzabäcker, die wir nicht unerwähnt lassen wollen.
Genau gegenüber vom Pinsatore liegt das Otto e Mezzo, wo es ebenfalls Pizza gibt. Aber primär ist das Lokal doch eher eine Osteria mit einer Vielzahl von italienischen Gerichten. Und auch die Riva Favorita – mit Ablegern in der Türkenstraße und der Heinestraße – ist eine verlässliche Adresse für ordentliche Pizze.
Der aktuelle Pizzaboom hat auch einen ökonomischen Hintergrund. Bekanntlich wird es in Wien immer schwieriger, ausgebildetes Küchenpersonal zu finden, was kleine Lokale im mittleren Preisniveau besonders stark betrifft. Ein gut gemachtes Pizzakonzept kann man mit einem „Pizzaiolo“ und einer eventuellen Hilfskraft relativ günstig bespielen. Ein Ende des aktuellen Pizza-Booms ist daher nicht absehbar.
Randale / Kettenbrückengasse
Bud und Spencer
Die Pizzeria Randale tickt ein bisschen anders. Die Einrichtung ist shabby-chic, die Musik laut und das Publikum recht jung. Der Spirit des Vorgängerlokals – die legendäre Transporter Bar – ist irgendwie erhalten geblieben. An der Wand zeigt sich ein überlebensgroßer Bud Spencer kampfeslustig und auch auf der Pizza-Karte begegnet man dem sympathischen Widerpart von Terence Hill und zwar gleich doppelt: Die Pizza Bud ist unter anderem mit italienischer Salsiccia belegt, auf der Spencer darf es sogar Roastbeef sein. Fleischlos geht natürlich auch. Hier ist die Oca – Piemontesischer Ziegenkäse, Feige, Nuss und Honig – der Favorit der Redaktion. „Wir haben auch ganz klassische Varianten, aber wieso soll man nicht einmal eine Kombination probieren, die man noch nicht kennt“, meint Laura Esposito, die in der Pizzeria Randale die Serviceleitung überhat. Am besten, man kommt in einer größeren Runde und lässt sich eine Pizza nach der anderen bringen, stellt sie in die Tischmitte und kostet alle durch.
-LAURA ESPOSITO-
Pinsatore / Schleifmühlgasse
Knackig Römisch
Neapel hat seine Neapolitana, die Römer haben ihre Pinsa. Der Unterschied wird schon beim ersten Bissen klar. Eine Pinsa wird vorgebacken, dann belegt und erst danach fertig gebacken. Der Teig wird dadurch schön knusprig, der Belag bleibt frischer. Während Römer und Neapolitaner nur jeweils eine Art Pizza genießen können, hat man es im Freihausviertel besser. Seit vier Jahren backen die Geschwister Abraham, Mario und Mirell Aurohom original römische Pinsas, die es sowohl mit klassischer wie auch mit kreativer Belegung gibt. Die Mehlmischung stammt aus einem Vorort Roms – Ehrensache. Dort war Abraham auch ein paar Wochen auf Schulung, bevor er mit seinen Geschwistern im Winter 2019 die Pinsatore aufsperrte: „Wenn man’s einmal kann, ist die Zubereitung des Teigs eigentlich ganz einfach. Aber bis man es wirklich beherrscht, vergehen schon ein paar Wochen.“ Auf Wunsch kann man die Pinsa auch mitnehmen, Zustellservice gibt es allerdings nicht. Wieso? Eine Pinsa muss man einfach frisch genießen!
Al Bacio / Naschmarkt
Das Eck am Naschmarkt hat etwas. Trotzdem hat die Krawallbar, die hier vor fünf Jahren aufgesperrt hat, nicht dauerhaft funktioniert. Seit Mitte Oktober führt hier jetzt Mino Zaccaria eine neapolitanische Pizzalokal. Mit ein paar Tischen vor dem Lokal – und noch weniger drinnen – bietet das Al Bacio nur wenigen Gästen gleichzeitig Platz. „Eine Pizza ist etwas Schnelles. Man bestellt, trinkt ein Glas Wein oder Bier, isst die Pizza und geht wieder“, erklärt Zaccaria das Konzept. Oder man nimmt die Pizza „por la via“ – also to go. Diskutiert wird zumeist über den Belag, wichtiger ist laut Zaccaria aber der Teig, den er 72 Stunden rasten lässt. Das Mehl bezieht er ihn in Bio-Qualität von Paulo Mariani aus den Marken, der übrigens auch kleine Mengen Bier braut. Ein paar Flaschen dieses süditalienischen Kult-Lagers bekommt Zaccaria auch nach Wien geliefert. Standardmäßig gibt es Peroni vom Fass. Auf unserem Bild zeigt Zaccaria seine exklusivste Pizza „Al Bacio“ in zwei Varianten: einmal mit Fior di Latte und Prosciutto Crudo und in der veganen Variante mit Zucchini-Blüten.
-MINO ZACCARIA-
nineOfive / Mühlgasse
Wein und Pizza
Eigentlich wollte er ja nur eine lässige Weinbar aufmachen, erzählte uns Rainer Ziegler Mitte September bei der Eröffnung seines neuen Lokals nineOfive in der Mühlgasse. Heimische Naturweine, Champagner, ein bisschen Burgund, vieles davon auch glasweise, gibt es hier. Gleichzeitig braucht ein gemütliches Lokal dann aber doch irgendetwas Warmes zu essen. Und „irgendetwas“ wollte Rainer Ziegler – selbst gelernter Koch – dann doch nicht machen. Auf der Suche nach dem passenden Konzept ist er Sebastian Georgis begegnet, der in Deutschland an mehreren Standorten die beiden Komponenten Wein und Pizza auf extrem stimmige Art und Weise zusammengeführt hat. Man wurde rasch handelseins und nachdem man die passende Location gefunden hatte, konnte Ziegler seine Weinbar aufsperren, die dann doch eine richtige Pizzeria geworden ist: „Wenn man etwas macht, dann richtig. Also bieten wir neben zwei wechselnden Specials regulär nur acht Pizze an. Wirklich alles, was auf unsere Pizza kommt, hat eine Herkunftsgarantie. Das wäre bei einem breiteren Angebot nicht möglich.“
-RAINER ZIEGLER-
