SCHÄRFE UND AROMA
Text: Wolfgang Schedelberger
Das fachkundige Team von Kotányi präsentierte in der Alma Gastrothèque den aktuellen Gewürzreport 2023.
Das sich im stetigen Wandel befindliche Ernährungsverhalten bedingt auch veränderte Kochgewohnheiten. Das betrifft sowohl die Art und Weise der Zubereitung als auch die Rezepte an sich. So genannte Megatrends wie Plant-Based-Cuisine oder Asien bestimmen, worauf wir Lust haben. Das geschieht bewusst und unbewusst, weil sie sich in Werbebotschaften, Medienberichten und nicht zuletzt im Warenangebot des Supermarkts widerspiegeln.
Auch unsere Vorstellung, was Kochen eigentlich ist, verändert sich. Während unsere Großmütter aus Grundprodukten wie Mehl, Eier, Gemüse und manchmal auch etwas Fleisch Mahlzeiten für eine mehrköpfige Familie zubereiten haben, geht es heute oft darum, nach einem langen Arbeitstag für ein bis zwei Personen etwas Warmes auf den Tisch zu zaubern. Dabei greift man verständlicherweise oft auf Fertig- oder Halbfertiggerichte zurück. Die persönliche Note liegt dann „nur“ noch in der finalen Würzung. Dabei darf Pfeffer sehr oft nicht fehlen.
Laut des Gewürzreports 2023, für den Kotányi 500 Personen befragt hat, ist schwarzer Pfeffer das Lieblingsgewürz der Österreicher. Kulinarischer Minimalismus trifft in heimischen Küchen dabei durchaus auf Experimentierfreudigkeit. Mit anderen Worten: Zum einen boomen einfache Gerichte mit wenigen Zutaten, zum anderen wird auch gerne weltoffen kombiniert und experimentiert. Das muss kein Widerspruch sein. Unter der Woche bei engem Zeitbudget soll es schnell und einfach gehen. Am Wochenende nimmt man sich Zeit und versucht sich an neuen Rezepten. Dieser Trend zeigt sich auch beim zweit- und drittbeliebtesten Gewürz, Rosmarin und Cardamom.
Schwarzer Pfeffer ist das beliebteste Gewürz der Österreicher und fehlt in fast keinem heimischen Haushalt.
Wo der Pfeffer wächst
Pfeffer stammt ursprünglich aus Indien und hat sich mittlerweile über ganz Südostasien ausgebreitet. Einst wurde er mit Gold aufgewogen. Egal ob schwarz, grün oder weiß – es handelt sich um ein und dieselbe Pflanze. Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und dann in Lake oder Essig konserviert. So bleibt er weich und ist ideal, wenn man ganze Pfefferkörner braucht – etwa für Pfeffersaucen. Mit Gefriertrocknung lässt sich grüner Pfeffer auch in trockener Form aufbewahren. Um weißen Pfeffer zu gewinnen, wird schwarzer Pfeffer mehrfach in Wasser eingelegt, bis sich die raue Haut gelöst hat. Manchmal werden die hellen Kügelchen noch zusätzlich gebleicht. Lässt man den Pfeffer voll ausreifen, färbt er sich rot. Roter Pfeffer ist besonders aromatisch, bei uns findet man ihn aber eher selten.
Mitunter wird bei uns auch rosa Pfeffer angeboten. Der schmeckt zwar auch scharf, ist aber eigentlich kein Pfeffer, sondern ist die Frucht eines baumartigen Sumachgewächses, das in Südamerika vorkommt.
Pfeffer ist bei uns allgegenwärtig. Aus welchem Anbaugebiet er genau stammt, ist in der Regel nicht bekannt. Umso wichtiger ist das Vertrauen in die Marke des Gewürzherstellers, der mit seinem Namen für die Qualität bürgt. Wie bei allen Gewürzen verlieren sie im Laufe der Zeit an Aroma. Umso wichtiger ist daher eine luftdichte Verpackung. Außerdem sollte man Pfeffer erst unmittelbar vor der Verwendung mahlen. Als Service für Konsumenten, bietet Kotányi bereits seit Jahren Pfeffer in kleinen Gläsern mit aufgesetzten Mühlen an. Wer daheim eine professionelle Mühle besitzt, greift lieber zu anderen Verpackungsformen.
Vielseitig einsetzbar
ur Präsentation des Gewürzreports 2023 lud Kotányi in die Alma Gastrotheque in der Großen Neugasse, wo Christina Nasr und ihr rein weibliches Küchenteam ein großes Menü zubereiteten, bei dem vom ersten Appetithappen bis zum finalen Dessert mit Pfeffer gewürzt wurde, ohne dass es jemals unangenehm scharf wurde.
Hier geht es zum aktuellen Kotányi Gewürzreport 2023:
Nicht alles, was scharf macht, ist auch Pfeffer. Weder Chili noch der so genannte Rosa Pfeffer sind botanisch betrachtet Pfeffergewächse.
