MIT DER KRAFT DER BIRKE

Erstaunlicherweise hat die Gewinnung von Birkenwasser (manchmal auch Birkensaft genannt) in Österreich keine Tradition, obwohl man diesem Getränk in Nord- und Osteuropa seit vielen Generationen zahlreiche gesundheitsförderliche Wirkungen zuschreibt. Die Gewinnung ist zwar aufwändig, schlussendlich aber doch recht simpel. Man schlägt im Frühling, noch bevor die Blätter austreiben, einen Zapfhahn ins Holz und fängt den heraustretenden Saft in einem Gefäß auf. „Direkt vom Baum schmeckt Birkenwasser nicht viel anders als normales Wasser. Es hat eine ganz leichte süßliche Note, manche beschreiben das auch als Umami“, erzählt uns Jan Klimeš bei seinem jüngsten Wien-Besuch

Vor ein paar Jahren hat Klimeš damit begonnen, sein Birkenwasser mit natürlichen Aromen zu würzen und es in der Flasche „milchsauer“ zu fermentieren. Dadurch intensiviert sich der Geschmack der beigesetzten Aromen und es entsteht etwas Kohlensäure, was für ein dezentes Prickeln sorgt. „Eigentlich kann man alles mögliche zusetzen, aber ich beschränke mich fast immer auf eine Zutat, bei der wir ebenfalls auf Bio-Qualität setzen“, erklärt Klimeš bei der Verkostung seines neuen Jahrgangs Anfang April in den Räumlichkeiten des Weinskandals.

Apropos Jahrgang. Eigentlich sind die vergorenen Birkenwässer unbegrenzt haltbar, wenn sie kühl und dunkel gelagert werden. Ein bis zwei Jahre scheinen optimal zu sein. Dann ist die Aromaausprägung abgeschlossen und das Getränk wirkt harmonisch und balanciert. Jüngere Birkenwässer wirken vielleicht etwas „knackiger“, schmecken aber nicht ganz so komplex.

Optisch ist die Nähe zur Naturwein-Szene unübersehbar. In durchsichtigen 0,7 Liter Weinflaschen befindet sich ein relativ trüber Inhalt, der Schwebstoffe enthält. Klimeš verzichtet auf Pasteurisierung, Filtration oder sonstige Eingriffe, die seine Birkenwässer „supermarkttauglich“ machen könnten. Bei einigen Sorten sind die Aromaträger noch deutlich erkennbar, man sollte also beim Eingießen also ein Sieb verwenden. Auch die Farbe variiert je nach Zutat von milchig weiß über hellgelb bis leuchtend rot.

Das Birkenwasser schmeckt zunächst – wenig überraschend – nach aromatisiertem Wasser, dann aber doch irgendwie intensiver. Eine leichte Säure und etwas Umami machen das Geschmackserlebnis intensiver, der Geschmack selbst ist komplex und bleibt länger am Gaumen haften, als man es von einem ungezuckertem „Fruchtwasser“ erwarten würde.

Soll man es pur und leicht gekühlt in einem eleganten Glas genießen? Erhöht die Beigabe einer geschmacklichen Dekoration (Zitrus-Schale, Rosenblätter, Kräutern, …) eventuell noch den Reiz? Unterstreicht ein bestimmtes Birkenwasser den Eigengeschmack einer Speise oder setzt es einen gewünschten Kontrapunkt? Das sind Fragen, die für einen neugierigen Sommelier ein weitreichendes Themenfeld für Experimente bieten.