EIN GANZ NORMALES GESCHÄFT?
So macht man’s: Das Wiener Fabios brummt seit über 20 Jahren erfolgreich.
So ist das mit dem lieben Geld: Die Einen haben es und jammern. Die Anderen brauchen es und jammern. Die Jungen und Tatkräftigen benötigen es dringend, um ihren unternehmerischen Traum umzusetzen. Die Anderen – zumeist schon etwas älter und in anderen Branchen erfolgreich – klagen darüber, dass sie auf der Bank keine Zinsen bekommen und das Geschäft mit Aktien sehr unsicher geworden ist. Sie wollen ihr Geld alternativ investieren. Weil die Banken bei neuen Gastronomie-Projekten sehr zurückhaltend sind, scheinen Partnerschaften zwischen Gastronomen und privaten Investoren für beide Seite sehr attraktiv. Manchmal gehen solche Deals gut, oft aber auch nicht. Wir fragen uns: Wieso?
Ein Kenner der Szene, der namentlich nicht genannt werden will, hat derartige Investments immer wieder begleitet und erklärt das grundlegende Problem von branchenfremden Investoren wie folgt: „Die Gastronomie ist ein ‚Peoples-Business‘. Fast alle Restaurants, die dauerhaft erfolgreich sind, haben zufriedene Mitarbeiter, die lange im Team bleiben. Bei praktisch allen gescheiterten Unternehmen, wird oft sehr viel Geld in Einrichtung und Lage investiert. Die Mitarbeiter werden lediglich als Kostenfaktor betrachtet. Da ist ein Scheitern schon vorprogrammiert.“
Spektakuläre Pleiten in Top-Lagen
Am Standort wird es nicht gelegen haben. Seit 2014 betreiben die Brüder Hans und Thomas Figlmüller am Lugeck ihr gleichnamiges Restaurant. Sie kennen die Stadt und haben von Kindheit an gelernt, wie Gastronomie geht. Zuvor haben dort Investoren aus dem Nahen Osten ein Franchise-Konzept der legendären Buddha Bar aus Paris probiert. Das im Frühjahr 2008 eröffnete „Little Buddha“ war spektakulär: ein fünf Meter hoher Buddha beim Empfang, eine protzige Sushi-Bar im ersten Stock, ein überteuertes ebenerdiges Restaurant und ein cooler Club im Keller. Nach einem Monat der Neugierde, wo jeder das in fast allen Medien gehypte Lokal besucht hatte, ließ der Zuspruch nach. Dann war es fast leer, dann wieder zu. Das Wiener Millionengrab wird die offensichtlich steinreichen arabischen Investoren wohl nicht in den Ruin getrieben haben. Mitarbeiter und Lieferanten, die auf offenen Forderungen sitzen bleiben, sind solche gastronomischen Sternschnuppen wesentlich schmerzhafter.
Ähnlich spektakulär war 2016 die Eröffnung des Graben 30 an eben dieser Adresse. Ein Luxusrestaurant samt schicker Bar im ersten Stock, dazu ein trendiges Café mit Gastgarten. Als Eigentümer fungierte eine nicht näher genannte kroatische Investorengruppe. Das Café funktionierte passabel, die Bar und das Restaurant eher mittelprächtig. Schon nach ein paar Monaten kam es zu einem Wechsel in der Geschäftsführung, dann zu Streitigkeiten vor Gericht. Binnen Jahresfrist war das Graben 30 Geschichte, 2018 eröffnete ein neues Lokal mit gleichem Konzept und anderem Namen: LAV. Auf die pompöse Eröffnung mit viel Prominenz folgte rasch der neuerliche Absturz. Nach weniger als einem Jahr war das LAV ebenfalls Geschichte. Heute werden an der Adresse Graben 30 teure Fleischlaberln der US-Burgerkette Five Guys gebraten. Von Luxus keine Spur mehr, aber bis jetzt scheint das Upscale-Fastfood-Konzept zu funktionieren.
Prunk und Sushi samt einer panasiatischen Kulinarik-Linie war das Konzept, mit dem das libanesische Unternehmen Kamp Catering ihr Glück in der Seitzergasse im Goldenen Quartier versuchte. In Beirut sei man höchst erfolgreich hieß es, auch am Persischen Golf und in Saudi Arabien wäre man ein Top-Player. Jetzt wolle man mit „AÏ“ erstmals in Mitteleuropa Fuß fassen, erklärte Mark Khalifé bei der Eröffnung im Sommer 2017. Als zweiten Küchenchef hatte man neben dem Neuseeländer Samuel Wilkes mit Sören Herzig den langjährigen Sous-Chef von Juan Amador engagiert. Sehr teuer, sehr exklusiv und einzigartig in Wien, so lautete die Botschaft. Wo sonst bekäme man Kaviar-Maki mit Blattgold? Sinnentleerte Dekadenz? Ganz offensichtlich, denn nach einem halben Jahr war auch hier Schluss.
Der italienische Stararchitekt Matteo Thun hat den schwülstigen Prunk aus dem Nahen Osten entfernt und eleganter Leichtigkeit ein Bar Campari geschaffen, die Peter Friese seit 2019 an diesem Standort erfolgreich managt.
Erstaunlich lang hat sich das Tuya in der Jasomirgottstraße gleich neben dem Stephansdom gehalten – vom Sommer 2019 bis Sommer 2023. Viel Prunk, internationale Luxusprodukte und ausländische Investoren waren der gleiche Mix, wie bei Little Buddha, Graben 30 und Aï. Beim KSV ist bis dato keine Insolvenz gemeldet, das Unternehmen ist also nicht im landläufigen Sinn des Wortes „pleite“. Der Betrieb ist zu Redaktionsschluss allerdings geschlossen – angeblich nur vorübergehend. Wann beziehungsweise wie es dort weiter geht, steht in den Sternen.
Hans Kilger ist einer der größten Gastro-Investoren des Landes. Hier genießt er den Steirischen Herbst am Jaglhof.
Geld verdienen ist nicht alles
Es gibt auch Investments, die sich gar nicht rechnen müssen. Mitunter fällt da das böse Wort „Geldwäsche“, aber dubiose internationale Investments sind nicht zwingend illegal. Gerade am Golf gibt es einige sehr reiche Menschen, die ein geschäftliches Standbein in Österreich suchen. Ein nobles Restaurant in bester Citylage scheint da oft attraktiv. Ob sie damit auch Geld verdienen, ist oft zweitrangig. Manchmal geht es einfach darum, eine Immobilie aufzuwerten. Wenn der Gesamtwert einer Liegenschaft innerhalb von ein paar Jahren um ein paar Millionen steigt, haben die wenigsten Investoren ein Problem damit, zuvor ein prestigeträchtiges Restaurant finanziert zu haben. Eine ähnliche Strategie verfolgen auch manche Luxushotels. Wenn das kleine, hoch bewertete Gourmet-Restaurant Verlust macht, stört das die Betreiber nicht, solange er dadurch zusätzlich Geld mit den Zimmern verdient.
Es gibt auch altruistische Investoren, die mit ihrem Geld etwas „Gutes“ tun wollen. Christian Halper hatte in den 2000er Jahren als legendärer Mitbegründer von Superfund sehr viel Geld verdient. Nach der Devise „Irgendwann ist es genug“ verkaufte er 2011 seine Anteile an den Co-Gründer Christia Baha und wurde Privatier. Mit einem (kleinen) Teil seines Vermögens wollte Halper das erste wirklich gute vegetarische Restaurant der Stadt auf den Weg bringen. So eröffnete er 2011 zunächst das Tian und ein paar Jahre später das Tian Bistro am Spittelberg.
Auch der „Werbe- und Kaufhauskönig“ Hans Schmid dürfte bei der Übernahme des Pfarrwirts in Wien Döbling nicht primär von der Idee getrieben worden sein, mit diesem Investment möglichst rasch möglichst viel Geld zu verdienen. Der Münchner Hans Kilger investierte nicht nur in Weingüter und Hotels (Ratschen) sondern auch in Restaurants (Jaglhof, Schloss Gamlitz, Loarmoar). Auch wenn er beim Betrieb seines Mini-Lokals Krawall-Bar am Wiener Naschmarkt keine glückliche Hand bewies – dort eröffnete vor wenigen Tagen Mino Zaccharia das Pizza-Lokal „A Bacio“ – zeigt sich Kilger mit der Entwicklung seiner Genusswelten sehr zufrieden.
Österreichs größter Gastro-Investor war zweifellos Red Bull Gründer Dietrich Mateschitz, der 2003 das spektakuläre Ikarus im Salzburger Hangar-7 ins Leben rief, sondern in den Folgejahren auch zahlreiche „Bilderbuchbetriebe“ in Salzburg-Land und der Steiermark aufwändig sanierte und mit Top-Leuten besetzte. Ein „Red Bull“-Lokal ist schöner als das andere.
Die zuletzt genannten Investoren sind (beziehungsweise waren) mit ihren Engagements durchaus zufrieden, auch wenn sie mit ihnen nicht das große Geld verdienten. Strenge Rechner sind sie nur insofern, als dass der operative Betrieb profitabel sein soll, damit sie auch über ihr Engagement hinaus bestehen bleiben.
Spannungsverhältnis Gastronom vs. Investor
Als Paradebeispiel für ein gelungenes Gastro-Investment wird immer wieder das Fabios genannt. Fabio Giacobello hatte sich zuvor in der Cantinetta Antinori, dem A Tavola und dem Novelli einen Namen gemacht, bevor er 2002 daran ging, sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Das Ersparte reichte dafür nicht aus, also sprach er mit einigen seiner Stammgäste, unter denen sich wohlhabende Wirtschaftskapitäne und Bänker befanden. So konnte er mit einer relativ hohen Eigenkapitalquote starten und hatte auch potente Mitstreiter im Boot, denen sein Erfolg am Herzen lag. Der große Unterschied zu vielen gescheiterten Gastro-Investments war, dass Giacobellos Geldgeber nicht in ein Projekt, sondern in einen Menschen und seine Idee investiert hatten. Das hat sich für alle Beteiligten rentiert.
Nicht ganz so gut lief es zwischen dem Bautycoon Hans-Peter Haselsteiner und Spitzenkoch Mario Bernatovic mit dem Kussmaul am Wiener Spittelberg. Wie viel genau, werden wir wohl nie erfahren, aber es war doch eine substantielle Summe, die zunächst in die Renovierung und dann in die Einrichtung flossen. Es schien sich lohnen, denn es entstand wohl eines der schönsten Lokale der Stadt. Bernatovic entwickelte das kulinarische Konzept und agierte von der Eröffnung im Sommer 2014 bis 2016 als Küchenchef und Restaurantleiter in Personalunion.
Dann kam es zu Auffassungsunterschieden und Bernatovic verließ das Unternehmen. Den Namen Kussmaul, den er eingebracht hatte, nahm er gleich mit, um in der Bäckerstraße neu aufzusperren. Kein Problem, dachten sich Hans-Peter Haselsteiner und seine Frau Helena Ramsbacher: Nennen wir es einfach „Das Spittelberg“. Mit Harry Brunner war auch bald ein gestandener 3-Haubenkoch gefunden, alles schien doch noch gut zu werden. Aus heiterem Himmel (zumindest für Außenstehende) platzte im Frühling 2022 die Bombe: Brunner muss gehen, Max Stiegl vom burgenländischen Gut Purbach übernimmt das Spittelberg mit einem trendigen Balkan-Konzept namens Stanko und Tito. Eröffnung war im Oktober 2022, zugesperrt wurde im April 2023. Wie es dort weiter geht, steht momentan in den Sternen. Schlaflose Nächte dürften die Haselsteiners deshalb dennoch nicht haben. Sie sind bei anderen und größeren Gastronomie- und Hotelprojekten (Knappenhof auf der Rax, Lemongarden auf Brač, Schloss Seefels am Wörther See) engagiert, die dem Vernehmen nach, sehr gut laufen.
Und Max Stiegl? Er blickt ohne Groll auf sein Wirken am Knappenhof und am Spittelberg zurück: „Ich wollte mir und anderen etwas beweisen. Außerdem haben mich die kulinarischen Konzepte wirklich gereizt. Doch dann musste ich erkennen, wie schwierig es ist, an drei verschiedenen Orten gleichzeitig zu sein. Bei uns im Burgenland sagt man: Wenn du mehrere Hasen gleichzeitig jagst, fängst du keinen.“
Stiegl kann allerdings auch über eine viele Jahre lang andauernde, sehr erfolgreiche Beziehung mit einem Investor berichten: „Mir hat Dr. Hans Bichler vor 17 Jahren den Schritt in die Selbständigkeit ermöglicht, in dem er mir das Gut Purbach günstig verpachtet hat. Er war nicht nur Eigentümer, sondern auch eine Art Mentor für mich. Wir haben viel miteinander erlebt und sind trotz aller persönlichen Sympathien per Sie geblieben“, erinnert sich Stiegl. Nachdem Hans Bichler Anfang 2021 verstorben ist, konnte Stiegl das Gut Purbach (samt dem dazugehörigen Weingut) aus der Erbmasse erstehen. Die Hausbank war dabei. Klar, auch Banken tun sich leichter, ein Unternehmen zu finanzieren, das sie 17 Jahren kennen, als Geld für den Traum eines noch unerprobten, jungen Gastronomen bereit zu stellen.
Die spektakulärste Gastronomie-Location des Landes steht in Salzburg: Hangar 7 mit Restaurant Ikarus.
«Bei uns im Burgenland sagt man: Wenn du zwei Hasen gleichzeitig jagst, fängst du keinen.»
-MAX STIEGL, GUT PURBACH-
So macht man’s nicht: Trotz bester Lage und Millioneninvestitionen scheiterte das Graben 30 nach kurzer Zeit.
Beste Lage und internationale Luxusküche – so lautete das Konzept im Tuya. Jetzt hat es wieder geschlossen.
Maki mit Blattgold sollte Luxus vermitteln. Die Wiener wollten das nicht. Also sperrte das AÏ bald wieder zu.
