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VIELE FISCHE IN MADRID

Die Madrid Fusión setzte heuer mit einem bunten Themenfeuerwerk wichtige Impulse. Eine zentrale Rolle spielte der Fisch, der auch bei der Präsentation von Konstantin Filippou im Fokus stand.

Text: Wolfgang Schedelberger

Alle drei Veranstaltungstage – vom 23. bis 25. Jänner waren restlos ausverkauft.

Foto: Madrid Fusión

Trotz der Corona-Pandemie konnten die Veranstalter in den vergangenen zwei Jahren den Gastronomiekongress Madrid Fusión über die Bühne bringen – allerdings mit Einschränkungen. Aufgrund der Reisebeschränkungen waren 2021 uns 2022 weniger internationale Köche auf der Bühne und auch die Besucherzahlen mussten deutlich beschränkt werden. Damit ist es jetzt vorbei.

Die spanische Kochelite – von den Roca-Brüdern aus Girona bis zu den 3-Sternern Dabid Muñoz (Madrid), Angel Léon (Cádiz), den Brüdern Torres (Hermanos Torres, Barcelona), Quique Dacosta (Alicante) waren fast alle 3-Sterner des Landes gekommen. Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casañas vom 2-Sterne Restaurant Disfrutar in Barcelona ließen sowohl auf der Bühne als auch in einer eigenen Sonderausstellung einen Blick auf die Verwendung von Moji-Pilzen zu. Adoni Luis Aduriz erläuterte sein Konzept zur 25. Saison seines Kultrestaurants Mugaritz. Gleich mehrmals auf die Bühne kam Martin Berasategui – allerdings ohne selbst eine Präsentation zu halten. Der baskische Großmeister mit zahlreichen Luxusrestaurants in ganz Spanien stellte sich als Primus-inter-Pares für verschiedene Ehrungen zu Verfügung.

Konstantin Filippou on stage mit Lust&Leben CR Wolfgang Schedelberger

Foto: Madrid Fusión

Die Funktion als Plattform für die spanische Kochelite ist die eine Seite der Madrid Fusión. Ein gelungener Mix aus bemerkenswerten internationalen Spitzenköche ist die andere Seite. Heuer waren unter anderem der italienische 3-Sterne Koch Massimiliano Alajmo vom Le Calandre, die Skandinavier Poul Andrias Ziska (Koks, Färoer Inseln) und Nikolai Tram (Knystafosen, Schweden) sowie die Südamerikaner Alejandro Chamorro (Nuema, Ecuador), Yeison Mora (Idilico, Kolumbien) und Virgilio Martinez (Projecto Mil, Peru) dabei. Erfreulicherweise war nach zehn Jahren Pause (2013 war Heinz Reitbauer eingeladen) auch erstmals wieder ein österreichischer Spitzenkoch auf der Bühne. Konstantin Filippou schaffte mit zwei Gerichten (Auster beziehungsweise Flusskrebse) gekonnt den Bogen zwischen Tieren aus dem Süß- und Salzwasser. Sein Gericht mit Wiener Schnecken sorgte für die lokale Bodenhaftung.

Längst ist man sich auch in Spanien bewusst, dass auch das Meer nicht unerschöpflich ist. Deshalb sponsert der spanische Fischhändler einen Nachhaltigkeitspreis, der spanische Thunfischspezialist Balfégo war mit einem eigenen Restaurant präsent, in dem man sich von der erstaunlichen Qualität von gezüchteten Fischen überzeugen konnte. Angel Léon zeigte, wie man auch Augen und Häute von Fischen, die bisher im Abfall gelandet sind, zu köstlichen Snacks verarbeitet kann: Aus den Augen wird eine Art Popcorn, aus den Häuten knusprige Chips. Das Team des Restaurants Desde 1911 zeigten die gesamte Wertschöpfungskette am Land – also von der Landung der Fischerboote im Hafen bis zum Teller in ihrem Restaurant in Madrid auf. Die Reifung von Fisch war genauso ein Thema, wie der richtige Umgang mit dem Messer. Unter dem provokanten Titel „Was ist Sushi?“ gab der Japaner Takayoshi Watanabe eine Darbietung, worauf man beim Schneiden von Fisch achten muss.

Zahlreiche Ehrungen und Wettbewerbe, Workshops und Diskussionsforen, Weinverkostungen und Cocktail-Wettbewerbe machten die Madrid Fusión zu einer hochkarätigen Veranstaltung, bei der fast alle aktuellen Aspekte der heutigen Gastronomie angesprochen wurden.