SUMM, SUMM, SUMM

Vor über 30 Jahren hat Elisabeth Kolarik das Restaurant im Prater gegründet und ständig weiterentwickelt. Von Anfang an waren ihr Werte wie Familien- und Umweltfreundlichkeit wichtig. Später wurden diese Werte unter dem Leitbild „Gastfreundschaft – spürbar – nachhaltig“ in Worte gefasst. Paul Kolarik arbeitet seit seiner Jugend mit. 2020 hat er den Betrieb und die Führung des Unternehmens übernommen und es konsequent weiterentwickelt. Der Corona-Lockdown wurde genutzt, um einen schon geplanten Umbau vorzuziehen. Seit der Wiedereröffnung 2021 isst und trinkt man in der Luftburg zu hundert Prozent in Bio-Qualität. Neben dem Fohrenburger vom Fass bietet man den Gästen eine „Bierreise“ durch Österreich, bei der es zumindest ein Bio-Bier aus jedem Bundesland gibt. Die Fruchtsäfte werden von Mohr-Sederl in wiederverwendbaren Fässern geliefert, bei den Limonaden vertraut man auf Organics von Red Bull.

„Wir haben uns den Spaß gemacht, unsere Bestseller gemeinsam mit allen Organics Limonaden zu verkosten, um herauszufinden, welche Kombinationen besonders gut schmecken. Zur Stelze mag ich das Organic Cola, meine Frau hat das Tonic lieber. Zur Pasta mit Bolognese Sauce passt das Black Orange besonders gut, zum Flammkuchen ist das Easy Lemon unser Favorit. Ziel war es, ähnlich wie beim Weinpairing, perfekte Kombinationen zu finden, die wir den Gästen dann auch augenzwinkernd empfehlen können“, meint Paul Kolarik.    

Um sich als Bio-Restaurant auszeichnen zu lassen, müssen alle Lieferanten biozertifiziert sein, damit garantiert werden kann, dass sämtliche Speisen und Getränke in Bioqualität auf den Tisch kommen. Das ist wichtig, war für Paul Kolarik aber zu wenig: „Als Vater von drei Kinder will ich unseren Betrieb in einer Art und Weise führen, die nachhaltig ist und dazu beiträgt, unsere Umwelt für die nächste Generation zu erhalten. In einem relativ großen Gastronomie-Unternehmen wie dem unseren gibt es zahlreiche Abläufe, die man berücksichtigen muss, wenn man nachhaltig wirtschaften will. Entscheidend ist, dass alle Mitarbeiter verstehen, was wir wieso machen, weil es viele kleine, alltägliche Entscheidungen sind, die dazu beitragen, dass man das gesamte Einsparungspotential ausschöpfen kann.“ 

Gütesiegel und Auszeichnungen sind dabei kein Selbstzweck, sondern dienen dazu, das eigene Wirken laufend zu überprüfen und zu hinterfragen. Ein jährlich erstellter Nachhaltigkeitsbericht fasst dieses Engagement in Zahlen und Worte.

Das fängt beim Wasserverbrauch an und hört bei den Firmenfahrrädern, die Mitarbeitern für kurze Wege zu Verfügung gestellt werden, noch lange nicht auf. Alle Leuchtmittel wurden auf energiesparende LED-Technik umgestellt, Lüftung und Kühlung wurden mit Wärmerückgewinnungsanlagen ausgestattet. Statt mit Benzin fahren die Firmenautos mit Strom, der aus der eignen Photovoltaik-Anlage gewonnen wird. Den Biodiesel, der aus dem verbleibenden Altöl gewonnen wird, dürfen andere verbrauchen. Die penible Mülltrennung kommt erst nach der Müllvermeidung – auch hier ist sehr viel möglich.  

Ende September 2023 wurde die Luftburg in Brüssel mit dem ersten Platz bei den EU Organics Awards ausgezeichnet, was Paul Kolarik natürlich besonders freut: „Dieser Preis ist eine Bestätigung, dass der Weg, den wir in den letzten Jahren eingeschlagen haben, der richtige ist. Er geht gleichermaßen an unsere Lieferanten, Mitarbeiter und Gäste, weil nachhaltiges Wirtschaften nur als Netzwerk und Kreislauf funktionieren kann.“