FRITTIEREN IST TEAMWORK
Text: Wolfgang Schedelberger, Fotos: Rainer Fehringer
Wenn Franz Grossauer etwas anpackt, dann gelingt ihm das auch. So hat sich der tüchtige Gastronom, der in den 1980er Jahren recht bescheiden als „Standler“ auf der Grazer Messe begonnen hatte, ein kleines Gastronomie-Imperium aufgebaut, das weit über Graz hinausgewachsen ist. Wie kaum ein anderer Gastronom beherrscht er es, hohe kulinarische Ansprüche mit einem strengen System zu dauerhaft funktionierenden Konzepten zu formen. Bestes Beispiel dafür sind die Steakrestaurants El Gaucho mit Outlets in Graz, Wien (2), Baden und München.
Seinen unternehmerischen Drive hat sich Franz Grossauer bis heute behalten, was er mit dem neuen Framburi erneut bewiesen hat. Gleichzeitig ist er kein Einzelkämpfer sondern Teamplayer. Deshalb ist die große Familie für den Erfolg der Grossauer-Lokale genauso wichtig. Auch die meisten Mitglieder der nächsten Generation sind vom „Gastro-Virus“ befallen und operativ an verschiedenen Orten in verschiedenen Positionen tätig. Für die Geschäftsführung im Framburi – ein Wortspiel, das sich aus dem altösterreichischen Wort Bramburi als Synonym für die Kartoffel und dem Vornamen des Patrons ergeben hat – ist der Neffe Peter Kazianschütz verantwortlich. Als kulinarischen Berater konnte niemand geringeren als Alex Mayer gewonnen werden. Operativ in die Führung eingebunden ist – zumindest in den ersten Monaten – Lukas Herndlhofer, der im „Hauptberuf“ Küchendirektor der El Gaucho-Restaurants ist.
Lust & Leben: Die offizielle Eröffnung findet erst in ein paar Wochen statt. Auch die Frambori-Website bietet noch keine aktuellen Infos. Dabei habt ihr schon seit ein paar Tagen ganz regulär geöffnet. Wieso diese Zurückhaltung bei der Kommunikation?
Peter Kazianschütz: Wir lassen lieber Taten als Worte sprechen. Es ist es ganz recht, dass wir ohne großes mediales Getöse anfangen konnten, weil die ersten Wochen eines neuen Betriebs immer sehr herausfordernd sind. Die Baustelle ist zwar abgeschlossen, aber natürlich gibt es am Anfang immer ein paar Kinderkrankheiten. Die Abläufe müssen sich erst einschleifen und das Team muss zusammenwachsen. Das ist mit einem Soft Opening ohne viel Medienrummel einfacher zu schaffen. Was die Website betrifft, muss ich dich enttäuschen. Die wird auch weiterhin weitgehend leer bleiben. Wir orientieren uns an der Mediennutzung der Jugend und kommunizieren lieber über Instagram und Tiktok.
«Am Terminal klicken sich die Gäste durch unser Angebot und werden verführt, die eine oder andere Kleinigkeit mitzubestellen.»
– PETER KAZIANSCHÜTZ –
Und über Terminals. Gleich nach dem Eingang hängen drei Bildschirme von der Decke, wie man sie vom McDonalds & Co kennt. Was bringt das?
Das funktioniert großartig und wird von einem guten Drittel der Gäste genutzt. Zum einen beschleunigt das die Abläufe enorm, weil man dort ja nicht nur die Bestellung aufgeben, sondern auch gleich bezahlen kann. Zum anderen hilft es dabei, Zusatzverkäufe zu generieren. Wenn ein Servicemitarbeiter weitere Optionen aufzählt, dauert das lange und wird oft als unangenehm empfunden. Am Terminal klicken sich die Gäste durch unser Angebot durch und werden verführt, die eine oder andere Kleinigkeit zusätzlich zu bestellen.
Feine Fritten: Ganz simpel ohne irgendetwas on top oder als “Luxusgericht” mit gebackenem Kabeljau.
Das erinnert an billige Fastfood-Lokale. Preislich wie auch qualitativ scheint das Framburi aber doch etwas höher positioniert. Geht sich das aus?
Das hoffen wir schon. Der Begriff Fastfood gefällt mir aber nicht wirklich. Billig ist auch kein schönes Wort. Wir sind ein unkompliziertes Fast-Casual Restaurant, wo man frisch zubereitete Speisen entweder zum Mitnehmen oder zur Konsumation vor Ort bekommt. Ja, wir verwenden Einweg-Geschirr und Besteck, aber auch das ist hochwertig produziert und wird bei uns natürlich recycelt. Nachhaltig zu wirtschaften ist uns wichtig. Auch die Verwendung von Lebensmitteln in Bio-Qualität ist für uns wichtig.
Das klingt alles sehr anspruchsvoll. Aber was kostet ein Essen im Fraburi?
Eine kleine Portion Cheese Fries kostet 4,70 Euro und ist ein schmackhafter Snack für Zwischendurch. Wir haben aber auch den legendären Backfisch von Alex Mayer mit Kabeljaufilets für 12,50 und ein Teriyaki Gaucho Steak um 15,50 Euro auf der Karte. Das ist also nicht billig, aber absolut preiswert, wenn man die Qualität betrachtet. Somit sprechen wir junge Leute, die um wenig Geld rasch satt werden wollen, genauso an, wie Feinschmecker, die in einem unkomplizierten Rahmen etwas sehr Gutes genießen wollen. Deshalb haben wir neben Coca-Cola und den Organics-Limonaden von Red Bull auch sehr gute österreichische Weine in Halbflaschen auf der Karte.
Das klingt nach der Quadratur des Kreises. Geht sich das wirklich aus?
Davon sind wir überzeugt. Wir haben eine zentrale 1A-Lage, wo zu jeder Tageszeit hunderte von Touristen vorbei strömen. Denen wollen wir einen unkomplizierten Imbiss bieten. Zum Abend hin wird das Publikum dann wohl jünger. Wir wollen ein Ort sein, wo man sich vor dem Ausgehen noch günstig stärken kann. Rundherum gibt es viele Büros, die in der Mittagspause nicht einfach nur eine Portion Pommes Frites wollen, sondern ein richtiges Essen – also mit Fleisch, Fisch oder Gemüse dazu. Diese Zielgruppe wird wohl unsere aufwändigeren Varianten wählen. Echte Erfahrungswerte fehlen uns natürlich noch, aber wir wollen ein Lokal für fast jeden sein.
Zustellung gibt es nicht?
Nein, darauf haben wir bewusst verzichtet. Zum einen ist das in dieser Lage schwierig, zum anderen würde die Qualität unserer Pommes Frites leiden. Vielleicht machen wir das in der Zukunft einmal an einem anderen Standort, aber hier ist das nicht geplant.
«Pommes frites kann man auch in bester Bio-Qualität machen.»
– PETER KAZIANSCHÜTZ –
Die Antwort enthält gleich zwei spannende Aspekte. Zum einen die Fokussierung auf Frische und Qualität. Zum anderen eine geplante Expansion. Fangen wir mit den Wachstumsplänen an: Sind weitere Framburi-Outlets bereits in der Pipeline?
Wir machen einen Schritt nach dem anderen. Jetzt gilt es einmal das System an unserem Flagship-Store in der Rotenturmstraße zu perfektionieren. Gleichzeitig haben wir gesehen, wie das Frittenwerk in Deutschland mit einem ähnlichen Konzept innerhalb von acht Jahren 27 Outlets aufgesperrt hat. Wir ticken ein bisschen anders und wollen – so wie ja auch schon bei El Gaucho – nicht um jeden Preis möglichst schnell wachsen. Eines unserer Erfolgsgeheimnisse ist, dass wir alle Faktoren selbst in der Hand haben und dadurch für eine durchgängig hohe Qualität garantieren können, was bei Franchise-Systemen zumeist nicht der Fall ist. Andererseits haben wir das Framburi-Konzept sehr systematisch entwickelt. Prinzipiell ist es also skalierbar.
Jetzt sind gerade die ersten Pommes Frites an unserem Tisch eingetroffen. Sie schmecken wirklich außergewöhnlich gut und haben eine perfekte Textur. Was macht ihr anders?
Wir haben den Rolls Royce unter den Frittiermaschinen erstmals nach Österreich gebracht, was ein kleines Vermögen gekostet hat. Mit anderen Worten: Die Hardware passt. Dann haben wir einen exklusiven Liefervertrag mit einem Bio-Bauern aus dem Weinviertel abgeschlossen, der uns die Kartoffel mehrmals die Woche geschält und geschnitten liefert. Bei uns gibt es keine TK-Ware. Damit Pommes Frites wirklich gut schmecken und die richtige Textur – außen knusprig, innen cremig – haben, muss man sie zunächst blanchieren und erst unmittelbar bei der Bestellung frittieren. Wir produzieren unsere Pommes-Frites praktisch á la minute.
Und wie schaut es mit den Beilagen aus? Anderswo gibt es Steak mit Pommes Frites, im Bramburi ist es genau umgekehrt.
Richtig. Wir tüfteln da sehr lange, weil es viele Aspekte zu beachten gibt. Weil alles in eine Schachtel kommt, muss man besonders auf die Texturen achten. Das Mis en Place ist entscheidend. Da nutzen wir die große Vorbereitungsküche unserer El Gaucho Restaurants. Als einzelner Betrieb könnte wir im Bramburi niemals so viele verschiedene Gerichte in Top-Qualität anbieten. Bei der Rezeptentwicklung hilft uns Alex Mayer. Aktuell haben wir vierzehn verschiedene Varianten auf der Karte von typisch Österreichischem wie Zwiebelrostbraten und Wiener Schnitzel bis zu internationalem wie Falafel mit Curryhummus und Chili sin Carne.
Auch die Protagonisten essen mit den Fingern: Peter Kazianschütz (li.), Lukas Herndlhofer (re.) und Alex Mayer (o.).
Nichts zu verstecken: Alles passiert vor den Augen des Gasts.
Pommes rot-weiß-rot
Pommes Frites sind eine echte Delikatesse. Allerdings nicht bei uns. In Frankreich, Belgien und Holland ist das anders. Dort wird leidenschaftlich über Sorten, Reife, Schnitt und natürlich die dazu gehörigen Saucen diskutiert.
Die besten Frittenbuden Belgiens haben Kultstatus. Dort bilden sich regelmäßig lange Schlangen, weil Menschen geduldig darauf warten, dass sie perfekt (also doppelt) frittierte Pommes Frites in absoluter Frische bekommen. Die knusprigen Erdäpfelstifterln minutenlang unter einer Wärmelampe vor sich hingatschen zu lassen, bis sich ein Abnehmer gefunden hat, würde dort niemand akzeptieren.
Ganz anders stellt sich die Lage in Österreich dar. Zwar dient die Kartoffel auch bei uns schon Jahrhunderte lang als nahrhafte Beilage, allerdings gekocht oder gedünstet, als Auflauf, aus dem Rohr, in Knödelform oder als Püree. Und dann gibt es noch den Altwiener Erdäpfelsalat in zwei Varianten!
Pommes Frites wurden hierzulande erst in den frühen 1970er Jahren als Teil der amerikanischen Pop-Kultur populär. Vielleicht ist dies ein Mitgrund, wieso man sich nie sonderlich viel Mühe bei der Zubereitung gab. Jedenfalls wird das Frittieren in Österreich (im Gegensatz zu den Benelux-Ländern oder Japan) oft als minderwertige Gartechnik betrachtet.
Trotzdem liebten die Österreicher die neuartigen Pommes Frites auf Anhieb. Bald wurden sie nicht nur als Beilage zu den ersten Hamburgern gereicht, sondern auch zu Kotelettes, Schnitzel und Würsten serviert. Die Einfachheit der Zubereitung war zumeist wichtiger als der Geschmack. Bald folgten TK-Convienience-Produkte für den Backofen, die den Verzehr auch zu Hause populär machten.
Parallel mit den Pommes Frites kam übrigens auch das Ketchup in den 1970er Jahren aus den USA nach Österreich und wurde deren unverzichtbarer Begleiter. Pommes Frites mit anderen Saucen zu genießen, galt (und gilt) bei uns bis heute als Frevel. Das sehen die Österreicher genauso wie John Travolta im legendären Tarantino-Film Pulp Fiction, wo er seinem Partner in Crime Samuel L. Jackson angewidert erklärt, dass man in Holland Pommes Frites mit Mayonnaise isst. Auch die deutsche Variante „Pommes rot-weiß“, also mit Mayonnaise und Ketchup stößt in Österreich auf breite Ablehnung. Gleichzeitig gibt es allerdings wenig Grund dafür, auf unsere eigene Pommes-Kultur in rot-weiß-rot stolz zu sein.
Ähnlich trist stellte sich die Lage bei unseren deutschen Nachbarn dar, bis 2014 das Frittenwerk mit seinem ersten Outlet am Bahnhof Düsseldorf eröffnete. Im Gegensatz zur burgerbratenden Konkurrenz wurde dort aus dem Nebendarsteller der Star. Mit attraktiven Franchisemodellen wuchs das Frittenwerk in acht Jahren auf 27 Outlets. 2022 wurde das Unterehmen an den Foodriesen Valora verkauft, der in Österreich mit seiner Marke „backwerk“ bereits sehr aktiv ist. Es ist wohl nur eine Frage der Zeit, bis Valora auch in Österreich sein erstes Frittenwerk aufsperren wird.
wer & wo
FRAMBURI
Rotenturmstraße 16/18, 1010 Wien
