WASSER MARSCH!
Text: Redaktion / Erika Leitinger
Wasser ist eine lebensnotwendige Ressource und zugleich eines der sinnlichsten Elemente. Die glitzernde Wasseroberfläche eines Sees am frühen Morgen, der Sprung ins kühle Nass an einem heißen Sommertag, der erste Schluck aus einer rauschenden Quelle bei einer Wanderung, ein außen beschlagenes Glas kalten Leitungswassers, das leise Plätschern eines Baches während des Einschlafens, Wasser, das einem durch die Finger rinnt …
Wasser steht für Lebensfreude und ist Lebensqualität: pur, klar und reinigend. Deshalb ist es auch in einer Branche wie der Gastronomie und Hotellerie, in der es um Genuss und Erleben geht, so bedeutsam. Wo treffen wir überall auf dieses Element? Wie kann man es nutzen, um seine Gäste zu verführen und sich zu positionieren? Und nicht zuletzt: Wie geht man ökologisch verantwortungsbewusst damit um?
Auch wenn der Wareneinsatz des Wassers selbst gegen null geht, sind die sonstigen Kosten für den Gastronomen genauso hoch, wie bei jedem anderen Getränk. Es hat einige Zeit gedauert, bis diese Botschaft beim Gast angekommen ist. Heimische Mineralwasserfirmen haben jahrelang getrommelt, dass man auf die Frage nach dem Glas Wasser mit der Gegenfrage „still“ oder „prickelnd“ kontern soll, um statt kostenlosem Leitungswasser lieber ein zu bezahlendes Markenwasser anzubringen. Manche Gäste schätzen ein prickelndes Wasser sehr und auch die Qualität der stillen Wässer von heimischen Anbietern wie Römerquelle und Vöslauer soll nicht in Abrede gestellt werden. Aber nicht nur für den beliebten G’spritzten kann man Sodawasser aus der Schankanlage verwenden, mit Leitungswasser verdünnt, wird aus dem perligen Soda ein mildes Wasser.
In einem gehobenen Restaurant haben auch stille Markenwässer durchaus ihre Berechtigung, doch sollte ein Gast, der lieber einen Krug Leitungswasser trinkt, nicht herablassend behandelt werden. Schlussendlich sollte diese Dienstleistung – so wie andere auch – etwa im Gedeck oder beim Kaffee – beziehungsweise Weinpreis inkludiert sein. Am Ende geht es um den Service am Gast und wie man seine Rolle als Gastgeber versteht.
Eine Frage der Präsentation
Unter dem Motto “Die praktische und umweltfreundliche Alternative zum in Flaschen abgefüllten Mineralwasser” bietet das Innsbrucker Unternehmen Wellwasser Technology GmbH Wasseraufbereitungsanlagen speziell für die Gastronomie.
Trinkwasser frisch aus dem Wasserhahn, dem Hausbrunnen oder der eigenen Quelle kann man durchaus als Inszenierung und Alleinstellungsmerkmal nutzen. Einige Hoteliers und Gastronomen machen das seit Jahren vorbildlich. Im Wellnesshotel Hochschober in Kärnten gibt es im Zimmer einen eigenen Brunnen, der mit Turracher Bergquellwasser gespeist wird. Im Wellnessbereich spendet der „Jungbrunnen“ mit eben diesem Wasser zusätzliche Erfrischung. Auch das Hotel Sonnenburg in Lech am Arlberg vermarktet das Lecher Quellwasser als Asset, das direkt aus dem Wasserhahn genossen werden kann und nicht nur wunderbar schmeckt, sondern zugleich viele Mineralstoffe beinhaltet. Aber auch in einem Wirtshaus kann man mit der Güte des eigenen Wassers Punkten. Im Gasthaus Grünauer in Wien wird eine Karaffe Wiener Hochquellwasser eingestellt, sofern man nicht ausdrücklich Mineralwasser bestellt.
Wasser, selbstgemacht
Man kann also mit der hohen Trinkwasserqualität, die es in Österreich gibt, punkten. Der Trend zu internationalen, meist hochpreisigen Markenwässern macht eigentlich nur in der absoluten Top-Gastronomie Sinn, die einen hohen Anteil internationaler Gäste haben, die es gewohnt sind, auch beim Wasser international bekannte Marken zu bestellen. Heimische Gäste verstehen es zumeist jedoch nicht, für Wasser aus Fid- schi oder Norwegen hohe Preise zu zahlen, wo es doch in Österreich gute Wässer deutlich günstiger gibt, ohne dass tausende Flugmeilen für den Transport anfallen. Und auch internationale Gäste kann man mit gutem Wasser aus Österreich eher begeistern, als mit einem Angebot, das es in gleicher Form von Bangkok bis Kapstadt gibt. Eine Auswahl von still, mild bis prickelnd – egal ob von einem heimischen Anbieter oder selbstgemacht – ist völlig ausreichend für die Karte und zeigt die Bedeutung, die man Wasser als Getränk beimisst. Eine schöne Umsetzung mit Glaskaraffen und selbstgemachten „Wässern“ schafft einen zusätzlichen Anreiz. Das kann im Sommer ein Wasserkrug mit frischer Minze oder Zitronenmelisse auf dem Tisch sein, im Empfangsbereich des Hotels eine Karaffe mit Gurken- und Zitronenscheiben oder im Wellness-Ruheraum Wasser mit diversen Kristallen oder Steinen versehen. All das zeigt das Bewusstsein für „ein bisschen mehr“. Der Gast wird es merken und vielleicht auch nur unbewusst das Gefühl haben, dass er mit Freude am Tun gut
umsorgt wird.
Weiches oder hartes Wasser
Je nachdem, aus welcher Region das Wasser stammt, variiert der Härtegrad. Das zeigt sich besonders unterschiedlich bei Trinkwasser, das aus Grund- bzw. Quellwasser stammt wie eben in Österreich. So liegt beispielsweise der Wasserhärtegrad in Innsbruck zwischen 6 und 7, in Klagenfurt hingegen zwischen 17 und 20. Was heißt aber Wasserhärte überhaupt? Der Wasserhärtegrad wird in Mitteleuropa in „Grad deutscher Härte“ (dH) angegeben. Dieser bezieht sich auf den Gehalt von Calcium- und Magnesiumionen (Kalkbildner) im Wasser. Je höher der „Kalkgehalt“, desto härter ist das Wasser. Dieser wirkt sich einerseits auf Geschmack und andererseits bei Nutzwasser auf die Geräte aus: Wasser mit hohem Kalkanteil schmeckt besser und ist gesünder, da es viel Calcium und Magnesium in gelöster Form enthält. Zugleich führt es, wenn es erhitzt wird, dazu, dass Geräte wie Waschmaschine oder Geschirrspüler schneller verkalken. Zudem braucht man mehr Spül- und Waschmittel als bei weichem Wasser, um den gleichen Reinigungseffekt zu erzielen.
Weiches Wasser ist in Regionen mit viel Schiefer, Basalt, Gneis und Granit zu finden. Hartes Wasser kommt verstärkt bei Kalk- und Sandsteinböden vor. Informationen zu Wasserhärte erhält man beim regionalen Wasserversorger.
Aromastoff Wasser
Sensible Genussmenschen merken es gleich. Der Kaffee schmeckt säuerlicher oder weniger gut und der Tee hat eine andere Geschmacksnuance, wenn man zu hartes Wasser verwendet. Denn der für die Zubereitung notwenige Grundstoff Wasser trägt einen großen Teil zu Geschmack, Aroma und sogar zur Crema bei, bestehen doch Tee und Kaffee zu 99 Prozent aus ihm. Einflussfaktoren sind dabei Qualität und Wasserhärte. Heißgetränke entfalten ihr volles Aroma besser bei mittelhartem Wasser, kalte Getränke wirken oft erfrischender, wenn sie mit hartem Wasser zubereitet werden. Kaffee oder Tee schmeckt durch weiches Wasser eher bitter, bei zu hartem Wasser kann sich das Aroma nicht voll entfalten, da die feinen Fruchtsäuren nicht zur Geltung kommen. Aber auch andere Inhaltsstoffe wie Chlor oder Eisen wirken auf den Geschmack, deshalb sollte man bei der Zubereitung auf frisches, reines Wasser achten. Wer sehr hartes Wasser hat, kann einen Wasserfilter nutzen, um den Härtegrad zu ändern. Besonders zeigt sich der Einfluss von Güte und Härtegrad in der Herstellung von Bier oder Whiskey. Nicht umsonst betonen Brauereien oder Brennereien die Bedeutung ihrer eigenen Quelle oder des verwendeten Wassers aus der Region. Denn neben den Inhaltstoffen und der spezifischen Verarbeitungsmethode macht das Wasser den großen Unterschied aus. Jedes Wasser schmeckt durch seine unterschiedliche Zusammensetzung anders, und in der Produktion kann sich dieses Aroma noch verstärken. Die Wasserhärte und die enthaltene Salze tun ihr Übriges, um einen Geschmacksunterschied auszumachen.
Nachhaltiger Ressourceneinsatz zahlt sich aus
In vielen Regionen der Welt ist Trinkwasser ein knappes Gut, in Österreich haben wir davon so viel, dass wir es auch als Nutzwasser einsetzen. Laut einer Studie der BOKU SIG 2012 werden in österreichischen Haushalten nur knapp drei Prozent des Wassers pro Tag getrunken oder verkocht, der Rest wird zum Duschen und Baden (siehe Grafik) verwendet. Swimmingpools werden mit Trinkwasser gefüllt, Gärten damit gegossen. In vielen Fällen wird Trinkwasser geradezu verschwendet, es gibt daher hohe Einsparungspotenziale, die man, ohne auf Komofort zu verzichten, nutzen könnte. Das gilt insbesondere für die Gastronomie und Hotellerie. Innovative Kreislaufsysteme, die verwendetes Wasser wieder aufbereiten, die Nutzung von Regenwasser sowie der Einsatz von wassersparenden Geräten, speziellen Wasserhähnen und Duschköpfen oder wasserlose Urinale im Sanitärbereich sind einige Maßnahmen, die nicht nur helfen, die Kosten der Verbrauchs und der Entsorgung zu reduzieren, sondern auch einen Beitrag zum Umweltschutz leisten. Der nicht tägliche Handtuch- und Bettwäschewechsel in der Hotellerie ist in Zeiten, in denen Klimaschutz und Nachhaltigkeit immer wichtiger werden, vom Gast schon voll angenommen. Weitere ressourcensparende Maßnahmen können in Zukunft ebenso zu Standards werden.
Wasser liegt im Trend
Nicht zuletzt ist Wasser für ein vielfältiges Freizeitangebot bedeutsam: ob Badesee, (Whirl-)Pool, Schwimmteich oder Biotop. Die Badeseen in Österreich haben großteils Trinkwasserqualität, und betriebseigene Pools und Schwimmteiche in der Hotellerie müssen ebenso den hohen Ansprüchen gerecht werden wie die Wasserbereiche in der gehobenen Wellnesskategorie. Wasser ist im aktuellen Gesundheits- und Wellnesstourismus ein wichtiger Faktor. Thermen und Thermalbäder, Kneippkuren, Sauna und Fitness entsprechen dem „Wohlfühltrend“, der sich auch in Zukunft weiterentwickeln wird. Und das mit immer vielfältigeren Gästegruppen, von den Golden Agers bis hin zu jungen Familien. Unterscheidungsmerkmale werden auch Service und Qualität bleiben.
Am 22. März wird wieder der Weltwassertag gefeiert. Dieses Jahr steht er unter dem Motto “Leveraging Water for Peace”, was frei übersetzt “Wasser für Frieden” bedeutet.
Wasser kann Frieden schaffen oder Konflikte auslösen. Wenn Wasser knapp oder verschmutzt ist oder wenn Menschen ungleichen oder gar keinen Zugang zu Wasser haben, können Spannungen zwischen Gemeinschaften und Ländern zunehmen. Weltweit sind mehr als 3 Milliarden Menschen auf Wasser angewiesen, das Landesgrenzen überschreitet. Dennoch haben nur 24 Länder auf unserer Welt ein Kooperationsabkommen für ihre gemeinsamen Wasserressourcen.
Wasser ist ein zentrales Element zur Lösung der größten Herausforderungen der Menschheit. Um Klimawandel, Massenmigration und politische Unruhen zu bewältigen, müssen Staaten die Zusammenarbeit im Wasserbereich in den Mittelpunkt ihrer Pläne stellen.
Wir können die Harmonie zwischen Gemeinschaften und Ländern fördern, indem wir uns gemeinsam für eine faire und nachhaltige Nutzung von Wasser einsetzen – von den Konventionen der Vereinten Nationen auf internationaler Ebene bis hin zu Maßnahmen auf lokaler Ebene.
Die Kraft der Erde
Österreich verfügt fast flächendeckend über eine ausgezeichnete Wasserqualität. Unser Leitungswasser stammt zu 99 Prozent aus geschützten Grundwasservorkommen und kann durch die hohe Reinheit in natürlichem Zustand direkt verwendet werden. Die Kontrolle und Überwachung ist durch das Lebensmittelsicherheits – und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) sowie die Trinkwasserverordnung (TWV) geregelt.
Definiert ist Trinkwasser als „Wasser, das in nativem Zustand oder nach Aufbereitung geeignet ist, vom Menschen ohne Gefährdung seiner Gesundheit genossen zu werden, und das geruchlich, geschmacklich und dem Aussehen nach einwandfrei ist“ (Österreichisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel B1 Trinkwasser).
Übrigens: Wer Trinkwasser bereitstellt und in Verkehr bringt, gilt im Sinne des LMSVG als Lebensmittelunternehmer und muss es durch die Verpflichtung zur Eigenkontrolle in regelmäßigen Ab- ständen durch berechtigte Institute untersuchen lassen.
NICHT SELBSTVERSTÄNDLICH
WASSER IST NICHT GLEICH WASSER
Beim Bundesministerium für Gesundheit unterscheidet man zwischen Trinkwasser und abgefüllten Wässern. Ein kurzer Überblick:
TRINKWASSER kann aus Grundwasser (Brunnen- oder Quellwasser), Oberflächenwasser, Niederschlagswasser oder Meerwasser stammen. Dieses Wasser lässt sich in unbehandeltem Zustand oder nach einer Aufbereitung ohne Gesundheitsgefährdung trinken.
ABGEFÜLLTES TRINKWASSER muss nach den Vorschriften der Trinkwasserverordnung abgefüllt werden und darf nur in Behältnissen transportiert werden, die an Endverbraucher abgegeben werden. Es besteht eine Deklarationspflicht, falls das Wasser aufbereitet wird, die Sachbezeichnung lautet: Trinkwasser.
QUELLWASSER stammt aus unterirdischen Wasservorkommen. Es ist von ursprünglicher Reinheit und muss in unmittelbarer Nähe zum Quellort abgefüllt werden. Behandlungsverfahren, bei denen Stoffe zugesetzt werden, sind nicht erlaubt. Es dürfen auch keine Verfahren angewandt werden, welche den Keimgehalt verändern.
NATÜRLICHES MINERALWASSER
stammt aus unterirdischen Wasservorkommen, die vor jeder Verunreinigung geschützt sind. Es wird aus einer oder mehreren natürlich oder künstlich erschlossenen Quellen mit annähernd gleicher Charakteristik gewonnen. Es bedarf eines amtlichen Anerkennungsverfahrens.
TAFELWASSER wird aus Trinkwasser, Quellwasser oder natürlichem Mineralwasser unter der Verwendung von Zutaten wie Salzen und Kohlensäure hergestellt. Außer dem Hinweis auf das zugesetzte Kohlendioxid und der Angabe des Gesamtgehalts an gelösten Stoffen sind keine Angaben erlaubt.
