KULINARIK

ROYAL DINING

„Zur Goldenen Birn“ eröffnet im Parkhotel Graz. Die Küche: eine Reise durch die Jahrhunderte der Kronländer Österreichs mit kulinarischen Überraschungen und historischen Aufregern.

Text: Redaktion; Fotos: Jürgen Schmücking

Signature Gericht „Goldene Birn“.

Sisis Koks nennt Küchenchef Alexander Posch das kleine Gericht, das er im neuen Grazer Fine-Dining-Restaurant „Zur Goldenen Birn“ als Erfrischung vor dem Hauptgang serviert. Die Komponenten des Löffelgerichts: Zitrone, Orange und Sauerrahm arrangiert im Kokain-Look in einem Blechdöschen, dazu eine Kreditkarte mit persönlichen Daten der Kaiserin Sisi wie ihrem ganzen Namen, Geburts- und Sterbedatum. „Es ist eine kulinarische Interpretation aus einem Jahrhundert, in dem Kokain in jede bessere Reiseapotheke gehörte. Im Sisi-Museum in Wien ist dazu heute noch die Cocain-Spritze ausgestellt, die Sisi zur Linderung von Rheuma-Schmerzen verwendet haben soll“, erklärt Posch den historischen Hintergrund. Dass er mit Gerichten wie diesem nicht nur am Gaumen für Aufsehen sorgt, ist dem „Gault&Millau Aufsteiger des Jahres 2018“ (3 Hauben) natürlich bewusst.

Giraffentorte:Kaviar, Spargel, Erdbeer und Sauerrahm.

Eine kulinarische Zeitreise

Ein Blick in das Premierenmenü zeigt aber auch die Ernsthaftigkeit sowie die kulinarische Raffinesse, die hier mit besten Produkten und ganz großer Handwerkskunst betrieben wird. Für Gerichte wie die Hommage an den Zarenbesuch 1873, Blanc Manger, Haldersau oder Giraffentorte werden nicht nur originale Rezeptaufzeichnungen des Kaisers neu interpretiert, sondern auch historische Anekdoten mit frischen Ideen und modernen Techniken auf die Teller gebracht. So beschäftigt sich der Hauptgang „Das gestrichene Gericht“ mit einer Speise, die der Kaiser am 13. Mai 1914 von seinem Menüplan streichen ließ: „Cenetons aux abricots“ – übersetzt Aprikosenentchen.

„Die Küche und die Geschichte der Kronländer eröffnet uns ein weites Spielfeld der Kulinarik von Ungarn bis an den Hafen von Triest und sogar noch darüberhinaus“, sagt Hotelchef und Gastgeber Philipp Florian. Geschmäcker, die zum Beispiel das Signature Gericht „Goldene Birn“ vereint: ein elegant inszeniertes und tiefsinniges Aromenspiel von der ungarischen Gänseleber über die österreichische Birne bis hin zum Meereskrebs.

Insgesamt umfasst das Menü neun Gänge, die umrahmt sind von zahlreichen weiteren kleinen Gerichten wie etwa der Gulasch-Trilogie mit Pörkelt, Szegediner und Austern zu Beginn oder Reispudding und Kaiserschmarrn zum Ende des Menüs. Namentlich angelehnt ist das Restaurant an jenes „Gasthaus Zur Goldenen Birn“, das genau an dieser historischen Stelle in Graz an der Einfahrtsstraße zu Ungarn schon vor 450 Jahren Gäste aus aller Herren Länder verköstigte.

Das Team

Neben dem Küchenchef Alexander Posch ist hier nun ein hochkarätiges Team zu Gange: Mit Jan Eggers (zuletzt Sous Chef im Gourmet Restaurant Hubert Wallner) konnte einer der besten Patissiers des Landes gewonnen werden. Ihnen zur Seite steht mit Elisabeth Johan eine Köchin, die als Mitglied des österreichischen Kochnationalteams ebenfalls zu den großen Talenten zählt. Sommelier ist Oliver Petritz (zuletzt ebenso bei Hubert Wallner). Executive Chef des 4-Sterne-Superior Parkhotels sowie Küchenchef im hoteleigenen Hauben-Restaurant „Florian“, das weiterhin auf eine gehobene österreichische Küchenlinie setzt, bleibt Kurt Mörth.